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Streicheinheiten


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 5/2017 vom 27.04.2017

Sie sind vielfältig, überall erhältlich und schmecken nicht nur auf der Stulle: Brotaufstriche können auch zum Verfeinern verschiedener Gerichte und Soßen dienen. Was die Kalorien angeht, können viele aber mit Leberwurst oder Gouda gut mithalten. Und frei von Schadstoffen sind sie leider auch nicht immer. Von Sarah Jehle


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EXTRA Vegetarisch und vegan leben


Foto: vicuschka/iStock

Pflanzliche Brotaufstriche haben es geschafft. Inzwischen sind sie sozusagen in die Bundesliga aufgestiegen. Das haben sie vorrangig der Veggie-Bewegung zu verdanken. Denn die wächst und wächst und auch Nichtveganer machen jetzt ...

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... häufiger einen Abstecher in die hippe Ecke im Supermarkt. Dabei ist die Geschichte der veganen Brotaufstriche die einer Notlösung. Denn als im Zweiten Weltkrieg das Fleisch knapp wurde, mussten fleischlose oder -arme Alternativen her. Heute sind die Aufstriche meist ganz ohne tierische Zutaten. Der Trend geht außerdem weg von Pasteten auf Nährhefe-Basis. Als Grundlage dienen meist Sonnenblumenkerne und pflanzliches Öl.


Als Grundlage dienen meist Sonnenblumenkerne und pflanzliches Öl


Diese Zutaten setzen die Hersteller nicht zu knapp ein. So beläuft sich der Fettanteil in den Produkten auf bis zu 35 Prozent. Kalorienmäßig können es viele vegane Brotaufstriche somit gut mit beispielsweise einer Leberwurst aufnehmen, die mit rund 300 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche schlägt. Dabei geht es auch anders, wie einige Produzenten beweisen: Gemüseaufstriche, bei denen das Öl erst an vierter Stelle auf der Zutatenliste auftaucht. 100 Gramm Brotaufstrich haben dann sogar weniger als 200 Kilokalorien. Das hat nicht nur den Vorteil, dass weniger Energie aufgenommen wird. Weniger Gesamtfett bedeutet auch, dass das Risiko geringer ist, einen zu hohen Gehalt an Fettschadstoffen aufzunehmen.


Hohe Temperaturen können die Bildung von Fettschadstoffen begünstigen


Schadstoffe wie die Glycidyl- und 3-MCPD-Fettsäureester können bei der Raffination von Speiseölen entstehen. In Fertigprodukten setzen die Hersteller vor allem raffinierte Öle ein, da diese weitestgehend geruchs- und geschmacksneutral sind. Durch die Entfernung verschiedener Begleitstoffe sind sie außerdem länger haltbar. Die sogenannte Reinigung findet bei mehr als 200 Grad statt. Die hohen Temperaturen sind aber nur ein Faktor, der die Bildung der Schadstoffe begünstigt. Je länger zum Beispiel Palmfrüchte oder Oliven nach der Ernte gelagert werden, desto mehr Diglyceride entstehen. Dies führt in Kombination mit den sehr hohen Temperaturen zur Bildung von Glycidylestern, erklärt Dr. Bertrand Matthäus, Leiter der Forschungsgruppe Lipide am Max-Rubnel-unstitut in Detmold.

Neben Fettschadstoffen können auch Mineralölbestandteile die Brotaufstriche belasten. Als das Thema Mineralöl in Lebensmitteln vor ein paar Jahren aufkam, dachte man noch, dass nur Produkte in Recyclingkartons ohne Innenbeutel Mineralölbestandteile aufweisen. Unsere Untersuchungen haben aber gezeigt: Auch in Produkten, die in Gläser abgefüllt oder in Alu verpackt sind, findet das Labor gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) oder sogar aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH). Während sich Erstere im Körper anreichern und in Tierversuchen zu Organschäden geführt haben, ist es bei Letzteren laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nicht auszuschließen, dass sich darunter auch krebsauslösende Substanzen befinden. Im Lebensmittel haben MOSH und MOAH jedenfalls nichts verloren. Egal auf welchem Weg sie dort hinein gelangen.

In welchen Mengen sie in veganen Brotaufstrichen vorkommen, haben wir in 22 Produkten untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Rauf aufs Brot: Das können wir zumindest für mehr als die Hälfte der Produkte sagen, denn 13 Brotaufstriche schneiden „sehr gut“ oder „gut“ ab. Ein Blick auf die Zutatenliste reicht aber nicht. Nur durch die Laboranalyse sind die empfehlenswerten von den fünf „mangelhaften“ und dem „ungenügenden“ Produkt zu unterscheiden.

Auffällig viele Mineralölbestandteile stecken in den Aufstrichen. So werden 17 von 22 Produkten deshalb um mindestens eine Note abgewertet. In vier Brotaufstrichen hat das Labor neben den gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/ POSH) auch die bedenklicheren aromatischen (MOAH) gefunden. Wie die Mineralölbestandteile in die Aufstriche gelangten, darüber können wir nur spekulieren. So oder so: Der Auftrag an die Industrie lautet, dass sie das Auftreten von Mineralölbestandteilen in Lebensmitteln so weit wie nur möglich verhindern soll.
Schadstoffe im Öl. Raffi nierte Pfl anzenfette können mit 3-MCPDund Glycidyl-Fettsäureestern belastet sein. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich diese im Magel-uarm-Trakt vollständig in 3-MCPD und Glycidol aufspalten. Ersteres schädigte in Tierversuchen Nieren, Hoden und Brustdrüsen und führte in hohen Dosen zur Bildung von gutartigen Tumoren. Letzteres ist als krebserregend und genotoxisch eingestuft. Palmöl ist in der Regel stärker als andere Pfl anzenöle belastet. Aus ökologischen Gründen ist der Anbau von Ölpalmen, aus deren Früchte das Palmöl stammt, höchst umstritten. Daher ist es erfreulich, dass nur noch zwei Produkte in unserem Test auf Palmfett als Grundlage setzen: Die Rewe Bio Streichcreme Tomate-Basilikum und die konventionell produzierteGranovita-Pastete.

Geschmackshelferlein: Da reichen Tomate, Zwiebel und Rucola wohl nicht ganz aus. DieGranovita Tomate-Rucola , Pastete hat auch Hefeextrakt auf der Zutatenliste stehen. Das ist zwar kein Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinn, enthält aber auch Glutamat, das dem Aufstrich eine besonders würzi- ge Note verleihen soll. Der gute Geschmack der Aufstriche sollte über die Rohstoffe und eine schonende Verarbeitung ins Produkt kommen. In Bio-Lebensmitteln ist der Einsatz von Hefeextrakt sehr umstritten und Hersteller verzichten meist darauf. In unserem Test hilft kein Bio-Produkt geschmacklich mit Hefeextrakt nach.

So reagierten die Hersteller

Die FirmaHeirler , die hinter der Marke Granovita steht, listet verschiedene Maßnahmen auf, die sie unternommen hätte, um die Gehalte an 3-MCPDund Glycidyl-Fettsäureestern im Lebensmittel zu verringern. Jegliche Prozesskontaminanten seien unerwünscht und deren Entstehung solle, soweit technisch möglich, vermieden werden. Unser Ergebnis zeigt allerdings, dass diese Maßnahmen offensichtlich noch nicht ganz ausreichen.

Das 1x1 der Fette

Die Empfehlungen der Fachgesellschaften, unter anderem der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), sind eindeutig: weg von gesättigten Fettsäuren, die vor allem in tierischen Fetten vorkommen und hin zu ungesättigten aus pfl anzlichen Ölen. Aber auch innerhalb der Gruppe der Pfl anzenöle gibt es große ernährungsphysiologische Unterschiede. Hier ein kleiner Überblick:

Foto: fcafotodigital/iStock

Kokosöl hat einen großen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die bei zu hohem Konsum das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Das Öl ist in den vergangenen Jahren aber aufgrund des sehr hohen Gehalts an Laurinsäure ins Visier der Forscher geraten. Diese soll sich positiv auf den Cholesterinspiegel oder die Gewichtsreduktion auswirken. Aussagekräftige Langzeitstudien gibt es dazu aber nicht.

Foto: ValentynVolkov/ iStock/Thinkstock

Olivenöl : Annähernd drei Viertel des Olivenöls besteht aus einfach ungesättigter Ölsäure, die für den Körper sehr vorteilhaft ist. Dort lagert sich die Fettsäure an das „schlechte“ LDL-Cholesterin an.

Foto: slpu9945/iStock/Thinkstock

Palmöl: Die Zusammensetzung des Öls ist zweigeteilt. Die eine Hälfte machen die eher ungünstigen gesättigten Fettsäuren aus. Zu 40 Prozent besteht es aber auch aus der Ölsäure, der man positive Eigenschaften bescheinigt.

Sonnenblumenöl: Vegane Brotaufstriche enthalten meist Sonnenblumenöl als Fettquelle. Dieses ist ernährungsphysiologisch aber weniger wertvoll, als in der Vergangenheit angenommen wurde. Mehr als 50 Prozent des Öls besteht aus der Linolsäure. Aus aus der Linolsäure. Aus hormonähnliche langkettige Substanzen auf. Diese wirken aber eher Das ist insbesondere für Menschen, die zum Beispiel unter Rheuma leiden, ein Problem. Die Empfehlung lautet, den Anteil an Linolsäure in der Ernährung zu minimieren. Sogenannte High-Oleic-Sonnenblumenöle enthalten weniger Linolsäureund mehr günstige Ölsäure-Anteile.

Foto: egal/iStock/Thinkstock


Rapsöl ist ideal für den täglichen Einsatz. Es hat einen niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und etwa 60 Prozent Ölsäure. Die Linolsäure macht nur rund 20 Prozent aus. Rapsöl wird auch deshalb so geschätzt, da es vergleichsweise viel alpha-Linolensäure beinhaltet. Die Omega- 3-Fettsäure kann Entzündungsreaktionen im Körper hemmen.

Foto: scisettialfio/iStock/Thinkstock

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern fi nden Sie auf Seite 188.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen im Deckel.2) Zukünftig
soll laut Anbieter der Brotaufstrich Veganer Brotaufstrich Tomate-Rucola heißen.3) Laut Anbietergutachten wurden in einer chargengleichen Probe keine MOSH/POSH gefunden. Das von uns beauftragte Labor hat eine etwas niedrigere Bestimmungsgrenze für MOSH/POSH. Das Labor bestätigte unsere Ergebnisse.4) Laut Anbietergutachten wurden in einer chargengleichen Probe mit einer leicht abweichenden Prüfmethode weniger MOSH/ POSH gefunden. Dieser Wert hätte aber ebenfalls zu einer Abwertung um eine Note geführt.5) _Laut Anbietergutachten wurden in drei chargengleichen Proben mit einer leicht abweichenden Prüfmethode weniger MOSH/POSH gefunden. Diese Werte hätten aber ebenfalls zu einer Abwertung um eine Note geführt.6) Laut Anbietergutachten wurden in zwei chargengleichen Proben mit einer leicht abweichenden Prüfmethode weniger MOSH/POSH gefunden. Diese Werte hätten zu einer Abwertung um eine Note geführt. Das von uns beauftragte Labor bestätigte unsere Ergebnisse.7) Laut Anbietergutachten wurden in zwei chargengleichen Proben weniger 3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester gefunden. Das von uns beauftragte Labor bestätigte unsere Ergebnisse.8) Enthält mehr als 12 μg Glycidyl-Fettsäureester pro 30 Gramm Brotaufstrich, berechnet als Glycidol.9) Laut Anbietergutachten wurden in zwei chargengleichen Proben keine MOSH/POSH gefunden. Das von uns beauftragte Labor bestätigte unsere Ergebnisse.
Legende: Produkte mit gleichem Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: „sehr stark erhöht“). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt von mehr als 12 μg Glycidyl-Fettsäureester pro 30 Gramm Brotaufstrich, berechnet als Glycidol, (in der Tabelle: „erhöht“); b) die Summe der Fettschadstoffe 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester (berechnet als 3-MCPD) von mehr als 24 μg pro 30 Gramm Brotaufstrich (in der Tabelle: „erhöht“), sofern nicht bereits für den Gehalt an Glycidyl-Fettsäureestern, berechnet als Glycidol, um zwei Noten abgewertet wurde. Die Bewertung erfolgte in Anlehnung an die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) für 3-MCPD und dessen Fettsäureester von 0,8 μg/kg Körpergewicht, herausgegeben von der EFSA im März 2016. Als Körpergewicht haben wir 60 kg zugrunde gelegt; c) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: „stark erhöht“); d) der Nachweis von aromatischen Mineralölkohlenwasserstoff en (MOAH), sofern nicht bereits für gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe um vier Noten abgewertet wurde. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 0,5 bis 2_mg/kg (in der Tabelle: „erhöht“); b) Zusatz von Hefeextrakt. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.
Testmethoden undAnbieterverzeichnis fi nden Sie unter www.oekotest.de → Suchen → „M1705“ eingeben.
Einkauf der Testprodukte: Januar 2017.
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ÖKO-TEST rät

Vier auf einen Streich können wir rundum empfehlen. Die Energiegehalte unterscheiden sich zum Teil stark. Wenn Sie aus diesen Produkten diejenigen auswählen, bei denen das Öl nicht an erster Stelle bei den Zutaten steht, haben Sie einen kalorienärmeren Aufstrich auf Ihrem Brot.

Es gibt Brotaufstriche auf Sonnenblumenöl-, Rapsöl- oder Kokosfett-Basis. Bei solchen mit Palmfett lohnt sich ein genauerer Blick: In der ökologischen Landwirtschaft sind die Bedingungen für den Anbau der Ölpalmen besser. Aber ein anderes Problem bleibt: Palmfett ist häufig stärker mit Fettschadstoffen belastet als andere Öle.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Fast alle pfl anzlichen Brotaufstriche sind vegan. Vegetarische Varianten, denen zum Beispiel etwas Honig beigefügt ist, haben wir außer Acht gelassen. Da Aufstriche mit Tomaten und/oder Paprika am liebsten gekauft werden, gehen fast alle Produkte in diese Geschmacksrichtungen.

Foto: peangdao/iStock/Thinkstock

Palmöl steht nicht nur deshalb in Kritik, weil für den Anbau der Ölpalmen Regenwald abgeholzt wird. In raffi niertem Palmöl werden durchschnittlich auch höhere Konzentrationen von Fettschadstoff en gefunden.

Die Inhaltsstoff e

Öl steht bei den meisten Brotaufstrichen unter den ersten drei Zutaten. Deshalb haben die beauftragten Labore die Produkte auf Fettschadstoff e wie Glycidyl-Fettsäureester untersucht, aus denen sich im Körper das als krebserregend und genotoxisch eingestufte Glycidol freisetzt. Mineralölbestandteile – beispielsweise aus Schmierölen – können während der Herstellung die Aufstriche verunreinigen. Zwar sind bis auf ein Produkt alle aus ökologischer Herstellung. Auf Pestizidrückstände haben wir natürlich trotzdem untersuchen lassen, genauso wie auf Weichmacher, die möglicherweise aus den Deckeldichtungen auf das Lebensmittel übergehen können.

Die Bewertung

Sowohl gesättigte also auch aromatische Mineralölkohlenwasserstoff e (MOSH bzw. MOAH) sind in Lebensmitteln unerwünscht. So können sich unter MOAH krebserregende und erbgutschädigende Substanzen befi nden. Wir werten deshalb bereits den Nachweis von MOAH um zwei Noten ab. Abzug gibt es auch, wenn Hefeextrakt auf der Zutatenliste steht, da dieser als versteckter Geschmacksverstärker dient.