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SPÄTES WILDOBST haltbar machen


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Obst & Garten - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 01.11.2022
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Hagebutten zählen neben Sanddorn zu den besten heimischen Vitamin-C-Quellen. Vor dem Verarbeiten kann man den Blütenansatz entfernen

W ildobst ist die Sammelbezeichnung f ür Wildsträucher und Bäume mit verwertbaren Früchten. Nach dieser Definition zählen neben Arten wie Kornelkirsche, Hasel oder Sanddorn auch Wacholder und Preiselbeere zur Kategorie Wildobst. Viele Arten sind nur kurz lagerfähig, das Verarbeiten muss recht zügig erfolgen. Im November sind nur noch wenige Arten übrig. Für Felsenbirne, Kornelkirsche, Maulbeere, Berberitze, Elsbeere, Mahonie, Myrobalane, Preiselbeere, Ölweide und Sanddorn ist die Saison bereits vorbei. Aber Zierquitte, Mispel, Fruchtrose, Zierapfel und Schlehe haften noch an den Bäumen oder Sträuchern. Sie haben wertvolle Inhaltsstoffe und es lohnt sich, ihre Früchte zu ernten und zu verwerten.

ZIERENDE MISPELN

Alle jetzt noch am Baum oder Strauch haftenden Wildobstarten haben einen hohen Zierwert. Besonders apart sehen die goldbronzenen Mispeln mit ihren auffallenden Kelchzipfeln aus. Sie haben ...

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... ihnen im süddeutschen Sprachraum den Lokalnamen „Hundsärsch“ eingetragen. Das anspruchslose, rund ums Jahr attraktive, meist nur 2 bis 3m hohe Rosengewächs wurde schon vor 3000 Jahren kultiviert. Die aus Vorderasien stammende Mispel ist schon so lange vor allem in Süddeutschland verbreitet, dass Carl von Linné ihr den lateinischen Namen germanica (= deutsch) zuordnete. Den Gattungsnamen Mespilus hat Plinius schon im 1. Jh. n. Chr. verwendet. Die 5 cm großen Mispeln reifen im Oktober, können aber bis in den Dezember hinein als Zierde hängen bleiben. Ein Baum trägt bis zu 30 kg Früchte. Die Fruchtfarbe wechselt im Lauf der Reife von grün über bronze bis braun. Im Fruchtfleisch der apfelartigen Frucht sitzen zwei bis fünf Samen (Steinkerne). Das Fruchtfleisch ist zunächst hart und strohig. Es schmeckt herb und sehr sauer. Noch nicht vollreife Mispeln waren früher in den Mostregionen eine beliebte Zugabe für Apfel- und Birnenmost. Ihr hoher Gerbstoffgehalt verbesserte die Haltbarkeit und trug zur rascheren Klärung des Mostes bei. Die in Mispeln reichlich enthaltenen Tannine fällen die Proteine aus, die den Most trüben. Er wird dadurch glasklar. Der Tanningehalt unreifer Früchte liegt bei 2,5 %. Zusammen mit Blättern und der Borke dienten sie auch als Hilfsstoffe beim Gerben.

Viele der gerbstoffhaltigen Wildobstarten sind erst genießbar, wenn sie Frost ausgesetzt waren. Das gilt neben Mispeln auch für Vogelbeeren, Mehlbeeren und Schlehen. Erst nach Frosteinwirkung oder längerem Lagern werden die Gerbstoffe abgebaut und die fruchtigen Aromen freigesetzt. Genussreife Mispeln riechen leicht nach Most. Das Fruchtfleisch ist dann teigig weich, durchgehend braun verfärbt und schmeckt an- genehm süß-säuerlich. Die Früchte werden bei Minustemperaturen innen rasch braun und weich – ideal zum Essen. Sie müssen aber innerhalb einer Woche verzehrt oder verarbeitet werden.

»Mispeln mit braunem, teigigen Fruchtfleisch sind ideal zum Verspeisen.«

HELGA BUCHTER-WEISBRODT

Beliebte Zubereitungen sind Konfitüre, Kompott, Gelee, Saft und Most. In Pflanzenöl oder Wein gedünstet entsteht aus Mispeln eine köstliche Fleischbeigabe. In gezuckertem Essig eingelegte Früchte gelten als Delikatesse. Dank ihres hohen Stärkegehalts lassen sie sich leicht trocknen und zu einem aromatischen Mehl verarbeiten. Wertvoll ist ihr hoher Pektingehalt, auch die Gerbstoffe fördern die Gesundheit. Im Mittelalter waren die Früchte in der Volksheilkunde geschätzt: frisch verzehrt als Brei gegen Durchfall sowie bei Zahnfleisch-, Mund- und Halsentzündungen.

REZEPTE MIT MISPELN

Mispel-Kompott: 1 kg Mispeln in 300 ml Wasser halbgar dünsten. 200 g Zucker, 500 ml Apfelsaft und den Saft einer Zitrone zugeben, fertig garen, sofort randvoll in Schraubverschluss-Gläser abfüllen und verschließen. Aparte Geschmacksvariationen ergeben sich, wenn eine Zimtstange, etwas Kardamom oder zwei bis drei Scheibchen Ingwer mitkochen.

Mispel-Konfitüre: 1,4 kg gewaschene Mispeln in einem Topf knapp mit Apfelsaft bedecken, gut 10 Minuten gar dünsten und durch ein Sieb streichen – ergibt etwa 1 kg Mus. Das Mus mit 500 g 2:1-Gelierzucker mischen, aufkochen, 4 Minuten köcheln, randvoll in Schraubverschlussgläser füllen und jedes Glas sofort schließen. Noch besser schmeckt die Konfitüre, wenn etwas Zitronensaft oder ein paar Zierquitten mitgekocht werden.

Mispelgelee mit Quitten: Dampfentsafter je zur Hälfte mit Mispeln und Quitten füllen und entsaften. 1 ldes Safts mit 500 g 2:1-Gelierzucker vermengen und mit einer Zimtstange aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, randvoll in Schraubverschlussgläser füllen und sofort verschließen.

VITAMINREICHE FRUCHTROSEN

Fruchtrosen heißen Rosenarten, deren Früchte, die Hagebutten, essbar sind. Meist sind das Wildrosen wie die Hundsrose oder spezielle Züchtungen zur Hagebutten-Gewinnung. Dass Fruchtrosen seit langem genutzt werden, belegen Funde bei den Pfahlbauten am Bodensee. Die wichtigsten Fruchtrosen-Arten sind Alpenrose, Apfelrose, Bibernellrose, Hundsrose, Kartoffelrose, Weinrose und mehrere Pillnitzer Vitaminrosen.

Hagebutten enthalten neben vielen Pektinen und Karotinoiden auch bis zu 15 % Zucker. Dass das Fruchtfleisch dennoch säuerlich schmeckt, liegt neben den vielen organischen Säuren auch am extrem hohen Vitamin-C-Gehalt. Die bisher höchsten gemessenen Werte betrugen 3500 mg Vitamin C je 100 mg Frischsubstanz – zehnmal so viel wie Schwarze Johannisbeere und fünfzigmal so viel wie Zitrone oder Erdbeere enthalten. Je nach Wildrosenart, Standort und Reifegrad liefern Hagebutten in der Regel zwischen 400 und 3000 mg Vitamin C. Den höchsten Vitamingehalt haben sie kurz vor der Vollreife. Überreife, bereits weiche oder Minustemperaturen ausgesetzte Hagebutten bieten zwar weniger Vitamine, das Verwerten lohnt sich aber immer noch.

REZEPT FÜR HAGEBUTTEN-MUS

Für die schnelle Variante werden 1 kg gewaschene Früchte in 500 ml Apfelsaft aufgekocht, durch die flotte Lotte passiert und das Mus dann aufgekocht – je nach gewünschter Konsistenz vor dem Erhitzen erneut mit Apfelsaft verdünnen und randvoll in Schraubverschlussgläser füllen. Das Mus enthält zwar einige winzige schwarze Pünktchen vom Fruchtansatz. Diesen Ansatz wegzuschneiden oder gar die Samen zu entfernen wäre jedoch sehr zeitaufwändig. Da die Samen ein sehr wertvolles Heilmittel bei Rheuma, Gicht, Nieren- und Blasenleiden sind, sollte man sie waschen, trocknen und pulverisiert oder ganz als Teeansatz nutzen.

KUGELRUNDE SCHLEHEN

Erntereif sind die königsblau bereiften, je nach Sorte 10 bis 15 mm großen Steinfrüchte schon Ende September, genussreif aber erst nach Minustemperaturen oder wenn die Zeit die Gerbstoffe abbaut – was ohne Frost bis in den Dezember hinein dauern kann. Schon die Blüte ist heilwirksam zur Blutreinigung. Die bis zu 200 mg Vitamin C je 100 g Blätter liefern zudem einen harntreibenden und abführenden Tee. Saft und Kompott stärken das Immunsystem, kräftigen den Organismus, hemmen Entzündungen, lindern Harnwegsinfektionen und Verdauungsstörungen.

REZEPT FÜR SCHLEHENKOMPOTT

1 kg Schlehen mit 1l Apfelsaft oder Wasser aufkochen, 10 Minuten knapp sieden, durch ein Sieb passieren und 250 g Zucker zugeben. Eventuell mit Zimt, Anis oder Vanille würzen, nochmals kurz aufkochen und sofort randvoll in Schraubverschlussgläser füllen. Wird statt Haushaltszucker 500 g 1:2-Gelierzucker verwendet, entsteht Schlehenmarmelade.

ZIERQUITTE

Zierquitten haben eine fast unübertroffene Fülle an Aromastoffen. Sie lassen sich wie echte Quitten verwerten und ergeben hocharomatischen und überaus gesunde Produkte wie Saft, Gelee oder Kompott. Früher waren Quitten zudem beliebte Duftspender in Wohnzimmern und Wäscheschränken. Auch die mit 5 bis 7 cm Durchmesser wesentlich kleineren Zierquitten geben reichlich Duftstoffe ab. Kombiniert mit Mispeln wirken sie als überaus aparter Tischschmuck.