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SKANDINAVISCHES SEAFOOD BBQ


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 02.07.2021

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GARNELEN CHORIZO auf Erbsenpüree

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 16 Riesengarnelenschwänze Größe 16/20 (küchenfertig und entdarmt)

• 2 Chorizos

• 12 grüne Spargelspitzen

• 1 große Avocado

• 1 Zitrone, in Achtel geschnitten

• 1 rote Chili, in Ringe geschnitten

• 1 gelbe Chili, in Ringe geschnitten

• 50 g geklärte Butter

• Saft von ½ Zitrone

• 4 Knoblauchzehen, in Viertel geschnitten

• 2 EL Kameya-Gewürzmischung (Asiageschäft)

• Zucker

Für die Knoblauch-Chili-Sauce:

• 300 ml griechischer Joghurt

• 5 EL Sweet Chili Sauce

• 1 Knoblauchzehe, gepresst

• Salz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Zitronensaft

• Agavensirup

• Salz

• Zucker

Für das Erbsenpüree:

• 400 g junge Erbsen

• 50 g Butter

• 60 ml Sahne

• Salz

Die Avocado entkernen und Kugeln ausstechen. Mit Zitronensaft beträufeln und bis zum Servieren beiseitestellen.

Für die Knoblauch-Chili-Sauce den Joghurt mit der Sweet Chili Sauce verrühren und den Knoblauch zugeben. Mit Salz, ...

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... Pfeffer, Zitronensaft und dem Agavensirup abschmecken und mindestens für 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Garnelenschwänze mit 1 EL der Kameya- Gewürzmischung bestreuen und auf einer Feuer- oder Grillplatte, Plancha oder in einer Pfanne mit der geklärten Butter, den Chilis und der geachtelten Zitrone bei mittlerer Hitze anschwenken und köcheln lassen. Nach ca. 5 Minuten den Knoblauch dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann ca. 6 EL der Knoblauch- Chili-Sauce dazu geben und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Chorizos und die Spargelspitzen gleichzeitig mit den Garnelen von allen Seiten grillen und zum Servieren in Scheiben schneiden.

Die Erbsen in der Butter und etwas von der Sahne dünsten, bis sie weich sind. Dann pürieren und die restliche Sahne zugeben, alles gut vermischen und einreduzieren, bis ein cremiges Püree entsteht, gegebenenfalls Sahne nachgießen, wenn das Püree zu fest sein sollte. Mit Salz abschmecken.

Garnelenschwänze und Chorizo mit Erbsenpüree, Spargel, jungen Erbsen, den Zitronenstücken, Chilis und dem Sud aus der Pfanne anrichten. Die Avocadokugeln zufügen, mit ein wenig Salz und Kameya bestreuen, mit etwas von der Knoblauch-Chili-Sauce nappieren und servieren.

SEETEUFEL BACKCHEN mit Honig-Soja-Möhren, Orangen-Zitrus-Polenta und Limetten-Mayo

Das Vanillesalz braucht ca. 1 Woche, um zu aromatisieren. Zuerst das Mark der Vanilleschoten auskratzen und beiseitestellen. Die ausgekratzten Schoten in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Vanillemark und den Salzflocken in ein Schraubglas geben. Verschlossen an einem dunklen Ort ca. 1 Woche aromatisieren. Jeden Tag etwas schütteln, damit sich alles gut vermischt und die Vanillearomen sich mit dem Salz verbinden.

Polenta mit Milch, Orangensaft und Butter nach Packungsanweisung zubereiten, mit dem Limetten- und Zitronensaft abschmecken. In eine kleine Pfanne geben, mit den Zesten von Limette, Zitrone und Orange bestreuen und auf dem Kamado mit etwas Rauch (z.B. Pecan) nochmals weiterkochen. Je nach Konsistenz etwas Milch zugeben oder einköcheln, so dass eine cremige Polenta mit feiner Rauchnote entsteht. Mit Salz und Honig abschmecken.

Für die Limetten-Mayo die Mayonnaise glattrühren und mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.

Für die Honig-Soja-Möhren die Möhren turnieren, mit Honig bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Die Butter in eine kleine Gusspfanne geben und die Möhren dazugeben, wenn sie anfangen zu karamellisieren mit Sojasauce, Orangen- und Zitronensaft ablöschen und für etwa 35 Minuten im geschlossenem Grill in der Pfanne garen. Sie sollten noch einen leichten Biss haben. Vor dem Servieren die Möhren halbieren, den Honig mit dem Sud mischen und die Möhren darin wälzen, herausnehmen und nochmals mit Sesam bestreuen.

Die Seeteufel-Bäckchen putzen, mit Zitronensaft beträufeln und großzügig mit Vanillesalz und Wasabi-Sesam bestreuen. Den Kamado-Grill für direktes Grillen vorbereiten und auf 180 °C einregeln. Den Gussrost oder die Grillgrates mit etwas Pflanzenöl einpinseln und die Bäckchen auf beiden Seiten ca. 3–4 Minuten grillen, sie sollten eine Kerntemperatur von ca. 55 °C bis 58 °C (glasig) haben.

Die Bäckchen auf der Orangen-Zitrus-Polenta zusammen mit den Sesam-Möhren anrichten, mit den Radieschen, dem Fenchelgrün und der Mayo garnieren und zum Schluss den Fisch mit einem Mix aus Sojasauce und Zitronensaft beträufeln (Verhältnis 70/30, z. B. 7 TL Sojasauce auf 3 TL Zitronensaft).

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 12 Seeteufel Bäckchen

• Vanille-Salz

• 1 Zitrone

• 6 Radieschen, halbiert und gehobelt

• etwas Fenchelgrün

• Wasabi-Sesam (Asia-Abteilung/- Geschäft, Sesam mit Wasabi aromatisiert, daher grün)

Für die Honig-Soja-Möhren:

• 8–10 kleine Möhren orange, gelb, violett

• schwarzer und weißer Sesam

• Honig

• Sojasauce

• Orangensaft

• Zitronensaft

• geklärte Butter

• Salz

• Zucker

Für die Orangen-Zitrus-Polenta:

• 150 g Polenta

• 100 ml Milch

• Saft und Zesten von je ½ Bio-Limette und -Zitrone

• 1 Bio-Orange für 50 ml Saft und Zesten

• 1 EL Butter

• etwas Honig

• Salz

Für die Limetten-Mayo:

• 50 g Mayonnaise

• Salz

• etwas Limettensaft

• 1 Prise Zucker

Für das Vanillesalz:

• 2 Vanilleschoten

• 200 g Salzflocken

GEGRILLTE MAKRELE auf Rote Bete-Püree

Die Rote Bete mit Schale in die Glut legen und von allen Seiten etwa 10 Minuten lang grillen bis die Haut schwarz verkohlt ist (gibt einen intensiven Rauch-/ Grillgeschmack). Anschließend bei indirekter Hitze bei 180 °C im geschlossenen Grill weich garen. Die verkohlten Schalen entfernen, die Beten pürieren und mit Butter und Sahne mischen, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Makrelen mit einem scharfen Messer rautenförmig von beiden Seiten leicht bis ins Fleisch einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz einreiben.

Den Grill für direktes Grillen vorbereiten und – falls vorhanden – mit einem Gussrost für extra Röstaromen ausstatten. Diesen gut einölen und jede Seite der Makrele für etwa 3–4 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen bis die Haut leicht knusprig ist und die Rauten sich leicht öffnen, der Fisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 55–58 °C haben. Den Fisch vom Grill nehmen und mit einer Mischung aus der Sojasauce und dem Yuzusaft beträufeln, auf dem Rote Bete-Püree anrichten und mit der restlichen Soja-/ Yuzu-Sauce und den Wasabi Senfsamen servieren.

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 4 Makrelen, (vom Fischhändler ausgenommen und geputzt)

• 200 ml Sojasauce

• 50 ml Yuzusaft (Asiageschäft, japanische Zitrone)

• Wasabi-Senfsamen (Asiageschäft)

• Saft von 3 Zitronen

• Meersalz

Für das Rote Bete-Püree:

• 6 große Rote-Bete Knollen

• 3 EL Butter

• 100 ml Sahne

• Salz

• weißer Pfeffer

• 1 Prise Zucker

• 3 TL Zitronensaft