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SO LECKER, so frisch und sooo gesund!


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familie & co - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 10.03.2022

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Bildquelle: familie & co, Ausgabe 3/2022

Die Deutschen sind Weltmeister. Und zwar nicht nur im Sport. Frucht- und Gemüsesäfte sind hierzulande so beliebt wie nirgends sonst auf der Welt. Laut Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg wurden im Jahr 2016 pro Kopf 33 Liter allein an Fruchtsäften getrunken – Weltrekord! Sieben Jahre zuvor waren es sogar noch jährlich 37 Liter Fruchtsaft pro Kopf.

Am besten schmeckt den Bundesbürgern Orangen-, Apfel-, Trauben- und Multivitaminsaft. Letzterer deutet an, dass es Mischsäfte bzw. eine Vielzahl von Varianten gibt. Als Konsument kann man zwischen Saft, Direktoder Konzentratsaft, Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk wählen. Die deutsche Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung sowie die EU-Fruchtsaftrichtlinie definieren die unterschiedlichen Kategorien.

Frucht- und Gemüse- säfte – was ist was?

Fruchtsaft ist das Erzeugnis, das aus dem genießbaren Teil ...

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... gesunder und reifer Früchte gewonnen wird. Jeder kann ihn, z. B. zu Hause, herstellen. Im Handel gibt es Fruchtsäfte als Direktsaft und aus Konzentrat, abgefüllt in Flaschen oder Tetra-Pak-Kartons. „Direktsaft entspricht in seiner Herstellungsweise dem Saft, den man selbst presst, das heißt, es wird weder etwas entfernt noch hinzugesetzt. Beim Konzentratsaft begegnen sich mehrere Komponenten, die sich zuvor in der Frucht nie gesehen haben“, erklärt Dr. Axel Ruttkat vom Fruchtsaftproduzenten Haus Rabenhorst. So könnte ein Orangensaft aus brasilianischem Konzentrat, das durch den Entzug von Wasser entstand, spanischem Orangenaroma, marrokanischem Fruchtfleisch und dem örtlichen Trinkwasser zusammengesetzt sein.

„Dies bedeutet nicht zwangsläufig, dass der daraus hergestellte Saft schlechter sein muss als ein Direktsaft. Auf jeden Fall ist ein Konzentratsaft aber ein standardisierter Saft und damit auf jeden Fall weiter von der Natur entfernt als ein Direktsaft“, sagt der Lebensmittelchemiker. Im Gegensatz zu „richtigem“ Saft wird Nektar durch Zusatz von Wasser hergestellt. Er besteht zu zwischen 25 und 50 Prozent aus Früchten. Beim Fruchtnektar wird bis zu 20 Prozent Zucker beigemischt.

Vitamine – wichtige Bausteine unserer Ernährung

Vitamine sind gesund. Sie unterstützen den Knochen-, Muskel-, Haut- und Gewebeaufbau. Zudem stärken sie das Immunsystem. Da unser Organismus die Stoffe (bis auf die Vitamine D und K) nicht selbst herstellen kann, müssen wir sie mit der Nahrung aufnehmen. Viele stecken in Obst und Gemüse, vor allem Vitamin C. Tipp: Nach der Zubereitung Obst- und Gemüsesäfte sofort trinken, damit die Vitamine darin erhalten bleiben. Tiefgekühltes Obst und Gemüse können eine Alternative sein – sofern sie möglichst naturbelassen sind. Übrigens: Obst und Gemüse so im Übermaß zu konsumieren, dass man eine zu hohe Dosis Vitamin C zu sich nimmt, ist fast unmöglich. Wichtig: Zusätzliche Vitaminpräparate einzunehmen ist nur sinnvoll, wenn der Arzt einen Mang el diagnostiziert hat.

Wer bei Säften an gesunde Vitamine denkt, wird beim Fruchtsaftgetränk enttäuscht: Bei ihm ist der Fruchtgehalt am niedrigsten – und die Liste der erlaubten Zusätze am längsten. Die übrigen Zutaten sind Wasser, Zucker und Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen sorgen für den Geschmack.

Gemüsesäfte sind unverdünnte, unvergorene oder milchsauer vergorene Erzeugnisse aus frischem Gemüse. Eine Geschmacksabrundung, etwa mit Salz, Zucker oder sonstigen Gewürzen, ist in begrenztem Umfang erlaubt. Saft plus die im Mixer zerkleinerten Frucht- oder Gemüsebestandteile ergeben einen Smoothie. Er ist aufgrund des Pürees sehr viel dickflüssiger als ein normal gepresster Fruchtsaft. Doch welche dieser Saftarten sind eigentlich wirklich gesund? Was empfehlen Experten? Als Verbraucher kann man beim Einkauf bei der schier unendlichen Auswahl in den Getränkeregalen der Supermärkte leicht den Überblick verlieren.

Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme – alles ist drin!

Unbestritten ist: Frisch gepresste bzw. Direktsäfte enthalten fast alle Inhaltsstoffe, die auch ganzes Obst und Gemüse so wertvoll machen – Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, sekundäre Pflanzenund Ballaststoffe.

Kleines Manko: Viele Säfte sind empfindlich gegenüber Luft, Hitze und Licht, wichtige Inhaltsstoffe können beim Entsaften verloren gehen. Zudem werden die festen Rückstände aus den äußeren Schichten der Frucht oder der Schale, die als Ballaststoffe für unsere Verdauung wichtig sind, oft weggeworfen.

Entscheidend ist bei jedem Saft das Ausgangsprodukt, also die Frucht oder das Gemüse. „Die Qualität der der Rohware und eine sehr gute Herstelltechnologie ergeben das bestmögliche Produkt. Es ist vergleichbar mit einem Sternekoch: Beste Zutaten und das Wissen über die beste Zubereitung mit bestem Werkzeug ergeben das maximal beste Gericht“, so Dr. Ruttkat.

Gemüsesäfte pressen spart viel Zeit

Mit ihrem Aufruf „5 am Tag“ (www.5amtag.de) empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), zwei Portionen Obst und drei Portionen Gemüse pro Tag zu essen, um dem Körper genügend Vitamine sowie andere wichtige Inhaltsstoffe zuzuführen. Frisches Gemüse zu kaufen und dann auch noch zuzubereiten, laut DGE sollte man täglich 400 Gramm zu sich nehmen, erfordert aber Zeit – Zeit, die viele Menschen im Alltag nicht (mehr) aufbringen. Da ist ein vitaminreicher Drink, innerhalb von wenigen Minuten gepresst, eine zeitsparende, gesunde Alternative. Schon 200 Milliliter Gemüsesaft ersetzen die von der DGE empfohlene Gemüsemenge. Im Übrigen gibt es keinen signifikanten Unterschied zwischen Frucht- und Gemüsesäften. „Beide sind gesund, aber Gemüsesäfte sind zudem noch kalorienarm und eignen sich damit hervorragend als Bestandteil kalorienreduzierter Diäten. Aus einem guten Tomatensaft lässt sich auch ganz einfach eine schmackhafte Tomatensuppe zubereiten. Diese ist den ,Tütensuppen‘ in jeglicher Hinsicht weit überlegen“, sagt Saftexperte Ruttkat. Frisch gepresste Säfte seien zudem einfach mitzunehmen, leicht zu transportieren und ließen sich nebenher konsumieren.

Der neue Trend aus den USA: „Juicing“

Wer Säfte kauft, kann auf ein riesiges Angebot zurückgreifen: Cranberrysaft ist ein guter Vitamin-C-Lieferant, ebenfalls der beliebte Orangensaft, ungesüßt enthält er weniger Kalorien als Trauben-oder Johannisbeersaft. Tomatensaft beugt dank des roten Farbstoffs Lycopin Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Der sekundäre Pflanzenstoff ist nach der Verarbeitung der Tomaten sogar wirksamer als in der rohen Frucht. Karottensaft ist reich an Vitamin A und seiner Vorstufe, dem Betacarotin. „Das Segment der Direktsäfte wird bei den Konsumenten immer beliebter. Während Konzentratsäfte im Markt eher rückläufig sind, erzielt der Frischebereich, wie auch beim Esskonsum allgemein zu beobachten ist, starke Zuwächse“, bestätigt Dr. Ruttkat das steigende Gesundheitsbewusstsein der Bundesbürger. Die Herstellung sei zwar mit teuren Logistikkosten verbunden, andererseits seien diese Produkte vom Nährstoffgehalt, von der Frische, vom Aroma optimal. „Die vielen neuen Saftbars sind Ausdruck dieser Entwicklung.“ Tatsächlich boomt im Zuge der Ökowelle das sogenannte „Juicing“ (to juice = englisch für entsaften). Ob Bars, Restaurants oder Tante- Emma-Läden an der Ecke: Alle Anbieter setzen auf diesen Trend aus den USA, mit einer manuellen Handpresse, einer elektrischen Zentrifuge, einer einfachen Presse oder einem Aufsatz für die Küchenmaschine frisches Saftgut zu produzieren. Dabei finden nahezu alle Obstund Gemüsesorten den Weg in den Entsafter. Vom Apfel über Mango bis Sanddorn, vom Spinat über Möhren bis Kohl – der Fantasie, neue Obst-Gemüse-Kreationen mit leckeren Geschmacksrichtungen zu erfinden, sind keine Grenzen gesetzt. „Ein Saft muss gut schmecken“ lautet die Erfolgsformel der Safthersteller. Die Aussichten, auch in kommenden Jahren Weltmeister zu bleiben, stehen also gut.

EXOTISCH

Ananas- Mango-Smoothie

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN: ½ Ananas, nur Fruchtfleisch • 1 Mango, ohne Schale und Kerne • 250 g Trauben

ZUBEREITUNG: Alle Früchte in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern.

GESUND & LECKER Gemüsesaft mit Ingwer

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN: 1 Salatgurke

• 1 große Rote Bete

• 5 Stangen Staudensellerie 

• 2 Möhren 

• 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 25 g) 

• 1 TL Arganöl

ZUBEREITUNG: Gurke waschen und längs vierteln. Dann die Rote Beete waschen, putzen und ebenfalls vierteln. Im nächsten Schritt Staudensellerie waschen, putzen und entfädeln, Möhren waschen und die Enden abschneiden. Den Ingwer waschen und in Stücke schneiden. Zum Schluss Gemüse im Entsafter verarbeiten, mit Arganöl verrühren. Das Öl hilft dem Körper, die Vitamine schneller aufzunehmen.