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STOLLEN: Falten erwünscht


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2020 vom 11.11.2020

Zugegeben, er ist nicht mehr der Jüngste. Doch merkt man ihm sein Alter nicht an: Frisch gepudert und gut gelagert schmeckt Christstollen wie am ersten Tag. Wir füllen einen mit Pistazien und Aprikosen, den nächsten mit Mohn und beschwipster Birne. Und wer den Hefeteig scheut, greift zur leicht gemachten Quarkteig-Variante


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 12/2020

Im Dresdner Original stecken Rosinen, Mandeln und kandierte Früchte unter der Puderzuckerdecke


Quarkstollen mit kandierten Möhren

Bunt gefüllt und fein gewürzt: mit Walnüssen, Cranberrys, süßlicher Möhre — und Backpulver für den lockeren Auftrieb. Rezept Seite 156

Foto Seite 154

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Quarkstollen mit kandierten Möhren

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 16—18 Stücke

• 300 g Möhren
• 50 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• 275 g Zucker
• 40 g Honig
• 50 g Orangeat
• 100 g Walnusskerne
• 500 g Mehl
• 1 Tl Christstollengewürz
• 1 Pk. Weinsteinbackpulver
• 2 Eier (Kl. M)
• 1 Pk. Vanillezucker
• Salz
• 250 g Quark
• 275 g Butter (weich)
• 50 g Sultaninen
• 50 g getrocknete Cranberrys
• 3 El Rum (ersatzweise Milch)
• 100 g Puderzucker

1. Möhren schälen und in feine Würfel schneiden. Orangensaft, 100 g Zucker, Honig und 100 ml Wasser in einen Topf aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Möhren zugeben, aufkochen und in der Flüssigkeit abkühlen lassen (siehe Tipp 1).

2. Orangeat und Walnüsse grob hacken.

3. Mehl, Stollengewürz und Backpulver in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine große Mulde drücken. Eier, restlichen Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz hineingeben. Quark in die Mulde geben und 125 g Butter in kleinen Flöckchen zugeben. Möhren in einem Sieb gut abtropfen lassen.

4. Alle Teigzutaten mit den Knethaken des Handrührers auf kleiner Stufe zum glatten Teig verkneten. Orangeat, Walnüsse, Möhren, Sultaninen, Cranberrys und Rum zugeben. Alles erst mit den Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt mindestens 1 Stunde kalt stellen.

5. Teig erneut durchkneten und zu einem Laib (ca. 37 X 20 cm) formen. Mit dem Rollholz längs mittig eine Mulde in den Laib drücken, dabei das Rollholz leicht vor- und zurückrollen. Die eine Teighälfte so auf die andere legen, dass diese nicht ganz überdeckt wird. Kräftig mit der Handkante eine Mulde längs mittig in den Teig drücken. Die seitlichen Enden spitz formen und leicht unterschlagen. Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (siehe Tipp 2) und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) etwa 15 Minuten backen. Temperatur reduzieren auf 160 Grad (Gas 1—2, Umluft 140 Grad) und weitere 40 Minuten backen.

6. Restliche Butter zerlassen. Den fertig gebackenen Stollen aus dem Ofen nehmen, sofort mit der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und mit 1—2 El Puderzucker bestäuben. Dann mit der restlichen Butter bestreichen und dick mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Diesen Stollen ohne Lagerzeit frisch verbrauchen (innerhalb von 3—4 Tagen).

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde plus Backzeit 55 Minuten
PRO STÜCK (bei 18 Stücken) 6 g E, 18 g F, 45 g KH = 379 kcal (1591 kJ)

Tipp 1 Die Möhren lassen sich gut am Vortag „kandieren“.

Tipp 2 Falls Sie eine Stollenform haben, können Sie den Stollen wie oben beschrieben formen und umgekehrt in einer gebutterten und leicht mehlierten Stollenform backen. So bekommt er eine noch bessere, typische Stollenform.

HEGE MARIE KÖSTER »e&t«-Bäckerin


„Quarkstollen schmeckt frisch am besten, Hefestollen kann man den ganzen Advent über genießen. Am besten in einer Blechdose lagern oder in Backpapier im Brotkorb.“


Foto rechts

Pistazienstollen

* * MITTELSCHWER

Für 16—18 Stücke

FÜLLUNG

• 200 g getrocknete Aprikosen
• 75 g Zitronat
• 6 El Rum
• 100 g Mandelstifte
• 50 g Pistazienkerne
• 150 g Marzipanrohmasse

TEIG

• 30 g frische Hefe
• 1 Pk. Vanillezucker
• 100 ml Milch (lauwarm)
• 500 g Mehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten
• 60 g Zucker
• Salz
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 350 g Butter
• 1 Ei (Kl. M)
• ca. 120 g Puderzucker

1. Für die Füllung Aprikosen und Zitronat fein hacken, in eine Schale geben und mit Rum übergießen. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht marinieren lassen.

2. Mandelstifte in einer Schale mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Mandeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Mandeln mit Aprikosen und Zitronat mischen. Pistazien im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit der Marzipanrohmasse verkneten. Mit den Händen zu einer ca. 35 cm langen Rolle formen und abgedeckt beiseitestellen.

3. Für den Teig Hefe zerbröckeln und in einer Schüssel mit Vanillezucker, ca. 50 ml lauwarmer Milch und 2 El Mehl verrühren. Vorteig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

4. Restliches Mehl, Zucker, 1/2 Tl Salz und Zitronenschale in einer Rührschüssel mischen. 200 g Butter, Ei, restliche Milch und den Vorteig zugeben, mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder den Knethaken des Handrührers) mindestens 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Früchte und Mandeln zugeben und erst mit den Knethaken, dann mit den Händen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sorgfältig unterkneten. Abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort 1:30 Stunden gehen lassen.

5. Teig erneut durchkneten und zum Laib (ca. 37 X 20 cm) formen. Mit dem Rollholz längs im unteren Drittel eine Mulde in den Laib drücken, das Rollholz dabei leicht vor- und zurückrollen. Die Pistazienrolle in die Mulde geben, dann eine Teighälfte so auf die andere legen, dass diese nicht ganz überdeckt wird. Kräftig mit der Handkante eine Mulde längs mittig in den Teig drücken. Die seitlichen Enden spitz formen und leicht unterschlagen. Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

6. Stollen im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3—4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10—15 Minuten backen. Die Temperatur reduzieren auf 180 Grad (Gas 2—3, Umluft nicht empfehlenswert) und weitere 45 Minuten backen.

7. Zum Fertigstellen restliche Butter in einem Topf zerlassen. Stollen aus dem Backofen nehmen und von dem noch heißen Stollen vorsichtig die dunklen abstehenden Früchte entfernen. Stollen rundum mit der flüssigen Butter bepinseln und mit 2 El Puderzucker bestreuen. Stollen vollständig abkühlen lassen und mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden plus Gehzeit 2:15 Stunden plus Backzeit 1 Stunde
PRO STÜCK (bei 18 Stücken) 7 g E, 24 g F, 43 g KH = 442 kcal (1850 kJ)

Tipp Falls Sie eine Stollenform haben (38 cm Länge), den Stollen so wie oben beschrieben formen, umgekehrt in die gefettete Form geben und backen. So bekommt er die typische Stollenform. In den letzten 10—15 Minuten die Form entfernen, damit der Stollen die richtige Bräunung bekommt.

Pistazienstollen

Kernig frisch und handgefaltet: Marzipan und Mandeln halten den Hefeteig saftig, Aprikosen und Zitronat setzen Fruchtigkeit hinzu. Mit Rum nach Belieben fürs Extra-Aroma. Rezept links

Mohnstollen mit Glühweinbirne

Leicht beschwipst, berauschend in Form: Im mohngefüllten Hefestollen prangen Rotwein-Birnenwürfel aus dem Gewürzsud. Rezept rechts

Foto links

Mohnstollen mit Glühweinbirne

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 16—18 Stücke

FÜLLUNG

• 1 Bio-Orange
• 1 feste Birne (z. B. Forelle oder Abate Fetel)
• 75 g Sultaninen
• 150 ml Rotwein
• 1 Zimtstange (7 cm Länge)
• 1 Sternanis
• 2 El Zucker
• 75 g kandierter Ingwer
• 100 g geröstete ungesalzene Mandelkerne (z. B. Seeberger)

MOHNMASSE

• 220 ml Milch
• 40 g Zucker
• 100 g gemahlener Blaumohn
• 15—20 g Speisestärke
• 1 Eigelb (Kl. M)

TEIG

• 30 g frische Hefe
• 1 Pk. Vanillezucker
• 100 ml Milch (lauwarm)
• 500 g Mehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten
• 60 g Zucker • Salz
• 1 Tl gemahlener Kardamom
• 350 g Butter plus etwas für die Form
• 1 Ei (Kl. M)
• ca. 120 g Puderzucker
Außerdem: 1 Stollenform (38 cm Ø)

1. Am Vortag für die Füllung Orange waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Birne schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Birnen, Sultaninen und Rotwein in einen Topf geben, 1 Tl Orangenschale, Gewürze und Zucker zugeben, aufkochen und 1 Minute kochen lassen (die Birnenwürfel dürfen nicht zu weich werden). Birnen im Sud auskühlen lassen und zum Marinieren abgedeckt über Nacht kalt stellen.

2. Am Tag danach für die Mohnmasse 150 ml Milch und Zucker in einem Topf aufkochen. Mohn unter Rühren zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Restliche Milch und Stärke verrühren und die Mischung unter Rühren in die heiße Mohnmasse gießen. 1-mal kurz aufkochen, beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Eigelb in die lauwarme Masse einrühren.

3. Für die Füllung Ingwer und Mandeln fein hacken.

4. Für den Teig Hefe zerbröckeln. In einer Schüssel mit Vanillezucker, ca. 50 ml lauwarmer Milch und 2 El Mehl verrühren. Vorteig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen Birnen und Sultaninen abtropfen lassen, Gewürze entfernen. (Rotwein-Gewürz- Sud anderweitig verwenden, z. B. für Glühwein.)

5. Für den Teig restliches Mehl, Zucker, 1/2 Tl Salz, Kardamom und restliche Orangenschale (von der Füllung, siehe oben) in einer Rührschüssel mischen. 200 g Butter, Ei, restliche Milch und den Vorteig zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder den Knethaken des Handrührers) mindestens 5 Minuten zum glatten Teig verkneten. Ingwer und Mandeln zugeben und erst mit den Knethaken, dann mit den Händen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sorgfältig unterkneten. Abgedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

6. Teig erneut durchkneten und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche 40 x 30 cm groß ausrollen. Mohnmasse auf den Teig streichen, dabei rundum 2—3 cm Rand frei lassen. Birnen und Sultaninen längs auf der unteren Schmalseite verteilen und zu 1/4 überklappen. Die obere Schmalseite einrollen und über die Teignaht klappen, sodass die klassische Stollenform entsteht. Seitliche Enden spitz formen und leicht unterschlagen. Teig umgekehrt in eine gefettete Stollenform geben. Form auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und 30 Minuten im Kühlschrank, auf dem Balkon oder der Terrasse gehen lassen.

7. Stollen im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3—4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10—15 Minuten backen. Temperatur reduzieren auf 180 Grad (Gas 2—3, Umluft nicht empfehlenswert) und weitere 45—55 Minuten backen. In den letzten 15—20 Minuten die Stollenform abnehmen, damit der Stollen die richtige Bräunung bekommt.

8. Zum Fertigstellen restliche Butter im Topf zerlassen. Stollen aus dem Ofen nehmen, vom noch heißen Stollen vorsichtig die dunklen abstehenden Früchte entfernen. Stollen rundum mit Butter bepinseln, mit 2 El Puderzucker bestäuben. Vollständig abkühlen lassen und mit restlichem Puderzucker bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Marinierzeit über Nacht plus Gehzeit 1:30 Stunden plus Backzeit 1—1:10 Stunden
PRO STÜCK (bei 18 Stücken) 7 g E, 22 g F, 42 g KH = 414 kcal (1736 kJ)

HEGE MARIE KÖSTER »e&t«-Bäckerin


„Stollenreste einfach in Scheiben schneiden, durch Eiermilch ziehen, goldbraun in der Pfanne ausbacken und als Arme Ritter servieren.“


REZEPTE HEGE MARIE KÖSTER FOTOS JORMA GOTTWALD FOODSTYLING ACHIM ELLMER STYLING ISABEL DE LA FUENTE

Porträt: David Maupilé

Porträt: David Maupilé