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SPARGEL: Beliebter Alleskönner


meine Familie & ich books - epaper ⋅ Ausgabe 7/2019 vom 09.04.2019

Spargel begeistert uns von der Suppe über Salate bis zum Hauptgericht – klassisch zubereitet oder raffiniert kombiniert. Wie wär‘s mal mit Rösti oder Ofen-Spargel mit Lachs?


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Bildquelle: meine Familie & ich books, Ausgabe 7/2019

Ob grün oder weiß: Wenn die Saison da ist, heißt es zugreifen!


SUPPEN & SALATE: Spargelcremesuppe mit Räucherlachs

Zubereitung: 40 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
1 kg weißer Spargel
Salz, Zucker
200 g Schlagsahne
2 Eigelb (Größe M)
Zitronensaft geriebene Muskatnuss
Cayennepfeffer
½ Bund Schnittlauch
150 g Räucherlachs

1 Spargel schälen, am unteren Ende etwa 1½ cm abschneiden. Spargelschalen und -abschnitte mit 1 l Wasser, Salz und 1 ...

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aus dieser Ausgabe

... Prise Zucker in einem Topf aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und Spargelschalen und -abschnitte gut ausdrücken.

2 Spargelfond noch mal aufkochen. Spargelköpfe etwa 3 cm lang abschneiden, beiseite legen. Die Stangen in Scheiben schneiden, im Spargelfond sehr weich kochen. Kurz abkühlen lassen. Mit dem Mixer pürieren und erneut aufkochen. Spargelköpfe darin 3–4 Minuten bissfest kochen.

3 3 EL Sahne mit den Eigelben verquirlen. Suppe vom Herd nehmen, Sahnemischung darunter rühren. Suppe noch mal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.

4 Schnittlauch in Röllchen schneiden. Räucherlachs in Streifen schneiden. Übrige Sahne steif schlagen und locker unter die Suppe heben.

5 Zum Anrichten die Lachsstreifen auf die Suppe setzen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Pro Portion: 340 kcal/1430 kJ 17 g KH, 13 g EW, 23 g F

Variante

Statt Lachs: Petersiliencreme

½ Bund glatte Petersilie abzupfen, mit¼ TL grobem Meersalz im Mixer sehr fein hacken. Nach und nach125 g Crème double zufügen und alles glatt rühren. Statt Lachs auf der Suppe verteilen.

Der würzige Räucherlachs harmoniert perfekt mit der klassischen Cremesuppe


SUPPEN & SALATE: Spargelsuppe mit Kräuterwaffeln

Zubereitung: 85 Minuten
Ruhe-/Wartezeit: 30 Minuten
FÜR 8 PORTIONEN
1 Bund Suppengemüse (mit Möhren, Lauch, Sellerie) je 500 g weißer und grüner
Spargel
Salz, Zucker
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
½ l Gemüsebrühe
2 Eier (Größe M)
250 ml Milch
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Bund gemischte Kräuter
Butter zum Fetten

1 Suppengemüse waschen, putzen, grob würfeln. Spargel waschen, weißen schälen, vom grünen das untere Drittel schälen, Enden abschneiden. Alle Spargelschalen aufheben.

2 Spargelschalen und Gemüsewürfel mit 2–3 TL Salz, 1 TL Zucker, Pfeffer körnern, Lorbeer und ca. ½ l Brühe in einem Topf aufkochen. 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb (oder ein mit einem Küchentuch aus gelegtes Sieb) in einen Topf abgießen.

3 Eier mit Milch, Mehl und Backpulver verrühren, salzen. Teig 30 Minuten ruhen lassen. Kräuter fein hacken, in den Teig rühren.

4 Waffeleisen erhitzen, fetten und nacheinander Waffeln backen. In Herzen teilen. Spargel in Stücke schneiden, dickere Stangen längs halbieren.

5 Suppe erhitzen, abschmecken. Spargel in der Suppe ca. 6 Minuten kochen. Suppe mit den Waffeln servieren.

Pro Portion: 235 kcal/990 kJ 21 g KH, 18 g EW, 8 g F

INFO

So klappt‘s ohne Waffeleisen

Wenn Sie kein Waffeleisen haben, können Sie den Teig einfach als Kräuterpfannkuchen in der Pfanne ausbacken. Pfannkuchen aufrollen, in kleine Röllchen schneiden, mit Spießen fixieren und dazu servieren.

Mal was anderes: Zur klaren Spargelsuppe gibt‘s leckere Waffeln mit Kräuteraroma


SUPPEN & SALATE: Spargel-Kartoffel-Eintopf

Zubereitung: 70 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
300 g Möhren
800 g Ochsenbrust
1 EL Öl, Salz
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
Pfeffer je 500 g weißer und grüner
Spargel
400 g Kartoffeln (festkochend)
1 Prise Zucker
½ Bund Petersilie

1 1 Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett bräunen, herausnehmen. Sellerie und 1 Möhre putzen, in Stücke schneiden. Ochsenbrust trocken tupfen.

2 Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, mit dem vorbereiteten Gemüse in einen großen Topf geben. Mit 2 l Wasser auffüllen, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und 1 TL Pfeffer dazugeben. Inhalt aufkochen, bei kleiner Hitze 2 Stunden sieden lassen. Aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Evtl. etwas Wasser nachgießen.

3 Die Spargelstangen schälen (bei den grünen nur das untere Drittel), holzige Enden entfernen. Die weiße Schalenstücke beiseitelegen. Stangen in Stücke schneiden. Spitzen evtl. längs halbieren. Weiße Spargelschalen kurz vor Ende der Garzeit in die Brühe geben, 10 Minuten ziehen lassen. Fleisch aus der Brühe heben und beiseitestellen. Brühe durch ein Sieb gießen. Übrige Zwiebel abziehen und in Spalten schneiden. Kartoffeln und restliche Möhren schälen und in Würfel schneiden.

4 Gemüse in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, herausnehmen und mit dem Spargel in die Brühe geben. Alles 5 Minuten köcheln lassen, evtl. mit 1 Prise Zucker abschmecken. Fleisch herausnehmen, in Stücke schneiden und wieder in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken und vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

Pro Portion: 520 kcal/2190 kJ 25 g KH, 8 g EW, 25 g F

Herzhafte Kombi: Spargel mit butterzarter Ochsenbrust


SUPPEN & SALATE: Spargelsuppe grün-weiß

Zubereitung: 45 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
2 Schalotten
300 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
4 EL Butter
1 TL grüne Currypaste (im Asienregal)
200 ml Kokosmilch (ungesüßt)
600 ml Gemüsebrühe (instant)
Salz, Cayennepfeffer
100 g Blattspinat nach Belieben Borretschblüten
zum Garnieren

1 Die Schalotten abziehen, hacken. Spargel waschen, schälen (weißen ganz schälen, grünen nur im unteren Drittel). Holzige Enden abschneiden, die Stangen klein schneiden.

2 In 2 Töpfen jeweils die Hälfte der Butter schmelzen und jeweils die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Dann in einen Topf Currypaste und grünen Spargel, in den anderen Topf den weißen Spargel geben.

3 Den grünen Spargel mit Kokosmilch und 200 ml Brühe ablöschen. Die restliche Brühe (400 ml) zum weißen Spargel gießen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Beide Suppen ca. 10 Minuten kochen.

4 Spinat waschen, putzen und grob hacken. Zum grünen Spargel geben und einmal kurz aufkochen. Dann beide Suppen fein pürieren. Grüne und weiße Suppe vorsichtig in 2 Schichten in Gläser oder Tassen füllen. Nach Belieben mit Borretschblüten garnieren, sofort servieren.

Pro Portion: 120 kcal/510 kJ 6 g KH, 4 g EW, 9 g F

Dazu passen

Kokos-Knusperhippen

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.2 Blätter Filo-teig nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.1 eigelb mit4 EL Milch verquirlen, Blätter dünn damit bestreichen.Salz, Currypulver und2 EL Kokosraspel daraufstreuen. Blätter 7 Minuten knusprig backen, dann in Stücke brechen. Zur Suppe servieren.

Zwei Süppchen im Glas: aus weißem und aus grünem Spargel mit Curry-Kokos-Kick


SUPPEN & SALATE: Scharfe Asia-Nudelsuppe mit Thai-Spargel

Zubereitung: 20 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
500 g Thai-Spargel
20 g Ingwer
1 rote Chilischote
3 Lauchzwiebeln
750 ml kräftige Geflügelbrühe
200 g breite Reisnudeln (im
Asienregal)
3 EL Sojasauce
2–3 EL Sesamöl

1 Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Stangen halbieren. Ingwer schälen, Chili halbieren, evtl. die Kernchen entfernen. Chili und Ingwer in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in möglichst dünne Ringe schneiden.

2 Brühe mit Ingwer und Chilistreifen darin aufkochen. Hitze reduzieren, Nudeln zugeben und für etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen. Spargel zugeben und weitere 3–4 Minuten köcheln.

3 Nudeln und Spargel in tiefe Suppenschalen verteilen. Brühe mit Sojasauce und Sesamöl abschmecken, in die Schalen gießen. Suppe mit Lauchzwiebeln bestreuen und servieren.

Pro Portion: 425 kcal/1790 kJ 46 g KH, 14 g EW, 18 g F

INFO

Reisnudeln: fix fertig

Reisnudeln sind in der asiatischen Küche sehr beliebt und werden aus Reismehl und Wasser hergestellt. Für die Zubereitung Nudeln mit heißem Wasser übergießen, so sind sie in 2–3 Minuten servierbereit.

Dank Ingwer und Chili bekommt die Suppe eine angenehme Schärfe


Besonders schnell

SUPPEN & SALATE: Spargel-Erdbeer-Salat mit Hüftsteak

Zubereitung: 35 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
1½ kg weißer Spargel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g Erdbeeren
1 EL Butter
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
Zucker
3 EL Haselnussöl
3 EL weißer Balsamico-Essig
1 Bund Schnittlauch
4 Hüftsteaks vom Rind (à160 g)
1 EL Butterschmalz

1 Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in 3–4 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden.

2 Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Spargel und Thymian zugeben, zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Haselnussöl und Balsamico hinzufügen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Erdbeeren unter den Spargel heben. Salat beiseitestellen.

3 Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Noch 3–4 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Steaks mit lauwarmem Spargelsalat servieren.

Pro Portion: 435 kcal/1830 kJ 12 g KH, 43 g EW, 23 g F

INFO

Hüftsteak: Worauf achten beim einkauf?

Achten Sie darauf, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Die Reifezeit sollte mindestens 28 Tage betragen. Dadurch werden die Muskelfasern schön mürbe. Fragen Sie einfach beim Metzger nach.

Erdbeeren als Wow-Effekt: Ihr fruchtig-süßes Aroma passt toll zu Spargel und Steak


SUPPEN & SALATE: Lachs mit Spargelsalat

Zubereitung: 25 Minuten
FÜR 4 PERSONEN
4 tiefgekühlte Lachsfilets
(à 120 g)
500 g grüner Spargel
6 EL süßsaure Chilisauce (im
Asienregal)
150 g gemischter Salat
200 g Kirschtomaten
Salz, Pfeffer
1 TL Honig
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
80 g Kräuterbutter

1 Lachs auftauen lassen. Den Spargel waschen, evtl. das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel in 4 EL Chilisauce marinieren. Den Salat waschen und trocken schütteln. Tomaten waschen, putzen und halbieren.

2 Für das Salatdressing übrige Chilisauce (2 EL) mit Salz, Pfeffer und Honig verrühren, Öl darunterschlagen. Mit Salat und Tomaten mischen. Spargel auf einem geölten Rost oder in einer Grillschale mit Abstand zur Glut rundherum kurz grillen.

3 Spargel in 3 cm große Stücke schneiden und unter den Salat heben. Lachsfilets abbrausen, trocken tupfen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets auf einem geölten Rost oder in einer Aluschale mit Abstand zur Glut von beiden Seiten ca. 3 Minuten grillen. Je 1 Scheibe Kräuterbutter auf dem Lachs schmelzen lassen. Lachsfilets auf dem Salat anrichten, servieren.

Pro Portion: 395 kcal/1660 kJ 31 g KH, 25 g EW, 40 g F

TIPP

Kräuterbutter selber machen

2 Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.½ Bund schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Blättchen von½ Bund Petersilie, 1–2 stielen Basilikum und2–3 stielen Dill abzupfen und fein hacken. Kräuter mischen.200 g weiche Butter cremig rühren, Knoblauch,1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale und Kräuter einrühren. Butter mitsalz, Pfeffer würzen. Zu einer Rolle formen. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Woche, tiefgekühlt 1–2 Monate.

Die süß-saure Marinade verleiht dem Lachs eine asiatische Note


Besonders schnell

SUPPEN & SALATE: Spargel-Erdnuss-Salat mit Grillspießen

Vorbereitung: 40 Minuten
Grillzeit: 10 Minuten
Marinierzeit: über Nacht
FÜR 4 PORTIONEN
500 g Rinderhüftsteak
2 Knoblauchzehen
1–2 EL Honig
1 TL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
300 ml Kokosmilch
1 EL Chiliflocken
FüR dEN SaLaT
300 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
80 g Erdnusskerne
2 EL Erdnussöl
½TL Meersalz
1 TL Chiliflocken
je ½ Bund Thai-Basilikum (ersatzw.
Basilikum) und Koriander
1 grüne Chilischote
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
3 Lauchzwiebeln

1 Rindfleisch in 8 lange Streifen schneiden. Knoblauch abziehen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten in einer auflaufform vermengen. Fleischstücke hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen. 1 Stunde vor dem Grillen die Holzspieße in Wasser einlegen. Rindfleisch aus der Marinade nehmen und längs auf die Spieße stecken. Bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten pro Seite grillen. danach die Fleischspieße beiseitelegen.

2 Für den Salat weißen Spargel 2 cm unterhalb des Kopfes schälen, den grünen nur im unteren drittel. die unteren Enden entfernen. Weißen Spargel in Salzwasser kochen. Nach 4 Minuten grünen Spargel zugeben, weitere 3 Minuten kochen. Herausnehmen, abschrecken, auf eine Platte geben. Erdnüsse grob hacken. Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Erdnüsse darin anrösten. Salz und Chili dazugeben. Herausnehmen.

3 Kräuterblätter abzupfen. Grüne Chili fein hacken, mit Olivenöl und Zitronensaft mischen. Lauchzwiebeln putzen, in dünne, lange Streifen schneiden.

4 Wenn die Spieße fertig sind, die Erdnüsse, Lauchzwiebeln und Chili-Zitronenöl über den Spargel geben und mischen. Mit Kräutern garniert servieren.

Pro Portion: 420kcal/1770kJ 13g KH, 36g EW, 23g F

Die Hüftsteaks werden erst in Gewürz-Kokosmilch mariniert und dann knusprig gegrillt


SUPPEN & SALATE: Mediterraner Spargelsalat

Zubereitung: 25 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
1 Schalotte
150 g Kirschtomaten
2 EL Pinienkerne
4–5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
100 ml Orangensaft
1 TL Zucker
1 Bund Rucola
2–3 EL schwarze Oliven (entsteint)
Saft von ½ Zitrone

1 Weißen Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Grünen Spargel waschen, unteres Drittel schälen und Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in 3 cm breite Stücke schneiden. Schalotte abziehen, fein würfeln. Kirschtomaten waschen, halbieren.

2 Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, herausnehmen. Olivenöl in die Pfanne geben. Tomaten kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen, aus der Pfanne heben. Spargel ins Bratfett geben und ebenfalls leicht anbraten, Schalotte unterrühren. Orangensaft und Zucker zufügen, Spargel in 6–8 Minuten bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

3 Inzwischen Rucola putzen, waschen, trocken schütteln. Mit Oliven, Pinienkernen und Tomaten unter den Spargel heben. Salat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Auf Tellern servieren.

Pro Portion: 295 kcal/1240 kJ 11 g KH, 5 g EW, 26 g F

DAZU PASST

Geröstetes Knoblauch-Baguette

1 Baguette in dünne Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen und mit etwas gehacktem Knoblauch anrösten.

Die Brotscheiben kurz darin mitrösten.

Mit Pinienkernen, Oliven und Minitomaten hat der Salat einen mediterranen Touch


Besonders schnell

SUPPEN & SALATE: Spargel-Orangen-Salat mit Garnelen

Zubereitung: 35 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
12 tiefgekühlte Garnelen
(küchenfertig)
3 Orangen (1 davon Bio)
6 EL Olivenöl
500 ml Orangensaft
1 TL Speisestärke
Salz, Cayennepfeffer
Saft von 1 Limette
750 g weißer Spargel
80 g junger Spinatsalat

1 Garnelen auftauen lassen. Die Bio-Orange heiß abwaschen, trocken tupfen. Mit einem Sparschäler die Schale dünn abziehen und in feine Streifen schneiden. Alle Orangen so dick schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen in dicke Scheiben schneiden und diese halbieren bzw. vierteln.

2 Orangenschalenstreifen in 1 EL heißem Olivenöl anbraten, mit Orangensaft ablöschen, auf etwa 150 ml einkochen lassen. Eingekochten Saft mit angerührter Stärke leicht binden, dann 4 EL Öl unterrühren. Dressing mit Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft abschmecken.

3 Garnelen abbrausen und trocken tupfen. Restliches Öl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen, Garnelen darin kurz von beiden Seiten braten, mit 2–3 EL Orangen-Dressing ablöschen. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden, Stangen in Salzwasser etwa 12 Minuten kochen. Spargel schräg halbieren und mit Orangenscheiben, Garnelen sowie dem noch warmen Orangen-Dressing vermischen. Nach Belieben mit einigen jungen Spinatblättern servieren.

Pro Portion: 310 kcal/1310 kJ 25 g KH, 12 g EW, 16 g F

TIPP

Besonders lecker mit filetierten orangen

Noch feiner schmeckt der Salat, wenn Sie die Orangen filetieren. Der dabei aufgefangene Saft kann fürs Dressing verwendet werden und macht dieses noch aromatischer. Orange so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Mit einem scharfen Messer Filets zwischen den Trennwänden herauslösen. Restliche Orange ausdrücken, Saft ebenfalls fürs Dressing verwenden.

Eine Kombination, die auch optisch Eindruck macht: Orangen und Garnelen zum Spargel


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