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SELBST RÖSTEN ALS BARISTA


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Kaffee & Co - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 15.10.2022
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Die geschäftige Straße ist erfüllt von einem intensiven Duft. Schokolade? Nüsse? Es ist Kaffee, wird einem klar, sobald man in die Nähe des Coffeshops von Brennpunkt Coffee Competence gelangt. An den Tischen vor dem Café in den Innsbrucker Viaduktbögen wartet bereits eine Kundin auf die röstfrischen Kaffeebohnen, ersteht zwei Päckchen und bezahlt. Dann räumt die Mitarbeiterin den restlichen Inhalt des Kartons in die mit den Hausröstungen bestückten Regale im Ladenlokal. In dem 90-m2-Bogen nebenan röstet Julian Schöpf zweimal die Woche – Sorten je nach Bedarf – in seiner Röstmaschine der italienischen Marke imf.

Der Brennpunkt Coffee Competence ist Spezialitäten-Rösterei, Kaffeehaus und Bar, manchmal sogar mit Kabarett-Abenden. Gemeinsam mit dem Kooperationspartner und Kaffeemaschinenspezialisten Gerhard Farbmacher deckt die Kaffeerösterei mit Kaffeeschule und weiteren Angeboten für Gastronomen ...

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... einen 360-Grad-Service ab. „Ich bin aber nach wie vor gerne Barista“, sagt der gelernte Gastronom. Mit seiner mobilen Kaffeebar, die auf der Ladefläche seines Pickups installiert ist, tourt er durch Tirol. Ob Privatveranstaltung oder Skievent, der mobile Kaffeeservice ist eine effektive Werbung. „Ich mag es, wenn Synergie-Effekte entstehen. Das ist für mich Nachhaltigkeit“, erklärt er die praktische Doppelnutzung seines Firmenwagens. Um die 40 % seiner Röstungen liefert er an die Gastronomie. Ca. 10 % macht der Onlinehandel aus, 50 % des Gesamtumsatz wird im Laden generiert. Soeben füllt der Röstmeister aus Leidenschaft eine Selektion an Kaffeebohnen, die er aus verschiedenen Säcken mit Rohkaffee schaufelt, in den Trichter der Maschine. Für seinen Trommelröster hat er sich entschieden, weil er mit dem Umluftverfahren bis zu 40 % Erdgas spart. Großen Wert legt er zudem auf 100 % alufreie Verpackungen und Mehrweggebinde. Seine Vintage-Röstungen entstehen aber nach wie vor auf seinem original Trommelröster von 1948.

Gerade rasseln die gut 200 Grad heißen Bohnen der neapolitanischen Mischung in die Abkühlschale, wo sie noch eine Weile rotieren. Per Bildschirm überwacht der Fachmann die Temperaturkurve. „Ganz schlecht sind Stromausfälle, was es hier immer mal wieder gibt. Dann sind die Bohnen hin.“ Aber heute unterbricht nichts das Dröhnen der Röstmaschine.

Ausführlich überlegen

Über das hohe Lärmaufkommen, die Hitzeentwicklung und die Geruchsbelästigung für die Gäste sollte man sich auf jeden Fall im Vorfeld Gedanken machen, um eine Kombination von Rösterei und Kaffeehaus zu planen. Dazu kommen Kosten für Instandhaltung, ein hoher Energieverbrauch und Gebühren für Genehmigungen. Die gibt es ohnehin nur für Röstmaschinen bis zu einer gewissen Größe. Ob ein Röster im Gastraum Platz findet, ist eine individuelle Entscheidung, die stark von den vorhandenen Räumlichkeiten abhängt. „Natürlich ist das ein besonderes Erlebnis für den Gast. Ich habe mir das ausführlich überlegt“, erinnert sich Julian Schöpf an die Eröffnung 2016. „Aber es sind eben auch ganz praktische Faktoren zu bedenken, wie das Schleppen der schweren Kaffeesäcke vom Lager zum Röster.“

Die Rohkaffeepreise haben sich in den letzten zwei Jahren verdoppelt. Das liegt nur zum Teil an gestiegenen Energie- und Lieferpreisen. Vor allem ist der Preisanstieg am Kaffeeweltmarkt klimabedingt. Weil das Wetter in den Kaffeeanbauländern immer unberechenbarer und extremer wird, fallen Ernten komplett aus oder sind sehr mager. Die Lage macht es auch nicht besser, dass Kaffee derzeit - wie bereits so viele Lebensmittelmärkte zuvor - ein gefundenes Fressen für Börsenspekulanten ist. „Wir haben 30 Tonnen Rohkaffee in unserem Lager. Damit können wir über ein halbes Jahr weiter produzieren, falls es hart auf hart kommt“, erklärt Julian Schöpf.

Sobald es seine Zeit zulässt, fliegt er zu seinen Kooperationspartnern in Costa Rica. Zu einigen verbindet er freundschaftliche Beziehungen. Um den Generationenwechsel in einer Kaffeebauernfamilie zu gewährleisten, hat er dort sogar eine Plantage auf Zeit übernommen. In einer Schale zeigt er die noch keimfähigen Kaffeebohnen von diesem Land. 80 % seines Rohkaffees kauft er im Direkthandel, 20 % bio und fairtrade. Nur im Ausnahmefall muss er auf den Großhandel ausweichen.

Kleine Röster

Was ist überhaupt so besonders an Mikroröstereien? Ihre handgerösteten Mischungen produzieren sie schonend bei maximal 240 Grad. Das dauert je nach Bohne bis zu 25 Minuten. Diesem Handwerk entgegen stehen die industriellen Röstungen, bei denen der Rohkaffee in weniger als fünf Minuten auf 600-700 Grad seine vielfältigen Geschmacksnuancen verliert. Wer es mal probieren möchte, findet Kleinröster für wenige Tausend Euro, die bis zu ein Kilogramm Kaffee rösten. Hübsch wie solide ist der Trommelröster Aillio Bullet R1 V2, der in Dänemark entwickelt und in Taiwan handgefertigt wird. Er ist präzise und intuitiv einstellbar und schafft Röstmengen von 150 g bis 1 kg. Dafür benötigt das energieeffiziente Gerät max. 1.500 Watt. Es ermöglicht das Teilen eigener Röstprofile mit der eigenen Community. Der Aillio verfügt außerdem über Fenster, um den Röstverlauf zu verfolgen, einen Probenzieher und eine Kühlschale, die an den Auslauf gestellt wird. Es gibt weitere Miniröster auf dem Markt, die zwischen 100 und 450 g Kaffee rösten, zum Beispiel von Kaffeelogic, Behmor, Hottop oder Gene Café. Ihre Preise liegen um einiges unter dem des stylischen Aillio.

Auf der Webseite der Züricher Röstprofis Roast Rebels finden sich übrigens Röstprofile für einige dieser Maschinen, die Einsteigern den Start erleichtern können. Dahinter verbergen sich die Temperaturkurven, nach denen etwa Bohnen für Filterkaffee oder dunkle Espresso-Röstungen entstehen. Ob Ausgangs- oder finale Temperatur, Einstellungen von Abluft bis zur Geschwindigkeit der Trommel, all diese Faktoren beeinflussen den finalen Geschmack. So können zehn Röster aus ein und derselben Bohnensorte zehn unterschiedliche Röstungen herstellen.

”Das Rösten habe ich mir selbst beigebracht.“

Rawa Amin

Rösten im eigenen Café?

Den Spagat zwischen Gastronomie und Rösterei schaffte Rawa Amin mit seinem Röstsalon Bohnerie in Frankfurt am Main. „Das Rösten habe ich mir selbst beigebracht“, erzählt der Gastrocoach und Kaffeeexperte. Seit August 2022 ist die Bohnerie nurmehr Rösterei. Seine Röstungen erfreuen sich so großer Beliebtheit, dass er sich hätte vergrößern müssen. Damit wäre für ihn aber die Romantik seines Ladens und seine besondere Art, Gastgeber zu sein, verloren gegangen. „Mein Konzept war so gut, dass es mir über den Kopf gewachsen ist“, sagt er über seine Hybrididee. In Spitzenzeiten hatte er zuletzt einen Verbrauch von 4 kg selbst geröstetem Kaffee pro Tag. Das sind fast 600 Portionen Kaffee. Die gleiche Menge hat er täglich in Tüten an seine Kunden verkauft. Daneben belieferte er den angrenzenden Bürokomplex sowie Kaffeekunden aus (Spitzen-) Gastronomie und Hotellerie. Unter diesen Bedingungen hatte er die maximale Kapazität erreicht und konnte nicht mehr alle Anfragen bedienen. Seine Gäste haben das Ambiente mit herumliegenden Rohkaffeesäcken, Röstaromen und Handwerk genossen. „Die Show ist es, die wollen die Leute“, resümiert er seine Erfahrungen als einer von nur zwei Betrieben mit der Kombi unter zahlreichen Frankfurter Kaffeebars. Für ihn war es die perfekte Bühne, um seine Röstkünste unter Beweis zu stellen. Aber auch das europaweite Barista-Netzwerk, das er mit Kollegen für Austausch und Empfehlungen in Sachen Kaffee aufgebaut hat, trägt bis heute.

Kaffeebohnen als Statement

Welche Kaffeebohnen in den Grinder kommen, ist ein ökologisches, ethisches und politisches Statement. Viele Mikro-Röstereien wollen ihren Kunden Transparenz und faire Strukturen bieten. „Wir haben den Anspruch, eine weltweit führende Kaffeerösterei in Sachen Transparenz zu sein. Wir machen mit den Kaufverträgen und detaillierten Preiskalkulationen nicht nur unsere wirtschaftlichen Daten öffentlich, sondern auch die unserer Produktionsverfahren inklusive Rezepturen und Röstprofilen. Jährlich veröffentlichen wir unseren Transparenzbericht mit allen relevanten Daten und Zahlen“, informiert die Hamburger Quijote Kaffee Direktimport und Rösterei, in der Spezialitätenkaffeebranche weltweit führend in Bezug auf den „Return to Origin“ (RTO). Dies ist der prozentuale Anteil des Verkaufspreises vom Röstkaffee, den die Produzenten erhalten. Warum der mit 27 - 34 % weit höher als branchenüblich sein kann, liegt vor allem daran, dass das Unternehmen keine Gewinnerzielungsabsicht über die eigenen Löhne hinaus hat. 2012 gründeten die dänischen Röster Just Coffee, die Pariser Rösterei Esperanza Cafe und die Genfer von Boréal Coffee die Direct-Trade Genossenschaft Roasters United. Die Gruppe von heute über 15 europäischen Röstereien handelt direkt mit Kleinbauernkooperativen und importiert zusammen eine wachsende Menge an Bio-Rohkaffees. Aus Deutschland gehören unter anderem Elephant Beans aus Freiburg und Flying Roasters aus Berlin dazu sowie die Wiener Kaffeefabrik.

Eine besonders medienwirksame Kaffeestory liefert die Vorarlberger Klimabohne seit 2018, indem sie Qualitätskaffee aus Kolumbien per Segelschiff und Lastenrädern bis in die Alpen transportierte. Diese solidarische Aktion setzte ein Zeichen für faire Handelsbedingungen, die Förderung ökologischer Kaffeeproduktion und den Schutz der Regenwälder in der kolumbianischen Region Chocó. Darüber hinaus wies Gründer Daniel Sperl damit auf die negative Auswirkung des globalen Containerfrachtverkehrs sowie die Potenziale emissionsfreier Segel-Cargo-Unternehmen und von Lastenrad-Mobilität hin. Waren es 2020 schon 800 kg Rohkaffee toppte man das Ergebnis 2021 mit 2.000 kg, die per Segelschiff Amsterdam erreichten.

Verena Wagner