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Spargel & Partner


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 19/2022 vom 04.05.2022

KOCHEN mit Spaß

Heiße Affäre mit Rinderhüfte & Radieschen-Vinaigrette

Artikelbild für den Artikel "Spargel & Partner" aus der Ausgabe 19/2022 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 19/2022

Zutaten für 6 Portionen:

• 120 g Rhabarber

• 25 g Zucker

• Salz

• 1,2 kg Rinderhüfte

• 30 g Butterschmalz

• 1,5 kg weißer Spargel

• 900 g grüner Spargel

• 20 g Butter

• 30 g Schalotten

• 1 TL Weinessig

• 4 EL Olivenöl

So wird’s gemacht:

1 Rhabarber waschen, putzen, evtl. schälen. Fein würfeln, mit 20 g Zucker und 3/4 TL Salz mischen. Zugedeckt mind. 8 Std. kühlen.

2 Den Backofen vorheizen (Elektro:120 Grad/Umluft: ungeeignet). Rinderhüfte rundum salzen, dann in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Auf einem Blech in 95 Min. bis zu 60 Grad Kerntemperatur garen.

3 Spargel waschen, putzen, schälen.Weißen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. In kochendem Salzwasser mit Butter und 5g Zucker in 4-10 Min. bissfest garen. 4 Rinderhüfte vor dem Anschneiden unter Alufolie 15 Min. ruhen lassen. Schalotten schälen, hacken, im Sieb ...

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... mit kochendem Wasser überbrühen. Mit Rhabarber abtropfen lassen. Essig, 1-2 EL Wasser, Öl, etwas Salz kräftig verrühren. Rhabarber, Schalotten untermischen. Rinderhüfte in Scheiben schneiden. Alles anrichten.

1 Zubereitung: 90 Min.

Kühlen: 8 Std.

Garen: 95 Min.

Pro Portion: 425 kcal, KH: 9 g, F: 20 g, E: 46 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Tortellini-Treffen in Kresse-Soße

Zutaten für 4 Portionen:

• 75 g Mehl

• 75 g Hartweizengrieß

• 1 Ei

• 2 Eigelb

• Salz

• 1,5 kg weißer Spargel

• 3 Schalotten

• 1 EL Öl

• 200 g Kasseler

• 1 EL Honig-Senf

• 1 EL gerieb. Parmesan

• Abrieb von 1/2 Bio-Orange

• Pfeffer

• 1 Eiweiß

• 20 g Butter

• 3 Beete Kresse

• 200 ml Sahne

So wird’s gemacht:

1 Mehl, Grieß, Ei, Eigelbe, etwas Salz glatt verkneten. Teig abgedeckt 60 Min. kühlen. Inzwischen Spargel waschen, schälen, putzen.

In kochendem Salzwasser 10-12 Min. garen. Abschöpfen. Warm halten.

2 Schalotten schälen, hacken. Hälfte in heißem Öl anschwitzen. Kasseler würfeln, zufügen. Vom Herd ziehen. Senf, Parmesan und Orangenabrieb einrühren. Pfeffern.

3 Den Teig ausrollen, 10 cm große Quadrate ausschneiden. Eiweiß verquirlen, auf die Ränder pinseln. Kasseler-Mix in die Mitte geben. Zu Dreiecken falten. Ränder andrücken.

4 Spargelsud neu aufkochen. Die Tortellini darin 3-4 Min. garen.

Restliche Schalottenwürfel in heißer Butter glasig dünsten. Kresse abschneiden, zufügen. Mit Sahne, 5 EL Spargelsud pürieren. Soße würzen.

Mit Spargel, Tortellini anrichten.

• Zubereit.: 80 Min.; Kühlen: 60 Min.; Portion: 570 kcal,

KH: 40 g, F: 28 g, E: 16 g

Tarte-Techtelmechtel aus dem Ofen

Zutaten für 8 Stücke:

• 200 g Mehl

• 70 g gerieb. Parmesan

• 1 Eigelb

• 50 ml Olivenöl

• Salz

• 750 g Spargel

• 1 TL Butter

• 2 Eier

• 250 ml Sahne Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Mehl, 20 g Parmesan, Eigelb, Olivenöl, 5-6 EL Wasser, 1 Prise Salz glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt 10 Min. kühlen.

2 Spargel waschen, putzen und schälen. In kochendem Salzwasser 4-6 Min. kochen. Abschöpfen, abschrecken, abtropfen lassen.

3 Backofen vorheizen (Elektro: 220 Grad/Umluft: 200 Grad). Tarte-oder Springform (29 x 30 oder ø 28 cm) mit Butter auspinseln. Teig auf bemehlter Fläche dünn ausrollen. In die Form legen, Ränder andrücken. Boden mit Spargel belegen.

4 Eier und Sahne glatt verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Muskat würzen. Über den Spargel gießen. 50 g Parmesan aufstreuen. Ofenhitze senken (Elektro: 200 Grad/ Umluft: 180 Grad). Die Tarte in der Ofenmitte 40 Min. backen.

1 Zubereit.: 50 Min.; Kühlen: 10 Min.; Backen: 40 Min.

Pro Stück: 385 kcal, KH: 22 g, F: 26 g, E: 10 g

TIPP

Dazu passt ein Salat aus Portulak, Kapuzinerkresseblüten und Vinaigrette.

Rendezvous im Ragout-Topf

Zutaten für 4 Portionen:

• 1,5 kg Spargel (grün, weiß)

• Saft von 1 Zitrone

• Salz, Zucker

• 300 ml Hähnchenfilet

• 1 Bd. Kerbel

• 250 ml Sahne

• 3 Schalotten

• 50 g Butter

• 20 g Mehl Muskat

• 150 g ausgelöste Krebsschwänze

So wird’s gemacht:

1 Spargel waschen, putzen. Grünen im unteren Drittel, weißen ganz schälen. In Stücke schneiden. Mit Zitronensaft in kochendem Salz-Zuckerwasser 5 (grün) bis 8 Min. (weiß) garen. Abgießen, Fond auffangen.

2 Filet abtupfen, würfeln, 10 Min. frosten. Kerbel waschen, trocken schütteln, hacken. Mit Filet, 50 ml Sahne, Salz im Blitzhacker pürieren.

Spargelfond aufkochen, 500 ml abnehmen. Mit Teelöffel Fleischklößchen abstechen. Im siedenden Spargelfond ca. 5 Min. gar ziehen lassen.

3 Schalotten schälen, hacken. In heißer Butter glasig dünsten.

Mehl, dann 500 ml Spargelfond und 200 ml Sahne einrühren. Ca. 4 Min. köcheln. Mit Salz, Muskat würzen.

Spargel, Krebsschwänze darin erwärmen. Mit Fleischklößen anrichten.

• Zubereit.: 60 Min.; Frosten: 10 Min.; Portion: 490 kcal,

KH: 16 g, F: 31 g, E: 31 g

Mehr feine Soßen & Dips zu Spargel finden Sie auf S. 57

Päckchen-Date mit Zuckerschoten, Tomaten & Pesto

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg weißer Spargel

• Salz

• 1 TL Zucker

• 150 g Zuckerschoten

• 1/2 Bd. Lauchzwiebeln

• 300 g Kirschtomaten

• 1 Bio-Zitrone

• 14 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe

• 150 g Bärlauch

• 50 g Parmesan

• 30 g Pinienkerne Pfeffer

So wird’s gemacht:

1 Spargel waschen, schälen, putzen. Stangen halbieren, in kochendem Salz-Zuckerwasser ca. 10 Min. garen. Zuckerschoten, Lauchzwiebeln kalt abbrausen, putzen, in feine Streifen bzw. schräg in Ringe schneiden. Die Kirschtomaten waschen und halbieren.

2 Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/ Umluft: 180 Grad). Spargel abgießen. Zitrone heiß waschen, abtrocknen, Schale abreiben, Saft auspressen. Alles mit Zuckerschoten, Tomaten und den Lauchzwiebeln portionsweise auf Backpapier geben. Je 1 EL Öl aufträufeln. Päckchen falten, Seiten verschnüren. Auf einem Blech 15 Min. garen.

3 Knoblauch schälen und hacken. Bärlauch waschen, trocken schütteln, Stiele entfernen. Parmesan reiben. Alles mit Pinienkernen, 10 EL Olivenöl pürieren. Salzen, pfeffern. Pesto über die geöffneten Spargel-Päckchen geben.

i Zubereitung: 45 Min.; Garen: 15 Min.; Pro Portion: 410 kcal, KH: 12 g, F: 34 g, E: 12 g

MEIN TIPP FÜR SIE:

„Als Sparfuchs kaufe ich vorzugsweise den Suppenspargel. Der ist zwar sehr dünn, dafür aber schneller gar als dicke Stangen, besonders fein und meistens sehr günstig.“

Avocado-Flirt auf Crostini

Zutaten für 6 Portionen:

• 12 Stangen weißer Spargel

• Salz

• 1 Avocado

• 1 Saft von 1/2 Zitrone

• 4,5 EL Olivenöl

• 12 Scheiben Ciabatta-Brot

• Pfeffer

• 4 Radieschen

So wird’s gemacht:

1 Den Spargel waschen, schälen und putzen. In kochendem Salzwasser 15 Min. garen. Eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

2 Die Avocado schälen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Mit Zitronensaft und 2 EL Olivenöl fein pürieren.

3 Backofengrill vorheizen. Das restliche Olivenöl auf die Brotscheiben träufeln, unter dem heißen Grill goldbraun rösten. Spargel, bis auf die Köpfe, klein würfeln. Unters Avocadopüree mischen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Auf die Röstbrotscheiben streichen. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Stifte hacken. Mit den Spargelköpfen, evtl. auch frischen Sprossen anrichten.

i

Zubereitung: 35 Min. Pro Portion: 630 kcal, KH: 61 g, F: 31 g, E: 17 g

TIPP

Spargelschalen und die -abschnitte kann man wie Zitrone, Zucker und/ oder Butter als Aromaverstärker mit ins Kochwasser geben. Dieses ergibt eine tolle Suppenbasis.

Röllchen-Romanze zu Eierspargel

Zutaten für 4 Portionen:

• 5 Eier

• 1 TL Senf

• 1/2 TL Wasabipaste

• 3 TL Zitronensaft

•Salz

•140 ml Öl

• 250 g Pecorino

• 4 Scheiben Sandwich-Toast (ohne Rinde)

• 100 g Babyspinat

• 8 Scheiben Pastrami (o. Roastbeef o. Rinderschinken)

• 250 g Paniermehl

• 1l Frittier-Öl

• 200 g Thai-o. Grünspargel

So wird’s gemacht:

1 Im hohen Rührbecher 1 Ei, Senf, Wasabi, 2 TL Zitronensaft, etwas Salz und das Öl mit dem Pürierstab verquirlen. Diesen dabei langsam nach oben ziehen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit 1 TL Zitronensaft und Salz abschmecken.

2 Die übrigen 4 Eier verquirlen. 200 g Pecorino fein hobeln. Toasts flach ausrollen, Mayonnaise aufstreichen. Spinat waschen und trocken schleudern. Mit Pecorino, Pastrami auflegen. Brotscheiben fest aufrollen. In verquirltem Ei, dann in Paniermehl wenden. Wiederholen. In heißem Frittier-Öl in 3-4 Min. ausbacken. Abtropfen lassen.

3 Spargel waschen, putzen, im unteren Drittel schälen. 50 g Pecorino reiben, unters verquirlte Ei mischen. Spargel in einer heißen Pfanne 3-4 Min. braten. Eimasse angießen, 1x wenden. Alles anrichten.

i Zubereitung: 50 Min.

Pro Portion: 990 kcal,

KH: 53 g, F: 74 g, E: 42 g

Lachs-Liebschaft als feine Terrine

Zutaten für 8 Portionen:

• 6 Stangen grüner,

• 8 Stangen weißer Spargel

•Salz

• 580 g Frischkäse

• 1 EL Meerrettich (Glas) 

• 250 ml Sahne Pfeffer 

• 6 Bl. Gelatine 

• 500 g Räucherlachs (dünn aufgeschnitten) 

• 1/2 Bd. geh. Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Spargel waschen, schälen und putzen. In kochendem Salzwasser 10-15 Min. garen. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen.

2 Frischkäse und Meerrettich glatt verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Salzen, pfeffern. Gelatine nach Packungsangabe auflösen und unterziehen.

3 Terrinenform (1 l) überstehend mit Frischhaltefolie auslegen. Mit zwei Dritteln der Lachsscheiben auskleiden. Frischkäsecreme und die Spargelstangen einschichten. Mit restlichen Räucherlachsscheiben bedecken. Die überstehende Folie darüber klappen. Terrine mind. 6 Std. kühlen. Dann stürzen und die Folie abziehen. Mit dem fein gehackten Schnittlauch garnieren.

i Zubereitung: 45 Min.

Kühlen: 6 Std.

Pro Portion: 250 kcal,

KH: 4 g, F: 16 g, E: 22 g