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Tartes&Pies


Gluten Free - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 19.07.2018

Tartes und Pies sind die Renner der Saison. Ob nur unten Teig wie bei einer Tarte oder oben und unten Teig wie bei einem Pie: Immer sind diese Kösttichkeiten mit einem saftigen Belag versehen – mal nuss ig, mal fruchtig, mal herzhaft. Da gibt’s garantiert nur zufriedene Gesichter bei Ihren Lieben!


Artikelbild für den Artikel "Tartes&Pies" aus der Ausgabe 5/2018 von Gluten Free. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Schokoladen-Pekannusstarte Rezept Seite 48


Heidelbeer-Ricott a-Tarte mit Zimt

saftig beerig


Foto: Anke Schütz

Zutaten für 1 Tarte- oder Springform (28 cm Ø) bzw. 12 Stücke
Für den Teig: 150 g Reismehl / 50 g Kokosmehl / 50 g Bananenmehl / 50 g Maisstärke / 1 TL Guarkernmehl / 1 TL gemahlene Flohsamenschalen / ...

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Zutaten für 1 Tarte- oder Springform (28 cm Ø) bzw. 12 Stücke
Für den Teig: 150 g Reismehl / 50 g Kokosmehl / 50 g Bananenmehl / 50 g Maisstärke / 1 TL Guarkernmehl / 1 TL gemahlene Flohsamenschalen / 200 g kalte Butter / 100 g Xylit / 3 EL Sahne / 1 Ei / 1 Eigelb / Butter für die Form
Für den Belag: 400 g Heidelbeeren / 400 g Schmand / Saft und Schale von ½ unbehandelten Zitrone / 3 Eier / 120 g Zucker / 3 EL glutenfreies Vanillepuddingpulver / 1 TL Zimtpulver / 150 g Ricotta

1. Die Mehle, die Stärke, das Guarkernmehl und die Flohsamen in einer Schüssel mischen. Die Butter in Stücken, das Xylit, die Sahne, das Ei und das Eigelb dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu Krümeln verarbeiten. Rasch mit den Händen glatt kneten, zu einer Kugel formen und, in Frischhaltefolie gewickelt, 1 Stunde kalt stellen.
2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarte- oder Springform einfetten.
3. 2/3 des Teiges zwischen Frischhaltefolie ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen Rand formen. Die Form in den Kühlschrank stellen, bis der Belag zubereitet ist.
4. Die Heidelbeeren verlesen, abbrausen und trocken tupfen. Den Schmand mit Zitronensaft und -schale, den Eiern, Zucker, Puddingpulver und Zimt verrühren.
5. Den Guss einfüllen, mit den Heidelbeeren bestreuen und den Ricotta daraufbröckeln. Den restlichen Teig zerpflücken oder auf einer Raspel grob reiben und in Streuseln darüber verteilen. Im Backofen 40 bis 45 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: 40 min
Kühlzeit: 1 h
Backzeit: 40–45 min
Pro Stück: 438 kcal 6,5 g E / 27,6 g F / 45,5 g KH / 2,3 g BS

INFO

Xylit wird auch Birkenzucker genannt. Dieses alternative Süßungsmittel hat nur einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und bietet sich an, um den Zuckergehalt der Tarte zu senken. In Süßkraft und Aussehen ist Xylit dem Haushaltszucker sehr ähnlich und kann daher 1: 1 ersetzt werden. Wenn Sie mögen, können Sie für den Teig statt 100 g Xylit auch 100 g Zucker verwenden.

Schokoladen-Pekannusstarte

Zutaten für 1 Tarteform (28 cm Ø) bzw. 12–16 Stücke
Für den Teig: 1 EL Sojamehl / 100 g Maisstärke / 75 g glutenfreies Hafermehl / 25 g Erdmandelmehl / ½ TL Xanthan / ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 100 g Butter / 60 g Zucker / 1 Prise Salz / 50 g Marzipanrohmasse / Butter für die Form / glutenfreies Mehl zum Arbeiten
Für den Belag: 250 g Zuckerrübensirup / 100 g brauner Zucker / 75 g zerlassene Butter / 4 Eier / 1 Prise Salz / 2 cl Whiskey / 250 g Pekannusshälften
Zum Garnieren: 200 g Zartbitterkuvertüre / 120 g Sahne / 20 g Butter / 50 g Pekannusshälften

1. Für den Teig das Sojamehl mit 2 EL Wasser verrühren. Die Stärke mit den Mehlen, dem Xanthan und den Flohsamen mischen. Die Butter mit dem Zucker, dem Salz und dem in Stücke gezupften Marzipan mit den Knethaken des Handrührgerätes schaumig rühren. Die Sojamehlmischung dazugeben und weiterrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Mehlmischung portionsweise dazugeben und unterkneten. Kurz mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und, in Frischhaltefolie gewickelt, für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform einfetten.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Dabei einen Rand formen, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
4. Für den Belag den Sirup mit dem Zucker, der Butter, den Eiern, Salz und Whiskey gut verrühren. 150 g Nüsse grob hacken und unter die Masse ziehen. Auf den Teigboden füllen und mit 100 g Nüssen dekorativ belegen. Im Backofen ca. 50 Minuten backen. Sollte die Tarte zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.
5. Zum Garnieren die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen lassen und über die Kuvertüre gießen. Cremig rühren und die Butter untermengen. Die Masse streichfähig abkühlen lassen. 50 g Pekannüsse hacken. Die Creme in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und dekorativ auf die Tarte spritzen, mit den gehackten Nüssen bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 h
Kühlzeit: 30 min
Backzeit: ca. 50 min
Pro Stück (bei 16 Stücken): 482 kcal 6,3 g E / 34,2 g F / 37,9 g KH / 2,1 g BS

INFO

Erdmandelmehl ist auch für Nussallergiker geeignet. Auch wenn der Name anderes vermuten lässt, hat es nämlich nichts mit Nüssen oder Mandeln zu tun. Das Mehl, das auch unter dem Namen Tigernussmehl erhältlich ist, schmeckt angenehm nussig, enthält viele wertvolle Ballaststoff e und Mineralien. Damit ist es eine super Zutat für die glutenfreie Bäckerei.

Pfirsich-Pie

Zutaten für 1 Pieform (ca. 24 cm Ø) bzw. 8 Portionen
350 g glutenfreie Mehlmischung* / ½ TL glutenfreies Weinsteinbackpulver / ½ TL Salz / 60 g Puderzucker / 150 g kalte Butter / Butter für die Form / 1 Eiweiß zum Bestreichen / 2 TL Zucker zum Bestreuen
→ Für die Füllung:
1,5 kg Pfirsiche / Saft und Schale von ½ unbehandelten Zitrone / 2 EL Maisstärke / 80 g brauner Zucker / frisch geriebene Muskatnuss

1. Für den Teig die Mehlmischung, das Backpulver, das Salz und den Puderzucker in einer Rührschüssel mischen. Die kalte Butter in Stücken dazugeben und alles in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer krümelig rühren. Dabei nach und nach 125 ml kaltes Wasser dazugießen und weiterrühren, bis der Teig zusammenhält. Bei Bedarf noch 1 bis 2 EL kaltes Wasser dazugeben. Den Teig rasch mit den Händen verkneten, zu einer Kugel formen und, in Folie gewickelt, 30 Minuten kühl stellen.
2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Pieform einfetten.
3. Für die Füllung die Pfirsiche mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und häuten. Die Pfirsiche halbieren, entsteinen, in Spalten oder Stücke schneiden und mit Zitronensaft und -schale vermengen.
4. Den Teig halbieren, eine Hälfte zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie in Größe der Backform, die zweite Hälfte ein wenig größer ausrollen. Die größere Teigplatte in die Form legen und am Boden und Rand andrücken. Der Teigrand darf dabei etwas über die Form hinausragen.
5. Die Pfirsiche etwas abtropfen lassen, mit der Stärke, dem Zucker und dem Muskat vermengen und in der Form verteilen. Aus dem Teigdeckel mittig ein kleines rundes Loch ausstechen (2 cm Ø). Die Teigplatte auf die Füllung legen und die Ränder gut andrücken. Die Teigreste zusammenkneten, ausrollen, kleine Blüten ausstechen und auf den Teig legen. Den Deckel mit Eiweiß bestreichen und mit 1 TL Zucker bestreuen. Den Pie im Backofen ca. 45 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit 1 TL Zucker bestreuen. Noch lauwarm oder kalt servieren.

* z. B. mit Maisstärke, Reismehl, pflanzlicher Faser, Vollreismehl, Linsenmehl, Dextrose, Verdickungsmittel, Salz

Zubereitungszeit: 55 min
Kühlzeit: 30 min
Backzeit: ca. 45 min
Pro Portion: 438 kcal 3,6 g E / 16,3 g F / 71,4 g KH / 5,4 g BS

Pfirsich-Pie


Apfel-Brombeer-Pie

Apfel-Brombeer-Pie


Fotos: Ian Garlick, Blend Images

Zutaten für 6 Portionen
250 g glutenfreie Mehlmischung* / 70 g Zucker / 1 TL Salz / 150 g Butter / Butter für die Form / glutenfreies Mehl zum Arbeiten / Zimtzucker zum Bestreuen / Puderzucker nach Belieben
Für die Füllung:
200 g Brombeeren / 4 Äpfel (z. B. Elstar, Jonagold) / 80 g Zucker / 2 EL Vanillezucker / 30 g Maisstärke / ½ TL Zimtpulver / frisch geriebene Muskatnuss / 1 Prise Salz / 20 g kalte Butter in Würfeln

1. Die Mehlmischung, den Zucker und das Salz in eine Schüssel geben. Die Butter in Stücken zum Mehl geben und alles mit einer Gabel oder Teigkarte zu Bröseln vermengen. Nach und nach ca. 50 ml kaltes Wasser einarbeiten und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser oder Mehl untermischen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
2. Für die Füllung die Brombeeren waschen, verlesen und gut abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und quer in Stücke schneiden. Den Zucker mit dem Vanillezucker, der Stärke, Zimt, 2 Prisen Muskat und Salz vermischen und die Äpfel und Brombeeren untermischen.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine quadratische ofenfeste Backform oder eine Pieform einfetten.
4. Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Die Apfel-Brombeer-Mischung etwas abtropfen lassen, auf den Boden geben und die Butterwürfel darüber verteilen. Den restlichen Teig dünn in Größe der Form ausrollen, die Füllung damit bedecken und die Ränder andrücken.
5. Aus dem restlichen Teig nach Belieben Blätter ausstechen, die Teigoberfläche damit verzieren und mit Zimtzucker bestreuen. Den Pie im Backofen in 45 bis 50 Minuten hell backen. Herausnehmen, den Pie etwas abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestaubt servieren.

Unter der Haube

TIPP

Wer mag, serviert zu diesem köstlichen Pie eine Kugel glutenfreies Vanilleeis oder Vanillesoße.

Zubereitungszeit: 40 min
Kühlzeit: 30 min
Backzeit: 45–50 min
Pro Portion: 565 kcal 1,7 g E / 24,2 g F / 86 g KH / 2,8 g BS

Rote-Bete-Ricotta-Tarte mit Mangoldpesto


Tomatentarte mit Moggarella und Parmesan


Satt - macher

VEGETARISCH: Rote-Bete-Ricotta-Tarte mit Mangoldpesto

Zutaten für 1 Tarte bzw. 12 Stücke
Für den Teig:
90 g glutenfreies Maismehl / 90 g Teff mehl / 1 EL glutenfreies Leinsamenmehl / 150 g Tapiokastärke / 1 ½ TL gemahlene Flohsamenschalen / 2 TL Johannisbrotkernmehl / 1 Ei / 1 Eigelb / 1 TL Salz / 220 g Butter / 75 g Frischkäse / Butter für das Blech
→ Für den Belag:
2–3 junge Rote und Gelbe Bete / 400 g Ricotta / 3 Eier / 100 g Ziegenfrischkäse / 60 g geriebener Parmesan / Salz / Pfeff er aus der Mühle / 2 EL Olivenöl / Oreganoblättchen zum Garnieren
→ Für das Pesto:
125 g Mangold (alternativ: Spinat) / Salz / 1 Knoblauchzehe / 1 EL gemahlene blanchierte Mandeln / 2 EL geriebener Parmesan / 5 EL Olivenöl / Pfeff er aus der Mühle

1. Die Mehle, die Stärke, die Flohsamen, das Johannisbrotkernmehl, Ei, Eigelb und Salz in eine Schüssel geben. Die Butter in Stücken und den Frischkäse dazugeben. Alles mit den Knethaken krümelig kneten, dabei 2 EL kaltes Wasser dazugeben, dann mit den Händen zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig, in Frischhaltefolie gewickelt, 30 Minuten kalt stellen.
2. Für den Belag die Beten schälen (am besten Einweghandschuhe tragen) und in Scheiben schneiden. Den Ricotta mit den Eiern, dem Ziegenfrischkäse und dem Parmesan verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeff er würzen.
3. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten.
4. Den Teig nochmals durchkneten, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie rechteckig ausrollen und das Blech damit auslegen, dabei einen kleinen Rand formen. Den Teigboden mit der Ricottacreme bestreichen, mit den Betescheiben belegen und diese leicht eindrücken. Den Teigrand mit Öl bestreichen, den Belag mit dem restlichen Öl beträufeln. Alles mit Salz und Pfeff er würzen und die Tarte im Backofen in ca. 45 Minuten goldbraun backen.
5. Für das Pesto den Mangold waschen, putzen und grob schneiden. In Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Mit der geschälten Knoblauchzehe, den Mandeln, Parmesan und Öl fein pürieren. So viel Öl verwenden, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeff er abschmecken.
6. Die Tarte aus dem Backofen nehmen und in Stücke schneiden. Mit Oreganoblättchen bestreuen und mit dem Pesto servieren.

TIPP

Statt der verschiedenen Mehle und Stärke können Sie auch einen fertigen dunklen Mehlmix verwenden. Je nach Mischung brauchen Sie dann kein Johannisbrotkernmehl mehr dazugeben.

Zubereitungszeit: 40 min
Kühlzeit: 30 min
Backzeit: ca. 45 min
Pro Stück: 428 kcal 11,4 g E / 32 g F / 25,6 g KH / 3 g BS

VEGETARISCH: Tomatentarte mit Moggarella und Parmesan

Zutaten für 1 Tarteform (24 cm Ø) bzw. 8 Stücke
→ Für den Teig:
100 g Teff mehl / 80 g helles Reismehl / 40 g Sorghummehl / 70 g Tapiokastärke / 1 EL Johannisbrotkernmehl / 1 TL gemahlene Flohsamenschalen / ½ TL Xanthan / 1 TL glutenfreies Weinsteinbackpulver / ½ TL Salz / 1 Ei / 1 Eigelb / 150 g Butter / 2–3 EL Sahne / Butter für die Form
→ Für den Belag:
800 g Flaschentomaten / 150 g Kirschtomaten / Salz / 5 Stängel Basilikum / 100 g glutenfreies Maismehl / Pfeff er aus der Mühle / 100 g geriebener Parmesan / 2 Kugeln Mozzarella (à 125 g) / 1 EL Olivenöl / frisches Basilikum zum Garnieren

1. Für den Teig die Mehle und die Stärke in eine Schüssel sieben. Mit dem Johannisbrotkernmehl, den Flohsamen, dem Xanthan, dem Backpulver und dem Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, das Ei und das Eigelb hineingeben und die Butter in Stücken zufügen. Alles erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, dabei die Sahne einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform einfetten.
3. Für den Belag die Flaschentomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Ein Backblech mit zwei Lagen Küchenpapier auslegen. Alle Tomaten darauflegen, mit 1 TL Salz bestreuen, wenden und erneut mit ½ TL Salz bestreuen. Die Tomaten ca. 15 Minuten Wasser ziehen lassen, anschließend gut trocken tupfen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
4. Zwei Drittel des Teiges zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie in Größe der Backform ausrollen, den Boden der Form damit auskleiden. Aus dem übrigen Teig einen Rand formen und gut andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Backofen ca. 15 Minuten vorbacken. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
5. Die Tomatenstücke und die Kirschtomaten im Maismehl wenden und mit Pfeff er würzen. 25 g geriebenen Parmesan auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und ein Drittel davon auf dem Parmesan verteilen. Ein Drittel der Tomaten auflegen und mit der Hälfte der Basilikumblätter belegen. Erneut eine Schicht Parmesan (25 g), ein Drittel Mozzarella, ein Drittel Tomaten und restliches Basilikum einfüllen. Darauf wieder Parmesan, Mozzarella und Tomaten einschichten und mit den restlichen 25 g Parmesan bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.
6. Die Tarte im Backofen 35 bis 40 Minuten backen. Herausnehmen, mindestens 10 Minuten abkühlen lassen, in Stücke schneiden und, mit Basilikum garniert, servieren.

Zubereitungszeit: 40 min
Kühlzeit: 1 h
Backzeit: 15 min + 35–40 min
Pro Stück: 494 kcal / 15,5 g E / 30,8 g F / 41,3 g KH / 5 g BS


Foto: healthylaura.com

Fotos: The Picture Pantry