2–3 EL geröstete Pinienkerne zum Bestreuen
Pfeffer
ZUBEREITUNG
1. Petersilienblätter mit Zitronenschale, Pinienkernen, Salz, Zitronensaft und Olivenöl in einer Küchenmaschine fein pürieren.
2. Das untere Drittel der Spargelstangen dünn schälen und das holzige Ende abschneiden.
3. Spargel in Olivenöl bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang anbraten. Cocktailtomaten zufügen und 2–3 Minuten lang mitschmoren.
4. Die Grillfunktion des Backofens einschalten.
5. Spargel und Tomaten auf feuerfeste Teller verteilen, mit Bratöl beträufeln und mit Salzflocken bestreuen.
6. Weichkäse waagrecht halbieren und je eine Hälfte mit der Schnittfläche nach oben auf die Spargelstangen setzen. Den Käse im Ofen unter dem Grill anschmelzen lassen.
7. Weichkäse, Spargel und Tomaten mit Petersilien-Zitronen-Creme beträufeln, mit Pinienkernen bestreuen, pfeffern und heiß servieren.
SCHUPFNUDELN mit Spargel und Blutwurst
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 1½ Stunden
Für die Schupfnudeln:
600 g mehlige Kartoffeln
3 Dotter
40 g Maisstärke (Speisestärke)
2 EL Mehl (Type 405)
Salz, 1 Prise Muskatnuss
Maisstärke für die Arbeitsfläche
Außerdem:
400 g grüner Spargel
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2–3 EL Olivenöl
200 g Blutwurst
2 EL Butter (oder Schweineschmalz)
Pfeffer
2 EL grob gehackte Petersilie
ZUBEREITUNG
1. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen und gut ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln warm schälen, durch eine Presse drücken und mit Dottern, Maisstärke, Mehl, Salz und Muskatnuss rasch verkneten.
3. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
4. Den Teig auf der mit Maisstärke bestaubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen, kleine Stücke abstechen und diese zwischen den Handflächen zu Schupfnudeln drehen.
5. Schupfnudeln 1–2 Minuten lang kochen. Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und kurz abschrecken.
6. Das untere Drittel des Spargels schälen und Spargelstangen quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles in Olivenöl 5 Minuten lang anrösten.
7. Die Blutwürste in 1–2 cm große Würfel schneiden und in einer zweiten Pfanne mit den Schupfnudeln in Butter oder Schweineschmalz goldbraun braten. Mit Spargel vermengen, kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gemahlenem Pfeffer und Petersilie bestreut servieren.
MAIBOCK mit warmem Spargelsalat
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 45 Minuten
Für den Maibock:
2 Wacholderbeeren
½ TL Koriandersamen
½ TL Anissamen
600 g Rehrücken ohne Knochen
Salz, Pfeffer
2–3 EL Olivenöl zum Braten
1 Rosmarinzweig
100 g Himbeeren und Brombeeren
3–4 EL Balsamessig
Für den Spargelsalat:
600 g weißer Spargel
Salz, Zucker
2 Bio-Zitronenscheiben
1 Schalotte
2 EL gutes Distelöl
1–2 EL Weißweinessig
1 TL Dijonsenf
1 TL Honig
1 Handvoll Kerbel oder Kresse
ZUBEREITUNG
1. Ein Gitter in den Ofen geben und ein Blech zum Abtropfen darunterschieben. Backofen auf 90 °C Heißluft vorheizen.
2. Wacholder, Koriander und Anis in einem Mörser fein zerreiben.
3. Rehrücken in 10–12 cm lange Stücke schneiden und mit Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne in Olivenöl rundum scharf anbraten und auf dem Ofengitter ca. 30 Minuten lang garen.
4. Spargelstangen schälen und das holzige Ende abschneiden. Spargel in einem Sud aus Salz, Zucker und Zitronenscheiben ca. 15 Minuten lang kochen. Aus dem Sud heben und eiskalt abschrecken. Sud aufbewahren.
5. Drei Viertel der Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen etwas länger belassen.
6. Restlichen Spargel grob schneiden, mit ca. 125 ml Spargelsud in einen Topf geben, 5 Minuten lang einkochen und pürieren. Spargelpüree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
7. Schalotte schälen, fein schneiden und mit Spargelpüree, Distelöl, Weißweinessig, Dijonsenf und Honig verrühren.
8. Spargelstücke im Sud 2 Minuten lang erhitzen und mit einem Schaumlöffel in die Marinade geben. Kerbel oder Kresse zufügen, alles gut vermengen, abschmecken und etwas durchziehen lassen.
9. Rehrücken mit Rosmarin im heißen Bratensatz 1 Minute lang rundum anbraten. Fleisch der Länge nach in Scheiben schneiden und mit Spargelsalat anrichten. Bratensatz mit Balsamessig und wenig Wasser ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Beeren kurz durchschwenken, über dem Fleisch verteilen und rasch servieren. Dazu passt geröstetes Weißbrot.
HÄHNCHENRAGOUT mit Spargel
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Zeitaufwand: 1 Stunde
120 g Zwiebeln
120 g Champignons
250 g Kartoffeln
500 g weißer Spargel
400 g ausgelöste Oberkeulen von einem Biohuhn mit Haut
Salz, Pfeffer
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 Prise scharfes Paprikapulver
700 ml klare Hühnersuppe
200 ml passierte Tomaten
Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
250 g Naturjoghurt
2 EL gehackte Petersilie, Melisse und Minze
ZUBEREITUNG
1. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, Champignons mit Küchenpapier abreiben und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Spargel schälen, das holzige Ende abschneiden und Spargelstangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden.
2. Hühnerfleisch in 3 cm große Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern, im eigenen Fett 5–6 Minuten lang scharf anbraten und warmhalten.
3. Zwiebeln, Champignons und Kartoffeln im Bratensatz 4–5 Minuten anschwitzen. Paprikapulver zufügen, anrösten, mit Suppe und Tomatenpüree aufgießen. Huhn in die Sauce geben, 10 Minuten köcheln lassen.
4. Spargelstücke zugeben und 15 Minuten lang köcheln lassen.
5. Das Ragout mit Limettenschale und -saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zum Schluss das Joghurt in das heiße Ragout rühren und den Topf vom Herd ziehen.
Das Ragout mit den Kräutern bestreut servieren.
Die schmiedeeiserne Pfanne und die Stoffserviette mit Veilchenmotiv (beide auf Seite 66) haben wir auf servusmarktplatz.com entdeckt.
