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Soja: Besser als sein Ruf


ÖKO-TEST Spezial Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 9/2014 vom 12.09.2014

Soja ist eine wichtige Zutat der veganen Küche. Das ist gut, weil damit hochwertiges Eiweiß auf dem Teller landet. Aber: Für Sojakulturen werden Wälder abgeholzt, gentechnisch veränderte Pflanzen angebaut. Kann man sich Soja trotzdem schmecken lassen?


Artikelbild für den Artikel "Soja: Besser als sein Ruf" aus der Ausgabe 9/2014 von ÖKO-TEST Spezial Essen und Trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: Fuse/©Thinkstock

Vegan ist das neue Viagra“, sagt der Starkoch Atilla Hildmann, der seit über zehn Jahren Veganer ist. „Du glaubst nicht, wie es deine Sexualität positiv beeinflussen kann.“ Durch den Verzehr von rein pflanzlichem Essen würden die Arterien freigeputzt, Mann fühle sich vitaler.

Das mag sein. Doch der Spaß an der Freud kann auf Kosten der ...

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... Umwelt gehen. Denn Veganer essen und trinken viele Lebensmittel aus dem Rohstoff Soja. Tofu, Hackschnetzel und Sojadrinks: Alle bestehen ganz oder teilweise aus der Hülsenfrucht. Der Anbau von Sojapflanzen geht mit der Abholzung des Regenwaldes einher und erfolgt in Monokulturen. Gen-Technik ist auf dem Vormarsch. Tatsächlich werden nach Angabe des WWF heute weltweit auf einer Fläche von einer Million Quadratkilometern fast 270 Millionen Tonnen Sojabohnen angebaut, das entspricht der Fläche von Deutschland, Frankreich, Belgien und den Niederlanden zusammen. Dabei stammen 93 Prozent der Sojabohnen aus sechs Erzeugerländern. Das sind Brasilien, die USA, Argentinien, China, Indien und Para-guay. Für den Anbau werden Wälder gerodet und Savannen in Ackerland verwandelt. Felder und Weideland von Kleinbauern müssen dem Sojaanbau weichen. Die Menschen dort werden nicht nur enteignet und ihrer Nahrungsgrundlage beraubt, wichtige CO2-Speicher und auch die Vielfalt von Pflanzen und Tieren gehen durch den Anbau von Soja in Monokulturen verloren.

Jedoch landet der geringste Teil der weltweiten Sojaernte direkt im Kochtopf oder eben im Tofusteak. „Etwa sechs Prozent der globalen Sojaernte werden direkt als Lebensmittel verzehrt, und zwar vor allem in Asien, wo sie sowohl als Schoten als auch in Form von Tofu und Sojasauce der menschlichen Ernährung dienen“, heißt es in dem WWF-Bericht Der Sojaboom: Auswirkungen und Lösungswege. Soja ist zudem Rohstoff für Margarine, Pflanzenöl und Bratfett sowie für den wichtigen Zusatzstoff Lezithin. Das Gros der Bohnenernte aber landet im Futtertrog und wird vor allem an Schweine und Hühner verfüttert. Zunehmend werden Sojabohnen aber auch für die Herstellung von Bio-Diesel sowie für Kosmetik und Körperpflegemittel genutzt.

Aber wie steht es um die Öko-Bilanz der Sojaprodukte? Dieser Frage ist der österreichische Lebensmittelwissenschaftler Kurt Schmidinger nachgegangen. Er hat das Standardmodell zur Berechnung von Öko-Bilanzen, das sogenannte Life Cycle Assessment (LCA), um eine Überlegung erweitert. Schmidinger hat auch die Flächen, die für Tierfutter gerodet werden, in die Klimabilanz eingerechnet. Ein Kilo Rindfleisch „verbraucht“ demnach nicht 59 Kilogramm Kohlendioxid, sondern 335 (!) Kilogramm. Das entspricht der Menge an CO2, die auf einem Flug von Berlin nach Mallorca freigesetzt wird. Ganz anders sieht es mit dem Fleischersatz Tofu aus: Gerade einmal 3,8 Kilogramm CO2 entstehen bei der Produktion.

Bio-Soja trägt zum Umweltschutz bei

Hinzu kommt, dass Menschen, die sich bewusst und vegan ernähren, meist zu Bio-Produkten greifen. Das dafür verwendete Soja stammt aus kontrolliert biologischem Anbau, der keine Brandrodung, Monokulturen und Pestizide gestattet. Zunehmend kommen die Bohnen aus Europa und sogar aus Deutschland. Von wenigen 100 Hektar vor ein paar Jahren ist die Fläche in Deutschland zuletzt auf 6.500 Hektar gewachsen, so die Zeitschrift Bio-Handel. Alpro, der größte europäische Sojaverarbeiter und Produzent der Marke „Provamel“ bezieht ein Drittel des Sojas aus Westeuropa und hier vor allem aus Frankreich. In den nächsten Jahren soll der Anteil auf 50 Prozent erhöht werden, so Bio-Handel. Der größ te Tofuhersteller in Europa, Life Food, bezieht für seine „Taifun“-Produkte sogar 85 Prozent des verarbeiteten Bio-Sojas aus Deutschland, Österreich und Frankreich. Ein geringer Teil kommt aus Kanada und Nordbrasilien. Die kleine Firma Lord of Tofu verarbeitet satte 100 Prozent Bio-Soja aus Deutschland. Vegetarier und Veganer schädigen die Umwelt also nicht durch Sojaverzehr. Durch den Einkauf von Bio-Sojaprodukten tragen sie sogar zum Umweltschutz bei.

Wenn große Waldflächen brennen, wie hier im südamerikanischen Gran Chaco, handelt es sich oft um illegale Brandrodungen. Später wird dann hier Soja angebaut.


Foto: imago/imagebroker

Bio-Soja wird immer ohne Hilfe von Gen-Technik erzeugt. Das ist im konventionellen Anbau anders. Um die riesige Nachfrage vor allem für die Tierfütterung zu decken, wird heute überwiegend gentechnisch verändertes Saatgut ausgebracht. Schon 81 Prozent der weltweiten Ernte ist gentechnisch manipuliert. Das heißt: Das Saatgut wurde so verändert, dass die Pflanzen nicht anfällig sind für Unkräuter. Zugleich sind die Sojapflanzen resistent gegen das Unkrautvernichtungsmittel Round-up des Agrokonzerns Monsanto, der an die Landwirte beides verkauft: Saatgut und Spritzmittel.

Gen-Rückstände sind in Sojaprodukten und auch im Tierfutter allgegenwärtig. Selbst als „gentechnikfrei“ deklarierte Bohnen können bis zu 0,9 Prozent Gen-Spuren enthalten. Dies ist der Schwellenwert, bis zu dem „technisch unvermeidbar“ und „zufällig“ verunreinigte Bohnen gehandelt werden dürfen, sofern der Importeur belegt, dass er sich um die Unvermeidbarkeit bemüht. Die Untersuchungsberichte der Lebensmittelüberwachung und auch zahlreiche ÖKO-TES-Ts belegen, dass Gen-Spuren in Sojaprodukten aller Art zu finden sind. Dass Gen-Spuren auch vor Bio-Produkten nicht haltmachen, zeigt ÖKO-TEST in einem aktuellen Test Vegane Lebensmittel (siehe Seite 88ff.). In Demeter-Tofu von Life Food (Taifun) waren Spuren von gentechnisch veränderten Bestandteilen enthalten. Und das obwohl das Freiburger Unternehmen alles dran setzt, um genau dies zu verhindern. Dafür wurde sogar ein siebenstufiges Kontrollsystem entwickelt.

Beim Anbau der Demeter-Bohnen im kanadischen Ontario wird ein Mindestabstand von acht Metern zum konventionellen Nachbarfeld eingehalten, auch liegen die Sojafelder so kompakt zusammen, dass ein möglicher Eintrag zusätzlich vermieden wird. Auf dem Demeter-Hof gibt es ein eigenes Bio-Soja-Lager, einen eigenen Mähdrescher und natürlich nur biozertifiziertes Saatgut. Neben diesen Sicherheitsmaßnahmen gibt es Kontrollen von der Sortenzüchtung über die Saatgutaufbereitung bis hin zur Aussaat, Ernte und Verarbeitung. Weil aber beim Mähen, beim Transport und bei der Verarbeitung von GVO-Bohnen Stäube entstehen, die in der Luft schweben, sind auch Bio-Bohnen nicht vor Gen-Spuren geschützt. Darum macht der engagierte Tofuhersteller auch keine Aussagen zur Gen-Technik-Freiheit auf dem Label, garantiert aber eine Reinheit von 99,9 Prozent. Das ist auch schon mal was.

Eiweiß auf dem Teller

Soja ist der Star im Veggieregal. Doch es gibt noch mehr vegan-vegetarische Alternativen.

Sieht aus wie eine ungefärbte Wurst, ist aber wurstförmiges Seitan aus Weizen.


Foto: M. Cornelius/Shutterstock

Algen sind hierzulande vor allem durch Sushi bekannt. Man kann Algen aber auch für Salate und Suppen verwenden. Angeboten werden frische und getrocknete Algen. Insgesamt gibt es mehrere Tausend Arten, so Rot-, Braun- und Grünalgen. Algen sind reich an Kalzium, Eisen und Jod und bereichern darum die vegane Küche. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt jedoch vor dem teils hohen Gehalt an Jod in getrockneten Algen. Schon der geringe Verzehr sehr jodreicher Algen kann schwere Gesundheitsschäden wie eine Schilddrüsenüberfunktion hervorrufen. Algen mit einem Gehalt von mehr als 20 Milligramm Jod pro Kilo sollten auf der Verpackung Angaben zur maximalen Verzehrsmenge enthalten. Das ist aber nicht immer der Fall, wie Untersuchungen des BfR ergaben.
Curdlan wird aus speziell gezüchteten Bakterien durch Fermentation hergestellt. Das Pulver, ein Polysaccharid, ist vielseitig verwendbar. Lebensmitteln wird es gern als Verdickungsmittel oder Stabilisator zugesetzt. Zusammen mit Yamswurzelpulver, Zucker, Salz, Gewürzen und Fischaroma oder Seetang werden vegane Calamari und Shrimps daraus.
Lupinentofu und andere Produkte aus den Samen der heimischen Lupine kommen meist aus ökologischem Anbau. Lupinentofu wird wie der aus Soja hergestellt und anschließend teils mit Gewürzen, Gemüse, Zucker und Salz gewürzt. Es gibt z.B. bissfeste Würstchen, Lupinenfilets und -streifen nach Gyros-Art. Die eiweißreiche Lupine kann allergisierend wirken.Quorn wird biotechnologisch aus einem Pilz, dem so genannten Schlauchpilz, hergestellt. Eiweißreich sind die Pilzmyzele, die zu einer festen schnittfesten Masse weiter verarbeitet werden und dann als Wurst, Schnitzel und „Fleisch“stück angeboten werden. Zusätze aller Art, von Aromen über Kräuter und Gewürze bis hin zu Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen sind möglich. Quorn ist durch den Zusatz an Hühnereiweiß als Bindemittel nicht vegan und ein hoch verarbeitetes Produkt.
Seitan ist ein Fleischersatz und Grundlage der zahlreichen veganen Weizenprodukte. Die glutenreiche Masse wird in einer Marinade, z. B. mit Sojasauce, gedämpft und gegart. Konsistenz und Geschmack erinnern an Fleisch. Es gibt Seitan als „Weizenfleisch“ und wahlweise mit Fischgeschmack durch Seetang, als Pulver und Granulat sowie als Würstchen, Hack und Schnitzel. Seitanpulver und Granulat müssen mit Wasser angerührt und noch gewürzt werden. Seitan darf nicht bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) gegessen werden.Valess ist eine vegetarische Kreation des Milchanbieters Friesland Campina. Es besteht aus Kuhmilch, die mit Pflanzenfasern versetzt und dann gewürzt wird. Es entsteht ein Teig, der als Schnitzel oder Steak geformt und auch paniert werden kann. Das „Schnitzel“ enthält Zusätze an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Das Produkt ist nicht vegan.

Wie gesund ist Soja?

Soja enthält viel und hochwertiges Eiweiß. Die Qualität reicht fast an die von Rindfleisch heran. Schon von daher sind Veganer auf der sicheren Seite, wenn sie hin und wieder Tofu essen oder Sojamilch trinken. Sojaprodukte liefern zudem mehrfach ungesättigte Fette, die gut fürs Herz sind. Auch enthält das „Pflanzenfleisch“ kein Cholesterin, es wirkt sogar leicht senkend auf den Cholesterinspiegel. Doch Soja ist in die Diskussion geraten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt Allergiker vor dem Verzehr: Rund 0,4 Prozent der Bevölkerung reagiert allergisch auf Soja.
Zudem sind die in Soja enthaltenen Isoflavone umstritten. Sie bieten zwar Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und werden darum auch z. B. Diätmargarine und -joghurt zugesetzt. Da sie aber dem weiblichen Hormon Östrogen ähneln, können sie auch eine leicht hormonelle Wirkung entfalten. Tierversuche zeigen, dass Isoflavone in hoher Dosierung die Funktion der Schilddrüse beeinträchtigen, das Brustgewebe und die Gebärmutterschleimhaut von Frauen verändern und möglicherweise Burstkrebs fördern. Jedoch wurden diese Wirkungen ausschließlich mit Nahrungsergänzungsmitteln hervorgerufen, die viel höher konzentriert sind als natürliches Soja. Von Präparaten mit Isoflavonen rät das BfR darum klar ab.
Sojaprodukte hält die Behörde hingegen für unbedenklich, wenn sie in normalen Mengen verzehrt werden. Bekannt ist, dass Asiatinnen, die viele Sojaprodukte essen, seltener an Brustkrebs erkranken und auch keine Wechseljahrsbeschwerden kennen.