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So genießen Sie ein FROHES FEST


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 03.11.2022
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Stimmungsvoll

Bereiten Sie die Tischdeko für die Festtafel schon am Vortag vor: Decken Sie Geschirr ein, polieren Sie Silberbesteck und Gläser und sorgen Sie mit Kerzen, Stoffservietten, Tannengrün und -zapfen für feierliche Stimmung.

Menü 1

DAS BODENSTÄ NDIGE MENÜ

Vorspeise

Knuspriger Blätterteig trifft auf kräftigen Raclettekäse und würzigen Speck. Die Birne agiert als feine, süße Gegenspielerin und macht den Auftakt für dieses deftige Menü rundum perfekt!

Hauptspeise

Zum Hauptgang servieren wir einen Klassiker unter den Weihnachtsgerichten: zarte Poularde mit Pflaumen-Walnussbrot-Füllung, fruchtigem Rotkohl mit Pfiff und Kartoffeln mit Röstaromen.

Dessert

Zum Abschluss schwelgen wir mit köstlichen Quarknocken, geschwenkt in süßen Butterbröseln, in Kindheitserinnerungen. Für eine frische Note reichen wir Himbeeren und Minze dazu.

Abwechslungsreich

Variieren Sie bei den Beilagen nach Lust und Laune oder ...

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... Verfügbarkeit: Statt Quitte schmecken auch Apfel, Birne oder Kumquats im Rotkohl. Anstelle der Röstkartoffeln können Sie Kartoffelklöße oder Kroketten reichen.

Raclette-Tartelette mit Speck, Zwiebel und Birne

ZUTATEN für 4 Personen

► 120 g Blätterteig (Kühlregal)

► 1/2 Birne

► 1 rote Zwiebel

► 80 g Frühstücksspeck

► 80 g Raclettekäse

► 5 Stiele Thymian

1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Blätterteig entrollen und in 4 Quadrate schneiden. 4 Tarteletteförmchen (Ø 10 cm) damit auskleiden, den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

2 Die Birne waschen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Speck in Streifen schneiden, den Käse reiben. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von 1 Stiel abzupfen.

3 Den Blätterteig ohne Belag im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen, dann wieder herausnehmen. Ofen auf Grillfunktion umschalten. Die vorgebackenen Tartelettes mit Birne, Zwiebel sowie Speck belegen und mit Thymianblättchen und Käse bestreuen. Die Tartelettes unter dem heißen Backofengrill in weiteren 8–10 Minuten goldbraun fertig backen. Ggf. mit Alufolie abdecken. Tartelettes aus dem Ofen nehmen, mit dem restlichen Thymian garnieren und sofort servieren.

TIPP: Dazu können Sie einen Salat aus Feldsalat, Frisée sowie ein paar Kirschtomaten, angemacht mit einer Vinaigrette, reichen. Sollte Blätterteig übrig bleiben, können Sie ihn beliebig ausstechen (zum Beispiel Tannenbäume und Sterne), backen und die Vorspeise damit garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

Gefüllte Poularde mit Röstkartoffeln und Quittenrotkohl

ZUTATEN für 4 Personen

► 150 g Walnussbrot

► 200 ml lauwarme Milch

► 1/2 Bund Petersilie

► 1 Zwiebel

► 1 TL Butter

► 150 g Backpflaumen

► 2 Eier

► 1 Poularde (ca. 1,5 kg) ǎ 1–2 EL Butterschmalz zzgl. etwas mehr zum Fetten

► 1 kg kleine festkochende Kartoffeln (z. B. Drillinge)

► 4 Schalotten

► 12 Gewürznelken

► 1 Quitte

► 1 kg Rotkohl

► 2 Lorbeerblätter

► 1 EL flüssiger Honig

► 2 EL Apfelessig

► 350 ml Gemüsebrühe

► 4–5 EL Rapsöl

► etwas grobes Meersalz

► 100 ml Portwein

► 2 Sternanis

► 1 Zimtstange

► 1 TL Speisestärke

► 2–3 EL Quittengelee

► etwas Salz und Pfeffer

1 Das Walnussbrot würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, dann abkühlen lassen. 100 g Backpflaumen hacken und wie die gehackte Petersilie unter die Zwiebel mengen. Eier sowie Brot samt Flüssigkeit dazugeben. Alles salzen, pfeffern und gut vermengen.

2 Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Poularde rundherum trocken tupfen, salzen und pfeffern. Pflaumenmasse in den Bauchraum geben, die Öffnung mit kleinen

Holzspießen verschließen. Die Poularde in einen gefetteten Bräter setzen und im vorgeheizten Backofen 90–100 Minuten garen, dabei zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft begießen.

3 Inzwischen die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser in 20–25 Minuten garen. Die Schalotten schälen und jeweils mit 3 Gewürznelken spicken. Die Quitte mit einem Tuch abreiben, schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Rotkohl putzen, vierteln und vom harten Strunk befreien, dann in feine Streifen schneiden oder hobeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Schalotten, Quitte, Lorbeerblätter, Honig, Essig sowie etwas Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut vermengen. Gemüsebrühe dazugeben und alles abgedeckt 30–35 Minuten köcheln lassen.

4 Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Schwenken in 15–20 Minuten goldbraun rösten. Mit etwas grobem Meersalz würzen.

5 Übrige Backpflaumen fein hacken. Die Poularde aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft ggf. entfetten und mit gehackten Pflaumen, Portwein, Sternanis und Zimt in einen Topf geben. Alles aufkochen und etwas reduzieren lassen. Die Gewürze entfernen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden. Den Rotkohl mit Quittengelee sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Poularde mit Kartoffeln, Rotkohl und Soße servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden

GENUSSTIPP

Wir alle wissen: Rotkohl schmeckt am nächsten Tag noch besser. Er ist dann schön durchgezogen und die Aromen aus Gewürzen & Co. konnten sich voll entfalten. Bereiten Sie ihn einfach schon am Vortag zu und sparen Sie dadurch Zeit am Weihnachtstag!

Quarknocken mit Himbeeren

ZUTATEN für 4 Personen

► 500 g Speisequark

► 1/4 Biozitrone (abgeriebene Schale und Saft)

► 2 Eier

► 60 g Puderzucker zzgl. etwas mehr zum Bestäuben

► 30 g Butter, geschmolzen

► 100 g Mehl, ggf. etwas mehr

► 50 g Grieß

► 80 g Semmelbrösel

► 60 g Zucker

► 60 g Butter

► 300 g Himbeeren

► 2 EL Vanillezucker

► 1 Stiel Minze

1 Quark in einer Schüssel mit Zitronenschale, Eiern, Puderzucker und Butter glatt rühren. Das Mehl darübersieben und wie den Grieß untermischen. Die Masse abgedeckt ca. 20 Minuten kalt stellen, ist sie dann noch zu weich, etwas Mehl ergänzen.

2 Die Semmelbrösel mit Zucker und Butter in einer Pfanne erhitzen und unter Rühren langsam goldbraun braten. Den Mix vom Herd nehmen.

3 Die Himbeeren verlesen, knapp die Hälfte davon zum Garnieren beiseitelegen. Den Rest mit Vanillezucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen. Minze waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen.

4 Aus der Quarkmasse ca. 12 kleine Nocken abstechen, diese in knapp siedendem Wasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und im Bröselmix wenden. Himbeersoße und Nocken auf Tellern anrichten. Mit übrigen Beeren und Minze garnieren, mit Puderzucker bestäubt servieren.

TIPP: Wer mag, stellt aus ca. 100 g geschmolzener Zartbitterkuvertüre auf einem Bogen Backpapier ein paar weihnachtliche Ornamente her, lässt sie fest werden und garniert das Dessert kurz vor dem Servieren damit.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

Menü 2

DAS FEINE MENÜ

Vorspeise

Den Mürbeteigboden am Vortag zubereiten, die Füllung aus Currymayonnaise, Meeresfrüchten und Forelle ist dann fix zusammengerührt – exquisite Törtchen im Handumdrehen!

Hauptspeise

Eine runde Sache: Die nussige Lauch- Maroni-Füllung im Rollbraten harmoniert toll mit dem Haselnuss-Kartoffelpüree; das Rosenkohl-Trauben-Gemüse bildet einen schönen Kontrast dazu.

Dessert

Mit dem dritten Gang werden keine Wünsche offengelassen. Zart schmelzendes Mandelparfait trifft auf ein aromatisches Kompott aus Zitrusfrüchten mit Rumnote. Wunderbar!

Gut geplant

Lesen Sie die Rezepte aufmerksam durch und machen Sie sich für alle drei Menükomponenten einen Ablaufplan. Teilen Sie Zutaten in Kühlschrank und Speisekammer danach ein – so kann am Festtag nichts mehr schiefgehen!

eeresfrüchte-Forellen-Törtchen

ZUTATEN für 6 Personen

► 250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

► 125 g kalte Butter in Stückchen

► 1 Ei ǎ einige getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

► 120 g Crème fraîche

► 2–3 EL Mayonnaise

► 1–2 EL Joghurt

► 1–2 EL Biozitronensaft

► 1 EL Sonnenblumenöl

► 1 TL Currypulver

► etwas Chilipulver

► 200 g Räucherforellenfilet

► 150 g Kammmuscheln, gegart, ausgelöst

► 150 g kleine Garnelen, gegart

► 2 EL Schnittlauchröllchen

► einige Dillspitzen

► etwas Salz und Pfeffer

1 Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Kalte Butter, Ei, 1/2 TL Salz sowie 1 EL kaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2 Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3–4 mm dick ausrollen und 6 Tarteletteförmchen (Ø à 12 cm) damit auslegen. Die Teigränder leicht andrücken und den überstehenden Teig abschneiden. Den Teigboden jeweils mit einer Gabel mehrmals einstechen, dann mit Backpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Törtchen im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen, dann herausnehmen, Backpapier samt Hülsenfrüchten entfernen. Törtchen wieder in den Ofen geben und in ca. 5 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, die Böden aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

3 Für die Füllung Crème fraîche mit Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und Öl in einer Schüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer, Curry- und Chilipulver würzen. Forellenfilet und Muschelfleisch in Stücke schneiden und wie Garnelen und Schnittlauch mit der Soße vermengen. Die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und auf die gebackenen Tarteletteböden verteilen. Die Törtchen mit einigen Dillspitzen garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten zzgl. 30 Minuten Kühlzeit

Putenrollbraten mit Rosenkohl und Haselnuss-Kartoffelpüree

ZUTATEN für 4 Personen

► 1 Stange Lauch

► 300 g Maroni (gegart, vakuumiert)

► 1 EL Rapsöl zzgl. etwas mehr zum Fetten

► 400 g Frischkäse

► 1 Eigelb

► 2 EL Senf

► 1,2 kg Putenbrust (vom Metzger als Rollbraten zuschneiden lassen)

► 200 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben

► 150 ml Geflügelfond

► 1 kg mehligkochende Kartoffeln

► 1 Schalotte

► 2 Stiele Thymian

► 500 g Rosenkohl

► 200 g rote, kernlose Trauben

► 3–4 EL Butter

► 100 ml Weißwein

► 150 ml Gemüsebrühe

► 1 Knoblauchzehe

► 100 g Haselnussblättchen

► 200 ml heiße Milch

► etwas frisch geriebene Muskatnuss

► 200 g Sahne

► 75 g Maronicreme

► etwas Cayennepfeffer

► etwas Salz und Pfeffer

1 Lauch putzen, in Ringe schneiden und waschen. 200 g Maroni hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauch darin glasig dünsten. Gehackte Maroni kurz mitschwenken. Den Mix vom Herd nehmen, Frischkäse, Eigelb, 1 EL Senf sowie etwas Salz und Pfeffer unterrühren.

2 Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Putenbrust trocken tupfen, flach ausbreiten und mit der Frischkäsemasse bestreichen. Von der langen Seite her eng einrollen. Speckscheiben leicht überlappend auf den Braten legen, alles mit Küchengarn festbinden. Braten mit dem Speck nach oben in einen gefetteten Bräter setzen, Fond angießen. Im vorgeheizten Ofen 90–100 Minuten garen, dabei zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.

3 Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen. Rosenkohl waschen und putzen. Trauben abzupfen, waschen und halbieren. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. Rosenkohl und Thymian zugeben, alles mit Wein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen. Gemüsebrühe angießen, alles salzen und pfeffern und abgedeckt 10–12 Minuten dünsten. Die Trauben in den letzten 5 Minuten mitgaren.

4 Knoblauch schälen und hacken. Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, Nüsse darin anrösten. Knoblauch kurz unterschwenken. Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und kurz ausdampfen lassen. Die Milch angießen, alles stampfen. Haselnussbutter unterrühren, das Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Übrige Maroni hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen, kurz ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf geben. Sahne, Maronicreme und übrigen Senf unterrühren, alles etwas einkochen lassen. Maroni kurz mitkochen, dann alles fein pürieren. Soße mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Den Braten vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit Püree, Rosenkohl und Maronisoße servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden

Mandelparfait mit Zitruskompott

ZUTATEN für 4 Personen

► 2 Eier

► 200 ml Milch

► 40 g Zucker

► 1 EL Vanillezucker

► 50 g Mandelmus

► 2 EL Mandellikör

► 100 g Sahne

► 2 EL Karamellsoße

► 2 Bioorangen

► 2 Bioblutorangen

► 1 Biograpefruit

► 1 Biomandarine

► 2 EL brauner Zucker

► 2 EL Rum

► 1 Sternanis

► 1 TL Speisestärke

► 2 TL Mandelblättchen, geröstet

► etwas Puderzucker zum Bestäuben

1 Die Eier trennen. Die Milch mit den Eigelben, Zucker und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Anschließend in einem Eiswasserbad kalt rühren. Mandelmus sowie Likör untermischen. Die Sahne und das Eiweiß jeweils steif schlagen und vorsichtig unterheben.

2 Die Parfaitmasse in 4 Silikonförmchen (à ca. 150 ml) füllen, mit der Karamellsoße beträufeln, mit einem Stäbchen marmorieren und abgedeckt in mindestens 5 Stunden im Tiefkühlschrank gefrieren lassen.

3 Für das Zitruskompott 1 Orange und 1 Blutorange auspressen. Die übrigen Früchte mitsamt weißer Haut gründlich schälen und die Filets herausschneiden. Saft, braunen Zucker, Rum, Sternanis und Speisestärke in einem Topf unter Rühren aufkochen und leicht binden. Die Zitrusfilets untermischen und das Kompott abkühlen lassen. Den Sternanis entfernen.

4 Das Mandelparfait aus den Förmchen lösen und mit dem Zitruskompott auf Tellern anrichten. Das Dessert mit den gerösteten Mandeln bestreuen, mit Puderzucker bestäubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten zzgl. 5 Stunden Kühlzeit