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So schmeckt der Sommer


Gong - epaper ⋅ Ausgabe 32/2021 vom 06.08.2021

KOCHEN

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

FÜR DIE MOUSSE

1 ½ Blatt

1 Schalotte

10 g Butter

35 ml Weißwein

175 g Räucherforellenfilet,

■ 75 g Crème fraîche

1 TL Limettensaft

1 TL abgeriebene Mangold, Spinat) Biolimettenschale

Salz

grüner Pfeffer, weiße Gelatine frisch gemahlen

75 g Sahne

FÜR DEN SALAT

125 ml Orangensaft

1 Msp. Vanillepulver gekühlt

4 TL Walnussöl

50 g gemischte Babyleaves (Babysalate, z. B.

einige Dillspitzen

Räucherforellen- Mousse

AUF BABYLEAVES

1 Für die Mousse Gelatine in Wasser einweichen. Schalotte schälen, fein würfeln, in Butter andünsten, mit Wein ablöschen. Gelatine ausdrücken ...

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... und darin auflösen.

2 Forellenfilet in Stücke schneiden und pürieren. Crème fraîche und Schalottenmischung dazugeben und nochmals pürieren. Mit Limettensaft, Limettenschale, Salz und Pfeffer würzen. Sahne steif schlagen, unterheben und im Kühlschrank 2 Stunden fest werden lassen.

3 Für den Salat den Orangensaft auf etwa 40 ml einkochen, salzen, pfeffern und mit Vanille würzen, dann das Öl kräftig einrühren.

4 Babyleaves waschen, trocken schleudern, auf zwei Teller legen und mit Dressing beträufeln. Aus der Moussemasse mit zwei Löffeln kleine Nocken formen und daneben anrichten. Mit den Dillspitzen garnieren.

Zubereitung 25 Min.

Garzeit 5 Min.

Kühlzeit 2 Std.

BUCHTIPP

Dr. med. Anne Fleck Salate der Superlative Becker Joest Volk 240 Seiten, 29,95 Euro

UPGRADE

Pikante Orangenfilets

Für 2 Personen (10 Minuten + 1 – 2 Stunden Marinierzeit)

Zwei Orangen (à 150 g) filetieren, austretenden Saft auffangen, Reste ausdrücken. Saft mit 2 TL Zitronensaft, 2 TL Ahornsirup, 3 TL Gin, 2 TL Orangenabrieb und 1 TL Zitronenabrieb sirupartig einkochen. 1 TL eingelegten grünen Pfeffer abwaschen, untermischen und salzen. Über die Orangenfilets geben.

UPGRADE

Geröstete Salzmandeln

Für 2 Personen (10 Minuten)

50 g blanchierte Mandeln in einer Pfanne in 2 TL Olivenöl goldbraun rösten. Mit Flockensalz bestreuen, möglichst noch warm servieren.

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

Zubereitung 40 Min.

Garzeit 20 Min.

2 rote Paprikaschoten (insgesamt 375 g)

Salz

schwarzer Pfeffer

250 g kleine festkochende Kartoffeln (Drillinge)

1 Knoblauchzehe

20 g Tomatenmark

1 TL Akazienhonig

3 TL Rotweinessig

30 ml Fleischoder Gemüsebrühe

½ – ¾ TL Pimentón de la Vera dulce (mildes Rauchpaprikapulver)

½ TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

5 TL Olivenöl

5 – 7 Stängel glatte Petersilie

70 g Chorizo

2 TL Thymian, gehackt

Mini-Kartoffelsalat

MIT CHORIZO UND RÖSTPAPRIKA

1 Paprika waschen, vierteln, entkernen, mit den Schnittflächen auf ein Blech geben, im heißen Ofen bei 200 °C Umluft mit Grillfunktion 15 – 20 Minuten backen, bis schwarze Blasen ent stehen. Rausholen, 10 Minuten mit feuchtem Küchentuch bedecken, häuten, 2 × 2 cm groß schneiden. Salzen, pfeffern.

2 Während die Paprika im Ofen sind: Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser garen, pellen, abkühlen lassen, in 5 mm dünne Scheiben schneiden.

3 Knoblauchzehe schälen, fein hacken, mit Tomatenmark, Honig, Essig und Brühe verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Rauchpaprikapulver und Kreuzkümmel würzen, 3 TL Öl kräftig einrühren.

4 Kartoffeln im übrigen Öl von jeder Seite 3 – 4 Minuten knusprig braten, sofort mit Dressing mischen.

5 Petersilie hacken, Chorizo in Scheiben schneiden, eventuell halbieren. Beides mit Paprika und Thymian unter die Kartoffeln heben.

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

50 g Eichblattsalat schwarzer Pfeffer,

2 TL Olivenöl frisch gemahlen

Flockensalz

100 g reifer Cheddar

2 Pfirsiche

½ kleines Beet (250 g Fruchtfleisch) grüne Daikonkresse

1 – 2 TL Zitronensaft

1 Prise Chiliflocken

Pfirsich und Cheddar

AUF EICHBLATTSALAT

1 Den Eichblattsalat waschen, trocken schleudern, zerzupfen, mit Öl und etwas Flockensalz mischen. Pfirsiche häuten, entsteinen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern und locker mit dem Salat vermischen.

2 Den Cheddar in Dreiecke schneiden und dazwischen verteilen. Mit Daikonkresse und Chiliflocken bestreuen.

Zubereitung

12 Min.

UPGRADE

Rote Johannisbeeren

Für 2 Personen

40 g rote Johannisbeeren in ganzen Rispen über den Salat verteilen.