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Südtirol: Wandern & Genuss EIN PARADIES


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 6/2020 vom 01.09.2020

Wer auf der Suche nach Naturerleben und kulinarischen Höhenflügen ist, wird in Südtirol sein Glück finden. Entdecken Sie Ihr persönliches Leibgericht und träumen Sie vom nächsten Urlaub!


Artikelbild für den Artikel "Südtirol: Wandern & Genuss EIN PARADIES" aus der Ausgabe 6/2020 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 6/2020

AKTIVURLAUB Durch den Wald oder querfeldein - Südtirol lockt mit Wanderwegen in unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden


SELLERIETÖRTCHEN

mit geröstetem Speck

KULINARIK SÜDTIROLS

Die im Norden Italiens gelegene Region ist geprägt von unterschiedlichen Einflüssen aus dem Norden und dem Süden: Das Leichte, Natürliche der italienischen Küche und das Bodenständige der Tiroler Speisen bilden die Grundlage. Gemeinsam mit den ...

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Die im Norden Italiens gelegene Region ist geprägt von unterschiedlichen Einflüssen aus dem Norden und dem Süden: Das Leichte, Natürliche der italienischen Küche und das Bodenständige der Tiroler Speisen bilden die Grundlage. Gemeinsam mit den Zutaten aus der Umgebung entsteht so eine wunderbare Mischung. Ein Hauch Wiener Einschlag, der sich besonders in den vielfältigen Mehlspeisen manifestiert, ist das Tüpfelchen auf dem i. Darüber hinaus bringt die Region traumhafte Weine hervor.

RINDSGULASCH

mit Tiroler Fastenknödeln

KASTANIENREIS

STIMMUNGSVOLL

In einer Gaststube wie der des „Zirmerhofs“ werden typische Südtiroler Gerichte im passenden Ambiente serviert. Viel Holz und Wandmalereien sorgen dabei für ein einmaliges Flair (o. r.) Goldener Herbst Eine Wanderung in Südtirol (hier am Weißhorn) bietet atemberaubende Ausblicke, besonders bei untergehender Herbstsonne (u. l.)

GUTES FÜR LEIB & SEELE

Rindsgulasch mit Tiroler Fastenknödeln

Gulash di manzo con canederli tirolesi

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS GULASCH
500 g Zwiebeln
4 EL Schweineschmalz
4 EL Tomatenmark
6 EL Rinderbrühe
3 EL rosenscharfes Paprikapulver
etwas Salz
750 g Rindfleisch in Würfeln (hohe Rippe oder auch Haxenfleisch)
etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 TL Kümmelsaat
etwas Majoran
2 Knoblauchzehen, geschält, gepresst

FÜR DIE KNÖDEL
5 altbackene Brötchen
1 EL Butter
2 Stiele Petersilie, gehackt
2 Eier
ca. 150 ml Milch
1/2 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
2 TL natives Olivenöl extra
ca. 1 EL Semmelbrösel
1/2 EL Mehl
etwas Salz

1 Für das Gulasch den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, dann in einem ofenfesten Bräter mit Deckel in heißem Schmalz andünsten. Nach ca. 10 Minuten das Tomatenmark dazugeben und alles dünsten, bis die Zwiebeln weich sind.
2 Die Rinderbrühe dazugießen und das Paprikapulver hinzufügen, dann die leicht gesalzenen Fleischwürfel dazugeben. Alles gut vermengen und das Fleisch mit dem Deckel zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1-2 Stunden im eigenen Saft schmoren lassen.
3 Für die Knödel die Brötchen in Würfel schneiden und in heißer Butter mit der Petersilie leicht anrösten. Eier mit der Milch verquirlen und über die Brötchen gießen. Alles 30 Minuten stehen lassen. Inzwischen die Zwiebelwürfel im Öl leicht anrösten und abkühlen lassen. Anschließend mit Semmelbröseln, Mehl und etwas Salz zur Brötchenmasse geben und alles gut vermischen.
4 30 Minuten vor Ende der Garzeit Zitronenschale, Kümmel, Majoran und den gepressten Knoblauch zum Gulasch geben.
5 Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Knödelmasse erst einen Probeknödel formen und in kochendes Salzwasser geben. Sollte er zu weich sein und auseinanderfallen, noch mehr Semmelbrösel zur Knödelmasse geben. Die Knödel im siedenden Salzwasser bei kleiner Hitze in 15-20 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und mit dem Rindsgulasch auf Teller verteilen. Das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2,5 Stunden

Kastanienreis

Crema di marroni e panna montata

FÜR 4 PERSONEN

1 kg ungeschälte Esskastanien
500 g Sahne
2 EL Rum
120 g Puderzucker
2 EL Zucker

1 Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kastanien waschen, auf der gerundeten Seite einschneiden, auf ein nasses Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen, bis die Schale aufspringt.
2 Die Kastanien aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen, dann schälen und in kochendem Wasser in 20-30 Minuten garen.
3 Die Kastanien abgießen und abtropfen lassen, dann mit 2 EL Sahne, Rum und Puderzucker zu einer glatten, dicken Masse verrühren. Diese Masse durch die Rückseite eines Reibeisens bergartig auf 4 Teller drücken und ca. 30 Minuten kalt stellen.
4 Übrige Sahne mit dem Zucker steif schlagen und um das Kastanienpüree herum anrichten. Das Dessert sofort servieren.

TIPP: Nach Belieben mit Schokoladensoße beträufeln. Anstelle eines Reibeisens können Sie auch eine Spätzlepresse verwenden.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten zzgl. 30 Minuten Kühlzeit

Esskastanien …

… sind ein wichtiger Bestandteil der Südtiroler Küche. Sie gehören zum traditionsreichen Brauch Törggelen, wie neuer Wein, Südtiroler Speck oder Schüttelbrot. Die Esskastanien werden geröstet oder gekocht und vorzugsweise zu süßen Speisen wie Desserts (siehe links), Torten oder Eis verarbeitet. Einfach köstlich!

TRADITION & NATUR

Sellerietörtchen mit geröstetem Speck

Tortini di sedano rapa con pancetta croccante

FÜR 4 PERSONEN

etwas natives Olivenöl extra zum
Fetten und Beträufeln
240 g Knollensellerie, geschält,
gekocht
110 g Eiweiß
50 g Sahne
25 g frisch geriebener Parmesan
4 Halme Schnittlauch in Röllchen zzgl.
etwas mehr zum Garnieren
8 Scheiben Südtiroler Speck, fein
aufgeschnitten
1 TL Butter
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und 4 kleine ofenfeste Förmchen (Ø à 8 cm) mit etwas Olivenöl fetten.
2 Sellerie, Eiweiß, Sahne und Parmesan in einen Standmixer geben und zu einer glatten Masse pürieren. Den Schnittlauch unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorbereiteten Förmchen geben, sodass diese zu 2/3 gefüllt sind. Die Masse im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen, bis sie fest ist. Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden.
3 Die Speckscheiben bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in der Butter anrösten, bis sie knusprig sind, dann herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Sellerietörtchen vorsichtig aus den Förmchen lösen, auf Teller stürzen und mit den gerösteten Speckscheiben und etwas Schnittlauch garnieren. Die Törtchen mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Südtiroler Speck …

… ist die wohl bekannteste Spezialität der Region. Der Speck ist nicht nur Brotbelag, sondern auch Bestandteil vieler Gerichte, denen er ein unvergleichliches Aroma verleiht. Er wird aus Schweineschlegeln hergestellt, die mit einer Würzmischung eingerieben, gepökelt, kurz luftgetrocknet und anschließend mehrmals mit Wacholderzweigen geräuchert werden.

REDAKTIONSTIPP

Diese und viele weitere Rezepte, die ein Stück Südtirol auf Ihren Teller bringen, finden Sie im Buch „Südtiroler Leibgerichte. Das Original der Südtiroler Küche“ von Hanna Perwanger. Es ist die beliebte Sammlung traditioneller Köstlichkeiten, die die Autorin bereits im Jahr 1967 veröffentlichte, jedoch in einer erweiterten Fassung und versehen mit neuen, stimmungsvollen Fotos von Valentina Solfrini. Ein traumhaftes Buch, das man sich nicht entgehen lassen sollte! Athesia Verlag, 24,90 Euro

Hanna Perwanger und die Südtiroler Küche

UNTER DEM MOTTO „Ich kann es nicht, aber ich werde es lernen!“ begann Autorin Hanna Perwanger (1904-2001) im Alter von 21 Jahren ihre Zeit als Hausmädchen auf dem „Zirmerhof“ in Radein. Zwei Jahre später heiratete sie den Sohn der Besitzerin und kümmerte sich fortan als Köchin, Wirtin und Bäuerin um den Hof. Über die Jahre hinweg entwickelte sie ihre Kochkünste zur Freude ihrer Gäste immer weiter.

IHRE LEIBGERICHTE hat Hanna Perwanger vor mehr als einem halben Jahrhundert aufgeschrieben und veröffentlicht. Es war das erste erfolgreiche Südtiroler Kochbuch.

SEPP PERWANGER, der Enkel von Hanna Perwanger, führt die Familientradition fort, unterstützt von Chefkoch Stefan Waldthaler und Souschef Giulio Ventura.

Weitere Infos zum Hotel finden Sie unter www.zirmerhof.com

ERLEBNISREICH

Beim Wandern, hier mit Blick auf die Berggruppe des Langkofels, schöpft man neue Lebensenergie (o.) Das historische Hotel „Zirmerhof“ im Dorf Radein ist das Zuhause von Hanna Perwanger (u. l.). Hier ist auch ihr Buch „Südtiroler Leibgerichte“ entstanden Der Weg ist das Ziel Auf vielen Wanderrouten laden Almen und Gasthäuser zum Einkehren (u. r.)


Fotos: Getty Images/E+/piola666 (1); Valentina Solfrini/Hortus Cuisine, Gradara (1); Anne Wasserstrahl (1)

Fotos: Valentina Solfrini/Hortus Cuisine, Gradara (2); The castle in an other country (1); Getty Images/iStock/Getty Images Plus/Andreas Bucher (1), Iva Vagnerova (1), Tane4kaChe (1)

Fotos: Valentina Solfrini/Hortus Cuisine, Gradara (1); Zirmerhof (1); PR (1); Getty Images/E+/piola666 (1); The castle in an other country (1); Getty Images/iStock Editorial/Getty Images Plus/maudanros (1)