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SELVAGGINA Wild


So isst Italien Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 01.10.2019

Reh, Hirsch und Wildschwein bilden die edle Basis fürBRATEN, RAGOUT ETC. Ideale Gerichte, um Sie Ihren Gästen zu einem besonderen Anlass zu servieren


Artikelbild für den Artikel "SELVAGGINA Wild" aus der Ausgabe 2/2019 von So isst Italien Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien Spezial, Ausgabe 2/2019

GESCHMORTE REHKEULE
Rezept auf Seite 114


Dazu passt Spitzkohl


Pappardelle mit Rehfilet und Rotweinschalotten:Pappardelle con filetto di capriolo e scalogni al vino rosso

FÜR 4 PERSONEN

2 Zweige Rosmarin • 400 g Rehrückenfilet • 3 EL Sonnenblumenöl • 350 ml Rotwein • 200 ml Wildfond 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • 400 g Schalotten 3 EL Puderzucker • 100 ml Portwein • 1 Zimtstange 400 g Pappardelle • 150 g Sahne • 1 EL Speisestärke etwas Salz und frisch ...

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... gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Rehrückenfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Mit 150 ml Rotwein sowie dem Wildfond ablöschen, dann Lorbeerblatt und Gewürznelken dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten schmoren.

2 Inzwischen die Schalotten schälen. Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen, dann mit übrigem Rotwein sowie Portwein ablöschen. Schalotten und Zimtstange dazugeben. Alles einmal aufkochen, dann bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten offen einköcheln lassen.

3 Pappardelle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Rehfilet aus der Soße nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Die Sahne in den Bratenfond geben und die Soße aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden. Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pappardelle abgießen und abtropfen lassen. Rehfilet in Scheiben schneiden und mit Pappardelle und Rotweinschalotten auf Teller verteilen. Das Gericht mit der Soße beträufeln und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT45 Minuten

Wildschwein-Cannelloni mit Wirsinggemüse:Cannelloni con carne di cinghiale e verza

FÜR 4 PERSONEN

4 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas mehr zum Fetten • 750 g Wildschweinhack • 3 Frühlingszwiebeln 10 getrocknete Tomaten in Öl (Glas) • 40 g Kapern in Lake (Glas) • 5 EL Crème fraîche • 200 g Cannelloniröllchen • 1 kleiner Wirsing (ca. 500 g) • 1 kleine weiße Zwiebel • 300 ml Gemüsebrühe • etwas frisch geriebene Muskatnuss • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin krümelig braten. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden, dann zum Hack geben und kurz mitdünsten. Getrocknete Tomaten und Kapern abtropfen lassen. Die Tomaten hacken und mit Kapern und 3 EL Crème fraîche unter das Hack rühren, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cannelloniröllchen mit der Masse füllen und in eine gefettete Auflaufform legen.

2 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Wirsing putzen, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden, dann waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

3 Übriges Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Wirsingstreifen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Restliche Crème fraîche unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Das Wirsinggemüse auf den Cannelloniröllchen verteilen. Alles im vorgeheizten Ofen abgedeckt ca. 40 Minuten garen. Die Cannelloni aus dem Ofen nehmen, auf Teller verteilen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT75 Minuten

Gepfefferter Rehrücken mit Pilzrahmsoße und Tagliatelle:Sella di capriolo al pepe con tagliatelle e salsa ai funghi

FÜR 4 PERSONEN

450 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze) • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Butter • 1 EL Mehl • 125 g Sahne • 100 ml Geflügelbrühe • 2 EL bunte Pfefferkörner • 3 EL Sonnenblumenöl • 800 g Rehrücken, ausgelöst • 400 g Tagliatelle • 4 EL Preiselbeeren (Glas) • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen. Pilze, Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Pilze herausnehmen und beiseitestellen.

2 Mehl in den Topf geben und kurz anschwitzen. Sahne und Brühe dazugeben und aufkochen. Die Soße ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, dann fein pürieren. Die beiseitegelegten Pilze zurück in den Topf geben, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

3 Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bunten Pfeffer im Mörser zerstoßen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken salzen und rundum kräftig im heißen Öl anbraten, dann herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen. Den zerstoßenen Pfeffer auf dem Rehrücken verteilen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen in ca. 8 Minuten rosa gar ziehen lassen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt ca. 8 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Tagliatelle nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser al dente garen. Rehrücken portionieren und mit Tagliatelle, Pilzsoße und Preiselbeeren servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT75 Minuten

Wildschweinbraten mit Rosenkohl:Arrosto di cinghiale con cavoletti di Bruxelles

FÜR 6 PERSONEN

2 kg Wildschweinkeule, ausgelöst • 4 Knoblauchzehen • 4 EL mittelscharfer Senf • 10 g getrocknete Steinpilze • 1 Bund Suppengrün (ca. 500 g) • 4 Zwiebeln • 2 EL natives Olivenöl extra • 3 EL Tomatenmark • 300 ml trockener Rotwein • 2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren • 1 kg Rosenkohl • 3 EL Butter 3–4 EL Speisestärke • 1 Prise Zucker • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Wildschweinkeule mit Küchengarn in Form binden. Knoblauch schälen und hacken, mit Senf verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten damit bestreichen und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Inwischen die getrockneten Steinpilze mit 800 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Das Suppengrün putzen, ggf. schälen und in Würfel schneiden. 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln.

2 Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze unter Wenden in ca. 8 Minuten goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Suppengrün und Zwiebelwürfel ins heiße Bratfett geben und unter Wenden 4–5 Minuten braten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Alles mit eingeweichten Pilzen, Pilzsud und Rotwein ablöschen und einmal aufkochen lassen, dann Fleisch, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hineingeben und alles zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.

3 Rosenkohl putzen, waschen und in kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 10 Minuten garen, dann abgießen und abschrecken. Übrige Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten, dann mit 100 ml kochendem Wasser ablöschen. Den Rosenkohl dazugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Wildschweinbraten aus dem Sud nehmen und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den köchelnden Sud damit leicht binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Braten dann in Scheiben schneiden, mit der Soße und dem Rosenkohl auf Teller verteilen und sofort servieren. Dazu können Sie kleine Pellkartoffeln servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT3 Stunden

Saftiger Braten aus dem Ofen


Besondere Variante des Klassikers


Saltimbocca vom Hirschrücken mit Gnocchi in Salbeibutter:Saltimbocca di sella di cervo con gnocchi burro e salvia

FÜR 4 PERSONEN

1 kg mehligkochende Kartoffeln • 1 Bund Salbei • 500 g Hirschrücken • 12 Scheiben Pancetta • 200 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten • 1 Ei • 100 g Feldsalat • 8 EL natives Olivenöl extra • 2 EL Apfelessig 1 TL Honig • 50 g Butter • 4 EL geriebener Parmesan etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen und ungeschält in kaltem Wasser aufsetzen. Das Wasser aufkochen und die Kartoffeln in ca. 30 Minuten garen. Inzwischen den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen. Den Hirschrücken in 12 Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren. Von beiden Seiten pfeffern und mit je 1 Salbeiblatt und 1 Scheibe Pancetta belegen. Das Fleisch zusammenklappen, mit kleinen Holzspießen fixieren und beiseitestellen.

2 Die Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse salzen, pfeffern und mit Mehl und Ei zu einem glatten Teig verkneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche mehrere Rollen (Ø 1,5 cm) aus dem Gnocchiteig formen. Diese in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, leicht bemehlen und mit einer Gabel andrücken, sodass die typische Struktur auf den Gnocchi entsteht, in der Sud oder Soße haften bleiben.

3 Die Gnocchi portionsweise in reichlich siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Den Feldsalat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Für das Dressing 3 EL Öl mit Essig und Honig verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum salzen und auf jeder Seite in ca. 3 Minuten goldbraun braten. In einer weiteren Pfanne die Butter erwärmen und den übrigen Salbei darin anbraten. Die Gnocchi dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Gnocchi und Saltimbocca auf Teller verteilen. Die Salbeibutter über die Gnocchi träufeln, etwas Parmesan darüberstreuen. Feldsalat mit Dressing vermengen und zu Saltimbocca und Gnocchi servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT100 Minuten

Weißweinrisotto mit Pistazien und Wildschweinhackbällchen:Risotto al vino e polpette di cinghiale

FÜR 4 PERSONEN

400 g Wildschweinkeule, ausgelöst • 3-4 EL Sahne je 1 Prise Wacholder- und Pimentpulver • 1 TL mittelscharfer Senf • 1 Ei • 3–4 EL Semmelbrösel • 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe • 50 g Butter • 350 g Risottoreis 250 ml trockener Weißwein • 1 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale und Saft) • ca. 900 ml heiße Geflügeloder Gemüsebrühe • 3 Stiele Petersilie • 3 EL Rapsöl 3 EL Pistazienkerne • 60 g gehobelter Parmesan etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Das Fleisch würfeln und in einem Multizerkleinerer mit Sahne, Gewürzen, Senf und Ei grob mixen. Semmelbrösel dazugeben und alles verkneten. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

2 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Reis dazugeben, unter Rühren glasig werden lassen. Mit Wein ablöschen, diesen unter Rühren einkochen lassen. Die Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Heiße Brühe portionsweise angießen, dazwischen immer wieder bei mittlerer Hitze unter Rühren einköcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

3 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Aus der Wildschweinmasse mit angefeuchteten Händen 12 Bällchen formen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bällchen darin portionsweise bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Pistazien grob hacken. Pistazien, Petersilie und 3/4 des Parmesans unter das Risotto heben. Dieses mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit den Wildschweinhackbällchen auf Teller verteilen. Mit dem restlichen Parmesan bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT60 Minuten

Geschmorte Rehkeule:Coscia di capriolo in umido

FÜR 4 PERSONEN

1 Rehkeule (ca. 2 kg), ausgelöst • 2 Pimentkörner 3 Wacholderbeeren • 1 Gewürznelke • 2 TL getrockneter Rosmarin • 1 TL Chilipulver • 2 rote Zwiebeln 1 Karotte • 200 g Knollensellerie • 4 Knoblauchzehen 100 ml Balsamicoessig • 2 EL mittelscharfer Senf 3 EL Honig • 3 EL Butterschmalz • 6 große dünne Scheiben Lardo • 600 ml Rotwein • 3 Lorbeerblätter 4 Zweige Rosmarin • 10 Trockenpflaumen • etwas Pflaumenmus, nach Belieben • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Rehkeule mit Küchengarn in Form binden. Piment, Wacholder, Gewürznelke und Rosmarin im Mörser zerstoßen und mit Chili vermengen. Die Keule mit Salz und der Gewürzmischung einreiben. Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und würfeln, Knoblauch schälen. Balsamico, Senf und Honig verrühren.

2 Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einem großen Bräter zerlassen und die Rehkeule darin bei großer Hitze von allen Seiten kräftig anbraten. Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Die Keule mit Lardo belegen und in den Ofen geben. Nach ca. 15 Minuten die Hitze auf 150 °C reduzieren und die Hälfte des Rotweins sowie Lorbeerblätter, Rosmarinzweige und Trockenpflaumen in den Bräter geben. Weitere 10 Minuten später den Lardo von der Rehkeule nehmen und in den Sud legen, den übrigen Rotwein angießen. Die Keule 30 Minuten lang alle 10 Minuten mit der Balsamicomischung bestreichen. Ofentemperatur auf 100 °C reduzieren und die Rehkeule in ca. 60 Minuten fertig garen.

3 Für die Soße die Rehkeule beiseitestellen, Lorbeerblätter, Rosmarin und Lardo entfernen. Die Soße pürieren und mit Salz, Pfeffer und Pflaumenmus abschmecken. Zur geschmorten Rehkeule servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT3 Stunden

Wildschweinragout mit Oliven und Petersilien-Pappardelle:Ragù di cinghiale con olive e pappardelle con prezzemolo

FÜR 4 PERSONEN

1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 Karotten • 150 g Knollensellerie • 1 roter Peperoncino • 125 g schwarze Oliven mit Stein • 1 Bio-Zitrone • 500 g Wildschweinfleisch (Keule) • 7 EL natives Olivenöl extra • 100 ml Weißwein • 200 ml Wildfond • 2 Lorbeerblätter • 400 g Pappardelle • 1 Bund Petersilie • 4 EL frisch geriebener Parmesan • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotten und Sellerie ebenfalls schälen und in Würfel schneiden. Den Peperoncino waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Oliven abtropfen lassen, mit einem Messer andrücken und vom Stein befreien. Die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale abreiben, anschließend die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Das Wildschweinfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

2 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise bei großer Hitze scharf anbraten, dann salzen, pfeffern und aus dem Bräter nehmen. 1 EL Öl in den Bräter geben und erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Peperoncino darin anbraten. Alles mit Weißwein und Wildfond ablöschen. Gebratenes Fleisch, Lorbeerblätter, die Hälfte der Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer dazugeben und alles aufkochen. Das Ragout bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

3 Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven zum Ragout geben und mitgaren. Die Pappardelle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Pappardelle abgießen und in einem Topf mit dem übrigen Olivenöl, der gehackten Petersilie und etwas Zitronensaft vermischen.

4 Die Lorbeerblätter aus dem Wildschweinragout entfernen und alles mit etwas Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Petersilien-Pappardelle und das Wildschweinragout auf 4 Teller verteilen. Das Gericht mit der restlichen abgeriebenen Zitronenschale sowie dem geriebenen Parmesan garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT90 Minuten

Würzige Lieblingspasta


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