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spargelzeit: Endlich Spargelzeit


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 04.03.2020

Gekocht, gedämpft, gebacken oder einfach roh: Der Spargel ist der Alleskönner unter den Gemüsesorten. Außerdem vermag es kein anderes Gemüse, so wunderbare Frühlingsgefühle zu erzeugen.


Artikelbild für den Artikel "spargelzeit: Endlich Spargelzeit" aus der Ausgabe 2/2020 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 2/2020

Für viele Genießer ist der Geruch von Spargelsuppe ein klares Zeichen für den Frühling. Und zwar für genau die Phase der Jahreszeit, wenn die Sonnenstrahlen schon wärmer werden und man die Spargelrafinessen bereits draußen auf der Terrasse genießen kann. Trotz der großen Beliebtheit des Spargels kommen immer wieder die gleichen Rezepte auf den Tisch. Dabei kann der Spargel auf so wunderbar verschiedene Weisen ...

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GESCHMACKSVARIANTEN

Wer sich an die vielfältigen Zubereitungsweisen wagt, wird schnell merken, dass der Spargel noch einmal ganz anders schmecken kann. So sorgt das Dämpfen im Gegensatz zum Kochen dafür, dass der Spargel weniger wässrig wird. Das Garen im Dämpfeinsatz eines Topes ist besonders für weißen Spargel geeignet. Beim Braten, Grillen oder Backen kommt hervorragend das nussige Aroma des Spargels hervor. Auf Pergamentpapier gegart im Ofen schmeckt das weiße Gemüse zudem besonders intensiv. Die beliebteste Variante bleibt aber wohl das Kochen des Spargels. Tipp hier: Sobald der Spargel sich biegt, ist er perfekt gegart.
Kerstin Börß

Spargel Stangenweise Frühling Von klassischer Spargelsuppe bis hin zu raffinierten neuen Kreationen: Kochbuchautorin Ira König widmet sich in ihrem Kochbuch allen Facetten des Spargels.

Gräfe und Unzer Verlag ISBN 978-3-8338-5937-3 64 Seiten, 8,99 Euro

Spargelcremesuppe

FÜR 4 PORTIONEN

750 g Spargel (z. B. Bruchspargel oder Klasse II) 4 EL Butter Salz Pfeffer 1 Prise Zucker 1 EL Mehl 800 ml Gemüsefond (Glas) 100 g Sahne Zitronensaft 2 Stängel Kerbel ½ Bund Schnittlauch

1. Spargel waschen, schälen, die Enden abschneiden. Spargelspitzen abschneiden und längs halbieren. Übrigen Spargel in kleine Stücke schneiden.
2. Die Spargelstücke in 3 EL Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren kurz mitbraten.
3. Unter Rühren den Gemüsefond zugießen. Aufkochen und ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen. Die Sahne steif schlagen.
4. Spargelspitzen in 1 EL Butter 1 Min. andünsten. Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sahne unterrühren.
5. Kräuter waschen und trocken tupfen. Kerbelblättchen abzupfen, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Suppe mit Spargelspitzen und Kräutern anrichten.

Zeit: 40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 240 kcal, 4 g E, 21 g F, 7 g KH

Gefüllte Eier auf Spargelsalat

FÜR 4 PORTIONEN

Eier (L) 500 g weißer Spargel 5 EL Gemüsefond 2 EL Weißweinessig 1 EL mittelscharfer Senf ½ TL Agavendicksaft Salz Pfeffer 5 EL Olivenöl 2 EL Mayonnaise je ½ Bund Schnittlauch und Dill 150 g Wildkräutersalat ½ Bund Radieschen

1. Die Eier in ca. 10 Min. hart kochen. Abgießen und abschrecken. Den Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen schälen und längs in dünne Streifen hobeln oder schneiden.
2. Gemüsefond in einem kleinen Topf erwärmen und mit Essig, Senf und Agavendicksaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Öl unterschlagen. Die Spargelstreifen mit der Vinaigrette beträufeln, gut vermengen und beiseitestellen.
3. Die Eier pellen und längs halbieren. Das Eigelb herauslösen und mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer glatt verrühren. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit der Eigelbmischung verrühren. Dillfähnchen abzupfen. Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln.
4. Spargel, Salat, Radieschen und Dill auf Tellern anrichten. Eigelbmischung in die Eihälften geben und auf den Salat setzen. Den Salat mit übrigem Olivenöl beträufeln.

Zeit: ca. 50 Min. Pro Portion: ca. 280 kcal, 10 g E, 24 g F, 5 g KH

Sauce hollandaise

FÜR 4 PORTIONEN

180 g Butter 1 Schalotte je 1 Stängel Estragon und glatte Petersilie 3 weiße Pfefferkörner 1 EL Weißweinessig 8 EL trockener Weißwein 3 Eigelbe Salz 1 TL Zitronensaft

1. Butter würfeln und in einem Topf aufkochen lassen. So lange köcheln, bis sich auf der Oberfläche Schaum bildet. Schaum mit einer Kelle abnehmen.
2. Schalotte schälen und würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und abzupfen.
3. Schalotte, Kräuter, Pfeffer, Essig, 3 EL Wasser und Wein aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
4. Die Eigelbe mit einem Schneebesen unterrühren. Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse mit einem Schneebesen dick cremig aufschlagen.
5. Die Schüssel vom Herd nehmen. Die flüssige Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eimasse schlagen.
6. Die fertige Sauce hollandaise mit Salz und Zitronensaft würzen und sofort servieren.

Zeit: ca. 25 Min. Pro Portion: ca. 410 kcal, 3 g E, 42 g F, 1 g KH

Ofenspargel zu Paprika-Orangen-Soße

FÜR 4 PERSONEN

rote Paprika 1,5 kg weißer Spargel Salz 400 ml Gemüsefond 130 g Butter 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 150 ml Orangensaft 75 ml trockener Weißwein 1 Döschen Safran (0,1 g) 5 Zweige Thymian Cayennepfeffer 1 TL Ahornsirup (ersatzweise Honig) 3 Stängel Basilikum

1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Paprikas halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen. Die Hälften waschen, trocken tupfen und halbieren. Paprikaviertel mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im heißen Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
2. Inzwischen den Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen schälen. Paprikas aus dem Ofen nehmen und in einen großen Gefrierbeutel geben. Verschließen. Ofen auf 180 Grad herunterschalten. Den Spargel in der Fettpfanne des Backofens verteilen und salzen. 200 ml Fond angießen und den Spargel mit 100 g Butter in Flöckchen belegen. Die Fettpfanne des Backofens mit Alufolie verschließen und den Spargel im heißen Ofen (Mitte) ca. 35-40 Min. garen.
3. Inzwischen Paprikas aus dem Beutel nehmen und häuten. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin andünsten. Mit Orangensaft, übrigem Fond und Weißwein ablöschen, Safran und Thymian zugeben und offen ca. 5 Min. köcheln lassen.
4. Thymian entfernen. Paprikas zugeben und grob pürieren. Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Ahornsirup abschmecken. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Spargel mit Paprika-Orangen-Soße und Basilikum anrichten.

Zeit: ca. 80 Min. Pro Portion: ca. 70 kcal, 1 g E, 6 g F, 3 g KH

Weiß-rot-grüner Spargelsalat

FÜR 4 PORTIONEN

400 g weißer Spargel 400 g grüner Spargel 2 Tomaten 4 Eier 200 g gemischte Salatblätter (z. B. Eichblatt oder Feldsalat) 2 Frühlingszwiebeln 8 EL weißer Aceto balsamico 1 EL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Zucker 250 ml Olivenöl

1. Den weißen Spargel schälen und die Enden knapp abschneiden. Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in leicht gesalzenem Wasser ca. 10-15 Minuten bissfest garen. Herausheben, kalt abschrecken und schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
2. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach 1-2 Minuten kalt abschrecken und häuten. Dann vierteln, Stielansätze und Kerne entfernen, Fruchtfleisch grob würfeln.
3. Die Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und klein würfeln. Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
4. Für die Vinaigrette Essig und Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Öl langsam mit einem Schneebesen darunterschlagen, so dass eine sämige Sauce entsteht. Alle Salatzutaten in eine große Schüssel geben und vorsichtig mischen, mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

Zeit: ca. 40 Min. Pro Portion: ca. 618 kcal, 39 g E, 232 g F,38 g KH

Holunder-Spargel in Folie gegart

FÜR 4 PORTIONEN

kg weißer Spargel 6 EL Holunderblütensirup Salz 6-8 frisch aufgeblühte Holunderblüten 200 g Frischkäse 150 g Joghurt frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1⁄2 Bund frische Minze

außerdem 1 feuerfeste Form Butter für die Form

1. Den Backofen auf 80 Grad (Umluft 60 Grad) vorheizen. Die Form fetten. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Spargelstangen in die Form legen, mit Holunderblütensirup beträufeln und mit etwas Salz würzen.
2. Die Holunderblüten säubern und lange Stiele abschneiden. Die Dolden auf die Spargelstangen legen. Die Form mit Frischhaltefolie (!) dicht verschließen und im heißen Backofen (Mitte) je nach Dicke der Stangen ca. 1,5 Stunden garen.
3. Den Frischkäse mit Joghurt glatt verrühren, salzen und pfeffern. Die Minze abbrausen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Minze unter den Frischkäse rühren und zum Spargel servieren.

Zeit: 25 Minuten und 1,5 Stunden Backzeit Pro Portion ca. 219 kcal, 42 g E, 57 g F, 41 g KH

Spargelknödel mit Salbeibutter

FÜR 4 PORTIONEN

250 g Brötchen vom Vortag 250 ml Milch 1 Zwiebel 2 Möhren 500 g grüner Spargel 1 Bund Petersilie 5 Eier 3 EL Olivenöl 2-3 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 5 Zweige frischer Salbei 80 g Butter frisch geriebener Parmesan zum Servieren

1. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch kurz aufkochen und heiß über die Brötchenscheiben gießen, abgedeckt quellen lassen.
2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen je nach Dicke längs halbieren oder vierteln, dann ebenfalls klein würfeln. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Eier verquirlen.
3. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Möhrenund Spargelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Semmelbrösel, Gemüsewürfel, Petersilie und Eier unter die eingeweichten Brötchen mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
4. Mit feuchten Händen aus der Masse ca. 12 kleine Knödel formen und in reichlich kochendes Salzwasser legen. Die Hitze reduzieren und die Knödel ca. 15-20 Minuten gar ziehen lassen
5. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen und die Salbeiblätter darin kurz anbraten. Die Knödel herausheben, gut abtropfen lassen und auf 4 Tellern anrichten. Salbeibutter über die Knödel verteilen und mit reichlich Parmesan bestreut servieren.

Zeit: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 571 kcal, 18 g E, 37 g F, 45 g KH

Grüner & weißer Spargel Karl Newedel ist Profikoch, Foodfotograf und, für dieses Buch ganz entscheidend, begeisterter Spargelesser

Bassermann Verlag ISBN: 978-3-641-57498-7 80 Seiten, 8,99 Euro

TIPP

Klappt auch mit grünem Spargel. Dann verkürzt sich die Garzeit auf 25-30 Minuten, je nach Dicke der Stangen.

TIPP

Geben Sie die Sauce erst kurz vor dem Servieren zum Salat.

TIPP

Den Spargel bei Niedrigtemperatur zu garen ist die schonendste Methode. Sie können die Spargelstangen hierfür auch längs halbieren, dann reduziert sich die Garzeit etwas.


Fotos: Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt (8), Gräfe und Unzer Verlag (1), Shutterstock (3), freepik (3), Bassermann Verlag (3)