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SPECIALE CUCINA IT ALIANA: Italiani e cibo una storia d’amore


Adesso - epaper ⋅ Ausgabe 12/2018 vom 14.11.2018

Für Italiener ist Kochen ein Liebesbeweis. Eine Liebe, die auch das Geheimnis der italienischen Küche ist. Sie zaubert aus ein paar simplen Zutaten die Köstlichkeiten, die die italienische Küche in der Welt bekannt gemacht haben.


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DER AUDIOTRAINER ADESSO AUDIO 12/2018
Ascolta un brano radiofonico dedicato allacucina italiana .

L’argomento di conversazione preferito dagli italiani, oltre alla politica e al calcio – anzi, più della politica e del calcio! – è ilcibo . O meglio il mangiare, il ristorante, tutto quello ...

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L’argomento di conversazione preferito dagli italiani, oltre alla politica e al calcio – anzi, più della politica e del calcio! – è ilcibo . O meglio il mangiare, il ristorante, tutto quello che ha a che fare con l’alimentazione. Una volta, per fare colpo sugli interlocutori, bastava tirare fuori nomi come Hans Magnus Enzensberger o citare a memoria qualche verso di Ugo Foscolo (troppo banale riferirsi a Dante). Oggi si può conquistare il centro di una conversazione parlando dei segreti del San Daniele. Io, ad esempio, per darmi un tono nella vita, ho studiato filosofia. Eppure quel poco che ricordo di Nietzsche oggi non impressiona nessuno. Invece se parlo di qualche ristorante, di una pietanza o di un vino che, grazie al mio lavoro, ho avuto modo di provare, chi mi sta di fronte sembra pendere dalle mie labbra. Del resto siamo educati alla tavola fin dai primissimi anni di vita. Il genitore italiano non vede l’ora che arrivi lo svezzamento per poter orgogliosamente postare suInstagram la foto del pargolo che divora allegramente il suo primo piatto di pastasciutta, imbrattandosi di sugo fino alla punta dei capelli. Ilprimo piatto di spaghetti non si scorda mai! E se Proust fosse stato italiano, certo non sarebbe stata la fragranza di unamadeleine ad aprirgli le porte della memoria. Gli ci sarebbe voluto come minimo il delizioso e intenso profumo del ragù, che in tante case italiane, la domenica, sobbolle in cucina fin dal primo mattino, destinato a condire le tagliatelle o le lasagne, che oggi come ai miei tempi sono una delle prelibatezze tipiche del pranzo domenicale.

In Italia, il concetto di “cucina” comprende un po’ tutto: mangiare, cucinare, fare la spesa, conoscere gli ingredienti, stare a tavola e così via, ma richiama anche l’idea difamiglia e del luogo intorno al quale la famiglia, almeno una volta al giorno, si ritrova: la tavola o, per usare un termine un po’ desueto, ma che io amo molto, ildesco . La famiglia, infatti, gioca un ruolo fondamentale quando si parla di cucina italiana. È lì, nei tinelli e nelle cucine, che nasce, si sviluppa e si trasforma quella che secondo me è la vera cucina italiana. Il resto è ristorazione, che è tutta un’altra cosa. Alla vocetradizione , il dizionario Treccani riporta: “Trasmissione nel tempo, da una generazione a quelle successive, di memorie, notizie, testimonianze; anche le memorie così conservate”. Il solo luogo in cui i saperi legati al cibo e le usanze più disparate si trasmettono da una generazione all’altra è la famiglia. È lì che si impara a collegare a una precisa ricorrenza una certa pietanza, per quale piatto le posate vanno usate oppure no, qual è il condimento più adatto a un certo piatto e così via. Quando poi, per matrimonio, due famiglie si uniscono, si mescolano anche le rispettive tradizioni culinarie, dando luogo a una storia nuova che verrà trasmessa alla generazione successiva.

Questacultura della cucina , dunque, noi italiani l’abbiamo marchiata a fuoco nel nostro Dna e la trasmettiamo di generazione in generazione come il colore dei capelli, l’altezza o la forma delle mani. Dopomamma , non sono forsepapà epappa le prime parole che impariamo? E non sono state forse le regole su come stare a tavola le prime alle quali, fin da piccolissimi ci siamo assoggettati? Stai composto! Non parlare mentre mangi! Si mangia tutti assieme! Si comincia solo quando tutti sono seduti! Non ci si alza da tavola prima di avere finito e senza avere chiesto il permesso! Di sicuro ai miei tempi, ma credo ancora oggi, un bambino italiano imparava a destreggiarsi con coltello e forchetta prima che a camminare.

La butto lì: la cucina italiana non esiste! Esiste invece un modo italiano di cucinare e di mangiare,esiste un modo italiano di pensare e parlare di cibo . Se si ammette questo, non sorprenderà più osservare come il cibo sia un elemento onnipresente nella vita di ognuno di noi, in tutti i settori e in tutti i campi. Prendete la politica, l’altra grande passione italica. Certi locali della Capitale sono più frequentati delle stanze di Montecitorio o Palazzo Madama. I partiti, oltre a spartirsi le poltrone e il potere, si spartiscono i ristoranti del centro storico di Roma. In zona Pantheon, alRetrobottega , ai tavoli diQuelli della Pizza o diMaccheroni si raccolgono i Cinque Stelle. Poco lontano, ci sono i ristoranti frequentati dai massimi esponenti del Partito democratico, come ilSalotto ,Spiriti o, ancora, l’Osteria del sostegno , amata anche da alcuni leader di Forza Italia, il partito di Berlusconi. I maggiorenti della Lega, il partito al governo con i Cinque Stelle, si ritrovano a due passi dalle sponde del Tevere, in locali come ilGusto oLa taverna dell’orso .La politica , in Italia,si fa spesso a tavola e non lo si nasconde, tanto che ad alcuni importanti accordi tra partiti è stato dato il nome del piatto principale consumato durante le trattative:il patto del tortellino, il patto della crostata, il patto dell’amatriciana, il patto della pajata e così via. Insomma, come dicono i romani, “è tutto un magna magna”.


“La cucina italiana non esiste! Esiste invece un modo italiano di cucinare…”


PASTA AL POMODORO… UN CLASSICO INTRAMONTABILE DELLA CUCINA ITALIANA


La spesa è il momento topico della giornata, per l’italiano medio. Unrito , quellodella spesa , che trova il suo tempio nel supermercato. Se fosse una chiesa e dovessi descriverne lo stile, il supermercato italiano sarebbe barocco. Fatto apposta per chi cucina, è parco di pasti pronti e ricchissimo di materia prima. Diciamocelo, al di là di tutta la sociologia e la filosofia che si può fare intorno al cibo, al centro di tutto stanno gli ingredienti, anche perché spesso nella cucina italiana pietanza e materia prima coincidono. Il vero segreto delle nostre preparazioni consiste nella creazione di piatti realizzati conpochissimi ingredienti . Gli spaghetti cacio e pepe sono fatti solo con il cacio e il pepe. Per un buon piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino ci vogliono solo tre ingredienti. La pasta, il primo per eccellenza, come l’essere di Aristotele, si dice in molti modi; come non riusciamo a immaginare l’essere senza i suoi predicati, è difficile pensare la pasta senza il suo condimento, che deve essere semplice, perché il piacere sta nelgustare ogni sapore del piatto. Lo stesso vale per la maggior parte dei secondi, che al massimo si avvalgono del supporto di quello che si usa chiamarebattuto , ovvero un trito fine di sedano, carota e cipolla. Anche gli odori aiutano a esaltare il sapore dell’ingrediente principale delle pietanze. Insomma, se prendo un pezzo di carne per fare l’arrosto, ogni sforzo deve essere rivolto a esaltare il sapore della carne, non a coprirlo o ad alterarlo. In Italia in cucina vale il principio del tedescoweniger ist mehr .

Rispettando questa semplice regola, chiunque può cucinare all’italiana qualunque piatto, senza paura di sbagliare. Male che vada, sarà comunque mangiabile. Per esempio: due spicchi d’aglio imbionditi in un tegame con un filo d’olio, un pugno di pomodorini di Pachino schiacciati, spolverati di sale quanto basta e lasciati scottare in padella per un paio di minuti, giusto il tempo di insaporirsi, sono il condimento ideale per un piatto di pasta gustoso e veloce. Difficile, anzi, impossibile sbagliare. Fidatevi e… buon appetito.


“In Italia persino la politica si fa a tavola e non lo si nasconde…”


DAS ÜBUNGSHEFT ADESSO PLUS 12/2018
A pagina 6 esercizio suinumeri ordinali .


Foto: Guy Grossi from “Grossi Florentino”; markchew.com.au