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So gut schmeckt gesund


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Gong - epaper ⋅ Ausgabe 45/2021 vom 05.11.2021

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Zubereitung 30 Min.

Kochzeit 25 Min.

BUCHTIPP

Tarik Rose, Dr. Matthias Riedl Iss besser!

ZS Verlag 176 S., 22,99 €

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

8 Lauchzwiebeln

4 kleine Zucchini

12 Stiele Mangold

4 rote Zwiebeln

Meersalz

2 ½ TL Honig

6 EL Olivenöl

Harissa

6 Knoblauchzehen

8 Tomaten

einige essbare Blüten und Kräuter (z. B. Basilikum oder Blutampfer)

2 TL Zitronensaft

Pfeffer, frisch gemahlen

8 dünne Scheiben Brot (z. B. Dinkeloder Roggenbrot)

4 Ziegenfrischkäsetaler (ca. 100 g)

Ziegenfrischkäse- Stulle vom Grill

MIT GEMÜSE

1 Lauchzwiebeln putzen, waschen, schräg in dünne Ringe schneiden. Zucchini putzen, waschen, längs halbieren. Mangold putzen, waschen, Blätter von den Stielen schneiden. 3 Zwiebeln schälen, in dicke Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel mit 1 Prise Meersalz, 1 TL Honig, 3 EL Öl und 1 Prise Harissa marinieren. Dann auf dem Grill oder in einer Pfanne ohne ...

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... Fett rundum anrösten und bissfest garen. 4 Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden und auf das Gemüse geben. Alles vom Herd nehmen und das Gemüse kurz ziehen lassen.

2 Tomaten waschen, je nach Größe vierteln oder achteln, dabei Stielansätze entfernen. Übrige Zwiebel schälen, fein würfeln. 1 Knoblauchzehe schälen, in feine Scheiben schneiden. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Öl andünsten. Mit Salz und ½ TL Honig würzen.

3 Die Blüten und Kräuter waschen und trocken schütteln, 4 Basilikumblätter beiseitelegen, Rest mit übrigem Honig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und übrigem Öl mischen.

4 Die Brotscheiben auf jeder Seite mit der übrigen halbierten Knoblauchzehe einreiben, leicht salzen und auf dem Grill oder in einer Pfanne auf jeder Seite rösten. Auf 4 Brotscheiben jeweils 1 Ziegenfrischkäsetaler setzen, mit 1 Basilikumblatt toppen und eine zweite Brotscheibe darauf legen. Die Sandwiches bei mittlerer Hitze kurz auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite rösten.

5 Zum Servieren Gemüse auf Teller verteilen, warme Tomaten mittig daraufsetzen, mit Sud beträufeln. Ein Ziegenkäse-Sandwich auf das Gemüsebett legen, mit Blüten und Kräutern bestreuen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 Auberginen

2 Zucchini

2 – 3 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

2 rote Paprika

150 ml Apfelessig

2 EL Honig

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

100 ml Olivenöl

50 g getrocknete Tomaten (in Lake)

2 kleine Ziegenfrischkäserollen (ca. 300 g)

1 Bund Petersilie

1 kleine Chilischote

1 TL abgeriebene Biozitronenschale

Gemüse-Rolle

MIT PETERSILIENÖL

Zubereitung 35 Min.

Kochzeit 15 Min.

Kühlzeit 30 Min.

1 Die Auberginen putzen, nach Belieben waschen oder schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken.

2 Backofengrill einschalten. Paprika längs halbieren und putzen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, im Ofen bei 220 °C auf der obersten Schiene 8 Minuten grillen. Mit einem feuchten Küchentuch bedeckt abkühlen lassen, häuten.

3 Essig und Honig in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Hälfte des Knoblauchs, Rosmarin und 2 EL Öl dazugeben. Auberginen und Zucchini salzen, beides in einer Grillpfanne ohne Fett anbraten. Dann Auberginen, Zucchini und Paprika mit Essigsud mischen und 5 – 10 Minuten darin marinieren. Danach gut abtropfen lassen. Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln.

4 Auberginen überlappend in Breite der Ziegenkäserollen auf einem Bogen Backpapier auslegen, Zucchini, Paprika und Tomaten darauf legen.

Ziegenkäserollen daraufsetzen. Alles mithilfe des Backpapiers fest aufrollen. Gemüserollen im Kühlschrank 30 Minuten fest werden lassen.

5 Inzwischen die Petersilie waschen und trocken schütteln. Chili längs halbieren, putzen, waschen und fein hacken. Beides mit Zitronenschale, übrigem Knoblauch, übrigem Öl und Salz fein mixen. Nach Belieben noch jeweils 1 EL fein gewürfelte Zucchini, Zwiebel oder blanchierte Mandeln untermischen.

6 Zum Servieren die Rollen in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, zum Schluss mit dem Petersilienöl beträufeln.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Quitte

50 g junger Spinat

5 EL Olivenöl

1 säuerlicher Apfel

50 ml Apfelsaft

1 haselnussgroßes

1 ½ EL Apfel- Stück Ingwer

Balsamessig

abgeriebene Schale und

3 – 4 TL Honig

Saft von ½ Biozitrone

60 g Maronen (vorgegart Pfeffer, frisch gemahlen und vakuumiert)

2 EL Kürbiskerne

Salz

200 g junger Grünkohl

einige Salzflocken

Kürbiskernöl

Zubereitung 25 Min.

Kochzeit 15 Min.

Winterlicher Grünkohl-Salat

MIT QUITTE

1 Die Quitte schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel in Spalten schneiden und in 1 – 2 EL Öl andünsten. Apfelsaft dazugießen und einkochen lassen. 1 EL Essig und 1 TL Honig hinzufügen. Die Maronen in dünne Scheiben schneiden und kurz mitgaren. Mit 1 Prise Salz und 1 TL Honig würzen. Zuletzt übrigen Essig dazugeben. Wichtig: Alles bei schwacher Hitze garen. Quitte und Maronen sollen rösten, aber nicht stark bräunen.

2 Grünkohl putzen, waschen, trocken schütteln und in mundgerechte Stücke zupfen. Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Apfel waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Ingwer abschaben und klein hacken. Ingwer mit etwas Zitronenschale und -saft, übrigem Honig und 2 EL Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Apfelwürfel dazugeben und alles nach Belieben mit Apfelessig abschmecken. Grünkohl und Spinat mit dem Dressing marinieren.

3 Kürbiskerne in einer Pfanne im übrigen Öl mit Salzflocken so lange unter Rühren rösten, bis sie aufpuffen. Zum Servieren Salat, Quitte, Maronen und Kürbiskerne auf Teller verteilen und nach Belieben mit Kürbiskernöl beträufeln.

Dr. Riedls Tipp Quitten möchte ich besonders empfehlen, denn sie enthalten viel Pektin. Diese Schleimstoffe gelieren gut und binden Wasser, was unsere Verdauung in Schwung bringt. Leider haben diese Früchte nur kurz Saison: von September bis November. Da sie roh nicht genießbar sind und die Schale bitter schmeckt, muss man sie schälen, entkernen und garen.