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So bunt ist der Winter


Bild der Frau - Gut kochen & backen - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 18.10.2019

Graue Tristesse? Lassen wir nicht in die Küche! Stattdessen öffnen wir die Tür für farbenfrohe, superleckere Gesund-Zutaten


Feldsalat

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■ Nun kommt er frisch gerupft vom Acker – mit zarten Blättern und feinem Nussaroma, das besonders gut zu würzigem Käse und Winterobst passt! Anders als Feldsalat aus dem Gewächshaus enthält die feldfrische Variante weniger Nitrat, eine Vorstufe der gesundheitsschädigenden Nitrosamine. Da freut sich auch unsere Gesundheit! Beim Zubereiten die Blattrosetten zunächst gründlich waschen, gut trocken schleudern und zeitnah verwenden, sie werden schnell matschig.

Yuzu

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■ Die Frucht ist bei uns fast nur in der Spitzengastronomie bekannt, in der japanischen Küche hingegen seit Jahrhunderten Teil der Alltagsküche: Ihr Aroma ist ein Mix aus Limette, Mandarine und Zitrone, süßsäuerlich und leicht bitter. Wie bei anderen Bio-Früchten können Sie sowohl das Fruchtfleisch als auch die Schale verwenden. Die schmeckt besonders intensiv. Sparsam eingesetzt passt sie super zu Suppen, Fisch, Salaten, süßen Cremes, Kuchen und in Cocktails.

Birnen aus Charneux

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■ Die traditionsreiche Sorte stammt aus dem gleichnamigen Ort in Belgien. Mitte des 19. Jahrhunderts kam sie auch nach Deutschland, seit rund 100 Jahren gehört sie zu unseren gefragtesten Birnensorten. Kein Wunder: Die „Köstliche aus Charneux“ hat supersüßes, sehr aromatisches und saftiges, mittelfestes Fruchtfleisch, ist ein Allrounder in der Küche!

Süßes Birnengratin

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2 Eigelbe mit 100 g Zucker, Mark von 1/2 Vanilleschote und 1/2 TL Zimt cremig aufschlagen. 250 g Magerquark und 1 TL Speisestärke unterrühren. 2 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, unterheben. Masse in eine Gratinform geben. 2 Charneux-Birnen schälen, entkernen, in Spalten schneiden, in die Quarkmasse setzen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C) 15–20 Minuten backen. Mit gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren.

Info

Saison-Kalender

für November & Dezember

Heimischer Anbau
•Austernseitling
•Barbarakraut
•Chinakohl
•Haferwurzel
•Knollensellerie
•Meerrettich
•Petersilienwurzel
•Rosenkohl
•Topinambur
•Winterporree
•Wirsing
•Apfel
Nicht heimischer Anbau
•Aubergine
•Clementine
•Orange
•Pampelmuse

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Kurz vor der Reife werden die Kapseln mühsam in Handarbeit geerntet


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Gewürzpunsch Ca. 3 cm Ingwer schälen und hacken. Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange mit 1 l naturtrübem Apfelsaft, Ingwer, 2 Zimtstangen, 2 Sternanis, 3 Nelken und 4 Kardamomkapseln aufkochen. Vom Herd nehmen, ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, erwärmen und auf Gläser verteilen. Mit Bio-Apfelscheiben und Rosmarin garnieren.


■ Ein Weihnachtsklassiker, aber: Nicht nur Plätzchen, Lebkuchen & Co. profitieren von dem süßlich-scharfen Geschmack. Auch Eintöpfe, Currys, Fisch, Fleisch, Kaffee und Tee werden von den getrockneten Fruchtkapseln des Ingwergewächses verfeinert. Wichtig: Die ätherischen Öle, die ein eukalyptusähnliches Aroma verströmen, sind sehr empfindlich, lösen sich bei viel Sauerstoff und Licht quasi in Luft auf. Deshalb immer gut verschlossen und dunkel lagern. Kapseln erst direkt vor der Verarbeitung öffnen, Samen herauslösen und im Ganzen gebrauchen oder mahlen.

Wasabi

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■ Wir kennen ihn hauptsächlich als Würzpaste zu Sushi oder feurige Nuss-Ummantelung. Das Markenzeichen des „japanischen Meerrettichs“: frische, starke Schärfe mit süßlichem Nachgang. Diese ungewöhnliche Geschmackskomposition steckt in der Wasabiwurzel, die Sie in gut sortierten Asia-Märkten oder online finden. Eine Alternative ist gemahlene Wurzel. Achten Sie hier unbedingt darauf, dass das Pulver zu 100 % aus „Eutrema japonica“ – echtem Wasabi – hergestellt ist. Pulver mit Wasser anrühren, quellen lassen und als Paste verwenden.

Bunte Möhren

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Im Gegensatz zur Wurzel sind die Blätter milder, passen z. B. in Würzpaste, Pesto und Salat


Fotos: Stockfood (2), 123RF (8)

■ Was die wenigsten wissen: Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde die Möhre langsam orange! Davor war die dunkle, beinahe schwarze „Urmöhre“ die unangefochtene Nummer 1. Nachdem sie ab 1900 von der orangen Variante verdrängt wurde, werden seit einigen Jahren vermehrt Rückzüchtungen der Urmöhre angeboten. Darunter die Sorte „Purple Haze“ mit dunkelvioletter Außenhülle und orangem Kern. Da diese Sorten sehr intensiv und süß schmecken, sind sie ideal, um sie roh zu knabbern. Anders die gelben Sorten. Ebenfalls Vorgänger der orangefarbenen, sind sie milder, passen gut in Suppen und Eintöpfe.

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