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Sonne, Salz und Sterne


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myself - epaper ⋅ Ausgabe 8/2022 vom 13.07.2022
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Ein Sommer auf Salina nimmt auch gestressten Städtern den Wind aus den Segeln. Einfach in der Bucht von Rinella sitzen und Wind und Wellen lauschen.

Wenn ich morgens die Fenster öffne, weht der Duft von wildem Fenchel herein, mischt sich mit dem reifer Zitronen und dem süßen Geruch von Nepitella, einer Bergminze, die überall auf Salina wächst. Mein Mann Simone und ich frühstücken mit Blick aufs Meer und die Palme vor unserem Haus, natürlich lassen wir auch Ennio, unser Baby, dabei nie aus den Augen. Gemeinsam planen wir unseren Tag. Ich könnte mir kein anderes, kein besseres Leben vorstellen.

Ich bin stolz darauf, von hier zu sein, deshalb stört es mich auch, wenn ich als sizilianische Köchin bezeichnet werde. Salina ist nur 27 Quadratkilometer groß, knapp 3000 Menschen leben hier. Es ist eine kleine, eine glückliche Insel. Das Einzige, was uns mit Sizilien verbindet, ist das Mittelmeer. Man sagt, wir seien eigensinnig. Gut möglich. Im Gegensatz zu den anderen Liparischen Inseln, wie Stromboli, Lipari und Vulcano, wird Salina autonom regiert ...

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... und war lange ein Geheimtipp – bis 1994 hier der Film „Il postino“ („Der Postmann“) gedreht wurde, der ganz Italien zum Weinen brachte.

Die komplette Filmcrew, darunter auch Schauspielerin Maria Grazia Cucinotta, hat in Malfa gewohnt, im Hotel meiner Eltern, dem „Signum“. Kurz danach kamen die ersten Touristen, wollten die verfallenen Villen kaufen, Bauunter-nehmer und Investoren vom Festland planten Projekte. Aber die Einheimischen wehrten sich, sogar Ferrari-Chef Luca di Montezemolo ließ man abblitzen. Bis heute gibt es auf Salina keinen Massentourismus, darauf sind wir stolz. Ruhig und beschaulich geht es hier zu, selbst in der Hauptstadt Santa Marina Salina, in der es eine kleine Fußgängerzone mit Geschäften und Restaurants gibt. Das „Nni Lausta“ ist eine prima Adresse, um Fisch zu essen, auch das Carpaccio dort ist großartig. Und in der Gelateria „Da Alfredo“ in Lingua kann man neben Schauspielerin Isabella Rossellini in aller Ruhe Limonen-Granita schlürfen, eine gefrorene, sorbetähnliche Süßspeise, die hier auf Cunzato, einem speziellen Sandwichbrot, serviert wird.

Streiflicht: Auf der Terrasse des „Signum“ (1+5) serviert Martina Caruso ihre ausgezeichneten Spezialitäten, etwa Kapern-Eis mit Waffeln (6). Die Bucht von Rinella (4) im Süden der Insel. In der „Panificio Mandile“ im Örtchen Lingua backt Giulio Mandile (2) sein Brot mit Tumminia, einer alten Weizensorte. Das Boutique-Hotel „I Cinque Balconi“ (3) liegt in der Fußgängerzone des Insel-Hauptstädtchens Santa Marina Salina.

Kapern-Eis

FÜR 6 PERSONEN

Für das Eis:

150 g Kapern,

300 ml Frischmilch,

250 g Ricotta vom Schaf,

100 g Zucker.

Für die Waffelkekse:

80 g Butter,

80 g Puderzucker,

80 g Mehl,

2 Eiweiß

❚ Eis: die Kapern entsalzen (in Wasser einlegen und über den Tag verteilt Wasser dreimal wechseln), absieben. Mit Milch, Ricotta und Zucker auf kochen.

Im Mixer schaumig rühren, dann ab in den Pacojet oder die Eismaschine.

❚ Waffelkekse: Butter schmelzen, Puderzucker und Mehl dazusieben, dann geschlagenes Eiweiß unterrühren. Aus dem Teig kleine, dünne Rechtecke formen, auf Backpapier legen und im Ofen bei 180 Grad backen, bis sie knusprig sind.

Kapern-Wodka-Drink

4,5 cl Wodka, eine Handvoll Kapern,

1,5 cl Ancho Reyes,

ein mexikanischer Likör mit Chili-Pfeffer,

0,75 cl Zitronensaft,

0,75 cl Zuckersirup,

2 Gurkenscheiben,

4 Minzblätter

❚ Wodka über Nacht mit Kapern aromatisieren. Mit den restlichen Zutaten mixen, im eisgekühlten Glas servieren und mit Gurkenscheiben und Minze garnieren.

Die schönste Art, einen ersten Blick auf Salina zu werfen, ist vom Wasser aus. Wenn ich mal aufs Festland, nach Sizilien muss, nehme ich am liebsten das Tragf lügelboot von Milazzo aus zurück. Die Zwillingsvulkane Monte dei Porri und Monte Fossa delle Felci ragen dramatisch aus dem Meer. Der dunkelgraue Lavasand und die schroffen Felsen heben sich vom saftigen Grün der Kapernfelder, Weintraubenreben und Olivenbäume ab. Salina ist archaisch und wild, aber zugleich ein sanft blühendes Paradies. Ein Großteil davon steht unter Naturschutz. Die Vulkane sind längst erloschen, geblieben ist ein fruchtbarer Boden, auf dem Ginster, Eukalyptus, Erdbeersträucher, wilde Rosen und dichte Wälder wachsen. Was bedeutet, dass man auch in den heißen Sommermonaten auf und rund um die Vulkane wandern kann. 13 Wege gibt es inzwischen, einer startet bei der Wallfahrtskirche Madonna del Terzito in der Ortschaft Leni.

Die vorherrschenden Geräusche sind die des Windes und des Meeres. Aus der Ferne hört man, wie schroffes Lavagestein schon seit Jahrhunderten von der Strömung rund gespült wird. Die Strände auf Salina liegen in kleinen Buchten, die meist über von Felswänden umgebene Freitreppen erreichbar sind. Am liebsten klettere ich immer noch runter zum Strand meiner Kindheit, Lo Scario, direkt in Malfa. Von dort aus hat man einen einzigartigen Blick aufs Meer, das Wasser ist klar, ein idealer Ort zum Schnorcheln. Wie so viele auf Salina haben wir natürlich auch ein eigenes kleines Boot. Wenn der eigentlich permanent aktive Vulkan auf der Nachbarinsel Stromboli mal wieder richtig viel Feuer spuckt, fahren wir damit gerne nachts das Spektakel an. raus und schauen uns

Ist das schön hier: In der Bucht von Rinella (1) ist das Wasser unglaublich klar. Kapern (3, im Wodka-Drink) und Kaktusfeigen (2) wachsen überall und sind aus der Küche von Martina Caruso (4) nicht wegzudenken. Für das Fest zu Ehren des Heiligen San Lorenzo putzt sich Malfa (5) heraus.

Ich wurde in Malfa geboren, dem grünsten und kühlsten Ort auf der Insel, was vor allem im Hochsommer angenehm ist. Schon als Kind durfte ich im Hotel die Gäste bewirten und mit meinem Vater in der Küche sein, mit Töpfen und Löffeln spielen. Er steckte mich an mit seiner Kochleidenschaft, ließ mich von Nudeln mit Hummer probieren, meine früheste kulinarische Erfahrung. Nachdem ich auf Sizilien eine Gastro-Fachschule besucht habe, machte ich Praktika bei italienischen Spitzenköchen und arbeitete im Ausland. Von Jamie Oliver in London habe ich die Schnelligkeit gelernt. Von Pedro Miguel Schiaffino in Lima, Peru, der Lebensmittel aus dem Amazonas-Dschungel verwendet, viel über Biodiversität. Jede dieser Erfahrungen hat mich als Köchin wachsen lassen, aber mir wurde auch klar: Ich will zurück nach Salina. Vor zehn Jahren übernahmen mein Bruder Luca und ich das Hotel meiner Eltern, drei Jahre später wurde ich die jüngste Sterne-Köchin Italiens. Verändert hat sich dadurch nicht viel. Meine Küche ist eine Begegnung von Land und Meer: einfach und leicht, aber zugleich raffiniert, weil sie mediterrane Aromen mit innovativen Kochtechniken kombiniert.

Als Köchin profitiere ich natürlich von dem vulkanischen Boden, der allen Zutaten einen eigenen Charakter gibt. Ich verwende Kaktusfeigen, die überall auf der Insel wachsen, Meerkirschen und eine alte aromatische Tomatensorte, die Pomodoro Siccagno heißt. Und natürlich unsere salzigen Kapern, für die Salina berühmt ist. Sie sind das Gewürz der Liparen, keine Pasta, kein Fisch kommt ohne diese bittersüßen Knospen aus. Einfach alles hier inspiriert mich. Die Farben. Die Gerüche. Kann sein, dass ich auf einem Spaziergang Gurkenkraut sehe und dann abends mit Fisch kombiniere.

Mir ist es wichtig, dass in der Küche eine familiäre Atmosphäre herrscht, für Machos ist am Herd kein Platz. Wir lachen viel, und wenn es im Stress einmal hektisch oder gar laut wird, trinken wir nach der Arbeit ein Glas Malvasia, süßen Likörwein, der schmeckt, als ob die Sonne direkt in eine Flasche gefüllt worden wäre. Ich möchte ein glückliches Restaurant führen, sowohl für die Menschen, die hier arbeiten, als auch für meine Gäste. Kochen hat für mich noch immer etwas Spielerisches, ich mag es, Dinge auszuprobieren. Mein Sohn Ennio isst seinen Brei am liebsten mit Zucchini und Sardellen. Hoffentlich kann ich mit ihm bald in der Küche experimentieren. Ich weiß, in Deutschland heißt es, man solle mit Essen nicht spielen. Aber ich finde, es ist der beste Weg, eine lebenslange Liebe zum Kochen zu entwickeln.

„Salzige Kapern, das Gewürz der Liparen – keine Pasta, kein Fisch kommt ohne diese bittersüßen Knospen aus“

Linguine mit Makrele

FÜR 4 PERSONEN

4 Makrelenfilets, Olivenöl,

Salz,

weißer Pfeffer, Zitrone,

Sojasauce,

80 g Kaffeepulver,

100 g Mehl,

10 g Zucker,

100 g Butter,

350 g Linguine,

Knoblauch,

Chili, 70 ml Weißwein,

Karottensaft, Rosmarin, Minze

❚ Makrelen waschen, Gräten entfernen und mit Öl, Salz, weißem Pfeffer und je einem Spritzer Zitronensaft und Sojasauce marinieren.

❚ Kaffeepulver mit Mehl, Zucker, Butter mischen und auf einem Blech im Backofen rösten.

❚ Pasta kochen. In einer Pfanne Knoblauch, Öl und Chilischote anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Karottensaft zugeben. Die Nudeln al dente unterrühren. Anrichten, Rosmarin, Minze und Kaffee-Crunch darüberstreuen, servieren.

Adressen

Wohnen

Hotel Signum, Malfa Das edle Haus wird von Martina Carusos Bruder Luca geführt. Zimmer ab 250 Euro.

Hotel I Cinque Balconi Charmantes Boutique-Hotel in der Fußgängerzone von Santa Marina Salina, Zimmer ab 113 Euro.

Essen

Al Glicine, Rinella Das kleine Café gehört drei Schwestern. Hervorragende Kuchen, traditionelle Gerichte.

Nni Lausta, Santa Marina Wer Fisch mag, kommt an diesem Restaurant nicht vorbei. Martina Caruso schwört auf Zitronenparfait zum Dessert.

Die schönsten Strände

Die Bucht von Pollara Die Bootshäuser wurden in den Stein „gemeißelt“, dahinter fällt ein Kliff steil ins Meer: Dieser Strand ist spektakulär.

Lo Scario, Malfa Perfekt zum Schnorcheln und Aufs-Meer-Schauen. Liegestühle und Sonnenschirme werden vermietet.

Anreise

❚ Lufthansa fliegt von verschiedenen Städten aus direkt nach Catania, Sizilien. Weiter mit Bus oder Zug nach Messina. Von dort aus nimmt man die Fähre (circa 3 Stunden) nach Salina, über directferries.de