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Skandinavische Küche


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Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 27/2023 vom 11.01.2023
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Knäckebröd Seite 38

SCHWEDEN

Kladdkaka Schokokuchen mit Espresso

GANZ OHNE MEHL

Zutaten für 1 Springform (26 cm Ø) bzw. 12 Stücke

200 g Bitterschokolade

250 g Butter

100 ml Espresso

4 Eier

100 g Xylit oder Zucker

1 Prise Zimt

1 Prise Salz

2 EL Xylit-Puderzucker oder normaler Puderzucker

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auslegen.

2. Die Schokolade hacken und mit der Butter in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Den Espresso zugeben und gut verrühren.

3. Die Eier mit Xylit oder Zucker, Zimt und Salz sehr schaumig schlagen und unter die Schokomasse heben.

4. Den Teig in die Form füllen und im Backofen bei 180 °C 40 bis 45 Minuten backen. Den Kuchen in der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Zubereitungszeit: 15 min

Backzeit: 40–45 min

Pro Stück (mit Xylit): 278 kcal 4,6 g E/ 21,9 g F/ 21,9 g KH / ...

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... 2,4 g BS

INFO

Xylit ist auch als Birkenzucker bekannt. Er punktet durch seinen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und seine antikariogene Wirkung. In Aussehen, Geschmack und Süßkraft ist Xylit dem Haushaltszucker sehr ähnlich. Er hinterlässt jedoch einen kühlenden Effekt wie Menthol auf der Zunge. Leider kann dieser Zuckeraustauschstoff nicht von Hefe verwertet werden, ist also nicht für alle Backwaren geeignet.

WISSEN

Durch die geographische Nähe weist die skandinavische Küche ein paar kulinarische Überschneidungen zur deutschen Hausmannskost auf. So kommt auch im hohen Norden gerne Brot auf den Tisch. In Dänemark wird es zum Beispiel kunstvoll und üppig belegt als Smørrebrød zu Mittag gegessen. Auch viel Fisch aus den zahlreichen Gewässern sowie Pilze und Beeren aus den Wäldern landen häufig auf dem Teller. Durch die kurzen Sommer und gefühlt endlosen Winter ist die nordische Küche von Vorratshaltung geprägt. Bekannt ist zum Beispiel Graved Lachs, ein gebeizter Lachs, der früher eingesalzen und vergraben wurde.

SCHWEDEN

Knäckebröd Knäckebrot

Zutaten für 9 Stück

10 g Frischhefe

½ EL Ahornsirup

150 g glutenfreies Reisvollkornmehl

80 g glutenfreies Maismehl

80 g glutenfreies Buchweizenmehl

50 g glutenfreies Amarantmehl

30 g glutenfreies Kichererbsenmehl

50 g Kartoffelstärke

15 g Chiasamen

15 g glutenfreie Haferkleie

1 EL Flohsamenschalenpulver

200 g glutenfreie zarte Haferflocken

1 ½ TL Salz

1 TL gemahlener Kümmel

110 g lauwarme Milch

350 g lauwarmes Wasser

glutenfreies Mehl zum Arbeiten

1. Die Hefe mit dem Ahornsirup in einer kleinen Schüssel verrühren und beiseitestellen.

2. Mehle, Kartoffelstärke, Chiasamen, Haferkleie, Flohsamenschalenpulver, Haferflocken, Salz und Kümmel in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Hefemischung, Milch und Wasser zu den trockenen Zutaten geben und alles 7 Minuten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine kneten.

3. Die Schüssel abdecken und den Teig 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

4. Rechtzeitig vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

5. Den Teig portionsweise mit angefeuchteten Händen kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mithilfe einer Edelstahlschüssel Kreise mit 20 cm Durchmesser ausstechen oder ausschneiden. Mit einem Schnapsglas in der Mitte ein Loch ausstechen. Den Teig auf beiden Seiten mit einer Gabel einstechen und jeweils zwei Knäckebrote auf dem Backblech im Backofen bei 250 °C circa 10 Minuten goldbraun backen – nach 5 Minuten die Knäckebrote wenden.

6. Die gebackenen Knäckebrote über Nacht auf Gittern auskühlen lassen und erst am nächsten Tag zum Aufbewahren in eine Metalldose geben.

TIPP

Dazu schmeckt ein frischer Skyr-Dill-Dip sehr gut. Dafür 1 Bund Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. 1 Knoblauchzehe abziehen und durch die Knoblauchpresse drücken. 200 g Skyr mit Dill und Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 40 min

Ruhezeit: 3 h

Backzeit: ca. 10 min pro Blech

Pro Stück (à ca. 80 g): 283 kcal 8,3 g E/ 3,9 g F/ 55 g KH / 4,2 g BS

Köttbullar mit Kartoffel-stampf, Rote-Bete-Chips und Preiselbeeren

SCHWEDEN

Zutaten für 4 Portionen

→ Für den Kartoffelstampf:

800 g mehligkochende Kartoffeln

Salz

Für die Rote-Bete-Chips:

1 Baby-Rote Bete

2 EL Öl

Salz

Für die Köttbullar:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 festkochende Kartoffel

500 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

2 EL Senf

2–3 EL glutenfreies Paniermehl

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL fein gehackte Petersilie

1 TL fein gehackte Thymianblättchen + 4 Zweige Thymian zum Braten

Salz / Pfeffer aus der Mühle

3 EL Öl zum Braten

1 EL Butter

50 ml roter Portwein

100 ml glutenfreie Hühnerbrühe

100 g Sahne

Außerdem: 150 g Preiselbeeren (aus dem Glas)

1. Die Kartoffeln für den Kartoffelstampf waschen und mit Schale in Salzwasser in 25 bis 30 Minuten weich garen.

2. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

3. Die Rote Bete waschen oder schälen, in feine Scheiben hobeln und mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, dünn mit Öl bepinseln, leicht salzen und im Backofen bei 160 °C in 30 bis 35 Minuten knusprig backen, dabei einmal wenden.

4. Inzwischen für die Köttbullar die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Kartoffel schälen, fein reiben und mit dem Hackfleisch, der Hälfte der Zwiebelwürfel, Knoblauch, Ei, 1 EL Senf und dem glutenfreien Paniermehl verkneten. Paprikapulver, Petersilie und Thymian untermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und zu ca. 2,5 cm großen Bällchen formen.

5. In einer Pfanne 2 EL Öl mit den Thymianzweigen erhitzen und die Hackbällchen darin portionsweise ringsum goldbraun anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Wenn alle Köttbullar gebraten sind, den Thymian herausnehmen und beiseitelegen. 1 EL Öl angießen und die Butter in der Pfanne schmelzen, übrige Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. 1 EL Senf, Portwein, Brühe und Sahne hinzufügen und alles in ca. 5 Minuten sämig einköcheln lassen. Die Hackbällchen wieder in die Pfanne geben und kurz erhitzen.

6. Inzwischen die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken (oder mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen). Den Kartoffelschnee leicht salzen, auf Teller verteilen und mit Rote-Bete-Chips toppen.

7. Die Soße abschmecken und mit den Köttbullar neben dem Kartoffelstampf anrichten. Alles mit 1 bis 2 EL Preiselbeeren und 1 Thymianzweig garnieren und servieren. Restliche Preiselbeeren separat dazu reichen.

Zubereitungszeit: 1 h 30 min

Pro Portion: 771 kcal 31,7 g E/ 50,9 g F/ 45,5 g KH / 4,6 g BS

Karjalanpiirakka Karelische Piroggen mit Eierbutter

FINNLAND

Zutaten für 16 Stück

Für den Milchreis:

150 ml Wasser

200 g Milchreis

650 ml Milch

1 TL Salz

20 g Butter

1 Ei

Für den Teig:

250 g glutenfreie Mehlmischung 8

100 g glutenfreies Buchweizenmehl

50 g glutenfreies Kastanienmehl

2 TL Traubenkernmeh

1 TL Flohsamenschalenpulver

1 TL Salz

300 g Wasser

glutenfreies Mehl zum Arbeiten

Zum Bestreichen:

70 ml Milch

40 g Butter

Für die Eierbutter:

3 Eier

150 g weiche Butter

Salz

→ Zum Garnieren:

½ Bund Dill

1. Das Wasser für den Milchreis in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Milchreis einstreuen und kochen lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Die Milch hinzufügen, kurz aufkochen und den Milchreis dann bei niedriger Hitze unter häufigem Umrühren circa 35 Minuten garen.

2. Salz und Butter unterrühren und den Milchreis zum Abkühlen in einer Auflaufform oder einer großen Schale verteilen.

3. Die Mehle in einer Schüssel mit Flohsamenschalenpulver und Salz mischen. Das Wasser hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten.

4. Das Ei unter den lauwarm abgekühlten Milchreis rühren.

5. Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

6. Den Teig zu einer Rolle mit 5 cm Durchmesser rollen und in 16 Stücke à circa 45 g teilen. Jede Teigportion zu einer Kugel formen und auf einer nur wenig bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis mit 12 bis 15 cm Durchmesser ausrollen. Den restlichen Teig mit Folie abdecken, damit er nicht austrocknet.

7. 1 gehäuften EL Milchreis in die Teigmitte geben und glatt verstreichen, dabei einen 1,5 cm breiten Rand frei lassen. Den Teig von rechts und links ein Stück über den Milchreis klappen und auf beiden Seiten mit Daumen und Zeigefinger zu einer Falte zusammendrücken. Entsprechend den restlichen Teigrand weiter nach unten und dann nach oben falten, sodass ein Schiffchen mit gewelltem Rand entsteht.

8. Fertig geformte Piroggen auf das Backblech legen und im Backofen bei 250 °C 16 bis 17 Minuten backen, bis der Teig trocken ist und der Milchreis ganz leicht Farbe bekommt.

9. Inzwischen die Milch zum Bestreichen zum Kochen bringen und 40 g Butter darin schmelzen. 10. Die Eier hart kochen, kalt abschrecken, pellen und klein würfeln. Mit der weichen Butter vermischen und mit Salz abschmecken.

11. Das Backpapier mit den gebackenen Piroggen auf die Arbeitsfläche ziehen. Die Piroggen noch heiß großzügig mit der Butter-Milchmischung bepinseln und mit einem Geschirrtuch abdecken.

12. Den Dill waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und hacken.

13. Die Piroggen am besten lauwarm mit der Eierbutter und etwas Dill bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 1 h30 min

Backzeit: 16–17 min pro Blech

Pro Stück: 280 kcal 5,1 g E/ 14,4 g F/ 32,5 g KH / 0,2 g BS

INFO

Diese traditionellen Piroggen stammen aus dem finnischen Teil Kareliens und es gibt sie in ganz Finnland an quasi jeder Ecke. Sie sind ein beliebter Snack und werden dort statt mit der Eierbutter auch mit Käse oder Wurst belegt. Ganz klassisch wird der Teig aus Roggenmehl zubereitet, doch auch glutenfrei gelingt er einwandfrei. Ursprünglich wurden die Piroggen mit Graupen gefüllt. Etwas seltener gibt es sie heute auch mit Kartoffelbrei oder einer Reis- Möhrenmischung, aber am typischsten ist die salzige Milchreisfüllung.

DÄNEMARK

Smørrebrød Bauernkruste

NORDISCHE BROTZEIT

Zutaten für 1 Brot (ca. 915 g) bzw. 16 Scheiben

→ Für den Vorteig:

1 g(!) Frischhefe

150 g Wasser

75 g glutenfreies Reismehl

75 g glutenfreies Hirsemehl

Für den Teig:

80 g glutenfreies Reismehl

70 g glutenfreies Reisvollkornmehl

50 g glutenfreies Kastanienmehl

80 g Kartoffelstärke

50 g Tapiokastärke

20 g Süßlupinenmehl

2 TL Flohsamenschalenpulver

1 ½ TL Guarkernmehl

1 TL Xanthan

1 ½ TL Salz

½ TL Brotgewürz (oder gemahlener Kümmel und gemahlener Koriander)

250 g zimmerwarmer Kefir

60 g lauwarmes Wasser

glutenfreies Reismehl zum Arbeiten

1. Für das Brot die Hefe in 150 g Wasser auflösen. Reis- und Hirsemehl unterrühren und den Brei in einer lose mit einem Deckel abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Danach für 10 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Alle trockenen Zutaten für den Teig in einer Rührschüssel mischen. Vorteig, Kefir und 60 g lauwarmes Wasser dazugeben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5 bis 6 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen.

3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen flach drücken und alle Seiten zur Mitte hin einschlagen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Den Teig rund formen und mit der glatten Seite nach oben und dem sogenannten Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen (dadurch bekommt das Brot eine schön aufgerissene Kruste). Mit einem Tuch bedecken und noch einmal 1,5 Stunden ruhen lassen.

4. 30 Minuten vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Bräter auf einem Rost mitvorheizen.

5. Das Brot behutsam auf einen Bogen Backpapier stürzen, mithilfe des Backpapiers in den Bräter heben und diesen mit dem Deckel schließen. Das Brot 20 Minuten backen. Die Backofentemperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot mit Deckel weitere 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 °C weitere 15 bis 20 Minuten backen.

6. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens 3 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: 20 min

Ruhezeit: 6–8 h + 10–24 h + 3 h

Backzeit: 65–70 min

Pro Scheibe ohne Belag (à ca. 57 g): 121 kcal 2,7 g E/ 1,1 g F/ 24,6 g KH / 0,4 g BS

Ein weiteres Rezept für eine beliebte Köstlichkeit aus Skandinavien – schwedische Zimtschnecken – finden Sie mit Schritt -für -Schritt -Anleitung auf Seite 44.

1. Smørrebrød mit Ei und Gurke

Zutaten für 4 Portionen

3 Eier

3 Gewürzgurken

1 Schalotte

4 Scheiben Bauernkruste oder anderes glutenfreies Brot

4 TL Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4 TL Heringskaviar

Dill zum Garnieren

1. Die Eier in ca. 8 Minuten wachsweich kochen, kalt abschrecken und pellen. Die Gewürzgurken fein würfeln. Die Schalotte abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

2. Die Brotscheiben mit der Butter bestreichen, mit Gurken und Schalotte bestreuen. Die Eier in Scheiben darauf anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kaviar darauf verteilen und mit Dill garnieren.

Zubereitungszeit: 15 min

Pro Portion: 233 kcal 9,2 g E/ 10,1 g F/ 26,1 g KH / 0,5 g BS

2. Smørrebrød mit Käse und Schinken

Zutaten für 4 Portionen

4–6 Radieschen

4 Scheiben Bauernkruste oder anderes glutenfreies Brot

4 TL mittelscharfer Senf

8 dünne Scheiben Kochschinken

8 Scheiben Emmentaler

1. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Stifte schneiden.

2. Die Brote mit dem Senf bestreichen, mit Kochschinken und Käse dekorativ belegen und mit den Radieschen bestreuen.

Zubereitungszeit: 10 min

Pro Portion: 413 kcal 21,9 g E/ 24,8 g F/ 25,4 g KH / 0,6 g BS

3. Smørrebrød mit Hering und Kartoffeln

Zutaten für 4 Portionen

200 g kleine Pellkartoffeln vom Vortag

4 glutenfreie Bismarckheringsfilets

2 EL glutenfreie Mayonnaise

3 EL griechischer Joghurt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Bauernkruste oder anderes glutenfreies Brot

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

1. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden.

2. Die Heringsfilets mundgerecht zerteilen und mit Kartoffeln, Mayonnaise und Joghurt vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Brotscheiben verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Zubereitungszeit: 15 min

Pro Portion: 341 kcal 10,8 g E/ 17,3 g F/ 35,5 g KH / 1,1 g BS