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STEAKS: STARKE STÜCKE


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 7/2020 vom 10.06.2020

Kein Sommer ohne Steak und Kotelett! Wir haben die saftigsten Teile von Rind, Schwein und Lamm einer würzigen Frischzellenkur unterzogen. Und weil dieses Jahr manche Grillparty nicht wie gewohnt stattfinden kann, sind auch drei großartige Rezepte für Pfanne und Backofen dabei


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 7/2020

Aus der Pfanne: RIND: RUMPSTEAK MIT FENCHEL UND WÜRZTOMATEN

Für die Extraportion Umami nehmen Tomaten ein Bad im intensiven Gewürzsud — perfekt zum knusprig gebratenen Rindersteak.

Vom Grill: DUROC-SCHWEIN: IN SCHWARZBIER MARINIERTE NACKENSTEAKS

Dank feiner Karamellnote aus der bittersüßen Schwarzbier-Marinade kommt das fein ...

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... marmorierte Fleisch bestens zur Geltung.

Aus der Pfanne: OCHSE: KOTELETT MIT WIRSING-STAMPF

Mehr ist mehr: Dieser stattliche Kawenzmann mit knusprigen Topinambur-Chips macht den ganzen Tisch satt — und vor allem glücklich.

Aus dem Ofen: SCHWEIN: IBÉRICO-STEAK MIT KÜRBIS UND KUMQUATS

Das süße Geheimnis der De-luxe-Schweinesteaks ist ein Finish mit Schoko-Butter, passend zur fruchtig-scharfen Beilage.

RUMPSTEAK MIT FENCHEL UND WÜRZTOMATEN

* MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

∙∙8 Tomaten (à ca. 100 g)
• 2 kleine Chilischoten
• 2 Stiele Zitronengras
• 1 El brauner Zucker
• 5 El Rotweinessig
• 2 El Tomatenmark
• 4 Sternanis
• 200 ml Weißwein
• 3 El fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Laden)
• Meersalz
• Pfeffer
• 2 El Sojasauce
• 2 Knollen Fenchel
• 3 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 2 Tl Fenchelsaat
• 2 Stiele Thymian
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 Bio-Zitrone
• 4 Rumpsteaks (à 200 g)
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 1 El Olivenöl
• 2 El schwarze Pfefferkörner
• 1 Tl Wacholderbeeren
• 2 El Butter
• 2 Stiele Oregano

1. Tomaten putzen, waschen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Chilischoten und Zitronengras putzen, waschen und grob schneiden. Zucker in einem Topf schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Essig einrühren. Tomatenmark und Sternanis zugeben und verrühren. Wein, Bohnen, Chili und Zitronengras in den Fond geben, aufkochen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Sojasauce einrühren. Tomaten in den Gewürzsud legen.

2. Fenchel putzen, waschen und längs in Scheiben schneiden. 1 El neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen, Fenchelscheiben darin beidseitig goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen. Fenchel auf ein Backblech geben. Thymianblättchen und die Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin abzupfen, fein hacken und über den Fenchel streuen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Zitronensaft über den Fenchel träufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 1—2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten knusprig rösten.

3. Inzwischen Steaks trocken tupfen, mit 1 El neutralem Öl bestreichen und in einer Pfanne bei starker Hitze von beiden Seiten braun anbraten. Ca. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit vom Fenchel die Steaks mit in den heißen Backofen geben und 4—5 Minuten nachgaren.

4. Inzwischen Petersilie und Knoblauch fein schneiden. Steaks aus dem Ofen herausnehmen und zugedeckt kurz ruhen lassen. Fenchel aus dem Ofen nehmen und mit Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und dem Olivenöl mischen, dann warm stellen.

5. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Restliches neutrales Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Oregano, restliche Rosmarinzweige, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben und kurz aufschäumen lassen. Steaks darin kurz nachbraten, dabei mit dem Bratfett beträufeln. Steaks mit Würztomaten und Fenchel servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 48 g E, 36 g F, 18 g KH = 613 kcal (2573 kJ)

LAMMKOTELETTS MIT SPITZPAPRIKA

* EINFACH

Für 4 Portionen

∙∙6 Kardamomkapseln (aufgebrochen, Samen herausgelöst)
• 10 g Muskatblüte (Macis)
• 1 Tl Koriandersaat
• 2 Tl Kreuzkümmelsaat
• 1 Tl helle Senfsaat
• 1 El edelsüßes Paprikapulver
• 1 Tl gemahlene Kurkuma
• 1 Tl Selleriesaat
• 1 Tl Chiliflocken
• 1 El Rohrohrzucker
• 1 kleines Bund Rosmarin (15 g)
• 3 Knoblauchzehen
• 80 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 12 Lammkoteletts (je ca. 2 cm dick; ca. 1 kg)
• 4 rote Spitzpaprika
• 4 gelbe Spitzpaprika
• 3 El Olivenöl
• Meersalz • Pfeffer
• 3 —4 El Zitronensaft

1. Kardamom, Muskatblüte, Koriander-, Kreuzkümmel- und Senfsaat im Mörser grob zerstoßen. Paprikapulver, gemahlene Kurkuma, Selleriesaat, Chiliflocken und Zucker untermischen. Rosmarinnadeln von den Zweigen abzupfen und grob hacken. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.

2. Gewürzmischung und neutrales Öl verrühren. Lammkoteletts damit bepinseln. Rosmarin, Knoblauch und Fleisch in einer Schüssel mischen und zugedeckt 4 Stunden marinieren.

3. Rote und gelbe Spitzpaprika waschen, halbieren und putzen, dann mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten, dazu die Grillkohle auf eine Seite des Grills legen und auf hohe Temperatur bringen. Lammkoteletts aus der Marinade herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Koteletts und Paprika auf die Seite des Rosts legen, die nicht direkt über der Glut liegt, und von jeder Seite 3—5 Minuten grillen, dabei mit Meersalz und Pfeffer würzen. Fleisch vor dem Servieren 2 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Paprika mit Zitronensaft beträufeln und zu den Koteletts servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Marinierzeit 4 Stunden
PRO PORTION 30 g E, 34 g F, 9 g KH = 485 kcal (2029 kJ)

Vom Grill: LAMM: WÜRZIGE KOTELETTS MIT SPITZPAPRIKA

Kleine Koteletts ganz groß: Kräftig mariniert und indirekt gegrillt werden die Lammkoteletts umwerfend saftig.

MARINIERTE DUROCNACKENSTEAKS

* EINFACH

Für 4 Portionen

∙∙2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 kleines Bund Liebstöckel
• 1 Bio-Zitrone
• 3 El dunkler Rübensirup
• 3 Tl Kümmelsaat
• 2 frische Lorbeerblätter
• 300 ml Schwarzbier
• Meersalz • Pfeffer
• 50 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 2 El Dijon-Senf
• 4 Nackensteaks vom Duroc-Schwein (à ca. 300 g, ca. 3 cm dick; z. B. über www.gourmetleisch.de)
• 500 g grüne Bohnen
• 1—2 El Speiseöl für den Grillrost
• 3 El Olivenöl
• 1 kleines Bund glatte Petersilie
• 2 El Rotweinessig
• 1 Stück frische Meerrettichwurzel (ca. 8 cm Länge) Außerdem: Grillschale oder Grillpfanne mit Löchern

1. Am Vortag Zwiebeln halbieren und in schmale Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Liebstöckelblätter abzupfen und grob schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden.

2. Sirup in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Zitronenschale einrühren und kurz glasieren. Kümmelsaat, Lorbeerblätter und Liebstöckel zugeben. Bier zugießen und ca. 3 Minuten bei milder Hitze kochen. Marinade gut abkühlen lassen.

3. Zitrone halbieren, auspressen. Marinade mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Neutrales Öl und Senf einrühren. Fleisch trocken tupfen, mit der Marinade mischen und ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

4. Am Tag danach Bohnen putzen, waschen und in wenig kochendem Salzwasser 3 Minuten zugedeckt garen. Abschrecken, abtropfen lassen und nach Belieben längs halbieren.

5. Steaks aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, Marinade auffangen. Grill auf mittlere Temperatur vorheizen.

6. Grillrost mit Speiseöl einpinseln. Steaks auflegen und 4—6 Minuten von jeder Seite grillen. Dabei das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit etwas Marinade bepinseln. Inzwischen Bohnen mit Olivenöl mischen und in einer Grillschale oder einer Grillpfanne auf dem heißen Rost unter Wenden rösten. Fleisch vor dem Servieren zugedeckt ca. 2 Minuten ruhen lassen.

7. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Bohnen mit Meersalz, Pfeffer und Essig würzen, Petersilie untermischen. Steaks mit Bohnen anrichten. Meerrettich schälen und nach Belieben über die Steaks raspeln.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Abkühlzeit 30 Minuten plus Marinierzeit 12 Stunden
PRO PORTION 62 g E, 49 g F, 11 g KH = 764 kcal (3209 kJ)

OCHSENKOTELETT MIT WIRSING-KARTOFFELSTAMPF

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

∙∙1 großes Ochsenkotelett mit Knochen (ca. 1,5 kg, z. B. über www.otto-gourmet.de)
• Meersalz • Pfeffer
• 500 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• 8—10 Wirsingblätter
• 200 ml Milch
• 2 Knoblauchzehen
• 170 g Butter
• 1 Stiel Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 El Crème fraîche
• Muskat (frisch gerieben)
• 3 Knollen Topinambur
• 8 Stiele glatte Petersilie
• 8 Wacholderbeeren
• je 3 Stiele Salbei, Oregano, Majoran Außerdem: Fleischwolf, Küchenthermometer, Grillpfanne

1. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl einreiben. In einer Pfanne bei starker Hitze zunächst auf der Fettseite knusprig braten, dann rundum kurz anbraten. Fleisch in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1—2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten garen.

2. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 20—25 Minuten garen. Inzwischen Wirsingblätter waschen, dicke Blattrispen herausschneiden. Blätter 3—5 Minuten blanchieren, abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen.

3. Kartoffeln abgießen, im Topf ausdampfen lassen. Kartoffeln und Wirsing nach und nach durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Milch aufkochen und vorsichtig unter die Masse rühren. Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.

4. Knoblauch andrücken. 150 g Butter mit Knoblauch, Thymianstiel und Rosmarinzweig im Topf erhitzen. Butter leicht bräunen, durch ein Sieb gießen und mit Crème fraîche unter die Kartoffel-Wirsing-Masse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, abschmecken.

5. Topinambur waschen, trocken tupfen und mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Restliches Öl auf etwa 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Topinambur im heißen Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie kurz frittieren (Vorsicht vor Fettspritzern!). Topinambur- und Petersilienchips mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Fleisch in einzelne Koteletts schneiden. Etwas Öl (vom Frittieren) und restliche Butter in einer Grillpfanne erhitzen. Wacholderbeeren andrücken, mit Salbei-, Oregano- und Majoranstielen ins Fett geben und kurz aufschäumen lassen. Steaks darin von beiden Seiten kurz nachbraten, dabei das Fleisch mit der Butter-Kräuter-Mischung beträufeln. Ochsenkoteletts mit Wirsing-Kartoffel-Stampf und Topinambur- und Petersilienchips anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 60 g E, 79 g F, 16 g KH = 1071 kcal (4489 kJ)

IBÉRICO-STEAK MIT KÜRBIS

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

∙∙1,5 kg Schweinerücken mit Knochen vom Ibérico-Schwein (6 Rippenknochen)
• Meersalz • Pfeffer
• 1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (700 g)
• 2 Zwiebeln
• 2 rote Pfefferschoten
• 2 Tl Kreuzkümmelsaat
• 2 Tl Fenchelsaat
• 2 Tl Koriandersaat
• 3 Zweige Rosmarin
• 3 Stiele Thymian
• 8 Blätter Salbei
• 1 Bio-Zitrone
• 1 El Olivenöl
• 1 El brauner Zucker
• 250 g gegarte, geschälte Maronen (Esskastanien)
• 200 ml trockener Sherry
• 8 Kumquats
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Blätter frische Minze
• 8 Scheiben Bauchspeck (dünn geschnitten)
• 50 g Butter
• 1 kleine Chilischote
• 20 g frischer Ingwer
• 1 Stiel Zitronengras
• 60 g Zartbitterschokolade (mindestens 55 % Kakao)
• 2 Stiele Koriandergrün

1. Fleisch trocken tupfen, auf der Fettseite kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Neutrales Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum goldbraun anbraten. Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 160 Grad (Gas 1—2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen.

2. Inzwischen Kürbis waschen, trocken tupfen, in 8 Spalten schneiden, das Innere entfernen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Pfefferschoten waschen, putzen und halbieren. Kürbis, Zwiebeln und Pfefferschoten auf einem Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel-, Fenchel- und Koriandersaat würzen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, auspressen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und mit Salbei, Zitronenschale und -saft mischen. Über den Kürbis träufeln. Kürbis mit Olivenöl überträufeln, zum Fleisch in den heißen Ofen geben und alles etwa 25 Minuten weitergaren.

3. Inzwischen Zucker in einem Topf schmelzen. Maronen grob hacken und zugeben. Sherry zugießen. Kumquats heiß abwaschen, trocken tupfen und halbieren. Kumquats und Lorbeerblätter zu den Maronen geben und einige Minuten bei milder Hitze kochen. Minze grob zerzupfen und zu den Maronen geben.

4. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 8 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Kürbis herausnehmen, warm stellen. Bräter auf dem Herd nochmals erhitzen. Butter darin kurz aufschäumen lassen. Chili und Ingwer fein schneiden und zugeben. Zitronengras putzen, waschen, andrücken und mit in den Bräter geben. Kotelettstück in der Würzbutter kurz nachbraten, herausnehmen.

5. Schokolade reiben und unter das Bratfett rühren. Kotelett in der Schoko-Butter wenden. Fleisch in Portionen schneiden. Mit Schoko-Chili-Butter, Kürbisspalten, Maronen, Speck und abgezupften Korianderblättchen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1:20 Stunden
PRO PORTION 64 g E, 55 g F, 76 g KH = 1110 kcal (4652 kJ)

FLEISCH DIREKT VOM BAUERN

Wem nicht wurscht ist, woher sein Grillfleisch stammt, kann beim sogenannten Crowdbuching die Herkunft ganz genau zurückverfolgen. Der Anbieter Grutto hat damit einen digitalen Weg gefunden, dem Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit entgegenzukommen. So funktioniert’s: Der Kunde kauft einen Anteil eines ganzen Tieres — geschlachtet, geteilt und verschickt wird erst, wenn das Tier komplett verkauft ist. Jeder Käufer erhält dann ein gemischtes Fleischpaket, das nicht nur Filet, sondern auch Schmorstücke, Grillwürste oder Burger-Patties enthält.

KAUF ’NE KUH

Mit der Kuh fing alles an: Heute gibt es die verschieden großen Rindfleischpakete biozertifiziert oder konventionell, wobei auch die konventionellen Partner-Bauern auf präventive Antibiotika-Gaben und gentechnisch verändertes Futter verzichten und viel Platz im Laufstall oder auf der Weide gewähren. Inzwischen wird auch ein Paket mit beliebten US-Schnitten wie Flank, T-Bone oder Brisket angeboten — das Fleisch stammt trotzdem aus Deutschland. 59,95—159,95 Euro, über www.kaufnekuh.de

KAUF EIN SCHWEIN

Auch die Schweinefleischpakete gibt es in zwei Qualitätsstufen, wobei auch die konventionell aufgezogenen Schweine in Gruppenhaltung auf Stroh aufwachsen, gentechnikfreies Futter bekommen. 54,95—109,95 Euro, über www.kaufeinschwein.de

KAUF EIN HUHN

Bei den Bio-Hühnern wird erst geschlachtet, wenn eine komplette Hühnergruppe verkauft ist. Ein Paket enthält 4—5 Hühner, zerlegt oder im Ganzen. 79,95—99,95 Euro, über www.kaufeinhuhn.de