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TEST ACETO BALSAMICO: ALLES ESSIG?


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 8/2018 vom 26.07.2018

Tomaten mit Mozzarella, dazu Basilikum, Olivenöl – und ein guter Aceto Balsamico di Modena. Wir empfehlen acht Marken. Dreimal sind Fremdzucker ein Problem.


Artikelbild für den Artikel "TEST ACETO BALSAMICO: ALLES ESSIG?" aus der Ausgabe 8/2018 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: mariusFM77/getty images

ÖKO-TEST RÄT

► „Sehr gut“ sind nur die Produkte von Naturata und Aceta¡a Cazzola e Fiorini. Sie sind mit knapp 14 Euro pro halbem Liter zugleich die teuersten im Test.
► Bio-Balsamico darf keinen künstlichen Farbstoff enthalten. Auch die Produkte von Aldi verzichten darauf. Ungefärbte Essige sind häufig hochwertiger.
► Bewahren Sie Balsamessig dunkel auf.Trübungen oder ein Bodensatz sind kein Qualitätsmangel.

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Fotos: Nina Flauaus (5)

Nein, idyllisch ist es hier nicht. Keine sanft geschwungenen Hügel, keine Zypressen à la Toscana und erst recht keine uralten Holzfässer auf dunklen Dachböden. Im Gegenteil. Die Weinberge der Bio-Weinund Essigmanufaktur in Worms-Herrnsheim sind eher flach. Im Hintergrund ragen Strommasten in den Himmel, und die Produktionsgebäude sind hell und modern. Und doch entsteht hier ein Balsamico, der dem großem Vorbild – dem Aceto Balsamico Tradizionale – womöglich ähnlicher ist als der Aceto Balsamico aus dem Supermarkt.


Traditioneller Aceto Balsamico reift 12, besser noch 25 Jahre in immer kleiner werdenden Holzfässchen.


Aber der Reihe nach: Eigentlich ist der Chef der Manufaktur, Frank Kaltenthaler, in erster Linie Winzer und Weinmacher. Mit der Herstellung von Essig begann er vor fast 30 Jahren, er baute sie zum zweiten Standbein seines Betriebs aus. Balsamico produziert Kaltenthaler seit 20 Jahren. Das nötige Hintergundwissen eignete er sich dort an, wo Balsamico seit Jahrhunderten zum Alltag der Menschen gehört: in der norditalienischen Stadt Modena. „Die kleinen Familienbetriebe mit ihren Essigbereitereien auf den Dachböden zeigten mir so ziemlich alles, was man wissen muss“, erzählt der Winzer.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – so lautet sein offizieller Name – zeichnet sich dadurch aus, dass er ausschließlich aus gekochtem Traubenmost von Weintrauben aus der Region erzeugt wird. Der Most wird dabei in offenen Kesseln langsam eingedickt, damit er eine braune Farbe und einen karamellartigen Geschmack annehmen kann. Mit etwas Wein vermischt und in einem Holzfass gelagert, entsteht daraus nach einigen Jahren Essig. Die optimale Reifung, Alterung und Verfeinerung dauert allerdings mindestens 12, besser noch 25 Jahre. In dieser Zeit wird der Balsamico immer wieder umgefüllt. Die Fässchen werden immer kleiner und bestehen aus unterschiedlichen Hölzern, etwa aus Eiche, Wacholder, Kirsche oder Maulbeer. Damit am Ende ein dunkler, sirupartiger und aromatischer Tradizionale entsteht, braucht es aber noch mehr: eine gute Belüftung und die lang anhaltende Wärme, die sich in den Sommermonaten unter den Dächern der italienischen Essig bereitereien bildet.

Frank Kaltenthaler aus dem kühleren Worms stellte schnell fest, dass er damit nicht dienen kann. Er tüftelte daher an einem alternativen Verfahren. „Ich koche meinen Traubensaft etwas stärker ein als in Italien, weil die Trauben hier nicht so süß sind“, sagt er. „Und den Most gebe ich nicht in ein Holzfass zum Vergären, sondern in einen Fermenter.“ Diese Apparatur arbeitet nach einem modernen und schnelleren Gärverfahren. Bei Kaltenthaler ist die Vergärung des Traubenmosts nach etwa vier Wochen abgeschlossen. Vorher hat er Wein aus der eigenen Kellerei und eine genau abgestimmte Kultur an Essigbakterien hinzugefügt. „Wenn ich eine Säure von sechs Prozent habe, lege ich den Essig zum Reifen ins Holzfass“, erklärt er. Dort lagert sein Standardbalsamico drei bis fünf Jahre. Auch den ersten Zwölfjährigen hat er schon abgefüllt – und in sechs Jahren ist der erste 25-Jährige so weit.

Am Kochkessel: Essigbrauer Frank Kaltenthaler prüft, ob der Traubenmost schon ausreichend dunkel und karamellisiert ist. Das Einkochen kann mehrere Tage in Anspruch nehmen.


ÖKOTEST

„Die Zugabe von Zuckerkulör ist ein billiger Trick, um hochwertige Zutaten und eine lange Reifung vorzutäuschen.“

Birgit Hinsch , ÖKO-TEST-Redakteurin, ist eigentlich ein Fan dunkler Essige.


Foto: Anja Wägele

Was Frank Kaltenthaler da in Worms mit seinem Balsamico treibt, stößt den Italienern sauer auf. Sie haben sich den Aceto Balsamico 2009 extra als Produkt mit geschützer geografischer Angabe (g. g. A.) eintragen lassen – und nun sind Produkte auf dem Markt, die sich Balsamico nennen, aber nicht aus Modena kommen. Dagegen klagen die Italiener jetzt. Dabei geht es bei der Eintragung noch nicht einmal um den feinen Tradizionale, sondern um die einfache Variante, die es für wenig Geld in jedem Supermarkt gibt. Das Gütezeichen g. g. A. ist zudem wenig streng. Es verlangt, dass nur die Endfertigung des Essigs in Modena stattzufinden hat, während der Ursprung der Trauben für den Most oder für den Weinessig im Nebulösen bleibt.


Balsamico aus Deutschland - das findet das italienische Consorzio gar nicht gut und geht dagegen vor.


Doch weil nicht sein darf, was nicht sein soll, ist der italienische Schutzverband Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena gegen einen deutschen Essighersteller vor Gericht gezogen, der – ähnlich wie Kalthentaler – Balsamico produziert und ihn auch als solchen verkauft. Geht es nach den Italienern, soll er ihn künftig nicht mehr so nennen dürfen. Der Fall ist noch nicht entschieden. Derzeit liegt der Ball beim Europäischen Gerichtshof. Er muss entscheiden, ob sich der Schutz auf die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena insgesamt oder auch auf Einzelteile, also etwa „Balsamico“ erstreckt. Der deutsche Verband Kulinaria rechnet frühestens 2019 mit einem Urteil.

Mindestens drei Jahre: Bei Kaltenthaler lagert klassischer Bio-Balsamico drei bis fünf Jahre in Fässern aus Eichenholz. Das Ergebnis ist ein ausgewogener Essig mit Noten von Holz und Karamel.


Und so darf auch der Balsamico von Frank Kaltenthaler derzeit noch unbehelligt in den Regalen stehen. Apropos Aceto Balsamico di Modena: Ja, es stimmt, der Essig aus dem Supermarkt kommt aus Italien. Aber mit der Tradition des ursprünglichen Produkts hat er so viel zu tun wie die Tütensuppe mit Omas Eintopf. Die Regularien schreiben lediglich das Mischen bestimmter Anteile an Weinessig und Traubenmost vor, eventuell unter Zugabe von Bakterienkulturen, sowie die anschließende Lagerung in Holzfässern für mindestens 60 Tage. Wie lange die Essige tatsächlich im Fass waren, steht auf keiner Flasche. Es ist sogar verboten, darüber zu informieren.

Wir haben 17 Marken Aceto Balsamico in die Labore geschickt.

DAS TESTERGEBNIS

Bio-Balsamicos liegen vorn. Sie schneiden mindestens mit „gut“ ab. Auch drei konventionelle Essige landen auf den vorderen Plätzen, unter ihnen zwei Discounterprodukte. Eine Marke ist „mangelhaft“, eine „ungenügend“.
Nicht nur aus der Traube. Dreimal moniert das beauftragte Labor den Eintrag von Zuckern, die nicht aus Weintrauben stammen, sondern aus Zuckerrüben oder Getreide. Bei dem Rewe Beste Wahl Aceto Balsamico di Modena I.G.P. beurteilt das Labor den Eintrag als „sehr wahrscheinlich“, bei den Produkten von Edeka und Imex als „wahrscheinlich“. Genauer lässt sich das Ergebnis nicht darstellen, denn die Isotopenanalyse misst nicht die Zucker selbst, sondern gibt Auskunft darüber, inwieweit bestimmte Eigenschaften der Zucker von den typischen Eigenschaften eines Weinessigs abweichen. Aber wie gelangen fremde Zucker in den Balsamico? In der Regel über gezuckerte Grundweine, aus denen die Hersteller ihren Essig produzieren, so die Erfahrung der Labor experten. Weil Verbraucher nach der Aufmachung und dem Zutatenverzeichnis aber zu Recht von einem reinen Trauben erzeugnis ausgehen, haben Zucker aus anderen pflanzlichen Rohstoffen in einem Aceto Balsamico nichts zu suchen. Deutliche Hinweise auf den Eintrag fremder Zucker werten wir daher ab.
Dunkelbraun mit Ansage. Neun Produkte sind mit dem synthetischen Farbstoff Zuckerkulör gefärbt. Das erlaubt die Balsamico- Verordnung zur Stabilisierung der Farbe. Doch der Verdacht liegt nahe, dass es hier eher darum geht, mit einer sehr dunklen Farbe eine bessere Qualität vorzutäuschen. Normalerweise wird Balsamico durch gekochten Traubenmost und eine längere Reifezeit braun. Das billigere Traubenmostkonzentrat, das in vielen Essigen steckt, ist dagegen in der Regel hell. Denn es wird durch Verdampfen gewonnen, wodurch sich weder Karamellnoten noch eine braune Farbe bilden. In Bio-Produkten ist Zuckerkulör verboten. Stattdessen dürfte hier Rotweinessig für mehr Farbe sorgen. Auch der Einsatz eines Konzentrats aus gekochtem Traubenmost oder eine längere Lagerung sind grundsätzlich denkbar.

Hohe Qualität. Zwei Produkte im Test sind deutlich hochwertiger als die übrigen. Die „sehr guten“ Essige von Naturata und Acetaia Cazzola e Fiorini erfüllen mit ihren hohen Anteilen an gekochtem Traubenmost die Erwartungen an diesen besonderen Essig am ehesten. Aceto Balsamico unterscheidet sich von einem einfachen Weinessig vor allem durch seinen runden, weichen Geschmack. Dazu trägt unter anderem der Zucker aus dem Traubenmost bei. Die beiden „sehr guten“ Produkte enthalten daher vergleichsweise viel Zucker.

Verwirrende Prozente. Acht Hersteller geben auf dem Etikett in Prozent an, wie viel Traubenmostkonzentrat in ihrem Essig steckt. Die Angabe sagt aber nicht unbedingt etwas über die Qualität aus. So kann ein Balsamico mit 30 Prozent Konzentrat minderwertiger sein als ein Produkt mit 20 Prozent, wenn der Traubenmost schwächer konzentriert ist. Das werten wir unter den Weiteren Mängeln ab.
Achtung Sulfi tallergiker: Balsamico kann das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (Sulfi t) enthalten. Gehalte von mehr als 10 Milligramm pro Liter müssen als Allergen gekennzeichnet werden. Alle Produkte enthalten jedoch deutlich weniger Sulfi t.

SO REAGIERTEN DIE HERSTELLER

Edeka und dieImex Handelsgesellschaft schließen einen Zusatz von Fremdzucker aus,Rewe äußert sich ähnlich. Nachweise, die das Gegenteil nahelegen, schickte nur Edeka. Das von uns beauft ragte Labor bestätigte den Befund. Auch ein zweites Labor, das unsere Probe untersuchte, kam zu dem gleichen Ergebnis.

BALSAMISCHE FAKTEN

Aceto Balsam¡co d¡ Modena ist nicht nur ein beliebter Essig, sondern auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in der Provinz Modena. Nach den Zahlen des ConsorzioTutela Aceto Balsam¡co di Modena haben die dort ansässigen Betriebe im Jahr 2017 insgesamt97,5 Millionen Liter Aceto Balsamico di Modena produziert und weltweit in rund 120 Länder verkauft. Sie erzielten damit einen Umsatz von rund einer Milliarde Euro. Deutschland gehört mit rund 18 Millionen Litern zu den größeren Abnehmern des braunen Essigs, so die Daten des Consorz¡os. Zum Vergleich: Von dem um ein Vielfaches teureren Aceto BalsamicoTradizionale stellten die Essigbrauer im gleichen Jahr rund 8.800 Liter her. Dies entspricht einem Umsatz von ungefähr 15 Millionen Euro. Der Aceto Balsamico dl Modena Ist seit 2009 ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe und bestimmten Qualitätsanforderungen. Über die Einhaltung wacht das italienische Landwirtschaftsministerium mit einer eigens für diesen Zweck eingerichteten Kontrollstelle. Welche kontrolliert hat, steht auf jeder Flasche. Dort findet sich auch ein Hinweis auf den Abfüllort, der In unserem Test fast immer in Italien liegt. Lediglich der Essig von Hengstenbergfand im baden-württembergischen Bad Friedrichshall in seine Flasche, so das Etikett.

SO HABEN WIR GETESTET

Der Einkauf

17 Marken Aceto Balsam¡co di Modena landeten in unserem Einkaufskorb. Alle Produkte tragen das gelbblaue EU-S¡egel für die geschützte geografische Angabe (g.g.A .) - italienisch: Indicazione Geograf¡ca Protetta (I.G.R ). Die Preisspanne reicht von günstigen 99 Cent bis teuren rund 14 Euro, jeweils für 500 Milliliter.

Die Inhaltsstoffe

Wie ein Aceto Balsamico di Modenag.g.A. beschaffen sein soll, regelt seit 2009 eine Verordnung. Darin sind unter anderem Mindestgehalte an Säure und Zucker festgelegt. Ob die Produkte die Vorgaben erfüllen, haben wir im Labor überprüfen lassen. Die Isotopenanalyse sollte Aufschluss darüber geben, ob der Essig ausschließlich auf Basis von Weinessig und Traubenmost hergestellt wurde. Dazu wurden die Verhältnisse von unterschiedlich schweren Kohlenstoff-, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen ermittelt und mit Referenzdaten verglichen. Abweichungen deuten darauf hin, dass auch andere Pflanzen - außer der Weintraube - im Spiel waren, etwa Zuckerrübe oder Zuckerrohr. Mit Zuckerkulör gefärbte Balsamessige prüfte ein Labor außerdem auf schädliche Imidazole.

Die Weiteren Mängel

Die Hinweise auf den Etiketten sollen den Verbraucher informieren, aber nicht verwirren. Die Verpackungen hat ein Labor auf umweltschädliche PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen untersucht.

Die Bewertung

Ein hoher Traubenmostanteil steht für Qualität. Weinessigdominierter Aceto Balsamico kann daher bestenfalls „gut“ sein. Kritisch sehen wir zudem das Färbemittel Zuckerkulör sowie deutliche Hinweise auf Fremdzucker.

Foto: Labor

Ein Labormitarbeiter bereitet die Essigproben für die Erhitzung im Hochtemperaturofen vor. Anschließend folgt die Vermessung im Isotopenmassenspektrometer.

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den jeweiligen Testparametern finden Sie auf Seite 142.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: Angabe des Anteils an Traubenmostkonzentrat in Prozent. 2) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung (Hüllfol¡e oder Reißfaden). 3) Laut Anbieter wurde das Zutatenverzeichnis in der Zwischenzeit angepasst. 4) Laut Anbietergutachten ergab die Untersuchung eines chargengleichen Rücksteilmusters mit einer anderen, aber vergleichbaren Methode keinen Hinweis auf den Eintrag eines Fremdzuckers. Das von uns beauftragte Labor bestätigte unser Ergebnis. 5) Weiterer Mangel: Zuckergehalt im Produkt, der um mehr als 20 Prozent vom deklarierten Zuckergehalt abweicht.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um zwei Noten: ein nach dem derzeitigen Kenntnisstand signifikanter Eintrag eines C3-Zuckers, der sich an D/H-Isotopenverhältnissen festmacht, deren abgereicherte Werte unter Berücksichtigung von Referenzen oberhalb der99.Perzen- tile liegen (in derTabelle: Fremdzuckereintrag „sehr wahrscheinlich“). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein nach dem derzeitigen Kenntnisstand wahrscheinlicher Eintrag eines C3-Zuckers, der sich an D/H-Isotopenverhältnissen festmacht, deren abgereicherte Werte unter Berücksichtigung von Referenzen außerhalb eines 2a-Bereichs liegen, wodurch mit einer Wahrscheinlichkeit von über 95 Prozent von einem Fremdzuckereintarg ausgegangen werden kann (in derTabelle: Fremdzuckereintrag „wahrscheinlich“); b) Zuckerkulör zugesetzt; c) ger¡ngerTraubenmostante¡l, der sich analytisch an einem Zuckergehalt von weniger als 300 g/l und einer Dichte von weniger als 1,15 g/cm3 festmacht. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) PVC/PVDC/ chlorierte Verbindungen in der Verpackung; b) die Angabe des Anteils an Traubenmostkonzentrat in Prozent; c) Abweichung des gemessenen Zuckergehalts vom deklarierten um mehr als 20 Prozent. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.
Testmethoden undAnbieterverzeichnis finden Sie unteroekotest.de → Suchen→ „M1808“ eingeben.Einkauf der Testprodukte: April 2018.
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