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TEST Aceto Balsamico di Modena: Ess isch


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 9/2013 vom 30.08.2013

Der braune Essig aus Italien ist beliebt, aber oft nicht viel mehr als gefärbter Weinessig mit Traubenmost. Die Balsamessige von Kattus und Jamie Oliver erfüllen noch nicht einmal die gesetzlichen Vorgaben. „Sehr gute“ Urteile gibt es nur für Bio-Balsamicos.


Artikelbild für den Artikel "TEST Aceto Balsamico di Modena: Ess isch" aus der Ausgabe 9/2013 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: ÖKO-TEST Magazin, Ausgabe 9/2013

Aceto Balsamico di Modena zählt neben Branntweinessig und Weinessig zu den beliebtesten Essigen in deutschen Küchen. Kein Wunder, er schmeckt nicht ganz so sauer wie ein normaler Essig und verleiht vielen Gerichten eine mediterrane Note.

Alles steht und fällt jedoch mit der Qualität. So haben wir bereits 2007 in einem Test festgestellt, dass viele ...

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... Balsamessige zwar in hochwertig aufgemachten Flaschen daherkommen, in Wirklichkeit aber undefinierbare Mischungen aus Weinessig, Traubenmost, Farbstoffen und Antioxidationsmitteln sind. Offizielle Vorgaben, wie ein Balsamico zu produzieren ist, gab es damals nicht. Man orientierte sich lediglich an einigen allgemeinen Qualitätsanforderungen. Das ist nun anders. Seit 2009 steht Aceto Balsamico di Modena unter dem Schutz der EU und darf sich nur dann so nennen, wenn er bestimmte Kriterien erfüllt. Dazu zählen unter anderem die Herstellung in den Provinzen Modena und Reggio Emilia, das Beachten bestimmter chemischer Vorgaben sowie die Nutzung von nur sieben ausgewählten weißen und roten Traubensorten. Woher diese stammen, ist jedoch ebensowenig festgelegt wie der Ort der Abfüllung, der somit auch in Deutschland liegen kann. Tatsächlich habe sich seit Inkrafttreten der Verordnung gar nicht so viel verändert, sagt Richard Retsch, Geschäftsführer der Firma Il Nuraghe, die seit über 30 Jahren italienische Delikatessen importiert und einige Balsamessige im Programm hat, darunter auch solche aus BioErzeugung.

Aceto Balsamico jetzt geschützt, aber auch besser?

Die seriösen Anbieter in Modena produzieren schon länger so, wie es in der Verordnung festgeschrieben wurde.“ Allerdings seien die Kontrollen besser geworden, so Retsch. Trotzdem gebe es immer noch Essigbereitereien, die die Verordnung nicht so ernst nehmen würden. „Ein enger Kontakt zu den Produzenten ist daher ganz wichtig.“ Insgesamt dürfte die EUVerordnung aber dazu beigetragen haben, einen allzu laxen Umgang mit dem Produkt einzudämmen. So muss Balsamico seit 2009 aus mindestens 20 Prozent Traubenmost gemacht sein. Das ist zwar eine Minimalvorgabe, aber doch besser als nichts. Die Hersteller sind zudem gehalten, eine Mindestlagerzeit von 60 Tagen zu gewährleisten – und das im Holzfass. Vorbei die Zeiten also, wo der Mix aus Weinessig und Traubenmost direkt aus dem Stahltank in Flaschen abgefüllt wurde.

Allen Vorgaben zum Trotz: Der Aceto Balsamico di Modena ist deshalb noch lange kein Aceto Balsamico Tradizionale. Das große Vorbild der Kopie aus dem Supermarkt ist ein ganz eigenes Produkt, das fast ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost bereitet wird und keinerlei Zusatzstoffe enthält. Die Fermentation findet in mehreren, hintereinandergeschalteten Holzfässern statt und dauert mindestens zwölf Jahre. Der „Tradizionale“ ist somit ein reines Naturprodukt und am Ende fast schwarz, dicklich und reich an Aromen.

Dass ein solcher Essig nicht für wenige Euro pro Flasche verkauft werden kann, versteht sich von selbst. Der „Industriale“, wie Richard Retsch das Massenprodukt nennt, kann nur deshalb so billig sein, weil jede Menge Weinessig drinsteckt. Retsch: „Die Zutat Weinessig macht einen Balsamico billig, die Zutat Traubenmost macht ihn teurer.“ Zumal dann, wenn hochwertiger Traubenmost verarbeitet wird, der stark eingekocht wurde. Auch BioBalsamico ist oft deutlich teurer. Das liegt vor allem daran, dass kein Farbstoff zugesetzt werden darf. Die BioHersteller verwenden daher intensiv eingekochten, dunklen Traubenmost und lassen den Essig unter Umständen länger reifen. Einige verwenden auch dunkleren Rotweinessig. Besonders billig und hell ist im übrigen Traubenmostkonzentrat. Dieses wird in gro ßen Anlagen durch Verdampfen gewonnen. Das bedeutet, dass Aromen verloren gehen und der Zucker nicht karamellisiert.

ÖKO-TEST rät

Wer einen hochwertigen Balsamessig sucht, sollte darauf achten, dass Traubenmost im Zutatenverzeichnis an erster Stelle genannt wird. Ein solches Produkt schmeckt intensiver und süßer als Balsamico mit reichlich Weinessig und kann daher sparsamer verwendet werden. Auch Begriffe wie „gekochter Traubenmost“ sowie das Fehlen von Zuckerkulör sprechen für qualitativ bessere Produkte.
Eine Auswahl „sehr guter“ Produkte findet man unter den Bio-Anbietern. Sie eignen sich insbesondere auch für Menschen, die auf Sulfit empfindlich reagieren.
Balsam essig ist unbegrenzt haltbar. Sie sollten ihn aber dunkel lagern und immer gut verschließen. Trübungen oder ein Bodensatz sind kein Qualitätsmangel.

Kompakt

Zwei Sorten Aceto Balsamico

Experten unterscheiden zwei Sorten Balsamessig: den mit viel Weinessig und den mit viel Traubenmost. Dabei ist der weinessigbasierte Balsamico nicht zwangsläufig minderwertig, wie unser Test zeigt. Allerdings dominiert der Geschmack nach Wein essig, während das typisch Balsamische – also die fruchtigsüße Note – im Hintergrund bleibt. Balsamico mit viel Traubenmost schmeckt insgesamt intensiver, süßer und runder. Er kann es daher auch mit kräftigen Aromen wie dunklem Fleisch oder pikantem Käse aufnehmen. Auch zum Verfeinern von warmen Gerichten ist er gut geeignet.

Die Alternative: weißer Balsamico

Weißer Balsamico, den die Italiener Condimento bianco nennen, was übersetzt weiße Würze heißt, wird immer dann gern verwendet, wenn die dunkle Farbe des Aceto Balsamicos nicht erwünscht ist. Er wird aus weißen Trauben hergestellt, besteht somit aus Weißweinessig und hellem Traubenmostkonzentrat. Doch selbst färbende Zuckerkulör kann zugesetzt sein, vermutlich, um Farbunterschiede der Rohstoffe auszugleichen. Qualitätskriterien sind für den Condimento bianco nicht festgeschrieben.

Das Weinblättersystem

… ist ein Klassifizierungssystem, das nach den Vorgaben des italienschen Balsamicopanels von Modena AIB entwickelt wurde, um die geschmacklichen Unterschiede verschiedener Essige zu prüfen und zu bewerten. Je nach Intensität, Fruchtigkeit und Süße werden ein bis vier Weinblätter vergeben – von leichten, fein säuerlichen Qualitäten bis hin zu Geschmackseindrücken von üppiger Frucht und intensiven Aromen. Zur Kategorie „ein Weinblatt“ gehört in diesem Test das Produkt von Mazzetti, „zwei Weinblätter“ finden sich auf dem Aceto Balsamico von Rapunzel.

Wir wollten wissen, wie es derzeit um die Qualität von Aceto Balsamico di Modena bestellt ist, und haben 18 Produkte im Labor untersuchen lassen. Dabei ging es insbesondere um die Frage, inwieweit die EUBestimmungen erfüllt sind. Weil es darin – anders als etwa bei Olivenöl – keine Festlegungen zum Gechmack gibt, ließen wir die sensorische Qualität nicht überprüfen.

Das Testergebnis

■ Bio punktet – die Konventionellen schmieren ab. Der Grund: Alle konventionellen Balsamicos enthalten Schwefelverbindungen, und fast alle sind gefärbt. Die Essige von Jamie Oliver und Kattus erfüllen nicht einmal grundlegende EUVorgaben. Sie rangieren mit einem „ungenügend“ ganz am Ende des Testfelds.
■ Nicht nur aus Weintrauben. Laut EUVerordnung darf Aceto Balsamico di Modena nur aus Weinessig und Traubenmost hergestellt werden. In den Essigen von Jamie Oliver und Kattus fand das Labor jedoch Hinweise auf den Eintrag anderer Zucker. Im Kattus Aceto Balsamico steckt überdies zusätzliches, nicht aus Weintrauben stammendes Wasser. Verfälschungen dieser Art stammen häufig aus gezuckerten Importweinen für die Herstellung des Weinessigs, so die Einschätzung von Experten. Weil Kontrollen fehlen, fällt der weinfremde Eintrag später nicht mehr auf. Die Produkte halten somit EUVorgaben nicht ein und tragen die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena I.G.P.“ zu Unrecht. Wir ziehen vier Noten ab.
■ Dunkelbraun mit Ansage. Kaum ein konventioneller Hersteller kommt ohne färbende Zuckerkulör aus. Die Ausnahme: der Jamie Oliver Aceto Balsamico di Modena. Er ist trotzdem dunkel. Das deutet auf einen hohen Anteil an gekochtem Traubenmost und damit auf eine insgesamt gute Qualität hin – trotz des Fremdzuckereintrags. Verwendet wird ansonsten die besonders stabile Verbindung E 150d, auch Ammonsulfitzuckerkulör genannt. Wir werten ab, weil Zuckerkulör den Eindruck hochwertiger Qualitäten nur vortäuscht.
■ Schadstoff im Farbstoff. Zuckerkulör kann mit problematischen Imidazolen belastet sein. Besonders viel davon stecken in den Balsamessigen von Edeka, Rewe und Kattus, wobei wir uns am Warnwert für 4Methylimidazol (4MEI) der kalifornischen Gesundheitsbehörde OEHHA orientiert haben. Die USBehörde hatte 4MEI im Frühjahr 2011 als krebserregend eingestuft, was in Europa so nicht gesehen wird. Dennoch sollte man von einem potenziell schädlichen Stoff wie 4MEI so wenig wie möglich aufnehmen – daher ein zusätzlicher Minuspunkt.
■ Schwefel zum Stabilisieren? Auch dieser Stoff zieht sich wie ein roter Faden durch das konventionelle Angebot. Dabei wird Sulfit oder Schwefeldioxid vermutlich über die Rohstoffe Weinessig oder Traubenmost eingetragen und dem Essig nicht nach träglich zugesetzt, was laut EUVerordnung auch nicht erlaubt wäre. Nachweisen lässt sich das aber nicht. Der Einsatz von Schwefel ist trotzdem überflüssig, da Essig aufgrund seines sauren Milieus keiner Konservierung bedarf. Sulfit bzw. Schwefeldioxid kann zudem Allergien auslösen.

Fett gedruckt sind Mängel.
Abkürzungen: n.u. = nicht untersucht, weil sich dieser Parameter erübrigte.Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie im ÖKOTEST-Magazin auf Seite 156.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. 2) Weiterer Mangel: Die enthaltene Sulfitverbindung wird nicht im Zutatenverzeichnis als Zutat aufgeführt. 3) Laut Anbieter wurde das Etikett überarbeitet.Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: Anforderungen der EU-Verordnung für die Herstellung des Aceto balsamico di Modena I.G.P. sind nicht erfüllt, hier der Eintrag von weinfremden Zuckern und/oder Fremdwasser. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Farbstoffzusatz; b) Sulfit bzw. Schwefeldioxid; c) ein Gehalt an 4-MEI pro Esslöffel (15 ml), der den 2011 von der kalifornischen Gesundheitsbehörde OEHHA herausgegebenen Warnwert von 29 μg/Tag überschreitet. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um zwei Noten: die fehlende Auflistung von Sulfit/Schwefeldioxid als Zutat im Zutatenverzeichnis. Zur Abwertung um eine Note führen: PVC/PVDC/ chlorierte Verbindungen in der Verpackung. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Test-ergebnis Weitere Mängel, das „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.Testmethoden undAnbieterverzeichnis finden Sie unter www.oekotest.de → Suchen → „M1309“ eingeben.
Einkauf der Testprodukte: Juni 2013.Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

Standpunkt

Qualität ist nicht in Masse machbar

„Wir sind ein BioWeingut, produzieren aber auch Balsamico nach dem traditionellen italienischen Verfahren. Ein Balsamico braucht Zeit und Sorgfalt, damit er zu einem wirklich guten Produkt reifen kann. Den Anfang macht bei uns frischer Traubensaft. Wir lassen ihn im original italienischen Kochkessel einköcheln, bis er eine hellbraune Farbe angenommen hat. Anschließend kommen als Starterkultur Essig und Wein dazu. Wir lagern den Essig im Eichenholzfass für mindestens drei Jahre. Ab dem siebten Jahr verwenden wir kleinere Fässer aus Maulbeerbaumholz.“

Frank Kaltenthaler, Bio-Weingut und -Essigmanufaktur Kaltenthaler, Worms-Herrnsheim

■ Unvollständig deklariert. Auf den Essigen von Mazzetti und Jamie Oliver findet sich der Hinweis „Enthält Sulfite“. Es fehlt jedoch die Auflistung der Schwefelverbindung im Zutatenverzeichnis, was bei einem zusammengesetzten Lebensmittel wie Balsamessig erforderlich ist.

So reagierten die Hersteller

■ Viva Foods, der Anbieter des Jamie Oliver Aceto Balsamico di Modena I.G.P., betont, dass dem Produkt kein Zucker zugesetzt wurde. Weitere Erklärungen oder Nachweise liefert er allerdings nicht.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Im Test: 18 mal Aceto Balsamico di Modena aus Supermärkten, Discountern, Bio-Läden und dem Reformhaus. Alle sind mit dem Zusatz „I.G.P.“ gekennzeichnet, der italienschen Abkürzung für die Herkunftsbezeichnung „geschützte geografische Ursprungsangabe“. Ausgewählt wurden sowohl Eigenmarken des Handels als auch Produkte bekannter Essighersteller wie Kühne, Hengstenberg und Mazzetti. Hinzu kamen einige Feinkostmarken. Insgesamt sechs Produkte stammen aus dem ökologischen Anbau.

Die Inhaltsstoffe

Die Laboruntersuchungen zielten vor allem darauf ab, zu überprüfen, ob die Balsamessige die von der EU geforderten Vorgaben erfüllen. Dazu zählt beispielsweise ein Säuregehalt von mindestens sechs Prozent sowie Mindestgehalte von wertgebenden Parametern wie der Gesamtzucker, der zuckerfreie Extrakt oder die Dichte. Wir ließen auch den Gehalt an Gesamtschwefeldioxid messen, der eine bestimmte Menge nicht überschreiten darf. Die Isotopenanalyse sollte Aufschluss darüber geben, ob der Essig ausschließlich auf Basis von Weinessig und Traubenmost hergestellt wurde. Dazu wurden die Verhältnisse von unterschiedlich schweren Kohlenstoff-, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen ermittelt und mit Referenz daten verglichen. Abweichungen deuten daraufhin, dass auch andere Pflanzen – außer der Weintraube – im Spiel waren, etwa Zuckerrübe, Getreide oder Zuckerrohr. Auch die Zugabe von Fremdwasser kann mit der Isotopenanalyse überprüft werden. Mit Zuckerkulör gefärbte Balsamessige wurden zusätzlich auf schädliche Imidazole untersucht.

Das Etikett zeigt: Wie viel Traubenmost ist enthalten? Wurde gefärbt?


Die weiteren Mängel

Einen kritischen Blick warfen wir auf die Etiketten: Sind alle wichtigen Informationen vorhanden? Wird ausreichend auf das Allergen Schwefeldioxid hingewiesen?

Die Bewertung

Aceto Balsamico di Modena, der mit Zuckerkulör über den Einsatz minderwertiger Zutaten hinwegtäuschen will, bekommt Punktabzug. Gleiches gilt für das Vorhandensein schwefelhaltiger Zusätze. Produkte, die die Anforderungen der EU-Verordnung für den Herkunftsschutz nicht erfüllen, sind bestenfalls „mangelhaft“. Sie dürften nicht unter der Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ verkauft werden.


Foto: diego1012/©iStockphoto

Foto: Privat

Foto: Öko-Test