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So gelingt Ihr Kaffee perfekt


Reader´s Digest Deutschland - epaper ⋅ Ausgabe 7/2020 vom 29.06.2020

Seit 20 Jahren kann man an der Kaffee-Universität in Triest lernen, was einen guten Espresso ausmacht


Artikelbild für den Artikel "So gelingt Ihr Kaffee perfekt" aus der Ausgabe 7/2020 von Reader´s Digest Deutschland. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

FOTO: © GETTY IMAGES/CHIANG RAI/ BOY_ANUPONG

VORSICHTIG LÄSST STEFANO Giannini die weiße Creme auf die graue Schiefertafel gleiten. Gleichmäßig rutscht die Masse vom Löffel und bildet einen harmonischen, satten Klecks auf dem dunklen Untergrund. „So muss es aussehen: Das ist perfekt“, sagt Giannini und betrachtet sichtlich stolz das Werk vor sich.

Dreimal hat er Milch aufgeschäumt. Für den Cappuccino, den er nun kreiert, greift er zu Probe Nummer drei. Langsam füllt er die Milch aus der silbernen Kanne in ...

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... die Tasse mit dem Espresso. „Sehen Sie sich das an, wie die Milch den Espresso küsst!“ Ein Schwung am Schluss zaubert ein Herz auf die Krone, die wenige Millimeter über dem Tassenrand schwebt.

Giannini ist Barista, also gelernter Kaffee-Zubereiter. Seit acht Jahren lehrt er seine Kunst an der Kaffee-Universität im norditalienischen Triest. Sein Labor besteht aus professionellen Espressomaschinen, elektrischen Kaffeemühlen und weiterem Zubehör, wie dem Pressino, einem silbernen Stempel, mit dem das Kaffeepulver in das Sieb gepresst wird. Über allem prangt das rote Logo mit der weißen Schrift: Die Universität gehört zum Kaffeeproduzenten Illy und befindet sich auch auf dessen Firmengelände.

Hier will der Kaffee-Gigant Bauern, Café-Mitarbeitern, aber auch Konsumenten beibringen, was guten Kaffee ausmacht und wie man einen Espresso oder Cappuccino richtig zubereitet. Beim Familienunternehmen wird Qualität gepredigt – von der Kontrolle der Bohnen über die Zusammenstellung des Mischverhältnisses der unterschiedlichen Arabica-Bohnen bis hin zum Röstverfahren.

Das Mantra beginnt bereits ganz am Anfang der Produktionskette. „Wir bezahlen den Bauern im Durchschnitt 30 Prozent mehr als den marktüblichen Preis“, erklärt Massimiliano Pogliani, der Vorstandsvorsitzende von Illy. „Aber nicht aus Wohltat, oder weil wir nach dem Motto Fairtrade mehr Geld ausgeben wollen. Nein, bei uns ist das ein Geben und Nehmen. Wir fordern von den Bauern extrem hohe Qualität und dass sie unsere Standards erfüllen – und dafür bezahlen wir ihnen einen fairen Preis.“


AUFGESCHÄUMTE MILCH KÜSST ESPRESSO – SO ENTSTEHT PERFEKTER CAPPUCCINO


Das Problem: Wenn der Kaffee am Ende falsch zubereitet wird, ist auch die gewissenhafteste Vorarbeit für die Katz! Vor 20 Jahren gründete Illy daher seine Kaffee-Universität. Heute gibt es weltweit 28 Standorte. Allein am Hauptsitz in Triest werden jedes Jahr 3000 professionelle Baristi ausgebildet. Der Trend, sich über den Kaffee bewusst zu werden, den man täglich trinkt und die Geschichte und die Kunst dahinter verstehen zu wollen, steige seit einigen Jahren, so Moreno Faina, der Universitätsdirektor. Wie der Kaffeekonsum. Dieser nimmt jährlich weltweit um 2 bis 3 Prozent zu. Spitzenreiter ist Finnland, mit 12,1 Kilogramm Pro-Kopf-Verbrauch pro Jahr. Die Deutschen kommen auf 6,8 Kilogramm, die Italiener auf 5,8 Kilogramm pro Kopf im Jahr. Doch allein die Menge macht keine Experten.

„Wenn man jeden Tag schlechten Kaffee trinkt, merkt man das höchstwahrscheinlich gar nicht“, sagt Illy-Chef Pogliani. Beim Wein beispielsweise sei das anders, dort sei das Bewusstsein für den richtigen Geschmack ausgeprägter. „Man muss kein Experte sein, um das herauszuschmecken. Beim Kaffee ist das anders. Dabei kommt es gerade hier besonders auf die Qualität an. Eine einzige schlechte Bohne kann eine ganze Dose vernichten.“

Das wissen die Hersteller, aber viele störe es nicht – der Kunde merke es ja nicht. Das ändert sich allerdings nach einem Besuch in der Kaffee-Universität.

Im firmeneigenen Labor sitzen drei Frauen an einem Tisch und sortieren akribisch Kaffeebohnen. Nebenan passiert das voll automatisiert: Fünf Tonnen Bohnen pro Stunde werden durch eine Maschine gejagt, die die schlechten oder nicht brauchbaren Bohnen aussortiert. Die Guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen – wie im Märchen, nur schneller. Es gilt, die böse Bohne zu entlarven.

„Es gibt etwa 50 unterschiedliche Arten schlechter Bohnen“, erklärt Moreno Faina. Beispielsweise, wenn eine Bohne zu reif oder zu unreif ist, oder wenn sie zu viel oder zu wenig Wasser anteil nach dem Trocknen hat. Die übelste Form wird einfach nur „der Stinker“ genannt, „ihr Gestank erinnert ein bisschen an faule Eier.“

Qualitätsdirektor David Brussa, der soeben Espresso mit unterschiedlichen Röststufen zur Verköstigung angeboten hat, lässt extra für die Besucher einen Kaffee zubereiten, in den ein Stinker gemischt wurde. Nur eine halbe Bohne des Übeltäters reicht, und der vorher süßlich-karamellige Espresso kippt in ein ranzig-übersäuertes Gesöff.

Doch wenn alles stimmt, von der Bohne über die Mischung, der Röstdauer bis hin zur richtigen Verpackung, dann liegt das Ergebnis in der Hand dessen, der den Kaffee zubereitet. Barista Stefano Giannini zählt die wichtigsten Punkte auf: Es braucht sieben Gramm Pulver, das mit einem Druck von 20 Kilogramm ins Sieb gedrückt wird, 92 Grad Celsius heißes Wasser, einen der gewünschten Espresso-Menge angepassten Mahlgrad, neun Bar Luftdruck und 30 Sekunden Durchlaufdauer.

„Die Menge in der Tasse wird nicht über die Zeit des Durchlaufens, sondern über den Mahlgrad der Bohne bestimmt“, erklärt der Experte. Will man mehr Kaffee haben, als nach 30 Sekunden in der Tasse ist, sollte man hinterher heißes Wasser hinzugeben. „Sonst ist es, als würde man ein Steak zu lange in der Pfanne lassen.“

Der perfekte Espresso bildet die Basis für den perfekten Cappuccino. Dass nur in Italien vollendeter Milchschaum zu kreieren sei, verweist Giannini in die Welt der Mythen. „Mit einer Vollmilch, die direkt aus dem Kühlschrank kommt, schafft man das überall.“ Doch auch hier gilt es einiges zu beachten, vor allem eins: Schaum ist das falsche Wort.

„Was wir für den Cappuccino brauchen ist eine Creme“, erklärt der Barista. Macht man die Kanne halb voll, hält die Luftdüse zunächst an die Milchoberfläche und führt sie erst auf den Kannenboden, wenn die Milch Körpertemperatur erreicht hat und wartet, bis das Ganze zwischen 60 und 65 Grad erreicht – dann erzielt man Perfektion.

Doch auch wenn die Ehrfurcht vor dem Ergebnis groß ist: Wie ein Espresso, sollte ein Cappuccino direkt getrunken werden, während er noch eine homogene cremig-süßliche Verbindung bildet. Auch die Crema auf dem Espresso, die durch die Zubereitung mit hohem Wasserdruck entsteht, hält nur etwa zwei bis drei Minuten, wie Giannini zum Ende des Lehrgangs noch erklärt.

Wenn man aber alles richtig gemacht hat, bleibt der wohlige Kaffeegeschmack bis zu 30 Minuten auf der Zunge erhalten. Und dann ist es auch schon wieder Zeit für den nächsten.

KAFFEEKUNST FÜR LAIEN

Auch andere Kaffeeproduzenten und Röstereien bieten Kurse zur Kunst der perfekten Kaffeezubereitung. Darunter: Jacobs Kaffee Akademie Im Stammhaus in Bremen können Kaffeeliebhaber zwischen Seminaren, Barista- und Röstkursen wählen. Murnauer Kaffeerösterei In die Geheimnisse der Kaffeezubereitung führt ein halb tägiger Kurs in Murnau ein. roestbar Kaffeeschule In Münster haben Enthusiasten die Möglichkeit, sich zum geprüften Barista fortzubilden – oder einen Schnupperkurs zu belegen. RD


FOTOS: © ILLYCAFFÈ S.P.A.