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Süßer SOMMER


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LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 08.06.2022
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Ein sommerlicher Hochgenuss: Schokotorte und -soufflé, Trauben-Nougat-Knödel, Marillenkuchen und Topfentorte

Pappeln säumen die grünen Hügel der südlichen Steirischen Weinstraße, Tautropfen glitzern in der Sonne und Weinberg schmiegt sich an Weinberg. Dazwischen liegen Obstwiesen, Bäume reihen sich an den sanft geschwungenen Sträßlein auf und schmucke Dörfer begrüßen die Wanderer. Nicht umsonst wird die Gegend auch als „Toskana Österreichs“ bezeichnet. Hier treffen wir Michaela Muster, Chefin des Hotels und Restaurants Ratscher Landhaus. Sie führt uns in die sündigen Freuden der österreichischen Mehlspeisen ein, die sie mit Trauben, Obst, Eiern, Kürbiskernen und Milchprodukten aus der Region verfeinert.

Backvielfalt & Leidenschaft

Auch glutenfrei backt Michaela Muster für uns – ein herrliches Schoko-Nuss-Soufflé, das den anderen Rezepten in nichts nachsteht. Kein Wunder: Bereits 2010 begann das Ratscher Landhaus als erstklassiges Kaffeehaus mit hochgelobten Mehlspeisen und Desserts. Zubereitet von der ...

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... Chefin höchstpersönlich …

Nougat-Trauben-Knödel

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR ETWA 8 KNÖDEL

NOUGAT-UND TRAUBENKERN: 100 g Nougat, 200 g Isabella-Traubenmarmelade TEIG: 250 g Topfen (Quark), 50 g Grieß, 50 g Mehl, 50 g zerlassene Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, Zitrone, Zitronenabrieb KÜRBISKERNBRÖSEL: 50 g Zucker, 50 g Kürbiskerne, 100 g Semmelbrösel, 100 g Butter, 1 Prise Zimt

1 Den Nougat leicht erwärmen und in kleine Silikon-Kuppelformen füllen. Die Traubenmarmelade ebenfalls in solche Formen füllen und beides einfrieren.

2 Die Teigzutaten zusammenkneten, dann 30 Minuten kühl stellen.

3 Je 50 g Topfenteig auswiegen, einen gefrorenen Nougat- und einen Traubenkern in die Mitte des Teiges geben und einen Knödel formen.

4 Etwa 10 Minuten leicht wallend kochen, Butter schmelzen, Bröselzutaten vermengen, Knödel in Kürbiskern-Butter-Brösel wälzen.

Zubereitungszeit: circa 10 Minuten.

Kühlzeit: 30 Minuten.

Kochzeit: circa 10 Minuten.

Marillenkuchen Ratscher Landhaus

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 1 BLECH

5 ganze Eier, 250 g Zucker, Zitronenabrieb von 1 Zitrone, 1 Prise Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1/8 l hochwertiges Pflanzenöl, 1/8 l Wasser, 300 g Mehl, 1 Prise Backpulver, 500 g Marillen (Aprikosen), schön reif oder eingelegt, 100 g Mandelplättchen, Puderzucker als Deko

1 Die Eier mit Zucker, Zitronenabrieb, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen, das Öl-Wasser-Gemisch einlaufen lassen.

2 Das Mehl mit Backpulver sieben und langsam mit dem Schneebesen einrühren.

3 Marillen entkernen. Teig eine viereckige Backform geben, mit Früchten belegen, mit Mandeln bestreuen. Bei 180 Grad circa 40 Minuten backen, kühl mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitungszeit: circa 20 Minuten.

Backzeit: circa 40 Minuten.

Schokoschock

ZUTATEN FÜR 1 TORTE

FÜR DEN KUCHEN: 5 Eier, 30 g Honig, 50 g Mehl, 40 g Stärke, 40 g Kakaopulver, 100 g Kristallzucker, 1 Prise Salz FÜR DIE SCHOKOCREME: 190 g Milch, 70 g Schlagsahne, 35 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 3 Eier, 35 g Zucker, 12 g Puddingpulver (Schoko), 100 g Vollmilchkuvertüre, 1 Blatt Gelatine, Früchte nach Belieben, ½ Tafel Lieblingsschokolade zum Hobeln

1 Eier trennen. Dotter und Honig leicht verrühren. Mehl, Stärke und Kakaopulver mischen und sieben.

2 Eiklar mit Zucker und Salz cremig aufschlagen.

3 Dottermasse und die Mehl-Mischung in die Eischneemasse sanft unterrühren. In eine gebutterte, bemehlte Backform füllen und bei 170 Grad 15–20 Minuten backen. Stürzen und auskühlen lassen.

4 Für die Schokocreme Milch, Sahne, Zucker und Vanillezucker erhitzen.

5 3 Eier trennen, Dotter, Zucker und Puddingpulver verrühren. Einen kleinen Teil der Milchmischung zum Dotter rühren.

6 Dottermischung in den Milchtopf leeren und gut durchkochen lassen.

7 Schokolade hacken, Gelatine nach Packungsangabe einweichen und ausdrücken. Milchmix vom Herd nehmen. Schokolade und eingeweichte Gelatine dazugeben, gut verrühren.

8 Die lauwarme Schokocreme auf den Kuchenboden streichen. Kühl stellen. Früchte waschen, trocknen und ggf. entkernen, auf die Tarte geben. Die Schokospäne hobeln und damit die Tarte garnieren.

Zubereitungszeit: circa 35 Minuten.

Backzeit: circa 20 Minuten.

Topfentorte

VEGETARISCH

ZUTATEN FÜR 1 GROSSE SPRINGFORM ODER 1 TORTENRING (28 CM)

FÜR DEN BISKUIT-BODEN: 3 Eier, 90 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Prise Vanillezucker, 80 g Mehl, 10 g Stärke FÜR DIE TOPFENCREME: 5 Eier, 240 g Puderzucker, 200 g Butter, zimmerwarm, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 kg Topfen (Quark), mager, 2 EL Speisestärke

1 Für den Biskuit Eier mit dem Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig aufschlagen, Mehl und Stärke sieben, das gesiebte Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig unterheben. In einem Tortenring bei ca. 185 Grad etwa 10 Minuten vorbacken.

2 Tortenboden in der Form auskühlen lassen.

3 5 Eier trennen, Eiweiß mit 120 g Puderzucker leicht cremig aufschlagen. In einer anderen Schüssel Butter mit restlichem Puderzucker, Vanillezucker und Salz leicht schaumig rühren.

4 Nach und nach die Dotter zum Buttergemisch geben und den Topfen löffelweise einrühren. Das gesiebte Stärkemehl und die Eischneemischung unter die Butter-Dotter-Creme heben. Auf den Biskuitboden füllen und glatt streichen.

5 Etwa 20 Minuten bei 160 Grad backen. Torte kurz rausnehmen und den Tortenrand rundherum einschneiden, damit die Oberfäche nicht reißt. Für weitere 20 Minuten fertig backen, bis die Torte eine schöne Farbe bekommt.

6 Auf Wunsch mit Kompott (z. B. Kirsche) servieren.

Zubereitungszeit: circa 25 Minuten.

Backzeit: circa 60 Minuten.

FLUFFIG MIT EIS

KONTAKT + DANKE

Unsere Fachfrau Michaela Muster ist Köchin, Restaurantfachfrau, leidenschaftliche Kuchenbäckerin und Chefin des Kaffees, Restaurants und Hotels Ratscher Landhaus an der Südsteirischen Weinstraße, das sie gemeinsam mit ihrem Mann Andreas betreibt.

Ratscher Landhaus, Familie Michaela & Andreas Muster, Ottenberg 35, A-8461 Ratsch an der Weinstraße, Telefon: +43-3453-23130, info@ratscher-landhaus.at

Schoko-Nuss-Soufflé

GLUTENFREI

ZUTATEN FÜR 12 FÖRMCHEN

FÜR DEN KUCHEN: 8 Eier, 150 g Zucker, 150 g Schokolade (dunkle milchfreie Kuvertüre), 120 g Pflanzenmargarine, laktosefrei, 150 g geriebene Haselnüsse oder Mandeln, 50 g glutenfreies Mehl, 50 g Maisstärke FÜR DIE SCHOKOSAUCE: 250 g Wasser, 80 g Schokolade (laktosefrei), 70 g Magarine, 80 g Zucker, 20 g Maizena (Maisstärke)

1 Ganze Eier mit Zucker schaumig schlagen.

2 Schokolade mit der Margarine schmelzen (in der Mikrowelle oder im Wasserbad), abkühlen lassen. Wenn man die Fingerprobe macht, darf es nicht mehr warm sein.

3 Eimasse mit Nüssen, Mehl und Maizena vermischen. Temperierte flüssige Schokolade- und Margarinemasse unterheben. Achtung, nicht zu stark durchrühren.

4 Teig in die gefetteten und gezuckerten Förmchen geben.

5 Tiefes Blech mit 1 cm Wasser füllen. Förmchen hineinstellen. Deckel oder Alufolie darübergeben und bei 170 Grad circa 40 Minuten im Backofen pochieren.

6 Für die Schokosauce Wasser, Schokolade, Margarine und Zucker in einem Topf aufkochen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Über die Soufflés geben.

7 Dazu passt ein erfrischendes Eis und Früchte.

Zubereitungszeit: circa 5 Minuten.

Backzeit: circa 40 Minuten.