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Simi und Stefan Leistner: Authentic Phở: Die Kultsuppe aus Vietnam


SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 07.01.2020

Die Asia-Genussexperten und erfolgreichen Foodblogger Simi und Stefan Leistner präsentieren in ihrem Kochbuch „Authentic Phở“ Vietnams berühmte Nudelsuppe und zeigen darin viel mehr als nur erstklassige Rezepte auf.


Phở: Ein kulinarisches Zauberwort aus dem Herzen der vietnamesischen Küche. Eines, das längst auch die Gaumen Europas und Deutschlands erobert hat. Die Rede ist von Vietnams berühmter Nudelsuppe, die landauf, landab, vor allem aber in den Metropolen als Kult gefeiert wird. Sie ist enorm wandlungsfähig und immer ein Hochgenuss. In ihrer Heimat Vietnam wird sie nicht selten als Frühstücksspeise ...

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Bildquelle: SAVOIR-VIVRE, Ausgabe 2/2020

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... genossen und zumeist im Straßenverkauf in den Garküchen angeboten. Ohne die kräftige klare Brühe, zumeist auf Rinderknochen gekocht und immer mit Reisnudeln angereichert, ist ein (kulinarischer) Arbeitstag in Hanoi und anderen Orten des asiatischen Landes im Südchinesischen Meer kaum denkbar. Und auch hierzulande ist die traditionelle Suppe der vietnamesischen Küche, deren Wortherkunft möglicherweise in der vietnamesischen Aussprache für das französische Gericht Pot au feu liegt, kaum mehr wegzudenken. Nun haben die beiden erfolgreichen Foodblogger und Traveller Simi und Stefan Leistner der Wohlfühlsuppe ein eigenes Kochbuch gewidmet, mit Geschichten und Rezepten rund um den vielfältigen Geschmackskosmos der Phở-Suppe.Dass ihr 176 Seiten starkes Buch mit „Authentic Phở“ überschrieben ist, markiert den hohen Anspruch des Autorenduos. Mit ihrem im Becker Joest Volk Verlag Anfang September 2019 erschienenen Werk haben sich beide auf intensive Spurensuche begeben, Vietnam ausgiebig bereist und vor Ort lukullische Wertschöpfung betrieben. Während Stefan Leistner als bekennender Hobbykoch die Gerichte ausprobiert und rezipiert hat, zeichnet Simi Leistner für die erstklassige Fotografie von Land, Leuten und den Gerichten verantwortlich. Beide sind Spezialisten, was die asiatische Küche anbelangt, halten nicht nur mit ihrer Website www.asiastreetfood.com Deutschlands meistbesuchten Food- und Travel-Blog für authentische asiatische Kultur und Küche vor, mit zwei Vorgängerkochbüchern konnten sie jeweils den „Gourmand World Cookbook Award“ gewinnen. Auch ihr drittes Buch hat, was Aufmachung, Inhalt und Rezeptvielfalt zum Monothema Phở betrifft, das Potenzial ähnlich erfolgreich zu sein. Was Phở zum Kultobjekt macht, ist ihr vollmundiges Aroma bei gleichzeitig positiver Wirkung auf Geist und Körper. Sie ist kalorienarm, stärkt das Immunsystem und sie ist ein ausgezeichnetes Mittel gegen Erkältungen. Zudem ist sie eine hervorragende Proteinquelle und gut für Knochen, Muskeln und Gelenke. Neben der Vielzahl der vorbildlich fotografierten Rezepte gewähren Simi und Stefan Leistner dem Leser detaillierte Einblicke in den Ursprung und die Geschichte der Phở und reflektieren zudem den weltweiten Siegeszug in Suppenbars und in arrivierten Spitzenrestaurants.

Phở – Eine Suppe, die die Welt erobert hat

Die Rezepte dieser nahrhaften, leichten, gesunden und abwechslungsreichen Straßendelikatesse, darunter auch vegane und vegetarische Variationen, sind leicht nachzukochen und dennoch authentisch in Rezept und Geschmack. Vietnams Reisnudelsuppe mit drei Buchstaben, sie wird akribisch von A bis Z aufgearbeitet, von ihrer Weiterentwicklung im Kontext französischer Missionare, die ab dem 16. Jahrhundert nach Vietnam kamen, bis hin zu den „Boat People“, dieser immensen Fluchtwelle in den 1970er-Jahren, als viele Südvietnamesen vor der kommunistischen Herrschaft des Nordens nach Hongkong, Australien, in die USA und nach Europa flüchteten und damit erst der Siegeszug der Phở rund um die Welt einsetzen konnte. Diese kulturhistorischen Randnotizen machen das Buch wertvoll und lesenswert, was längst nicht auf alle Kochbücher zutrifft. Erhellend ist zudem die sorgsame Herangehensweise, so stellen Simi und Stefan Leistner zunächst ein „Phở-ABC“ vor, in dem sie die Essentials einer Phở aufzählen: etwa die richtigen Knochen für die Brühe, das richtige Fleisch, die passenden Nudeln, die Gewürze, asiatische Saucen und frische Kräuter, die unverzichtbar sind für eine aromenpointierte Reisnudelsuppe. Immer wird sie in einer Schüssel gereicht und enthält traditionell dünne Scheiben Rindfleisch (Phở Bò) oder Hühnerfleisch (Phở Gà). Viele Zutaten wie Gemüse und Gewürze werden in der Phở-Küche auf Satellitentellern angerichtet, so dass jeder am Tisch nach seinem Gusto würzen kann. Ausgehend von Phở Bò Hanoi, dem Originalrezept aus der Hauptstadt Vietnams, bestehend aus Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer, versammelt das Kochbuch zahlreiche weitere Kreationen rund um die Phở, auch solche ohne Brühe und ausgewählte aus Frankfurt am Main und Berlin. Ein Zutaten- und Rezeptregister komplettiert das mehr als gelungene Werk.

© SIMI LEISTNER BECKER JOEST VOLK VERLAG


SIMI LEISTNER BECKER JOEST VOLK VERLAG


Phở Chay

Phở und vegan? Wie passt das zusammen? Phở-Puristen werden wahrscheinlich die Augen verdrehen und den Kopf schütteln. Aber vor 80 Jahren hat man auch die Phở Gà als Sakrileg betrachtet und schließlich bezeichnet man – genau genommen – mit Phở beziehungsweise Bánh Phở lediglich die Nudeln. Warum sollte es also keine Phở Chay (Chay: vegetarisch) geben? Da es von vegetarisch zu vegan nur noch ein kleiner Schritt ist – warum also nicht auch eine vegane Phở? Vegetarismus hat übrigens in der chinesischen und durch die 1000-jährige Besetzung auch in der vietnamesischen Küche eine lange Tradition. Im Buddhismus, der Glaubensrichtung, der in Vietnam die meisten Menschen angehören, gibt es verschiedene Varianten vegetarischer und veganer Ernährung.

Zutaten Für 6 Personen

Phở-Brühe:
½ fester grüner Apfel (z. B. Granny Smith; ca. 100 g)
½ feste Birne (ca. 100 g)
2 mittelgroße Karotten
1 kleiner Daikon oder Rettich (ca. 250 g)
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 100 g)
½ Lauchstange (ca. 100 g)
3 – 4 getrocknete Shiitakepilze Salz
50 g Ingwer
2 – 4 Schalotten (insg. 50 g)
1 Kapsel schwarzer Kardamom
1 Stück Cassia-Zimt (5 g)
2 Sternanise
Sojasauce zum Abschmecken

Einlage:
30 g getrocknete Tofuhaut Öl zum Frittieren
100 g fester Tofu
1 kleine Dose Mock Meat * Salz
1 Msp. 5-Gewürze-Pulver
200 g gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Shiitakepilze, Kräuterseitlinge)
1 EL Öl zum Braten
200 g Bánh Phở (Reisbandnudeln, Größe M)
100 g Seidentofu
200 g Mungbohnensprossen
je ½ Bund Thai-Basilikum, Koriander und Langer Koriander
1 Frühlingszwiebel

Beilagenteller und Würze:
1 Limette
2 – 4 rote Vogelaugenchilis (nach Geschmack) frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer helle Sojasauce zum Servieren

Zubereitung

1. Für die Phở-Brühe Apfel und Birne schälen, vierteln und entkernen. Karotten, Daikon und Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Lauch längs halbieren, gut waschen und ebenfalls in 2 cm große Stücke schneiden.

2. 3 Liter Wasser in einen großen Topf füllen, vorbereitete Früchte- und Gemüsestücke mit getrockneten Shiitakepilzen und 1 EL Salz dazugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und insgesamt 40 – 50 Minuten mit aufgelegtem Deckel bei niedrigster Hitze simmern lassen.

3. Ingwer und Schalotten säubern, ungeschält auf ein Grillgitter legen und entweder über einem Holzkohlefeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Alternativ Ingwer und Schalotten in einer Pfanne trocken rösten. Dann unter fließendem lauwarmem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen vollständig entfernt sind, und zur Brühe geben

4. Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser teilen. Mit Zimt und Sternanisen in einen Teefilter aus Papier geben, mit einem Bindfaden verschließen und in die Brühe hängen. Die Gewürze maximal 30 Minuten in der Brühe belassen. Inzwischen für die Einlage die Tofuhaut vorsichtig (Achtung, sie bricht leicht!) in lauwarmes Wasser legen.

5. Ausreichend viel Frittieröl in einer Fritteuse oder einem Frittiertopf auf etwa 180 °C erhitzen.

6. Den festen Tofu gut trockentupfen und als Ganzes darin goldgelb frittieren. Dann in 1 cm große Stücke schneiden.

7. Das Mock Meat abgießen, kurz mit warmem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Die Tofuhaut aus dem Wasser nehmen und mit einer Schere in 2 × 2 cm große Quadrate schneiden. Die Shiitakepilze aus der Brühe nehmen und klein schneiden.

8. Frittierten Tofu, Mock Meat, Tofuhaut und Shiitakepilze in eine Schüssel geben, 1 Msp. Salz mit dem 5-Gewürze-Pulver hinzufügen, vermischen und marinieren.

9. Die frischen Pilze putzen und klein schneiden. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin mit einer Prise Salz kurz anbraten.

10. Die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Sechs Suppenschalen vorwärmen.

11. Den Seidentofu vorsichtig aus der Verpackung nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.

12. Die Mungbohnensprossen abbrausen und abtropfen lassen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und zerzupfen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, in Ringe schneiden und mit den Kräutern vermischen.

13. Für den Beilagenteller die Limette waschen und in acht Spalten schneiden. Die Vogelaugenchilis waschen, entkernen, klein schneiden und mit dem Pfeffer auf einen Teller oder in eine Schale geben.

14. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, mit Salz und einigen Spritzern Sojasauce abschmecken. Die Siebrückstände entsorgen.

15. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Reisnudeln abgießen, abtropfen lassen und in einem Nudelsieb im kochenden Wasser portionsweise 30 Sekunden garen, dabei immer wieder gründlich mit einem Holzstäbchen durchrühren. Abgießen, abtropfen lassen und in die vorgewärmten Suppenschalen füllen.

16. Die marinierte Tofumischung auf den Nudeln verteilen und darüber die gebratenen Pilze und Seidentofu geben. Die Brühe nochmals aufkochen und in die Schalen füllen. Mungbohnensprossen, Kräuter und Frühlingszwiebelringe darüberstreuen und sofort mit dem Beilagenteller sowie Sojasauce zum Würzen servieren.

Tief in der Kultur verwurzelt: Steetfood in Vietnam ist bunt, frisch und leidenschaftlich.


SIMI LEISTNER BECKER JOEST VOLK VERLAG

Bò Viên

Vietnamesen lieben nicht nur verschiedene Rindfleischzuschnitte in einer Phở, sondern auch würzige Fleischbällchen, die aus fein gehacktem Rindfleisch hergestellt und Bò Viên genannt werden. Wer möchte, kann sie tiefgefroren im Asiamarkt kaufen. Viel besser schmecken sie aber selbst gemacht. Hast du einmal den Dreh raus, geht es auch ganz einfach. Wir verraten dir, worauf du achten musst: Wichtig ist, dass die Fleischbällchen eine elastische Konsistenz haben, das heißt, sie sollten wie ein Tennisball auf einer harten Oberfläche wieder aufspringen. Das klingt ungewöhnlich, entspricht aber dem Geschmack der Vietnamesen, die eine Vorliebe für weiche und gleichzeitig elastische Texturen haben. Damit das gelingt, ist es wichtig, das Hackfleisch zu einem feinen Brät zu kuttern oder fein zu hacken. Dabei darf die Fleischmasse aber keinesfalls wärmer als 15 °C werden, da sie sonst vorzeitig gerinnt. Am besten das Fleisch gut gekühlt in kleinen Portionen in einem leistungs- fähigen Blitzhacker kuttern.

Zutaten Für 12 – 15 Fleischbällchen

500 g Rindfleisch
mit einem Fettanteil von 20 %
1 Knoblauchzehe
1 daumengroßes Stück Ingwer (ca. 15 g)
1 EL Zucker
2 EL Fischsauce
1 TL Salz
1 Pck. Backpulver (16 g)
1 Schuss Reisessig

Außerdem:
Blitzhacker mit scharfen Messern kleine Eiswürfel

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einen gefriergeeigneten Behälter füllen.

2. Knoblauchzehe und Ingwer schälen, sehr fein hacken und zum Fleisch geben. Zucker, Fischsauce, Salz und Backpulver hinzufügen, gut vermischen und 60 Minuten ins Gefrierfach geben. Den Aufsatz des Blitzhackers mit den Messern ebenfalls ins Gefrierfach legen.

3. Die angefrorenen Fleischstücke portionsweise im Blitzhacker zu einem feinen Brät kuttern, dabei jeweils ein bis zwei kleine Eiswürfel hinzugeben – sie sorgen dafür, dass das Fleisch kalt bleibt, und machen es gleichzeitig etwas lockerer. Zwischendurch immer wieder den Blitzhacker abschalten, öffnen und mit einem Küchenspatel die Fleischmasse nach unten auf die Messer drücken. Das Fleischbrät in eine Schüssel geben und wieder 60 Minuten ins Gefrierfach stellen.

4. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und einige Eiswürfel mit dem Reisessig hineingeben. Einen Sieblöffel bereitlegen.

5. Das Brät aus dem Gefrierfach nehmen und mit feuchten Händen zwölf bis 15 etwa 3 – 4 cm große Bällchen formen. Ins kochende Wasser gleiten lassen und die Hitze reduzieren, damit das Wasser nur noch simmert. Die Bällchen 7 –8 Minuten simmern lassen und dabei immer wieder im Wasser wenden. Mit dem Sieblöffel herausnehmen und zum Abkühlen in das Essig-Eiswasser gleiten lassen.

6. Die Fleischbällchen abgießen. Sofort für eine Phở Bò verwenden oder einfrieren.

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Phở Hải Sản

Eine wunderbar leichte Brühe mit rot leuchtenden Garnelen, zartem Jakobsmuschelfleisch und aromatischen Miesmuscheln. Zusammen mit seidenweichen Phở-Nudeln und Kräutern ist diese Phở Hải Sản (Hải Sản: Fisch und Meeresfrüchte) eine äußerst delikate Ergänzung der klassischen Phở-Rezepte.

Zutaten | Für 4 Personen

Phở-Brühe:
2 l ungesalzene Hühnerbrühe (selbst zubereitet oder Fertigprodukt)
½ TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
2 cm Stücke Cassia-Zimt
1 Sternanis Fischsauce zum Abschmecken
1 Prise Zucker Salz

Einlage:
12 Miesmuscheln oder
24 Venusmuscheln
8 Jakobsmuscheln, ausgelöst
12 rohe Garnelen (idealerweise mit Kopf und Schale)
200 g Bánh Phở (Reisbandnudeln, Größe M)

Beilagenteller und Würze:
½ Bund Koriander
1 Frühlingszwiebel
1 Limette
1 – 2 rote Vogelaugenchilis
1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer Fischsauce zum Abschmecken

Zubereitung

1. Für die Phở-Brühe die Hühnerbrühe in einen Topf gießen und erhitzen. Die Gewürze in ein kleines Mullsäckchen oder einen Teefilter aus Papier geben und in die Brühe hängen. 30 Minuten köcheln lassen und anschließend mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken – die Brühe sollte recht kräftig sein, da die Reisnudeln den Geschmack später abmildern. Die Gewürze aus der Brühe entfernen und die Brühe heiß halten.

2. Inzwischen für die Einlage die Meeresfrüchte unter fließendem kaltem Wasser gut säubern und waschen. Jakobsmuscheln und Garnelen abtropfen lassen.

3. Die nassen Miesmuscheln in einen Topf geben, den Deckel auflegen, auf höchster Stufe erhitzen und etwa 4 Minuten garen, dabei den Topf immer wieder rütteln, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Vom Herd nehmen, Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren und entsorgen. Den Deckel wieder auflegen und beiseitestellen.

4. Die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser be-decken und 20 Minuten einweichen. Vier Suppenschalen vorwärmen.

5. Jakobsmuscheln und Garnelen in die kochende Hühnerbrühe geben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. In ein Sieb abgießen. Die Garnelen auslösen und die Darmfäden entfernen, dann die Schalen und Köpfe zurück in die köchelnde Brühe geben. Jakobsmuschel- und Garnelenfleisch beiseitestellen.

6. Für den Beilagenteller Koriander waschen, trockenschütteln und in kleine Stängel zerzupfen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Limette waschen und in acht Spalten schneiden. Die Chili(s) waschen, entkernen und fein hacken. Alles mit dem zerstoßenen Pfeffer auf einem Teller anrichten.

7. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Reisnudeln abgießen, abtropfen lassen und im kochenden Wasser 30 Sekunden garen. Abgießen, abtropfen lassen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Dann Miesmuscheln, Jakobsmuscheln und Garnelen auf die Nudeln legen.

8. Schalen und Köpfe der Garnelen aus der Brühe nehmen und die kochend heiße Brühe durch ein kleines Sieb in die Suppenschalen gießen. Sofort servieren und dazu den Beilagenteller sowie Fischsauce zum Würzen reichen.

„Authentic Phở – Die Kultsuppe aus Vietnam“, Text und Fotografie von Simi und Stefan Leistner, Becker Joest Volk Verlag, 176 Seiten, 65 Fotos, gebunden, ISBN 978-3-95453-166-0, 16 Euro.