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Selbst ist der Schüler


Schulverpflegung - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 24.02.2020

Sich mit Tablett, Teller, Schalen und Glas den Weg durch eine volle Mensa bahnen - da kann bei dem einen oder anderen Schüler schon einmal etwas daneben gehen. Damit dies noch nicht an der Ausgabe passiert, bleibt die Frage: Wann macht eine Selbstbedienung Sinn, wann eine Portionierung? Und wie sollte die Ausgabe dafür gestaltet sein?


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Bildquelle: Schulverpflegung, Ausgabe 1/2020

Die Stadt Göttingen ist für die Verpflegung an mehr als 40 Schulen und Kindergärten verantwortlich - in vier Küchen bereiten die Teams rund 5.000 Mahlzeiten für die Kinder zu. Doch wie kommen die Speisen an den Ausgabestellen auf die Teller? „Im Endeffekt haben wir drei ...

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... verschiedene Ausgabearten“, erklärt Anja Köchermann, Fachdienstleiterin der Küchenbetriebe bei der Stadt Göttingen. Während in den Kitas vorrangig direkt am Tisch aus Schüsseln serviert wird - von den Erziehern begleitet - gibt es an den Schulen zwei Varianten. „An weiterführenden Schulen sind die Salatbars in Selbstbedienung und an einigen Standorten auch die Nudelbars, an den Grundschulen findet hingegen zum Großteil eine klassische Portionierung statt - lediglich an einer Grundschule gibt es Salat und Nudeln ebenfalls an SB-Theken und eine weitere Grundschule hat, historisch bedingt, einen Tischservice“, erklärt Anja Köchermann. Eine der von der Stadt Göttingen betreuten Schulmensen liegt seit Kurzem ein Restaurantkonzept zugrunde. Gemeinsam mit den Schülern entwickelt, sorgt dies für eine zusätzliche Aufmerksamkeit und einen sorgfältigen Umgang der Schüler mit der EInrichtung während der Mittagspause. Ob eine Schulmensa auf SB-Theken in der Ausgabe setzt, hat ihr zufolge vor allem mit dem Raumangebot sowie mit der Zeit zu tun: „Ist eine der SB-Theken stark frequentiert, kann es dort natürlich schon einmal länger dauern.“ Zudem macht für die Fachdienstleiterin eine Ausgabe in Selbstbedienung nur Sinn, wenn eine entsprechende Essensteilnehmerzahl von mindestens 200 Gästen vorhanden ist und diesen auch die Rahmenbedienungen bekannt sind. „Auch Grundschüler können in kurzer Zeit lernen, wie sie sich an einer Salatbar bedienen sollten“, weiß sie.


„Insbesondere 2019 haben wir die Erfahrung gemacht, dass Warmspeisen meist von erwachsenem Bedienpersonal geschöpft werden.“ Martin Braun, Blanco Professional


Kleckerfrei auf die Teller

Insbesondere am Salatbuffet kann beim Dressing der eine oder andere Tropfen mal daneben gehen. Die Stadt Göttingen bietet zum besseren Portionieren des Dressings in den Schulmensen Kellen. „Damit die Kellen nicht in die Behälter rutschen, haben wir eine bestimmte, auf die Behälter abgestimmte Größe gewählt“, erklärt Anja Köchermann und ergänzt: „Damit es zu weniger Stau an der Salatbar kommt, sind die Salatzutaten sowie das Dressing von beiden Seiten gut für die Kinder zu erreichen und zu entnehmen.“ Ob das Dressing in Krügen serviert werden soll? Da-rüber hatte Anja Köchermann auch schon nachgedacht, diese Idee aber wieder verworfen: „Die Portionierung des Dressings mag so vielleicht einfacher gelingen, nutzt man aber Glaskrüge besteht einfach eine zu große Gefahr des Bruchs und somit der Verletzung“, begründet sie. Und auch Portionspackungen finden sich als kleckerfreie Alternative nicht in den Mensen, da die Thematik des unnötigen Plastik- und Papiermülls allgegenwärtig ist.

Um ein sorgsames Verhalten der Schüler in der Mensa entsprechend zu gewährleisten, ist das Kennenlernen der Mensa mitentscheidend - entweder im Rahmen eines Tages der offenen Tür im Vorfeld oder während der Schulrunde zum Start in der neuen Schule. Wenn in der Mensa oder an der Selbstbedienungstheke aber doch einmal gekleckert wird, ist das Küchenpersonal zur Stelle und reinigt zwischendurch. „Generell ist jeder Schüler aber auch für seinen eigenen Platz verantwortlich“, erklärt Anja Köchermann. „In der Mensa stehen Eimer und Lappen zur Verfügung, damit die Schüler ihren Tisch nach dem Essen säubern können und dieser auch noch für den nächsten Tischgast einladend ist.“

Entnahme erleichtern

Nicht nur die Aufmerksamkeit von Schülern, Lehrern und Küchen- bzw. Servicepersonal ist entscheidend, damit das Speisenangebot ansprechend daherkommt, auch die Theken selbst sollten passgenau gewählt und gebaut sein: Speisenausgaben sollten passend zur Aufgabe und der jeweiligen Zielgruppe konzipiert werden. „Free Flow- und SB-Konzepte empfehlen wir erst ab einem gewissen Alter, nicht für Kinder“, erklärt Norbert Bauer, Senior Account Manager Speisenausgabe bei Rüther, Teil der Unternehmensgruppe Hupfer. „SB-Konzepte finden wir im Schulbereich nur zu rund 1 Prozent - auch aus hygienischen Gründen“, weiß er. Als entscheidenden Faktor gegen eine SB-Ausgabe sieht er allerdings noch etwas anderes: die zu lange Dauer der Entnahme der Speisen.

Auch Martin Braun, Leiter Projektabteilung der Geschäftseinheit Catering bei Blanco Professional, bestätigt dies: „Insbesondere 2019 haben wir die Erfahrung gemacht, dass Warmspeisen in Schulen meist von erwachsenem Bedienpersonal geschöpft werden.“ Portionierte Kaltspeisen, Desserts oder Salate werden von den Schülern hingegen oft selbst gewählt und entnommen - so seine Beobachtung. Das bedeutet für das Unternehmen, dass es oft eine Ausgabelinie mit zwei unterschiedlichen Korpushöhen umsetzt: 900 mm für die Bedienung durch das Personal und 750 mm für die Selbstbedienung bei jüngeren Gästen. Wichtig sei dabei nur, dass bei einer solchen Linienführung die Tablettrutschen auf einer Höhe durchlaufen.


„Eine gelungene Warenpräsentation - die Speisen schön in Szene setzt - kombiniert mit einem schicken Umfeld spielt eine große Rolle für die Akzeptanz von Schulessen.“ Norbert Bauer, Rüther/Hupfer


Nachdem die ersten Schüler mit dem Essen fertig sind, gehört auch das Aufräumen des eigenen Platzes zur Mittagspause dazu. In Abräum-wagen finden alle Geschirrteile ihren vorgesehenen Platz, damit die Tische dann auch für die nächsten Gäste wieder einsatzbereit sind



„Damit es zu weniger Stau an der Salatbar kommt, sind die Salatzutaten sowie auch das Dressing von beiden Seiten gut für die Kinder zu erreichen und zu entnehmen.“ Anja Köchermann, Stadt Göttingen


Für eine einfache Entnahme von Speisen durch Kinderhand sorgt eine auf die Körpergröße der Kinder angepasste Ausgabelinie. „Für den Einsatz in Schulmensen ist unsere Speisenausgabelinie Basic Line prädestiniert“, erklärt Martin Braun von Blanco Professional. „Damit können sich alle Sechs- bis 18-Jährigen ergonomisch gut bedienen. Erwachsene, die die Kids-Ausgaben mit einer Korpushöhe von 750 mm bestücken, müssen sich bei dieser Arbeit etwas bücken“, räumt er ein. Da die Speisenpräsentationsbereiche der Buffets gut zugänglich sind, ist dies aber einfach möglich.

Tiefe entscheidet

Für den Fall, dass hauptsächlich Grundschüler am Essen in der Mensa teilnehmen, erachtet man auch bei Rüther ergonomische Anpassungen als sinnvoll: dazu zählen z. B. abgesenkte und abgeschrägte Tablett- und Besteckausgaben sowie ein zusätzlich eingezogenes, abgesenktes Übergabeboard an der Speisenausgabe, das ermöglich, dass Grundschülern die Entnahme erleichtert wird.

Norbert Bauer wirft dazu ein: „Entscheidend für eine ergonomische Entnahme ist die Tiefe, nicht die Höhe einer Theke.“ Ein passendes Produkt ist die Warmhaltelösung Therma Dry von Hupfer, die sich mit geringeren Tiefen bauen lässt. „Das hilft beiden Seiten - Kindern mit kurzen Armen und Mitarbeitern, die eine ergonomische Arbeitshöhe erhalten“, verdeutlicht er. Darüber hinaus hat Hupfer für Mensen in Schulzentren, die sowohl Grundschüler als auch ältere Schüler bewirten, bereits zwei über Eck angeordnete Speisenausgaben konzipiert - je eine für die Großen und eine für die Kleinen. Bei älteren Schülern, so die Erfahrung von Norbert Bauer, lohnt es sich durchaus, Beilagen an Free Flow-Inseln anzubieten - wie es z. B. das Schulzentrum in Kiel umgesetzt hat.

Saubere Linie

In die Konzeption der Ausgabebereiche sollten laut Norbert Bauer u. a. folgende Aspekte einfließen: Ausgabestationen sind klar voneinander zu trennen, es muss auch deutlich erkennbar sein, was wo erhältlich ist. Eine Wegeführung hilft bei der zügigen Auswahl und Bedienung, und die Getränkeauswahl sollte nicht in die Essensausgabe integriert sein. Ein weiterer Tipp: Tabletts, Bestecke und Geschirr müssen ausreichend am Point of Sale vorhanden sein, damit die Speisenausgabe nicht ins Stocken gerät und die Warteschlange nicht zu lang wird. Eine einfache Reinigung, wie sie Blanco Professional bei all seinen Produkten ins Lastenheft schreibt, ermöglicht bei den Speisenausgaben „auch zwischendurch schnell und effektiv eine feuchte Wischreinigung“ - denn nur so lädt die Speisenausgabe auch noch den letzten Mensagast zum Zugreifen ein. Zum Ende der Mittagspause gehört auch das Aufräumen dazu: Entsprechende Abräumstationen, u. a. mit Piktogrammen, erleichtern den Schülern die Frage, wo die einzelnen Teile hingehören. „Eine gelungene Warenpräsentation - die Speisen schön in Szene setzt - kombiniert mit einem schicken Umfeld spielt eine große Rolle für die Akzeptanz von Schulessen“, schließt Norbert Bauer von Rüther.


Foto: Blanco Professional

Fotos: Blanco Professional, Hupfer