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TEST Aceto Balsamico di Modena


ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 95/2014 vom 16.05.2014

Die „sehr guten“

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Bildquelle: ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken, Ausgabe 95/2014

Balsamico muss seit 2009 aus mindestens 20 Prozent Traubenmost gemacht sein. Die Hersteller sind zudem gehalten, eine Mindestlagerzeit von 60 Tagen zu gewährleisten – und das im Holzfass. Bio-Balsamico ist oft deutlich teurer, als es die konventionellen Produkte sind. Das liegt vor allem daran, dass in Bio-Produkten kein Farbstoffzugesetzt werden darf. Die Bio-Hersteller verwenden daher intensiv eingekochten, dunklen Traubenmost und lassen den Essig unter Umständen länger reifen.

Unsere Kritik an schlechteren Produkten

■ Alle konventionellen Balsamicos enthalten Schwefelverbindungen, und ...

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■ Alle konventionellen Balsamicos enthalten Schwefelverbindungen, und fast alle sind gefärbt. Die Essige von Jamie Oliver und Kattus erfüllen nicht einmal grundlegende EU-Vorgaben. Sie rangieren mit einem „ungenügend“ ganz am Ende des Testfelds.
■ LautEU-Verordnung darf Aceto Balsamico di Modena nur ausWeinessig undTraubenmost hergestellt werden. In den Essigen von Jamie Oliver und Kattus fand das Labor jedoch Hinweise auf den Eintrag anderer Zucker. Im Kattus Aceto Balsamico steckt überdies zusätzliches, nicht aus Weintrauben stammendes Wasser. Verfälschungen dieser Art stammen häufig aus gezuckerten Importweinen für die Herstellung des Weinessigs, so die Einschätzung von Experten. Weil Kontrollen fehlen, fällt der weinfremde Eintrag später nicht mehr auf. Die Produkte halten somit EU-Vorgaben nicht ein und tragen die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena I.G.P.“ zu Unrecht. Wir ziehen vier Noten ab.
■ Kaum ein konventioneller Hersteller kommt ohnefärbende Zuckerkulör aus. Die Ausnahme: der Jamie Oliver Aceto Balsamico di Modena. Er ist trotzdem dunkel. Das deutet auf einen hohen Anteil an gekochtem Traubenmost und damit auf eine insgesamt gute Qualität hin – trotz des Fremdzucker eintrags. Verwendet wird ansonsten die besonders stabile Verbindung E 150d, auch Ammonsulfitzuckerkulör genannt. Wir werten ab, weil Zuckerkulör den Eindruck hochwertiger Qualitäten nur vortäuscht.
■ Zuckerkulör kann mitproblematischen Imidazolen belastet sein. Besonders viel davon stecken in den Balsamessigen von Edeka, Rewe und Kattus, wobei wir uns am Warnwert für 4-Methylimidazol (4-MEI) der kalifornischen Gesundheitsbehörde OEHHA orientiert haben. Die US-Behörde hatte 4-MEI im Frühjahr 2011 als krebserregend eingestuft, was in Europa so nicht gesehen wird. Dennoch sollte man von einem potenziell schädlichen Stoffwie 4-MEI so wenig wie möglich aufnehmen – daher ein zusätzlicher Minuspunkt.

■ AuchSchwefel zieht sich wie ein roter Faden durch das konventionelle Angebot. Dabei wird Sulfit oder Schwefeldioxid vermutlich über die Rohstoffe Weinessig oder Traubenmost eingetragen und dem Essig nicht nachträglich zugesetzt, was laut EU-Verordnung auch nicht erlaubt wäre. Nachweisen lässt sich das aber nicht. Der Einsatz von Schwefel ist trotzdem überflüssig, da Essig aufgrund seines sauren Milieus keiner Konservierung bedarf. Sulfit beziehungsweise Schwefeldioxid kann zudem Allergien auslösen.
■ Auf den Essigen von Mazzetti und Jamie Oliver findet sich der Hinweis „Enthält Sulfite“. Es fehlt jedoch die Auflistung der Schwefelverbindung imZutatenverzeichnis , was bei einem zusammengesetzten Lebensmittel wie Balsamessig erforderlich ist.

So reagierten die Hersteller

Viva Foods , der Anbieter des Jamie Oliver Aceto Balsamico di Modena I.G.P., betonte, dass dem Produkt kein Zucker zugesetzt wurde. Weitere Erklärungen oder Nachweise lieferte er allerdings nicht.

Fett gedruckt sind Mängel.
Anbieterverzeichnis: siehe Seite 140.
Glossar: siehe Seite 144.
Abkürzungen: n.u. = nicht untersucht, weil sich der Parameter durch die Zusammensetzung des Produkts erübrigt.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. 2) Weiterer Mangel: Die enthaltene Sulfitverbindung wird nicht im Zutatenverzeichnis als Zutat aufgeführt. 3) Laut Anbieter wurde das Etikett überarbeitet. 4) Mit zum Beispiel Zucker aus Rüben oder Getreide verfälscht. 5) Mit zum Beispiel Rohrzucker und Wasser verfälscht.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: Anforderungen der EU-Verordnung für die Herstellung des Aceto balsamico di Modena I.G.P. sind nicht erfüllt, hier der Eintrag von weinfremden Zuckern und/oder Fremdwasser. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Farbstoffzusatz; b) Sulfit bzw. Schwefeldioxid; c) ein Gehalt an 4-MEI pro Esslöffel (15 ml), der den 2011 von der kalifornischen Gesundheitsbehörde OEHHA herausgegebenen Warnwert von 29 μg/Tag überschreitet. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um zwei Noten: die fehlende Auflistung von Sulfit/Schwefeldioxid als Zutat im Zutatenverzeichnis. Zur Abwertung um eine Note führen: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhalts stoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. DieTestmethoden finden Sie unterwww.oekotest.de → Suchen → „N1495“ eingeben.
Bereits veröffentlicht: ÖKO-TEST-Magazin 9/2013. Aktualisierung der Angaben, sofern sich aufgrund neuer wissen-schaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder ÖKO-TEST neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt hat.

Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

ÖKOTEST rät

■ Wer einen hochwertigen Balsamessig sucht, sollte darauf achten, dass Traubenmost im Zutatenverzeichnis an erster Stelle genannt wird. Ein solches Produkt schmeckt intensiver und süßer als Balsamico mit reichlich Weinessig und kann daher sparsamer verwendet werden. Auch Begriffe wie „gekochter Traubenmost“ und das Fehlen von Zucker kulör sprechen für qualitativ bessere Produkte.
■ Balsamessig ist unbegrenzt haltbar. Sie sollten ihn aber dunkel lagern und immer gut verschließen. Trübungen oder ein Bodensatz sind kein Qualitätsmangel.