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So KOCHEN Sie sich GESUND


HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 28/2021 vom 09.07.2021

GESUNDHEIT

Artikelbild für den Artikel "So KOCHEN Sie sich GESUND" aus der Ausgabe 28/2021 von HÖRZU. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 28/2021

VIELFALT Natürlich gehört viel Gemüse auf den Tisch, aber auch Gulasch ist erlaubt

Zwei der besten Experten ihrer Zunft haben sich zusammengetan: der Meisterkoch Johann Lafer und der Ernährungs-Doc Dr. Matthias Riedl. Auf einer Kulinarikmesse in Hamburg lernten sie sich kennen, bald entstand die Idee eines gemeinsamen Buches. Gerade ist es erschienen: „Medical Cuisine. Die Neuerfindung der gesunden Küche“ (siehe Buchtipp). Das Ziel: eine Reform der Kochstandards in Deutschland anzustoßen, und zwar bei Profis und in Kantinen ebenso wie in unserer privaten Alltagsküche. Die Mission der „Medical Cuisine“ ist es, Krankheiten vorzubeugen und eine Vielzahl bestehender Beschwerden zu lindern.

BUCHTIPP

Dr. Matthias Riedl, Johann Lafer Medical Cuisine Gräfe und Unzer 264 Seiten 26 Euro

„In der alltäglichen Küche haben Fertigprodukte einen solchen Siegeszug hinter sich gebracht, dass die wenigsten Menschen noch wissen, wie sich gute Gerichte aus natürlichen ...

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... Zutaten zubereiten lassen“, bedauert Johann Lafer. Dr. Matthias Riedl, Internist, Diabetologe und Ernährungsmediziner aus Hamburg, weiß: „Krankheiten infolge falscher Ernährung bilden in Deutschland die Todesursache Nummer eins.“ Diabetes, Bluthochdruck, Schlaganfall, Herzinfarkt: alles Leiden, die häufig mit Übergewicht einhergehen. Auch viele Krebsfälle gelten laut Dr. Riedl als ernährungsbedingt. Dabei genügen schon kleine Änderungen, um die Ernährung nachhaltig auf „gesund“ umzustellen. Der Me- diziner vermittelt, welche Nähr- und Vitalstoffe dafür wichtig sind. Der Spitzenkoch kennt das Geheimnis, gesunde Mahlzeiten in wahre Lieblingsessen zu verwandeln, etwa durch Gewürze in kulinarische Highlights zu verzaubern. Beide sind sich einig: „Nur wenn Gerichte so gut schmecken, dass wir sie jeden Tag aufs Neue essen möchten, können wir eine gesunde Art des Kochens auf Dauer durchhalten.“

In der neuen Küche gibt es keine Verbote

Das Besondere ihrer Reform: Es gibt keine Verbote, kein Gericht steht auf dem Index. Königsberger Klopse, Wiener Gulasch, Frikadellen – alles ist erlaubt! Genussvoll zu kochen und sich gesund zu ernähren, das entwickle sich nach und nach wie nebenbei. Davon sind Lafer und Riedl überzeugt.

Der sinnliche Eindruck steht am Anfang jedes Genusses. Ein gutes Essen spricht mehrere Sinne an: Aussehen, Duft und Mundgefühl begleiten den Geschmack, bilden zusammen eine Symphonie. Wenn alles stimmt und zusammenpasst, setzt der Körper Endorphine frei, Glückshormone. Sie regulieren auch Schmerz oder Hunger. Basis der Ernährung sollten Gemüse und Kräuter bilden. Mindestens 400 Gramm Gemüse pro Tag, idealerweise ein Drittel davon als Rohkost. „In vielen klassischen Rezepten lässt sich der Gemüseanteil erhöhen“, rät Johann Lafer. „So kann man Rindfleischgulasch mit Wurzelgemüse anreichern oder das Wiener Schnitzel mit Dinkelmehl panieren, um den Weißmehlkonsum zu senken.“ Gemüse und Kräuter stecken voller sekundärer Pflanzenstoffe, die Zellen schützen, antibakteriell wirken, Immunabwehr und Herzgesundheit stärken. „Neuen Untersuchungen zufolge unterstützen sie sogar Stoffwechselprozesse im Gehirn“, erläutert Dr. Matthias Riedl.

Heimisches Grünzeug versorgt optimal mit Vitaminen und Mineralstoffen und enthält Ballaststoffe, die den günstigen Darmbakterien dienen, den Blutzuckerspiegel stabil halten und länger sättigen. Ein Zuviel an Gemüse gibt es nicht!

Welche Kohlenhydrate? Eigentlich ganz einfach

Kohlenhydrate benötigen wir nicht so viele, wie wir meist essen: 200 Gramm täglich reichen für leicht aktive Menschen laut Dr. Riedl aus. „Wer bereits an ernährungsbedingten Krankheiten wie Typ-2-Diabetes leidet, sollte die Menge von 120 Gramm pro Tag nicht überschreiten“, rät der Mediziner. Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erbsen sind nur scheinbar altmodisch, in der modernen Ernährung sollten sie dringend mehr Platz bekommen. „Mehrfach pro Woche jeweils 50 Gramm, idealerweise sogar täglich“, sagt Dr. Riedl. „Das senkt laut Studien die Wahrscheinlichkeit für Herz- Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und Darmkrebs.“ Hülsenfrüchte sind Nährstoffwunder. Vor allem liefern sie pro 100 Gramm mehr als 20 Gramm pflanzliches Eiweiß. Automatisch essen wir dann weni- ger vom problematischen tierischen Eiweiß. Zudem entfällt der meist Eiweißhunger ist, aber mit zu viel Fett und zu vielen Kohlenhydraten gestillt wird.

Falsche Ernährung macht immer mehr Menschen krank und schränkt die Lebensqualität ein.“

Dr. Matthias Riedl

Vollkornprodukte bekämpfen ebenfalls Fettdepots am Bauch. Ihre Ballaststoffe beschäftigen die Verdauung, lassen den Blutzucker nicht so stark ansteigen und liefern Vitamine. Rund 100 Gramm Vollkornprodukte pro Tag sind ideal, etwa ein Frühstück aus Vollkornhaferflocken.

Gute Fette und Fermentiertes

Drei von vier Menschen sind unterversorgt mit Omega-3-Fettsäuren. Diese garantieren etwa, dass Nährstoffe ins Zellinnere gelangen, optimieren die Informationsübertragung im Gehirn und wirken zudem entzündungshemmend. Gute Quellen sind Öle aus Leinsamen, Oliven, Walnüssen und Raps. „Für Menschen mit entzündlichen Erkrankungen wie Rheuma empfehle ich einen Bluttest beim Arzt, eventuell sollte über Nahrungsergänzungsmittel nachdosiert werden“, so Dr. Riedl.

Fermentierte Lebensmittel liefern geschmacklich, was sonst nur Fleisch und reifer Käse können: Joghurt, Tempeh oder eingelegtes Gemüse befriedigen die Lust auf Fleisch, ohne dass wir welches essen.

Und etwas Süßes als Nachtisch? Ist selbstverständlich vorgesehen. Blättern Sie mal um!

BETTINA KOCH

Gramm 400

Das ist die empfohlene tägliche Mindestmenge an Gemüse. Nur jeder Siebte erreicht sie