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So lecker! Vegetarische Klassiker aus Omas Küche


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Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 15.06.2022
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Bildquelle: Land & Berge, Ausgabe 4/2022

Grumbeerwaffele mit Ziegenkäsecreme

Von Notzeiten geprägt, zeichnete sich die Küche der Pfalz vor allem durch sättigende Gerichte aus. Die Grumbeerwaffele – also Waffeln aus Kartoffelteig – waren früher ein kostengünstiges Essen für die schwer arbeitenden Grubenarbeiter. Mit Dinkelvollkornmehl und Ziegenkäsecreme wird aus dem Traditionsgericht eine leckere, leichte Mahlzeit.

Vegetarischkochen, das halten viele für einen recht neuen Trend. Falsch. Früher waren fleischlose Gerichte ein wesentlicher Bestandteil der Alltagsküche in ganz Deutschland, wie Madeleine und Florian Ankner herausgefunden haben. Die Foodblogger () kamen im Gespräch mit ihrer Verlegerin auf das Thema „Heimwehküche vegetarisch“. „Und wir fanden das superspannend, zumal wir uns beide weitgehend vegetarisch ernähren“, erzählt das Paar. „Wenn man an deutsche Küche denkt, fallen einem ja vor allem Schweinshaxe und Co. ein“, sagt ...

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... Madeleine Ankner. „Aber früher wurde hauptsächlich vegetarisch gekocht. Das hat uns sehr überrascht.“

Alte Rezepte, modern präsentiert

Die deftige Hausmannskost mit viel Fleisch und Wurst kommt tatsächlich mehr aus den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg, als alle Lebensmittel wieder im Überfluss vorhanden waren. Davor sah das ganz anders aus. Da gab es Fleisch – wenn überhaupt – nur an den Sonntagen.

Um leckere, fleischlose Rezepte von einst aufzustöbern, sind die zwei auf Entdeckungsreise durch sämtliche Regionen Deutschlands gegangen. „Wir haben bei Freunden und deren Familien nachgefragt – nach Gerichten von früher, die sie aus ihrer Kindheit kennen und lieben“, berichtet Florian Ankner. „Eine gute Quelle waren auch die Landfrauenverbände. Und wir haben natürlich in alten Kochbüchern gestöbert.“

Nach dem Ausprobieren der alten Rezepte stellten Madeleine und Florian Ankner fest, dass es gut wäre, manche etwas zu modernisieren. „Früher musste Essen ja vor allem satt machen“, so Florian Ankner. „Mit Genussküche war da nicht viel. Wir haben deshalb die Rezepte in die heutige Zeit transferiert, ohne dass die einzelnen Gerichte ihren Ursprung verlieren. Wir haben beispielsweise frische Kräuter oder Gewürze zugefügt. Bei Reibekuchen, Puffer und Ähnlichem haben wir geschaut, dass die weniger fettig sind. Und zum Beispiel bei den Grumbeerwaffele haben wir noch etwas Lauch in den Teig getan, damit sie mehr Geschmack bekommen.“

Annette Willaredt

Für ihr Buch „Heimwehküche vegetarisch“ haben Madeleine und Florian Ankner über 70 Rezepte für fleischlose Klassiker aus ganz Deutschland zusammengetragen. Dorling Kindersley Verlag, 192 Seiten, über 150 farbige Fotos, 19,95 Euro

Maultaschen mit Spinatfüllung

Zutaten für 6 Personen Für den Nudelteig: 200 g Mehl,

200 g Hartweizengrieß,

4 Eier (Größe M) Für die Füllung: 750 g Blattspinat,

2 Brötchen vom Vortag,

ca. 150 ml Milch,

1 große Gemüsezwiebel,

1 EL Butter,

1 Bund Petersilie,

1 Bund Schnittlauch,

1 Bund Bärlauch (oder 2 Knoblauchzehen),

200 g Ziegenfrischkäse,

3 Eier (Größe M),

Salz,

Pfeffer,

1 Eiweiß Für die Schmelzzwiebeln: 4 mittelgroße Zwiebeln,

2 EL Öl, Zucker, 

Salz,

2 EL Butter

Zubereitung 1. Für den Nudelteig aus Mehl, Grieß, Eiern und etwa 4 EL Wasser (je nach Größe der Eier) einen elastischen Teig kneten. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat waschen, verlesen, grobe Stiele entfernen und den Spinat in einer Pfanne so lange anbraten, bis er zusammengefallen und die Flüssigkeit verdunstet ist. Lauwarm abkühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.

3. Brötchen grob würfeln, in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, in der Butter ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die ausgedrückten Brötchen dazugeben und mit anbraten.

4. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und ebenfalls kurz mitdünsten. Alles mit dem Spinat vermischen. Den Ziegenkäse grob zerbröseln und unter die Spinatfüllung mischen. Zum Schluss die Eier dazugeben, untermengen. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Teig vierteln und auf bemehlter Arbeitsfläche mit einem Rollholz oder besser mit einer Nudelmaschine zu vier etwa 2 mm dicken und etwa 16 cm breiten Bahnen ausrollen. Eiweiß mit 1 EL Wasser verquirlen und mit einem Pinsel längs auf die Kanten streichen. Je ungefähr 1 EL Füllung länglich in gut fingerbreitem Abstand mittig auf die Teigbahnen setzen. Zwischenräume wieder mit Eiweiß bestreichen. Die Teigränder über die Füllung klappen und den Teig um die Füllung herum gut andrücken. Jede Maultasche mit einem Messer oder Teigrad abschneiden. Bis zum Kochen nebeneinander auf ein Küchentuch legen. Salzwasser in einem großen, weiten Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Maultaschen darin ca. 10 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!). Mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

6. Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebeln schälen, nach Belieben halbieren und dann in feine Ringe

Maultaschen oder „Herrgotts Bscheißerle“

Die Legende sagt, dass Maultaschen im Dreißigjährigen Krieg im schwäbischen Maulbronn von Mönchen erfunden wurden, die während der Fastenzeit das verbotene Fleisch einfach in Teig versteckt haben. Aber längst gibt es im Schwäbischen auch unzählige tolle vegetarische Rezepte für die Teigtaschen. schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. 1 Prise Zucker dazugeben und die Zwiebeln bei sanfter Hitze in etwa 15 Minuten goldbraun garen. Anschließend salzen, die Butter hinzufügen und die Maultaschen in der Zwiebel-Butter-Mischung warm schwenken, aber nicht braten. Im Schwäbischen serviert man dazu am liebsten einen Kartoffelsalat.

Grumbeerwaffele mit Ziegenkäsecreme (Foto siehe Seite 36)

Zutaten für ca. 16 kleine Waffeln

Für die Waffeln: 400 g mehligkochende Kartoffeln, 1/2 Gemüsezwiebel, 1/2 Lauchstange, 1 Ei (Größe M), 50 g Dinkelvollkornmehl, 1 1/2 bis 2 TL Salz, Pfeffer, Pflanzenöl zum Braten

Für die Ziegenkäsecreme: 150 g Ziegenfrischkäse, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, 1 Handvoll Rucola

Für den Tomatensalat: 200 g Kirschtomaten, 1 Schalotte, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Petersilie, 3 EL Rapsöl, 1 EL Himbeeressig, Salz, Pfeffer

Zubereitung 1. Für die Waffeln die Kartoffeln und Zwiebel schälen, Kartoffeln fein reiben, Zwiebel fein hacken. Den Lauch waschen, putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Ei und Mehl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Ein Doppelwaffeleisen erhitzen und mit Öl einpinseln. Je 1 EL Teig pro Seite hineingeben und so insgesamt 16 kleine Waffeln backen. Die fertigen Waffeln im heißen Backofen bei 80 Grad warm halten.

3. Für die Ziegenkäsecreme den Ziegenkäse mit dem Honig glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rucola waschen und trocken schütteln.

4. Für den Tomatensalat die Tomaten waschen, halbieren und nach Belieben würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Alles zusammen mit Öl und Essig vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Waffeln auf Tellern anrichten und mit Ziegenkäsecreme, dem Tomatensalat und dem Rucola servieren.

Gefüllte Tomaten mit Grünkern und Käse

Zutaten für 4 Personen 125 g Grünkern, Salz, 250 g Champignons, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, 1/2 Bund Petersilie, 100 g mittelalter Gouda, 8 große Tomaten, 3 EL Tomatenmark, 1 EL Zucker, Pfeffer, 6 EL Öl, 2 TL Dijonsenf

Zubereitung 1. Grünkern in der dreifachen Menge Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze zugedeckt nach Anleitung köcheln lassen. Abgießen und abtropfen lassen.

2. Champignons putzen, würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen, fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken. Den Käse grob reiben.

3. Tomaten waschen, jeweils einen Deckel abschneiden, die Tomaten mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere mit dem Stabmixer pürieren. 8 EL abnehmen und beiseitestellen. Übriges Püree in einem Topf mit Tomatenmark und Zucker kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Nun 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze mit Knoblauch und dem Thymian einige Minuten darin anbraten. Übriges Öl mit Grünkern, Frühlingszwiebeln, Senf, Tomatenpüree und Petersilie mischen. Pilze zugeben (den Thymian herausfischen), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Tomaten innen mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Auflaufform setzen. Jeweils zur Hälfte mit der Grünkernmischung füllen, mit etwa der Hälfte des Käses bestreuen. Übrige Füllung auf die Tomaten verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen. Deckel schräg aufsetzen. Beiseitegestellte Tomatensoße seitlich angießen, Tomaten im Ofen 15–20 Minuten überbacken. Wer mag, kann in den letzten Minuten die Grillfunktion zuschalten.

Saftig, deftig und ausgesprochen lecker

Gefüllte Tomaten sind ein Klassiker aus Kindheitstagen. Hier kommt in die Füllung aber kein Hackfleisch, sondern ein Mix aus Grünkern, Champignons und Käse. Gut zu wissen: Grünkern ist nicht nur sehr bekömmlich, er enthält auch viele wichtige Vitamine und Nährstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen

Rahmschwammerl & Serviettenknödel

Zutaten für 4 Personen Für die Serviettenknödel: 250 g Brötchen vom Vortag (etwa 4 Stück), 250 ml Milch, 1 mittelgroße Zwiebel, 1/2 Bund Petersilie, 4 EL Butter, 3 Eier (Größe M), Salz Für die Schwammerl: 600 g gemischte Pilze (z. B. Pfifferlinge, Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze), 1/2 Bund Petersilie, 2 Schalotten, 2 EL Rapsöl zum Anbraten, 2 TL Mehl, 50 ml trockener Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe, 250 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung 1. Für die Serviettenknödel die Brötchen zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Milch übergießen und ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Die Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Alles mit den Eiern zu den Brötchen geben, den Teig mit Salz würzen und mit den Händen gut durchkneten. Dann ca. 20 Minuten ziehen lassen.

3. Knödelteig auf zwei gut angefeuchtete Stoffservietten oder Küchentücher geben, mit den Händen zu je 20–25 cm langen Rollen formen und dabei jeweils an den Tuchenden 10 cm Rand lassen. Dann die Masse locker ins Tuch einwickeln und die Tuchenden mit Küchengarn fest zusammenbinden. In einem großen, breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Knödel einlegen und ca. 30 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen.

4. Die Pilze gründlich abbürsten oder mit Küchenpapier abreiben. Je nach Größe etwas kleiner schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Pilze darin ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Die Schalotten dazugeben und kurz mit andünsten.

5. Alles mit Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe und die Sahne dazugießen, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.

6. Die Serviettenknödel vorsichtig aus dem Wasser heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Danach die Knödel zusammen mit den Rahmschwammerln servieren.

Serviettenknödel und Schwammerl gehen immer!

Aus der bayerischen Küche nicht wegzudenken sind die Serviettenknödel. Und wie so oft in „Omas Küche“ sind sie eine elegante Art, aus Lebensmittelresten etwas Feines zu zaubern. „Schwammerl“ ist in Bayern übrigens ein Sammelbegriff für alle Großpilze wie zum Beispiel Champignons oder Steinpilze.

Klöße mit Röstzwiebeln und Soße – ein Genuss!

Unter Hoorischen versteht man im Saarland und in der Pfalz rund oder länglich geformte Klöße, die je zur Hälfte aus rohen und gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Wörtlich bedeutet Hoorische „Haarige“ – das bezieht sich auf die raue Oberfläche der Klöße, wie sie beim Kochen entsteht.

Hoorische mit einer Spinat-Sauerrahm-Soße

Zutaten für 4 Personen

Für die Röstzwiebeln: 4 Schalotten, Öl zum Frittieren, 2–3 EL Mehl, Salz

Für die Klöße: 400 g mehligkochende Kartoffeln (gegart, abgekühlt – am besten vom Vortag), 400 g mehligkochende Kartoffeln, 2 Eier (Größe M), ca. 50 g Dinkelmehl Type 630, Salz, frisch geriebene Muskatnuss

Für die Spinatsoße: 400 g Blattspinat, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 EL Rapsöl, 200 g saure Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung 

1. Für die Röstzwiebeln die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Einen kleinen Topf oder eine Pfanne 2–3 cm mit Öl füllen. Das Öl auf 170 Grad erhitzen. Um zu testen, ob es heiß genug ist, einen Holzspieß hineinhalten. Sobald sich am Stiel Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug zum Frittieren. Die Schalotten im Mehl wenden und portionsweise frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Salz würzen, beiseitestellen.

2. Für die Klöße die gekochten Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln schälen und fein reiben, auf ein sauberes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken.

3. Die beide Kartoffelmassen rasch mit Eiern, Mehl, Salz und 1 Prise Muskatnuss vermischen. Den Kartoffelteig halbieren und auf einer gut bemehlten Fläche zu je einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 3 cm formen. Etwa 2 cm breite Stücke abschneiden und diese zu länglichen Klößen formen. Auf einer reichlich bemehlten Fläche ablegen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Klöße im siedenden Salzwasser in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

4. Für die Soße den Spinat waschen, verlesen, die groben Stiele entfernen und den Spinat in Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Schalotte schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig anbraten. Spinat dazugeben und mitbraten, bis er zusammengefallen ist. 200 ml Klöße-Kochwasser dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Klöße abschöpfen, gut abtropfen lassen und auf Tellern verteilen. Mit der Soße und den Röstzwiebeln servieren.