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SNACK ATTACK


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EatSmarter! - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 20.04.2022

STAR KÖCHE

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Bildquelle: EatSmarter!, Ausgabe 3/2022

Alexander Herrmann

Alex Wahi

Steffen Henssler

Mario Kotaska

Andi Schweiger

Surdham Göb

Jamie Oliver

Sybille Schönberger

Vincent Klink

Maria Groß

Donna Hay

Alexander Herrmann Buchweizen-Knäckebrot

mit Heidelbeer-Schoko-Joghurt

FÜR 2 PORTIONEN:

FÜR DAS KNÄCKEBROT:

60 g Buchweizenmehl

60 g feinblättrige Haferflocken

40 g Sonnenblumenkerne

20 g geschroteter Leinsamen

20 g gekeimter Buchweizen (erhältlich im Reformhaus)

200 ml lauwarmes Wasser

1 EL Oliven-oder Rapsöl

1/2 TL Fleur de sel

FÜR DEN HEIDELBEER-JOGHURT:

100 g Heidelbeeren

50 ml Wasser

150 g griechischer Joghurt (10 % Fett, oder Sojaquark)

2 EL fein geriebene Zartbitter-Schokolade oder -Kuvertüre (20 g)

1 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft zum Nachsüßen, nach Belieben

AUSSERDEM: Backpapier

Das Knäckebrot sollte bereits nach 15 Minuten Backzeit mit einem Messer vorgeschnitten werden. Nach dem Backen ist das Brot zu hart, um es in gleichmäßige Stücke schneiden zu ...

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1 Für das Knäckebrot den Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

2 Buchweizenmehl, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Buchweizen in einer Schüssel mischen. Dann das lauwarme Wasser mit dem Öl zu den trockenen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren.

3 Den Teig auf das Blech laufen lassen und mit einer Palette oder einem Teigschaber 3–4 mm dünn zu einem Rechteck glatt verstreichen. Mit Fleur de sel gleichmäßig bestreuen, leicht andrücken und den Teig etwa 5 Minuten quellen lassen.

4 Das Knäckebrot in den Backofen (Mitte) schieben und darin 15 Minuten backen. Das Backblech herausnehmen und die Teigplatte mit einem Messer in gewünschte Portionsstücke vorschneiden (s. Tipp links). Dann das Knäckebrot im Backofen noch 35 Minuten knusprig goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen, in die vorgeschnittenen Stücke brechen.

5 Inzwischen für den Joghurt die Heidelbeeren verlesen und waschen, mit 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze 3–4 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Dabei immer wieder umrühren. Das Beerenmark in eine Schüssel füllen und kalt rühren.

6 Dann mit dem Joghurt glatt rühren, zuletzt die geriebene Schokolade unterheben und je nach Geschmack mit Ahornsirup oder Agavendicksaft abschmecken. Mit dem Knäckebrot servieren.

Genuss und Wohlbefinden harmonieren dank der neuen Rezepte aus Alexander Herrmanns Küche ganz wunderbar in über 70 Speisen. „Weil’s einfach gesünder ist“, Dorling Kindersley, 224 Seiten, 24,95 Euro

Alex Wahi Speed-Kimchi

mit Mango

FÜR 2 PORTIONEN:

1 Spitzkohl (500 g)

1 TL feines Meersalz

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

20 g Ingwer

1 rote Chili

2 EL Sojasauce

2 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Agavendicksaft Saft von

1 Limette

1/2 TL Zucker

1 reife Mango

Alex Wahis Tipps: Das Kimchi ist verzehrbereit, hält sich aber auch in einem verschließbaren Einmachglas einige Tage im Kühlschrank und schmeckt von Tag zu Tag noch besser.

Die Limette vor dem Aufschneiden über die Arbeitsfläche rollen, damit der Saft sich anschließend besser auspressen lässt.

1 Den Spitzkohl waschen, halbieren und den Strunk entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz bestreuen. Mit den Händen gut vermengen und dabei ordentlich andrücken, damit die Zellen der Kohlblätter aufbrechen und ihr Wasser abgeben. Den Spitzkohl 3 Stunden ziehen lassen.

2 Gegen Ende der Gärzeit Zwiebel, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Chili waschen und mit Kernen ebenfalls fein würfeln. Alles zum Kohl geben und unterheben. Sojasauce, Paprikapulver, Agavendicksaft, Limettensaft und Zucker ebenfalls hinzugeben und vermengen.

3 Zum Schluss die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und unter den Kohl heben. – Passt als Beilage zu allen asiatischen und würzigen Gerichten sowie als BBQ-Beilage. Als Topping gibt es Salaten einen Geschmackskick und schmeckt auch super auf Brot.

Auf der Suche nach etwas Besonderem auf dem Teller liefert Alex Wahi mit seinem Kochbuch „Wahi – süß, sauer, salzig, scharf “ überraschende Ideen. Becker Joest Volk, 192 Seiten, 28 Euro

Steffen Henssler Gebratene Tomate

mit Burrata und Avocadovinaigrette

FÜR 2 PORTIONEN:

4 Roma-Tomaten

1 Avocado Saft von

1/2 Zitrone

2 EL Sojasauce

1 Burrata (100 g)

10 Basilikumblätter alter Balsamico

AUSSERDEM: Paniermehl Olivenöl Salz grob gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Strunk der Tomaten entfernen und die Enden abschneiden. Die Tomaten in je 5 Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer Seite mit Paniermehl bestreuen.

2 Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Tomatenscheiben auf der panierten Seite darin dunkelbraun braten. Die Tomaten mit der gebratenen Seite nach oben auf einem großen Teller anrichten und salzen.

3 Den Kern der Avocado entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Avocadowürfel mit Zitronensaft, Sojasauce und 2 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren – mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Burrata auf die Tomatenscheiben zupfen und die Avocadovinaigrette darüber verteilen. Die Basilikumblätter grob darüberzupfen, mit dem Balsamico beträufeln und schwarzen Pfeffer grob darübermahlen.

Steffen Hensslers Tipp: Das Gericht können Sie auch auf gerösteten Ciabattascheiben anrichten und als Bruschetta servieren.

Wer wenige Zutaten geschickt miteinander kombiniert, erhält kreative Küchenquickies à la Steffen Henssler. „Hensslers schnelle Nummer“, Gräfe und Unzer, 240 Seiten, 26 Euro

Mario Kotaska Gratinierter Ziegenkäse

mit Rhabarber-Pfeffer-Chutney

FÜR 2 PORTIONEN:

FÜR DAS RHABARBER-PFEFFER-CHUTNEY:

125 g Rhabarber

5g Ingwer

½ Vanilleschote

2 Stiele Estragon

1–2 EL Zucker

1 TL Senfkörner

4 EL Himbeeressig

1 TL grüne Pfefferkörner Salz flüssiger Blütenhonig

FÜR DEN GRATINIERTEN ZIE GENKÄSE:

140 g Ziegenkäserolle flüssiger Blütenhonig

AUSSERDEM:

1 EL Pinienkerne

½ Bund Rucola

1 TL Olivenöl

1 Für das Rhabarber-Pfeffer-Chutney den Backofengrill einschalten. Den Rhabarber schälen und in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

2 Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Senfkörner, Ingwer und Vanillemark hinzufügen und mit dem Essig ablöschen. Den Rhabarber dazugeben, andünsten und die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren. Die Pfefferkörner grob zerstoßen und mit dem Estragon unter den Rhabarber mischen. Mit Salz und etwas Honig abschmecken.

3 Für den gratinierten Ziegenkäse den Käse in 4 Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Oberfläche jeweils mit etwas Honig bestreichen und die Ziegenkäse-scheiben unter dem Backofengrill etwa 5 Minuten gratinieren.

4 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Den Rucola verlesen, waschen, trocken schütteln, grobe Stiele entfernen und mit Olivenöl marinieren.

5 Das Chutney auf Teller verteilen, mit den Pinienkernen bestreuen und mit dem marinierten Rucola garnieren. Den Ziegenkäse darauf anrichten und sofort servieren.

In „Die Küchenschlacht“ finden sich die besten Rezepte der Moderatoren der gleichnamigen ZDF-Sendung – mit dabei ist auch Profi Mario Kotaska. ZS, 192 Seiten, 19,99 Euro

Andi Schweiger Semmeln

mit marinierten Krabben, Rührei und Gartenkräuter-Mix

FÜR 2 PORTIONEN:

FÜR DIE KRABBEN:

¼ Bio-Zitrone

200 g Nordseekrabben

1 EL Leindotteröl

¼ Bund Schnittlauch

FÜR DAS RÜHREI:

4 Eier

2 EL Sahne Salz

2 EL Olivenöl

FÜR DEN KRÄUTER-MIX:

2 Radieschen

¼ rote Zwiebel

1 Handvoll Gartenkräuter (z. B. Basilikum, Gartenkresse, Borretsch, Kerbel – sehr gern alles auch mit Blüten)

AUSSERDEM:

2 Semmeln (Brötchen)

4 TL Butter

Andi Schweigers Tipp: Es muss nicht unbedingt Leindotteröl sein, ich spiele einfach nur gern mit den Aromen verschiedener hochwertiger nativer Öle. Bei diesem Gericht passt beispielsweise auch ein schönes Oliven-oder Erdnussöl.

Campingtaugliche Vorund Hauptspeisen, Desserts, Drinks und reichlich Eingemachtes servieren Andi und Franzi Schweiger in „Schweigers Outdoorküche“. Gräfe und Unzer, 288 Seiten, 29 Euro

MARINIERTE KRABBEN Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Beides mit den Krabben und dem Leindotteröl in eine Schüssel geben und verrühren. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Anrichten untermischen.

RÜHREI Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, die Sahne dazugeben und beides mit einer Gabel glatt verquirlen. Mit Salz würzen. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und das Olivenöl hineingeben. Dann die Eier dazugießen und mit einem Pfannenwender immer wieder zusammenschieben. Das Rührei ist fertig, sobald die Eier gestockt, aber noch cremig und an der Oberfläche feucht sind.

GARTENKRÄUTER-MIX Die Radieschen waschen und putzen, die Zwiebel schälen, beides möglichst fein schneiden oder hobeln. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Alles locker mischen.

Die Semmeln aufschneiden und die Schnittflächen goldbraun anrösten. Die Semmeln mit Butter bestreichen und das Rührei und die marinierten Krabben darauf anrichten. Mit dem Gartenkräuter-Mix garnieren.

Surdham Göb Gazpacho

FÜR 4 PORTIONEN:

2 rote Paprikaschoten Olivenöl

4 reife Tomaten

2 Scheiben trockenes Vollkornbrot (ca. 50 g)

100 ml Wasser

½ Schlangengurke (ca. 170 g)

½ Knoblauchzehe

1 unbehandelte Zitrone

2 EL weißer Balsamicoessig oder Sherry-Essig

2 EL Tomatenmark

½ TL Kashmiri Chili Pulver

1 TL edelsüßes oder geräuchertes Paprikapulver Pfeffer aus der Mühle

½ TL Salz oder Fleur de Sel

1 Die Paprikaschoten mit Olivenöl einreiben und im Backofen bei 220 Grad Umluft etwa 15 Minuten backen. Danach aus dem Ofen nehmen, luftdicht verpacken und 10 Minuten schwitzen lassen. Mit einem scharfen Messer kann man dann leicht die Haut abziehen. Danach halbieren und entkernen.

2 Die Tomaten einritzen und mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher 3 Sekunden überbrühen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken, dann die Haut abziehen. Den grünen Strunk herausschneiden. Eine Tomate für die Deko in kleine Würfel schneiden, den Rest für die Suppe verwenden.

3 Das Brot entrinden und in dem abgemessenen Wasser einweichen. Die Gurke schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Spross (falls vorhanden) der Knoblauchzehe entfernen. Mit einer Microplane oder Gemüsereibe die Schale der Zitrone fein abreiben und 1 Teelöffel Saft auspressen.

4 Paprikaschoten, Tomaten, Brot mit Wasser, Gurke, Knoblauch, Zitronensaft und -schale, Essig, Tomatenmark, Chilipulver, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer und 2 Esslöffel Olivenöl in einen Mixer geben und glatt mixen. Alternativ den Pürierstab verwenden.

5 Die Suppe bis zum Servieren im Kühlschrank abgedeckt gut kühlen lassen. Dann in Gläser füllen, mit den beiseitegelegten Tomatenwürfeln dekorieren und mit Salz oder Fleur de Sel bestreut servieren.

Für „Gesund“ setzten die Autoren Surdham Göb, Koch, und Cirus Henn, Ernährungsexperte sowie angehender Arzt, speziell auf pflanzliche Zutaten. AT Verlag, 248 Seiten, 28 Euro

Jamie Oliver Elegantes Thunfisch-Carpaccio

Miso-Gemüse, Chili-Limetten-Dressing & Sesam

FÜR 2 PORTIONEN:

1 EL Quinoa

1 EL Edamame (TK)

100 g knackiges Gemüse (z. B. Salatgurke, Knackerbsen, Zuckerschoten, Karotten, Radieschen)

2 gestrichene TL weiße Misopaste

2 TL Reisessig

1 frische Chilischote

1 Stück Ingwer (1 cm)

1 Limette

2 TL Sesamöl

2 TL salzreduzierte Sojasauce

2 TL Sesam

1 superfrisches dickes Thunfischsteak aus nachhaltigen Quellen (200 g)

2 Stängel Shiso, Minze oder Basilikum (nach Belieben)

VORBEREITEN

Am Vortag (oder am Tag selbst) die Quinoa in reichlich Wasser nach Packungsangabe garen; für die letzten 2 Minuten die Edamame hinzufügen. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Nehmen Sie sich etwas Zeit für die Vorbereitung des Gemüses – je abwechslungsreicher die Mischung, desto besser, verwenden Sie also, was Sie im Kühlschrank finden – und schneiden Sie alles so fein, wie Sie können – ein Sparschäler kann dabei hilfreich sein. Die Misopaste mit dem Essig verrühren, dann mit dem Gemüse durchkneten, Quinoa und Edamame untermischen – die Aromen entwickeln sich über Nacht. Für das Dressing die Chilischote entkernen, fein hacken und in ein Schraubdeckelglas geben. Den Ingwer schälen und dazureiben, den Saft der Limette dazupressen, dann Sesamöl und Sojasauce hinzufügen und das Glas verschließen. Den Sesam in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze hellbraun rösten, dabei immer wieder durchschwenken; herausnehmen. Nun den Thunfisch auf allen Seiten nur 20 Sekunden anbraten – mit einer Küchenzange wenden und halten –, dann abkühlen lassen. Gemüse und Thunfisch zudecken und über Nacht kalt stellen.

ZUM SERVIEREN

Alles 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Thunfisch in sehr dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf einer großen Platte anrichten. Das angemachte Gemüse in die Mitte häufen, das Dressing durchschütteln und auf den Thunfisch träufeln, dann alles mit Kräuterblättern (nach Belieben) und Sesam vollenden.

Sybille Schönberger & Vincent Klink Warmes Spargel-Sandwich mit Oliven

FÜR 4 PORTIONEN:

FÜR DEN SALAT:

100 g Rucola

1 EL Aceto balsamico

2 EL Olivenöl Salz Pfeffer

FÜR DAS SPARGEL-SANDWICH:

200 g Ciabatta-Brot

4 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 kg grüner Spargel Salz Zucker

12 schwarze Oliven (entsteint; z.B. Kalamata)

160 g Ziegenfrischkäsetaler

2 EL Pinienkerne Pfeffer

FÜR DIE SAUCE:

100 g Butter

1 Schalotte

80 ml Weißwein

3 Eigelb Pfeffer | Salz Zucker 1 EL Tomatenmark

AUSSERDEM:

Edelstahlschüssel und passender Topf für ein Wasserbad

1 Für den Salat Rucola in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen. Den Balsamico mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing zur Seite stellen.

2 Für das Sandwich das Ciabatta-Brot längs halbieren und die beiden Hälften quer in Scheiben von jeweils ca. 50 g schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Brotstücke darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Das Brot aus der Pfanne nehmen, die Pfanne zur Seite stellen. Die Knoblauchzehe halbieren und mit der Schnittfläche über die gerösteten Brotscheiben streichen.

3 Den grünen Spargel waschen, das untere Drittel der Stangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem Topf reichlich Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. Den Spargel ca. 3 Min. im sprudelnd kochenden Wasser blanchieren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dann die Stangen in der Pfanne, in der die Brotscheiben geröstet wurden, kurz anbraten. Die Oliven grob hacken.

4 Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Brotscheiben darauflegen. Den angebratenen Spargel darauf verteilen und die Ziegenkäsetaler darauflegen (evtl. längs halbieren, falls sie sehr dick sind). Alles mit den Pinienkernen und den gehackten Oliven bestreuen.

5 Den Backofen auf 180 °C (am besten nur Oberhitze) vorheizen. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Schalotte, Weißwein und Eigelbe mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Mischung dicklich wird. Dann die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Das Tomatenmark mit einer Gabel glatt rühren und dann unter die Sauce rühren.

6 Die Brote mit den Spargelstangen und den Käsetalern kurz in den heißen Ofen (Mitte) geben und den Käse leicht erhitzen. Dann die Brote auf Teller geben und mit der Sauce überziehen. Rucola mit dem Balsamico-Dressing marinieren und neben den Broten anrichten.

Heimisches wie Spargel ist Sybille Schönberger und Vincent Klink ein Anliegen. Saisonal passende Gerichte gibt es in „ARD-Buffet – Regionale Genüsse“. Gräfe und Unzer, 240 Seiten, 24 Euro

Maria Groß Gurken-Kirsch-Tatar mit frischen Gartenkräutern

FÜR 4 PORTIONEN:

80 ml Sauerkirschsaft Zucker Cayennepfeffer etwas Kartoffelstärke

300 g entsteinte Kirschen

1 Salatgurke

4 Zuckerschoten Gartenkräuter nach Wahl (ich habe mich entschieden für: Dill, Fenchelkraut, Kerbel, essbare Blüten, Rosmarin) ein paar grob zerstoßene Wacholderbeeren Saft von

1 Limette Salz

1 EL Olivenöl

1 Den Kirschsaft mit etwas Zucker und Cayennepfeffer aufkochen und mit Kartoffelstärke abbinden. Die Kirschen in den Kirschsud geben und diesen auskühlen lassen.

2 Die Gurke waschen, längs halbieren und entkernen. Die Gurkenhälften in kleine Würfel schneiden. Die Zuckerschoten putzen, waschen und längs in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und etwas kleiner zupfen.

3 Das Kirschragout mit den Gurkenwürfeln sanft vermischen, mit Wacholder und Limettensaft abschmecken. Das Gurken-Kirsch-Ragout mithilfe eines Anrichterings auf Teller setzen, leicht andrücken und den Ring entfernen.

4 Das Gurken-Kirsch-Ragout mit Zuckerschotenstreifen und der Kräuter-Blumen-Mischung garnieren. Jeweils mit 1 Prise Salz bestreuen und mit 1 Spritzer Olivenöl beträufeln

Perfekt dazu passt ein Stück gebratener Seeteufel oder pochierte Geflügelbrust.

„Mein Garten, meine Rezepte“ von Maria Groß ist eine liebevolle Hommage an das Zubereiten von selbst angebautem und geerntetem Obst sowie Gemüse. ZS, 224 Seiten, 24,99 Euro

Donna Hay Spinatsuppe mit Zitrone und Tahin

FÜR 4 PORTIONEN:

1 EL Olivenöl extra vergine

2 Zwiebeln, gewürfelt

1,5 l Gemüse-oder Hühnerbrühe guter Qualität

400 g Baby-Blattspinat

1 Bund Koriandergrün, Blätter abgezupft (15 g)

½ Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft (25 g)

1 Bund Minze, Blätter abgezupft (15 g)

2 EL weißes Tahin (Sesampaste)

1 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle Sumach zum Servieren

FÜR DIE TAHIN-SAUCE:

90 g weißes Tahin (Sesampaste) 60 ml Zitronensaft

½ TL gemahlener Kreuzkümmel 2 EL Wasser

1 Einen großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Olivenöl und Zwiebeln hineingeben und die Zwiebeln in etwa 5 Min. weich dünsten. Die Brühe dazugießen und aufkochen, anschließend 5 Min. köcheln lassen.

2 Spinat, Koriander, Petersilie und Minze hinzufügen und 2 Min. köcheln lassen, bis die Blätter zusammengefallen sind. Tahin, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer unterrühren. Die Suppe mit dem Pürierstab glatt pürieren.

3 Für die Tahin-Sauce Tahin mit Zitronensaft, Kreuzkümmel und Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Die Suppe auf Bowls verteilen, mit der Tahin-Sauce beträufeln und mit Sumach bestreuen.

Donna Hays Tipp: Bereiten Sie eine große Portion dieser Suppe am Wochenende zu. Dann haben Sie die Woche über etwas Leckeres parat.

Der Hunger ist groß, die Zeit aber knapp? Donna Hays Zauberformel in diesem Fall lautet: alles aus einem Topf. Wie das funktioniert, zeigt sie in „One Pan Perfect“. Gräfe und Unzer, 272 Seiten, 27 Euro