ZUBEREITUNG
1 Orange heiß waschen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Quark mit dem Puderzucker und 1 TL Zimt mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig rühren. Mascarpone, Orangenabrieb und die Hälfte des Orangensafts zugeben und zügig unterziehen.
2 Espresso, Rum und übrigen Orangensaft mischen. Stollen in dünne Scheiben schneiden. Eine Form (40 x 30 cm) mit der Hälfte des Stollens auslegen. Mit der Hälfte der Flüssigkeit beträufeln. Die Hälfte der Mascaponemasse daraufgeben und glatt streichen. Mit der Hälfte der gefrorenen Himbeeren bedecken. Übrigen Stollen daraufgeben und mit übriger Espresso-Mischung beträufeln. Restliche Himbeeren darauf verteilen und mit übriger Creme bedecken. Abdecken und mind. 4 Std., besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
3 Übriges Zimtpulver mit dem Kakaopulver mischen und mit Hilfe eines Siebs auf das Tiramisu geben. In Stücke schneiden und servieren.
Pro Portion: 615 kcal | 17 g E | 38 g F | 49 g KH
Honigeis mit gebratener Ananas und Amarettinibröseln
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min. zzgl. etwa 4 Std. Kühlzeit
ZUTATEN für 4 Personen
• 1 Vanilleschote
• 250 ml Milch
• 250 g Sahne
• 100 ml Honig
• 5 Eigelb
• 50 g Amarettini
• 30 g Mandelkerne
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 30 g brauner Zucker
• 90 g kalte Butter
• ½ TL Zimtpulver
• Salz
• 1 kleine Ananas
• 40 ml Amaretto
ZUBEREITUNG
1 Für das Eis Vanilleschote halbieren und das Mark herauslösen. Mark und Schote mit der Milch und der Sahne in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Min. ruhen lassen.
2 Vanilleschote entfernen. Honig und Eigelb in einen Topf geben und schaumig schlagen. Die warme Sahnemischung unter ständigem Rühren langsam in die Honig-Eigelb-Mischung gießen. Dann die Masse bei kleiner Hitze etwa 5 Min. eindicken lassen, vom Herd nehmen und für 3 Std. kalt stellen. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3 In der Zwischenzeit die Amarettinistreusel vorbereiten. Dazu die Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und grob zerstoßen. Mandeln hacken. Beides mit Mehl, braunem Zucker, 80 g Butter, Zimt und 1 Prise Salz zu Streuseln verkneten. Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen 8–10 goldbraun backen.
4 Gekühlte Honig-Sahne-Mischung in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.
5 Die Ananas schälen und den Strunk herausschneiden. Dann in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Ananas von jeder Seite anbraten. Mit dem Amaretto ablöschen und einkochen lassen.
6 Ananasscheiben auf Teller legen, je zwei Kugeln Honigeis darauf anrichten. Mit den Amarettinibröseln bestreut sofort servieren.
Pro Portion: 818 kcal | 14 g E | 54 g F | 67 g KH
Marzipan-Mohn- Pannacotta mit gezuckerten Johannisbeeren
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. zzgl. 4 Std. Kühlzeit
ZUTATEN für 4 Personen
• 5 Blatt Gelatine
• 75 g Marzipanrohmasse
• 400 g Sahne
• 100 ml Milch
• 3 EL gemahlener Mohn
• 150 g Zucker
• 200 g Johannisbeeren an Rispen
ZUBEREITUNG
1 Die Gelatine für etwa 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Das Marzipan klein schneiden. Die Sahne und Milch in einen Topf geben, Marzipan dazugeben, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze glatt rühren. Dann Mohn dazugeben und die Sahnemischung 1 Min. aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und in die heiße Marzipansahne rühren. In 4 kleine Förmchen (à 150 ml) füllen, mit Frischhaltefolie abdecken, mind. 4 Std. kalt stellen.
2 200 ml Wasser und 100 g Zucker in einen Topf geben, unter ständigem Rühren den Zucker vollständig auflösen lassen. Die Mischung leicht sirupartig einköcheln lassen. Den Zuckersirup auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Johannisbeeren in den Sirup eintauchen, herausnehmen und in dem übrigen Zucker wälzen. Die gezuckerten Johannisbeeren auf einem Kuchengitter trocknen lassen.
3 Marzipan-Mohn-Pannacotta mit einem spitzen Messer vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser halten und die Pannacotta auf je einem Dessertteller stürzen. Mit den gezuckerten Johannisbeeren garnieren und sofort servieren.
Pro Portion: 627 kcal | 10 g E | 41 g F | 56 g KH
Karamell-Bratäpfel mit Vanillesoße
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.
ZUTATEN für 6 Personen
• 40 g Walnusskerne
• 40 g weiche Karamellbonbons
• 25 g Zartbitterschokolade
• ½ TL Zimtpulver
• 1 Prise Salz
• 6 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
• Saft von ½ Zitrone
• 175 ml Orangensaft
• 1 EL Puderzucker
• 1 Vanilleschote
• 400 ml Milch
• 60 g Zucker
• 3 Eier
• 200 g Sahne
• 1 EL Stärke
ZUBEREITUNG
1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Walnusskerne, Karamellbonbons und Zartbitterschokolade hacken und mit dem Zimtpulver sowie Salz vermengen. Äpfel waschen, einen Deckel abschneiden und mit einem Ausstecher großzügig vom Kerngehäuse befreien. Mit dem Zitronensaft beträufeln.
2 Die Äpfel in eine Auflaufform stellen und die Füllung in die Öffnung geben. Orangensaft mit dem Puderzucker erhitzen, bis der Puderzucker sich aufgelöst hat. Dann in die Auflaufform gießen und alles im heißen Ofen 35–40 Min. backen. Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit die Deckel auf die Äpfel setzen und mitgaren.
3 Inzwischen für die Vanillesoße die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauslösen. Milch mit Zucker, Vanillemark und –schote unter Rühren vorsichtig aufkochen lassen.
4 Die Eier mit dem Handrührgerät glatt rühren. Weiterrühren und Sahne sowie Stärke zugeben und alles gut verrühren. Vanilleschote aus der heißen Vanillemilch entfernen. Eiermischung mit dem Schneebesen in die heiße Milch rühren. Unter Rühren aufkochen lassen, bis die Soße leicht andickt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit den Bratäpfeln anrichten und servieren.
Pro Portion: 428 kcal | 8 g E | 23 g F | 49 g KH
GENUSS-TIPP
ACH, SIND DIE SÜSS!
Ein guter Dessertwein ist der krönende Abschluss Ihres Festmenüs. Servieren Sie die süßen Weine bei 10–12 °C aus kleinen Dessert- oder Weißweingläsern zur Nachspeise oder zum finalen Käsegang. Da sie sehr intensiv sind, reicht eine kleine Menge pro Gast.
Juvelo Gewürztraminer passito 2015 DOC Dieser Südtiroler besticht durch sein ausgewogenes, fruchtig-würziges Aroma und feinem Duft nach Honig, Quitten, Vanille und kandierten Orangenschalen. Ca. 30 Euro, z. B. übervinum-distribution.de
Bergdolt-Reif & Nett Riesling Auslese Aus der Pfalz kommt diese Riesling-Auslese, die mit üppiger Frucht und einer ausgewogenen mineralischen Säure überzeugt. Ca. 13 Euro, z. B. überbelvini.de
Schokobiskuitrolle mit mariniertem Grapefruit- Orangen-Salat
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min. zzgl. mind. 2 Std. Kühlzeit
ZUTATEN für 6 Personen
• 5 Eier
• 1 Prise Salz
• 175 g Zucker zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• 60 g Weizenmehl Type 405
• 15 g Stärke
• 60 g Kakaopulver
• 1 TL Backpulver
• ½ unbehandelte Orange
• 1 Grapefruit
• 2 Orangen
• 30 ml Grand Marnier
• 40 g brauner Zucker
• 1 TL Zimtpulver
• 400 g Sahne
• 2 Pck. Sahnesteif
• 100 g Schokoladenraspel
ZUBEREITUNG
1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. 70 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine hellglänzende weiße Masse entstanden ist.
2 Eigelb mit 30 g Zucker schaumig schlagen. Das Mehl mit Stärke, 30 g Kakaopulver und Backpulver mischen. Unter das Eigelb ziehen. Etwas Eischnee ebenfalls in die Mischung rühren, dann wiederum diese Mischung zügig unter den übrigen Eischnee ziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im heißen Backofen 10–12 Min. hellbraun backen.
3 Ein Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Zucker bestreuen. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit dem Backpapier auf das Tuch stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen und den Biskuit mithilfe des Handtuchs aufrollen und aufgerollt vollständig abkühlen lassen.
4 Inzwischen die unbehandelte Orange heiß waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Grapefruit und Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets dann zwischen den Fruchtwänden herausschneiden. Grand Marnier, braunen Zucker, Zimt und den ausgepressten Orangensaft verrühren. Fruchtscheiben zugeben und bis zur Verwendung zugedeckt ziehen lassen.
5 Sahne mit Sahnesteif und übrigem Zucker steif schlagen. Übriges Kakaopulver dazusieben und unterziehen. 2/3 der Schokoraspel sowie Orangenabrieb ebenfalls unterheben. Biskuit entrollen und mit der Schokosahne bestreichen. Wieder einrollen, mind. 2 Std. kalt stellen.
6 Die Biskuitrolle aus dem Kühlschrank nehmen und mit den marinierten Zitrusfrüchten anrichten. In Scheiben schneiden, mit den übrigen Schokoraspeln bestreuen und servieren.
Pro Portion: 601 kcal | 10 g E | 31 g F | 69 g KH
Fotos: Anna Gieseler (1); Ira Leoni (1) | Illustrationen: gettyimages.de/ulimi
