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Soulfood aus Vanille & Schoko


Sweet Dreams - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 27.02.2019

Pudding schmeckt nach Kindheit und Glück pur. Mit diesen Produkten veredeln wir jetzt unser aller liebste Nachspeise


Artikelbild für den Artikel "Soulfood aus Vanille & Schoko" aus der Ausgabe 2/2019 von Sweet Dreams. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Sweet Dreams, Ausgabe 2/2019

ZUM SCHMELZEN
Die Pellets lassen sich leichter verarbeiten als Blockschokolade und eignen sich super für cremigen weißen Schokopudding (200 g um 12 Euro, von Original Beans)


ZUM WÜRZEN
flüssiger vanilleextrakt aus reinen madagaskar-Schoten sorgt für besonders intensiven Geschmack. Pluspunkt: alles fairtrade und bio. (100 ml um 12 euro, von Taylor & colledge)


ZUM TOPPEN
Kakaonibs verleihen cremigem Pudding eine Portion Crunch und Extrageschmack. Sieht als Topping außerdem hübsch aus (1 kg ...

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ZUM TOPPEN
Kakaonibs verleihen cremigem Pudding eine Portion Crunch und Extrageschmack. Sieht als Topping außerdem hübsch aus (1 kg um 15 Euro, von koro)


ZUM KOCHEN
Die hauptzutat des Pudding-Klassikers: Bourbon-vanilleschoten aus nachhaltigem Anbau (2 Stk. um 14 euro, von eberhard Pütter)


Unser Liebling!

ZUM VERFEINERN
Sie kann als Ganzes in der Milch mitgekocht oder hinterher mit einer Mikroreibe darübergeraspelt werden. Fein! (50 g um 10 Euro, von Herbertha

Rezepte Pudding & Crème : Gefüllte Krapfenbällchen

FÜR GEÜBTE
Ergibt ca. 16 Stück
FÜR DEN TEIG
40 g zimmerwarme frische Hefe
7 50 g Zucker • 250 ml zimmerwarme
Milch • 500 g Mehl • 50 g zimmerwarme
Butter • 4 zimmerwarme
Eigelb • 1 Prise Salz
• 2 l Sonnenblumenöl
• Puderzucker zum Bestäuben
FÜR DIE ZITRONEN-VANILLE-CREME
• 250 ml Milch • 3 Pck. Vanillezucker
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
•80 g Vollrohrzucker •150 g Sahne
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver

1 Zerbröckelte Hefe und 1 TL Zucker in 100 ml Milch rühren. 1 EL Mehl einrühren, alles abgedeckt bei Zimmertemperatur 20–25 Min. gehen lassen, bis Masse aufgeht und Blasen wirft.
2 Rest Mehl sieben und eine Mulde eindrücken. Butter, 150 ml Milch, Eigelbe, Salz, Rest Zucker und Vorteig in die Mulde geben, alles zum Teig verarbeiten. 40 Min. abgedeckt ruhen lassen. Teig in ca. 50 g schwere Stücke teilen, mit der flachen Hand zu Kugeln formen. Auf mit Tuch bedecktem Blech nochmals ruhen lassen.
3 Öl auf 160 Grad erhitzen. Krapfen darin portionsweise schwimmend zugedeckt ausbacken. Sobald sie goldbraun werden, wenden, in ca. 3 Min. offen fertig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen, abkühlen lassen.
4 Milch, Vanillezucker, Abrieb, Zucker aufkochen. Sahne mit Puddingpulver mischen, unterrühren und 1–2 Min. kochen, dann auskühlen lassen. Creme mit Spritzbeutel mit Berliner-Tülle in Krapfen spritzen. Krapfen mit Puderzucker bestäubt servieren.

Vorbereiten ca. 45 Min.
Gehen ca. 60 Min. Backen ca. 24 Min.
Pro Stück ca. 540 kcal
E: 6 g, F: 40 g, KH: 39 g

Rezepte Pudding & Crème : KamillenIngwertorte

GELINGSICHER
Ergibt ca. 8 Stücke
FÜR DEN TEIG
•130 ml Milch • 6 Btl. Kamillentee
• 180 g Dinkelmehl • 2 TL Backpulver
• 1 Prise Natron • 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise gem. Kardamom • 1 Prise
Meersalz • 150 g weiche Butter
• 140 g Rohrohrzucker • ½ Pck.
Bourbon-Vanillezucker • 3 Eier (Gr. M)
FÜR DIE INGWERCREME
• 200 g weiche Butter • 80 g Agaven -
dicksaft • 500 g Frischkäse
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL abgerieb. Bio-Zitronenschale
• 100 g Puderzucker

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) heizen. Milch in kleinem Topf bei kleiner Hitze aufkochen, vom Herd ziehen, Teebeutel darin 10 Min. ziehen lassen, herausnehmen, überm Topf ausdrücken. Kamillenmilch abkühlen lassen.
2 Mehl, Backpulver, Natron, Vanille, Kardamom und Salz mischen. Hälfte davon mit Milch mischen. Butter, beide Zucker schaumig aufschlagen. Eier einzeln einrühren. Mit Rest Mehl-Mix mischen, dann Milchteig unterheben. Alles in eine gefettete, mit Back papier ausgelegte Springform (Ø 18 cm) füllen. 40–45 Min. backen (Stäbchenprobe!). Auskühlen lassen.
3 Butter mit Dicksaft cremig aufschlagen. Frischkäse, Ingwer, Abrieb einrühren. Puderzucker löffelweise unterrühren. 1 Std. kühl stellen.
4 Boden waagerecht halbieren. Jeden Boden mit ca. einem Viertel Creme bestreichen. Böden aufeinandersetzen und mit Rest Creme um hüllen. Nach Belieben mit Birnenscheiben und Zitrusabrieb garnieren.

Vorbereiten ca. 30 Min.
Backen ca. 40 Min. Kühlen ca. 1 Std.
Pro Stück ca. 775 kcal
E: 11 g, F: 57 g, KH: 56 g

Rezepte Pudding & Crème : VerbenenZitronenblätterteigschnitten

EINFACH • BRAUCHT ZEIT
Ergibt ca. 18 Stücke
FÜR DIE BÖDEN
• 2 Rollen Blätterteig (Kühlregal)
FÜR DIE FÜLLUNG
• 250 ml Milch
• 250 g Sahne
• 150 g feinster Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 50 g Butter
• Abrieb von ¼ Tonkabohne
• 80 g Zitronenpuddingpulver
• 3 EL Stärke
• 5 Eigelb
• 15 getrocknete Verbenenblätter

1 Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 2 backbleche mit Backpapier auslegen. Je 1 Blätterteig auf einem Backblech ausrollen. 20–25 Min. backen, dann auskühlen lassen. Blätterteige jeweils auf die Größe 28 x 18 cm zuschneiden.
2 Für die Füllung Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker, Butter und Tonkabohne in einem Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Topf vom Herd nehmen. Zitronenpuddingpulver mit 90 ml Wasser vermengen. Puddingmischung mit Stärke, Eigelben und Verbene zur Milchmischung geben und 30 Sek. auf dem Herd unter Rühren andicken lassen.
3 Eine backform (28 x 18 cm) mit Backpapier auslegen. Einen Blätterteigboden in die Form legen. Füllung einfüllen. Mit dem zweiten Blätterteig abschließen. Mind. 6 Std. kühlen. In beliebig große Stücke schneiden, nach Belieben mit Mandeln bestreut servieren.

Vorbereiten ca. 30 Min.
Backen je ca. 20 Min. Kühlen ca. 6 Std.

Pro Stück ca. 275 kcal
E: 3 g, F: 19 g, KH: 24 g

Rezepte Pudding & Crème : Erdbeerpudding-Crêpe-Torte

GELINGSICHER
Ergibt ca. 10 Portionen
FÜR DEN TEIG
• 50 g Butter • 500 ml Milch
• 250 g Dinkelmehl • 3 Eier (Gr. M)
• 10 g Vanillezucker
• 1 TL fein abgerieb. Bio-Zitronenschale
• 1 Prise Meersalz
• Öl zum Ausbacken
FÜR PUDDINGCREME UND DEKO
• 2 Pck. Erdbeerpuddingpulver
• 1 l Milch • 4 EL Zucker
• 2 Pck. Vanillezucker
• 200 g Erdbeeren • 125 g Crème
double • 130 g Mascarpone
• ¼ TL gemahlener Ingwer
• 1 TL fein abgerieb. Bio-Zitronenschale
• 1 Prise Meersalz

1 Butter schmelzen. Milch, Dinkelmehl, Eier, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz zum glatten Teig verrühren. Butter unterrühren. In kleiner beschichteter Pfanne (Ø 20 cm) in wenig Öl zu Crêpes (ca. 12 Stück) ausbacken und auskühlen lassen.
2 Puddingpulver mit 8 EL Milch, Zucker und Vanillezucker glatt rühren. Restliche Milch aufkochen. Topf vom Herd nehmen, PulverMix einrühren. Frischhaltefolie direkt auf den Pudding auflegen und abkühlen lassen. Erdbeeren waschen, putzen. Hälfte davon entstielen und klein schneiden. Sobald der Pudding abgekühlt ist, mit Crème double, Mascarpone, Ingwer, Zitronenabrieb, Beerenstücken und Salz zur glatten Creme verrühren.
3 Crêpes mit Creme bestreichen und beliebig hoch zu Torten aufeinanderstapeln. Mind. 1 Std. kühlen. Mit den übrigen Erdbeeren garnieren.

Vorbereiten ca. 60 Min.
Kühlen ca. 1 Std.
Pro Portion ca. 465 kcal
E: 11 g, F: 28 g, KH: 42 g

Rezepte Pudding & Crème : Grüner-Apfel-Tartelettes mit Vanillepuddingcreme

GELINGSICHER
Ergibt 6 Stück
FÜR TARTELETTES UND DEKO
• 1 Rolle Blätterteig (Kühlregal)
• 1 großer Granny Smith
• 3 EL Ahornsirup
• 6 Himbeeren
• 1 EL grob gehackte Pistazienkerne
• Puderzucker
FÜR DIE PUDDINGCREME
• 3 Pck. Vanillepuddingpulver
• 90 g Zucker • 2 Pck. Vanillezucker
• 750 ml Mandelmilch
• 2 TL Zitronenabrieb • 1 Prise
Kardamom • 1 Prise Meersalz

1 Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausrollen. 6 Kreise (à Ø 13 cm) ausstechen. Teig in gefettete Tarteletteförmchen (Ø 12 cm) legen, leicht andrücken und dabei einen Rand formen.
2 Für die Creme Pudding pulver mit Zucker und Vanillezucker mischen. Anschließend mit 90 ml Mandelmilch anrühren. 660 ml Mandelmilch in einem kleinen Topf erhitzen. Topf vom Herd nehmen und PuddingpulverMix einrühren. Alles unter Rühren kurz aufkochen, Zitronenabrieb, Kardamom, Salz einrühren. Puddingcreme auf die Tarteletteförmchen aufteilen.
3 Apfel waschen, vierteln, entkernen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Tartelettes mit Apfelscheiben belegen. 20–25 Min. auf mittlerer Schiene backen. Abkühlen lassen.
4 Vor dem Servieren Tartelettes mit Ahornsirup beträufeln und mit je 1 Himbeere belegen. Mit Pistazienkernen bestreuen und etwas Puderzucker darüberstäuben.

Vorber. ca. 20 Min. Backen ca. 20 Min.
Pro Stück ca. 420 kcal
E: 3 g, F: 17 g, KH: 62 g

Rezepte Pudding & Crème : Bananenkuchen mit Mascarponecreme

EINFACH
Ergibt ca. 8 Stücke
FÜR KUCHEN UND DEKO
• 120 g zimmerwarme Butter
• 100 g Dinkelmehl
• 80 g Buchweizenmehl
• 30 g Kakaopulver
• 1 TL Weinsteinbackpulver
• ½ TL Natron • 120 g geschälte
Banane • 120 g feiner Zucker
• 50 g Kokosblütenzucker
• ½ TL gemahlene Vanille • 4 Eier
• 230 ml Mandelmilch
• 2 EL Kakaonibs • Dulce de Leche
(Milchkaramellcreme; Rezept S. 54)
FÜR DIE SCHOKOLADENCREME
• 90 g Zartbitterschokolade
• 250 g Mascarpone
• 1 Prise Meersalz

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Butter in einer Metallschüssel überm heißen Wasserbad schmelzen, herunternehmen. Mehle, Kakaopulver, Backpulver und Natron dazusieben und unterrühren.
2 Banane mit einer Gabel zerdrücken. Mit beiden Zuckern, Vanille, Eiern, Milch zum MehlMix geben. Alles mit dem elek trischen Handmixer zum glatten Teig rühren. Kakaonibs untermischen. Teig in mit Backpapier ausgelegter, am Rand gefetter springform (Ø 18 cm) verstreichen. 60 Min. backen (Stäbchenprobe!). Auskühlen lassen.
3 Schokolade grob hacken, überm heißen Wasserbad schmelzen, dann 10 Min. kühlen. Mascarpone und Salz einrühren. 10 Min. kühl stellen.
4 Den Kuchen vorm Servieren mit Mascarponecreme bestreichen und mit Dulce de Leche beträufeln.

Vorbereiten ca. 30 Min.
Backen ca. 60 Min. Kühlen ca. 20 Min.

Pro Stück ca. 630 kcal
E: 11 g, F: 36 g, KH: 63 g

Rezepte Pudding & Crème : Crème-Caramel-Auflauf

MITTELSCHWER
Für 6 Portionen
• 160 g Zucker
• 500 ml Mandelmilch
• 1 Vanilleschote
• Abrieb von ½ Tonkabohne
• 1 Prise Meersalz
• 2 EL Ahorn sirup • 3 Eier
• 1 Pck. Vanillezucker

1 Backofen auf 160 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. In einem kleinen Topf 120 g Zucker mit 40 ml Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze karamellisieren lassen, bis er goldgelb wird. In ofenfeste Form (z. B. 15 x 24 cm) gießen, Form leicht schwenken, damit sich das heiße Karamell gleichmäßig verteilt.
2 Mandelmilch in denselben Topf gießen. Vanillemark aus der Schote schaben, beides mit Tonkabohne und Salz zur Milch geben und erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, abdecken und 15 Min. ziehen lassen. Vanilleschote entfernen, Ahornsirup einrühren.
3 Inzwischen Eier, 40 g Zucker und Vanillezucker mit dem Schneebesen aufschlagen. Mandelmilch nach und nach zur Eiermischung zugeben und einrühren. In die Form auf das Karamell füllen. Form auf ein tiefes Backblech stellen, dieses mit heißem Wasser füllen. Crème im Ofen 50–60 Min. stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank mind. 6 Std. kühl stellen.
4 Vorm Servieren Crème Caramel mit einem Messer vom Rand lösen und auf eine Servierplatte stürzen. Nach Belieben mit Sahne servieren.

Vorber. ca. 60 Min. Ziehen ca. 15 Min.
Backen ca. 50 Min. Kühlen ca. 6 Std.
Pro Portion ca. 185 kcal
E: 4 g, F: 6 g, KH: 33 g

Rezepte Pudding & Crème : Banana Bread Cream Layer Cake

MITTELSCHWER
Ergibt ca. 10 Stücke
FÜR DEN KUCHENBODEN
• 130 g weiche Butter
• 130 g feiner Zucker
• 2½ mittelgroße reife Bananen
• 4 Eier (Größe M)
• 150 g Schmand
• Meersalz
• 260 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• ½ TL Natron
• 1 TL gemahlene Vanille
• 1 Pck. Vanillezucker
FÜR DIE BANANENCREME
• 2 Pck. Bananenpuddingpulver
• 100 g Vollrohrzucker
• 700 ml Milch
• 500 g weiche Butter
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 TL gemahlene Vanille
• 1 Prise Meersalz
FÜR DEN BELAG
• 2 kleine Bananen
• 2 EL Kokosöl
• 3 EL Ahornsirup
• 1 Handvoll Bananenchips
• Kokosflocken

1 Ofen auf 170 Grad (Umluft 150) vorheizen. Für den Boden Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig aufschlagen. Bananen schälen, in kleine Stücke schneiden und mit der Butterschaummasse verquirlen. Eier trennen. Eigelbe, Schmand, 1 Prise Salz hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Mehl, Backpulver, Natron in eine Schüssel sieben. Mit Vanille unter den Teig heben, verquirlen. Eiweiß mit 1 Prise Salz aufschlagen, Vanillezucker hinzufügen und alles steif schlagen. Dann den Eischnee unter den Teig heben.
2 springform (Ø 18 cm) mit Backpapier auslegen. Teig in die Springform geben und im Backofen 50–60 Min. backen (Stäbchenprobe!). Auskühlen lassen.
3 Für die Creme Puddingpulver, Zucker mit 10 EL Milch zur glatten Masse verrühren. Restliche Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Topf von der Kochstelle ziehen und die Puddingmilch nach und nach mit einem Schneebesen ein- und gut unterrühren. Puddingmasse einmal kurz aufkochen, sodass sie andickt. Frischhaltefolie direkt auf die Puddingmasse legen, damit sich keine Haut bildet. Auskühlen lassen.
4 Butter mit Vanillezucker, Vanille und Salz schaumig rühren, dann zum Pudding geben und so lange rühren, bis eine weiche Buttercreme entsteht.
5 Bananen schälen, längs aufschneiden und im Kokosöl 2 Min. von jeder Seite braten. Mit Ahornsirup übergießen, in der Pfanne abkühlen lassen.
6 Den Tortenboden zweimal durchschneiden. 2 Böden üppig mit Creme bestreichen, aufeinanderschichten, letzten Boden aufsetzen mit mit restlicher Creme bestreichen. 2 Std. kühlen. Mit Sirupbananen und Bananenchips belegen und mit Kokos bestreuen.

Zubereitung ca. 40 Min.
Backen ca. 50 Min. Kühlen ca. 2 Std.
Pro Stück ca. 920 kcal
E: 10 g, F: 66 g, KH: 71 g

Dulce de Leche selber machen

Für CA. 350 ml
50 g Butter in beschichtetem Topf schmelzen. 250 g feinen Zucker, 1 Pck. Vanillezucker und 1 Prise meersalz hinzugeben, alles unter Rühren mit einem Holzlöffel anschmelzen lassen. 250 ml milch und 200 ml Kondensmilch (10 % Fett) behutsam nach und nach zugießen und weiterrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Hitze reduzieren und alles 50–60 Minuten auf niedriger Stufe leicht köcheln lassen. Dabei regelmäßig rühren, da die Masse sonst anbrennt. Heiß vorsichtig in ein hitzebeständiges Glas abfüllen, abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Rezepte Pudding & Crème : Himbeer-Opern-Torte

MITTELSCHWER
Ergibt ca. 10 Stücke
FÜR DEN BISKUIT
• 100 g Mandelmehl • 30 g Dinkelmehl
• 3 Eier • 80 g feiner Zucker
• 3 Eiweiß • 30 g Zucker
FÜR DIE CREMES
4 Eiweiß • 150 g Puderzucker
• 350 g weiche Butter • ½ gemahl.
Tonkabohne • 1 TL Hibiskuspulver
• 1 EL Bio-Limettenabrieb • 1 Prise
Meersalz • 180 g Himbeerkonfitüre
(70 % Frucht) • 300 g Sahne • 300 g
grob gehackte Zartbitterschokolade

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Backblech mit Butter bestreichen, mit Backpapier belegen. Mehle mischen. Eier mit feinem Zucker cremig aufschlagen. Nach und nach Mehl-Mix zugeben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen, unterheben. Teig gleichmäßig auf Blech verstreichen. 13–15 Min backen, bis der Teig etwas Farbe annimmt. Abkühlen lassen.
2 Für Creme Eiweiß zu Schnee schlagen. Erst esslöffelweise Puderzucker, dann Butter in Stückchen einrühren. Tonka, Hibiskus, Abrieb und Salz einarbeiten. Konfitüre unterziehen. Creme auf Biskuit verteilen. 2 Std. kühlen.
3 Sahne überm heißen Wasserbad erhitzen. Schokolade unter Rühren darin schmelzen. Etwas abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf der Creme verteilen. 2 Std. kühlen.
4 Torte vorsichtig auf Blech stürzen, Papier abziehen, zurückstürzen. Torte in 3 gleich große Stücke schneiden und vorsichtig übereinandersetzen. 2 Std. kühl stellen. Nach Belieben mit frischen Himbeeren und Schokosplittern garnieren.

Vorbereiten ca. 45 Min.
Backen ca. 13 Min. Kühlen ca. 6 Std.
Pro Stück ca. 760 kcal
E: 12 g, F: 56 g, KH: 52 g

Rezepte Pudding & Crème : Windbeutel

FÜR GEÜBTE
Ergibt ca. 18 Stück
• 50 g Butter
• 1 Prise Salz
• 150 g Mehl
• 4 Eier (Größe M)
• 500 ml Milch
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver
• 2 Pck. Vanillinzucker
• 200 g Sahne
• 3 EL Himbeerpüree

1 Backofen 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Butter, Salz mit 250 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Mehl auf einmal zufügen und mit einem Rührlöffel so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Topf von der Kochstelle nehmen. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührgeräts unterrühren. Teig 5–10 Min. ruhen lassen.
2 Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle oder Lochtülle (ca. 12 mm) füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 18–20 Tuffs spritzen. Eine ofenfeste Form mit Wasser auf den Ofenboden stellen, Brandteig ca. 25 Min. backen. Auskühlen lassen.
3 Inzwischen 4 EL Milch und Puddingpulver mischen. Restliche Milch mit 1 Pck. Vanillinzucker aufkochen. Puddingpulver-Mix einrühren, kurz aufkochen. Pudding etwas abkühlen lassen, 1 Std. kalt stellen.
4 Sahne mit 1 Pck. Vanillinzucker steif schlagen. Himbeerpüree unterheben. Pudding und Sahne je in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Pudding ganz und Sahne, bis auf etwas zur Verzierung, in die Windbeutel spritzen. Restliche Himbeersahne in kleinen Tuffs auf die Beutel spritzen.

Vorbereiten ca. 75 Min.
Backen ca. 25 Min. Kühlen ca. 1 Std.
Pro Stück ca. 130 kcal
E: 4 g, F: 8 g, KH: 10 g

Rezepte Pudding & Crème : Eclairs

FÜR GEÜBTE
Ergibt ca. 12 Stück
• 1 l Milch • 1 Prise Salz • 100 g

Butter • 200 g Mehl • 4 Eier (M)
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver
• 2 Pck. Vanillinzucker
• abgeriebene Schale von
2 Bio-Zitronen, 1 Bio-Limette und
1 Bio-Orange • 100 g Magerquark
• 200 g Sahne • 2 EL Lemon Curd

1 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) heizen. 500 ml Milch, 125 ml Wasser, Salz und Butter im Topf aufkochen. Mehl auf einmal zufügen, so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Teig in Rührschüssel geben. 1 Ei sofort unterrühren. Teig 5–10 Min. ruhen lassen. Übrige Eier einzeln unterrühren. Brandteig in Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Ø 15 mm) füllen. Auf mit Backpapier belegtes Blech 12 Streifen (à 10 cm Länge) spritzen. Ofenfeste Form mit Wasser auf Ofenboden stellen, Eclairs ca. 25 Min. backen. Auskühlen lassen.
2 Inzwischen 4 EL Milch und Puddingpulver mischen. Restliche Milch mit 1 Pck. Vanillinzucker aufkochen. Puddingpulver-Mix einrühren, kurz aufkochen. Pudding etwas abkühlen lassen. Abrieb von 1 Zitrone und Quark einrühren, 1 Std. kalt stellen.
3 Sahne mit 1 Pck. Vanillinzucker steif schlagen. Pudding und Sahne je in Spritzbeutel mit kleiner Tülle füllen, als kleine Tuffs auf Eclairs spritzen. Lemon Curd in Einwegspritzbeutel füllen, kleine Ecke abschneiden, kleine runde Tuffs zwischen andere Tuffs platzieren. Mit übrigem Zitrusabrieb bestreuen. Rest Pudding und Sahne extra dazureichen.

Vorbereiten ca. 75 Min.
Backen ca. 25 Min. Kühlen ca. 1 Std.
Pro Stück ca. 280 kcal
E: 8 g, F: 17 g, KH: 23 g

Rezepte Pudding & Crème : Cookie-Meringue-Torte

MITTELSCHWER
Ergibt ca. 8 Stücke
FÜR DIE MERINGUE-PLATTE
• 60 g zimmerwarmes Eiweiß
• 90 g fein gesiebter Puderzucker
• 1 TL Vanillezucker
• 1 TL Kokosblütenzucker
• 1 TL feine Stärke
• 50 g blanchierte, gemahlene
Mandeln
½ TL fein gesiebter Backkakao
FÜR DEN COOKIE-BODEN
• 150 g Mehl
• 50 g Rohrohrzucker
• 1 EL Backkakao
• 1 TL Vanillezucker
• 1 gestr. EL Weinsteinbackpulver
• 1 Prise Meersalz
• 50 g weiche Süßrahmbutter
FÜR DIE SCHOKOMOUSSE
• 150 g Sahne
• 2 EL Kakaopulver
• 360 g gehobelte weiße
Schokolade
• 4 EL flüssiges Kokosöl
• 4 EL Kokosblütenzucker
• 1 TL gemahlene Vanille
• 1 Prise Meersalz
• 450 g Mascarpone

1 Für die Meringue-Platte Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Kreis (Ø 20 cm) aufmalen, Papier wenden.
2 Eiweiß steif schlagen, dabei den Puderzucker nach und nach hinzufügen und unterschlagen. Vanillezucker und Kokosblütenzucker zu-geben und weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht, die Spitzen zieht. Stärke und Mandeln mischen, unter die Meringue-Masse heben. Dann Kakaopulver gerade eben mit der Masse verrühren. Meringue-Masse in dem Papierkreis verteilen. 2 Std. backen, bis sich die Masse fest anfühlt. Im geschlossenen, Foto S. 47 ausgeschaltenen Ofen in weiteren 2 Std. fertig trocknen lassen.
3 Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft 160) erhöhen. Eine Springform (Ø 20 cm) mit Backpapier auslegen. Mehl sieben, mit Zucker, Kakao, Vanillezucker, Backpulver und Salz mischen. Butter in Flocken hinzugeben und alles mit den Knethaken des Handmixers verarbeiten. Teig gleichmäßig als Boden in die Form drücken. 15–20 Min backen. Auskühlen lassen.
4 Inzwischen für die Mousse Sahne mit Kakaopulver in einer Metallschüssel überm heißen Wasserbad verrühren. Weiße Schokolade einrühren und schmelzen lassen. Kokosöl, Kokosblütenzucker, Vanille und Meersalz einrühren. Mascarpone unterziehen. 20 Min. abkühlen lassen.
5 Die Mousse gleichmäßig auf dem Cookie-Boden in der Form verteilen und mit der Meringue-Platte bedecken. Torte 4 Std. kühl stellen. Vorsichtig aus der Form lösen. Nach Belieben mit Puderzucker, Kokosblütenzucker und Schokoraspeln bestreut servieren.

Vorbereiten ca. 50 Min.
Backen ca. 4¼ Std. Kühlen ca. 4 Std.
Pro Stück ca. 840 kcal
E: 11 g, F: 59 g, KH: 67 g

Rezepte Pudding & Crème : Zweierlei Sahnepudding mit Matcha und Chia

EINFACH
Ergibt ca. 2 Portionen
• 40 g weiße Chiasamen
• ½ TL gemahlene Vanille
• ½ gestr. TL jap. Matchapulver
• 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Prise Meersalz
• 1 Pck. Sahnepuddingpulver
• 600 ml Milch
• 8 EL Kokosblütenzucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 EL flüssiges Kokosöl
• 1 EL geröstete, gehackte Pistazien

1 Chiasamen mit Vanille, Matcha, Zitronenabrieb und Meersalz in einer Schüssel mischen.
2 Puddingpulver mit 8 EL Milch, Kokosblütenzucker und Vanille-zucker verrühren.
3 Restliche Milch in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, Puddingpulver-Mix und Kokosöl mit dem Schneebesen einrühren. Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Masse unter ständigem Rühren leicht andicken lassen.
4 Chiasamenmischung und 350 ml vom heißen Sahnepudding mit dem Schneebesen verrühren und mind. 1 Min. weiterrühren. 10 Min. ziehen lassen, dabei gelegentlich rühren.
5 Matcha-Chia-Pudding auf 2 Dessertgläser verteilen. Restlichen Sahnepudding einfüllen und Gläser mind. 2 Std. kühl stellen.
6 Kurz vorm Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Pistazien und nach Belieben Matchapulver bestäuben und mit Minzeblättchen garnieren.

Vorbereiten ca. 15 Min.
Ziehen ca. 10 Min. Kühlen ca. 2 Std.
Pro Portion ca. 600 kcal
E: 16 g, F: 25 g, KH: 74

Rezepte Pudding & Crème : Erdbeer-Zitronen-Custard-Schnitten

GELINGSICHER
Ergibt ca. 10 Stücke
FÜR DEN BODEN
• 260 g Mehl • 40 g Rohrohrzucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 220 g kalte Butter in Würfeln
FÜR DEN CUSTARD
• 700 g Erdbeeren • 60 g Mehl
• 150 g feiner Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Meersalz • 250 g Sahne
• 4 Eier (Gr. M) • 2 ml Zitronenöl
FÜR DAS TOPPING
• 250 g zimmerwarmer Frischkäse
• 50 g Zucker • 1 TL gem. Vanille
• 360 g Sahne • 1 Prise Meersalz
• Erdbeeren, Kakaonibs, Puderzucker,
Zitronenmelisse zur Deko

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) heizen. Mehl, beide Zucker mischen. Butter hinzugeben und alles mit den Händen zu Teigkrümeln verarbeiten. Kuchenform (ca. 28 x 18 cm) mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen. Teig mit den Händen als Boden in die Form drücken. 10 Min. backen.
2 Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Mehl sieben, mit Zucker, Vanillezucker und Salz mischen. Sahne und die Eier einzeln einrühren. Dann Öl und Beeren untermischen. Masse in die Form füllen, 45–50 Min. backen. Auskühlen.
3 Frischkäse, Zucker, Vanille mit dem Handmixer vermengen. Sahne aufschlagen und unterheben. Auf den Kuchen streichen und 2–4 Std. kühlen. Aus der Form lösen. Mit Erdbeeren, Kakaonibs, Puderzucker und und Zitronenmelisseblättchen nach Belieben garnieren.

Vorbereiten ca. 30 Min.
Backen ca. 55 Min. Kühlen ca. 2 Std.
Pro Stück ca. 735 kcal
E: 12 g, F: 51 g, KH: 57 g

Rezepte Pudding & Crème : Mango-VanillecremeMillefeuille

MITTELSCHWER
Ergibt ca. 8 Stücke
FÜR DEN TEIG
• ca. 400 g Blätterteig (rechteckig;
Kühlregal) • 30 g flüssige Butter
• ca. 60 g Zucker oder Puderzucker
FÜR DIE VANILLECREME
• 250 ml Milch • 250 g Sahne
• 1 Vanilleschote • 5 Eigelb
• 75 g Zucker • 30 g Mehl
AUSSERDEM
• 2 reife Mangos
• Puderzucker zum Bestäuben

1 Ofen auf 220 Grad (Umluft 200) vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Für die Böden den Blätterteig entrollen, auf 2–3 mm Dicke auswellen und in 8 Rechtecke (ca. 8 x 16,5 cm) teilen. Auf die Backbleche legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Bleche nacheinander in den Ofen schieben und die Böden jeweils in 15–20 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
2 Für die Creme Milch mit Sahne und der aufgeritzten Vanilleschote aufkochen. Eigelbe mit Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen, dabei das Mehl untermischen. Die heiße Milch langsam in die Eigelbcreme rühren, alles zurück in den Topf gießen und bei kleiner Hitze so lange rühren (nicht kochen lassen), bis die Creme andickt. Unter gelegentlichem Rühren lauwarm abkühlen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen.
3 Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Stein und in dünne Streifen schneiden. Bevor die Creme fest wird, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Blätterteigböden mit einem scharfen Messer jeweils in 3 Streifen (ca. 8 x 5,5 cm) schneiden. 8 Böden mit Mangostreifen belegen und jeweils mit 6 Tupfen Vanillecreme bedecken. Je 1 weiteren Blätterteigboden auflegen, mit Mangostreifen belegen und mit Cremetupfen bedecken. Übrige Böden auflegen und abschließend dick mit Puderzucker bestäuben. Die Blätterteigschnitten auf einer Platte anrichten und servieren.

Vorbereiten ca. 50 Min.
Backen ca. 30 Min.
Pro Stück ca. 520 kcal
E: 6 g, F: 31 g, KH: 54 g

Blätterteig Selber machen

500 g Mehl, 300 ml Wasser, je 10 g Salz, Zucker, 30 g Butter mit den Knethaken des handrührgeräts glatt verkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 20 Min. kühl stellen. 500 g Butter und 80 g Mehl mit den händen zügig verkneten, damit die Butter nicht zu weich wird. Butter zu einer 1 cm dicken Platte (ca. 18 x 18 cm) formen, in Folie gewickelt ca. 20 Min. kühl stellen. Teig auf bemehlter Fläche zum Quadrat (ca. 35 cm) ausrollen. gekühlte Butter auf bemehlter Fläche etwas flach drücken, auf Teigplatte legen und diese an den Ecken wie einen Briefumschlag um die Butter herumfalten. Teig leicht ausrollen, in Dritteln zusammenklappen (Tourieren). Beim Tourieren die viereckige Platte mit der Backrolle erst leicht flach drücken und dann länglich (max. 7 mm dünn) ausrollen. Für die erste Tour die kurzen Teigränder jeweils einmal zur Mitte hin umklappen, sodass 3 Schichten entstehen. in Folie gewickelt 30 Min. kühlen. Teigplatte zum zweiten Mal ausrollen, also tourieren. Dabei länglich zu offenen Kanten hin ausrollen. länglichen Streifen wieder in Dritteln zusammenlegen. in Folie 30 Min. kühlen. Diesen Vorgang noch insgesamt dreimal wiederholen. nach dem letzten Kühlen kann der Teig verarbeitet werden. hierfür nie zu dünn ausrollen, damit die Schichten später gut aufgehen.


fotos: Pr, 5; Shutterstock, 1

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