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So schmeckt der Herbst: Endlich wieder Kürbiszeit


LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 5/2020 vom 03.09.2020

Ob als Gnocchi, in einer Lasagne oder als würziger Pizza-Belag – der Herbstklassiker zeigt sich in der Küche vielseitig. Lassen Sie sich überraschen!


Artikelbild für den Artikel "So schmeckt der Herbst: Endlich wieder Kürbiszeit" aus der Ausgabe 5/2020 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 5/2020

Kürbislasagne mit getrockneten Tomaten und MangoldRezept auf Seite 48

KÜRBIS

Kürbisgnocchi mit gebratener Salsiccia und Fenchel Rezept auf Seite 48

GENUSS-TIPP: Salsiccia ist eine grobe, rohe Bratwurst aus Italien. In der Regel ist sie u. a. mit Fenchel-saat gewürzt, dadurch harmoniert sie wun-derbar mit dem Fenchelgemüse. Wer keine Salsiccia bekommt, kann eine beliebige rohe Bratwurst verwenden. Alternativ mit feuch-ten Händen einfach kleine Bällchen aus ...

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... Schweinehackfleisch rollen.

Kürbissuppe mit gebratenen Kichererbsen Rezept auf Seite 49


Pizza bianca mit Kürbis und Kartoffeln Rezept auf Seite 49


Gebackene Kürbisspalten mit Parmesankruste Rezept auf Seite 50


Kürbislasagne mit getrockneten Tomaten und Mangold

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 25 Min.

ZUTATEN für 4 Personen
• 1,2 kg Hokkaidokürbis
• 800 g Mangold
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 150 g getrocknete Tomaten in Öl (Glas)
• 1 EL Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form
• 1 EL Weizenmehl Type 405
• 500 ml Milch
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer
• 4 EL Olivenöl
• 50 ml Weißwein
• 75 ml Gemüsebrühe
• 9 Lasagneplatten ohne Vorkochen
• 125 g geriebener Mozzarella
• 50 g Semmelbrösel
• 4 Stiele Thymian

ZUBEREITUNG

1 Kürbis waschen, halbieren, von Fasern und Kernen befreien. In Würfel schneiden. Mangold waschen, putzen, in Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen, beides fein würfeln. Getrockneten Tomaten abtropfen lassen, würfeln.

2 Butter in einem Topf erhitzen. Mehl einrühren und darin anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit der Milch ablöschen. Alles mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und etwa 20 Min. bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

3 Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Kürbis dazugeben, ebenfalls andünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, etwa 10 Min. garen.

4 Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform (30 × 15 cm) mit etwas Butter einfetten. Mangold und die getrockneten Tomaten zum Kürbis geben und alles weitere 3–5 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Etwas Béchamelsoße in die vorbereitete Auflaufform geben, 1 Schicht Lasagneplatten daraufgeben, diese mit Kürbisgemüse bedecken und schließlich wieder etwas Soße daraufgeben. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht Pasta mit etwas Soße und dem geriebenen Mozzarella sowie den Semmelbröseln bedecken. Die Lasagne im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten in etwa 30 Min. goldbraun backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

6 In der Zwischenzeit den Thymian waschen, trocken tupfen und grob in Stücke zupfen. Die Kürbislasagne aus dem Ofen nehmen, mit dem Thymian bestreuen und servieren.

Pro Portion: 624 kcal | 22 g E | 29 g F | 70 g KH

Kürbisgnocchi mit gebratener Salsiccia und Fenchel

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 40 Min.

ZUTATEN für 4 Personen
• 1 mittelgroßer Butternusskürbis
• 7 EL Olivenöl
• 500 g Fenchel
• 1 rote Chilischote
• 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Salbei, Basilikum, glatte Petersilie)
• 400 g Salsiccia (ital. rohe Bratwurst)
• ½ TL Zucker
• Salz und Pfeffer
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 350 g Weizenmehl Type 405 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

1 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis schälen, halbieren und von Kernen und Fasern befreien, dann in Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen in 40 Min. goldbraun rösten.

2 Inzwischen den Fenchel waschen und putzen, dabei das Grün entfernen und beiseitelegen. Die Knolle vierteln und vom Strunk befreien. Chilischote waschen und in Ringe schneiden. Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Brät der Salsicce aus der Pelle drücken und in kleine Portionen teilen.

3 Übriges Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen. Brät, Fenchel und Chilischote darin anbraten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gemüsebrühe dazugeben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 8 Min. sanft köcheln lassen.

4 Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann fein pürieren. Mehl, 1 TL Salz und etwas Muskat dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu feucht sein, noch etwas Mehl dazugeben.

5 Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche portionsweise zu Rollen (Ø 2 cm) formen. Von den Rollen kleine Stücke abschneiden und diese für die typische Gnocchi-Form über einen Gabelrücken rollen.

6 Reichlich Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren und die Gnocchi in siedendem Wasser etwa 4 Min. gar ziehen lassen. Abgießen und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit den Kräutern zum Fenchel in die Pfanne geben. Kurz durchschwenken, mit Fenchelgrün anrichten und servieren.

Pro Portion: 871 kcal | 26 g E | 45 g F | 91 g KH

Kürbissuppe mit gebratenen Kichererbsen

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 10 Min.

ZUTATEN für 4 Personen
• 1 kg Muskatkürbis
• 1 Stange Porree
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g Ingwer
• 400 g Kichererbsen (Dose)
• 150 ml Olivenöl
• 1 l Gemüsebrühe
• Zucker
• Salz und Pfeffer
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• ½ TL rosenscharfes Paprikapulver
• 1 TL Kurkumapulver
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Rosmarin, Majoran, Oregano)
• 1–2 TL Honig
• Saft von 1 Orange
• 200 g Crème fraîche

ZUBEREITUNG

1 Muskatkürbis schälen, von Kernen und Fasern befreien und in Würfel schneiden. Porree putzen, gut waschen und in Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Kichererbsen abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen.

2 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Porree, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Den Kürbis dazugeben und kurz andünsten. Brühe angießen. Alles aufkochen, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 40 Min. köcheln lassen.

3 Inzwischen 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kichererbsen darin 5–7 Min. anbraten. Beide Paprikapulversorten, Kurkuma und Thymian dazugeben und kurz mitrösten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

4 Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Blättchen bzw. Nadeln von den Stielen zupfen und grob hacken. Mit übrigem Olivenöl, etwas Salz und Honig fein pürieren. Die Kürbissuppe nach Belieben fein oder grob pürieren. Orangensaft und Crème fraîche dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten Kichererbsen und dem Kräuteröl anrichten und sofort servieren.

Pro Portion: 752 kcal | 12 g E | 59 g F | 51 g KH

Pizza bianca mit Kürbis und Kartoffeln

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 40 Min. zzgl.

1 Std. Ruhezeit

ZUTATEN für 4 Personen
• 500 g Weizenmehl Type 405 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• 1 Würfel Hefe
• 1 Prise Zucker
• 8 EL Olivenöl
• 150 g Kartoffeln
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Rosmarin
• 250 g Hokkaidokürbis
• 250 g Mascarpone
• 12 Scheiben Schinken
• Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

1 Mehl und 1 TL Salz in eine Schüssel geben. Hefe mit dem Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zum Mehl gießen, 3 EL Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. ruhen lassen.

2 Inzwischen Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Nadeln abzupfen und fein hacken. Kartoffeln, Knoblauch, Rosmarin und 3 EL Olivenöl mischen und 45 Min. marinieren lassen.

3 Hokkaidokürbis waschen, von Kernen und Fasern befreien und in dünne Spalten schneiden. Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten. In 4 gleich große Portionen teilen und jeweils rund ausrollen.

4 Jeweils 2 Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit etwas Mascarpone bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eingelegte Kartoffeln, Kürbis und Schinken darauf verteilen, mit übrigem Öl beträufeln, nacheinander im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten in 15–20 Min. goldbraun backen. Sofort servieren.

Pro Portion: 988 kcal | 29 g E | 49 g F | 113 g KH

Gebackene Kürbisspalten mit Parmesankruste

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Min.

ZUTATEN für 4 Personen
• 2 kleine Butternusskürbisse
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Stiele Thymian
• ½ Bund glatte Petersilie
• 130 g Parmesan
• 80 g gemahlene Haselnusskerne
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 100 g Semmelbrösel
• Salz und Pfeffer
• 130 ml Olivenöl
• 200 g junger Spinat
• 300 g Kirschtomaten
• 2 Schalotten
• 75 g Kürbiskerne
• 50 g Pinienkerne
• 4 EL heller Balsamicoessig
• 1 TL Honig
• 1 TL Senf

ZUBEREITUNG

1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbisse waschen, schälen und halbieren, von Kernen und Fasern befreien und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Etwa 100 g Parmesan fein reiben.

2 Haselnüsse, geriebenen Parmesan, Zitronenschale, Knoblauch, Kräuter und Semmelbrösel in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Kürbisspalten nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit 6–8 EL Olivenöl beträufeln. Die Parmesan-Mischung gleichmäßig auf den Kürbisspalten verteilen und diese im vorgeheizten Backofen in etwa 25 Min. goldbraun backen.

4 Inzwischen für den Salat den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Tomaten waschen und halbieren. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Kürbis- und Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

5 Für das Dressing übriges Öl mit Balsamicoessig, Honig und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Babyspinat, Tomaten, Schalotten, Kerne und Dressing vermengen. Den übrigen Parmesan in Hobeln darüberstreuen. Die gebackenen Kürbisspalten mit dem Salat anrichten und sofort servieren.

Pro Portion: 947 kcal | 33 g E | 70 g F | 55 g KH


Fotos & Styling: Ira Leoni

Illustrationen: gettyimages.de/iStock/GettyImagesPlus/monaMonash

Illustrationen: gettyimages.de/iStock/GettyImagesPlus/monaMonash

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