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TEST Backzutaten Das geht uns auf den Keks!


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2011 vom 25.11.2011

Adventszeit ist Plätzchenzeit. Diesen Spaß wollen wir Ihnen nicht verderben. Aber Zimt und gemahlene Haselnüsse sind in unserem Test die großen Sorgenkinder. Andere Backzutaten, zum Beispiel Cranberrys, können wir dagegen rundum empfehlen.


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Fotos: Gina Sanders/Fotolia.com, akf/Fotolia.com

Die Zeiten sind lange vorbei , in denen Omas, Mütter, Tanten und alle Kinder der Großfamilie im Advent in der Küche des Bauernhauses zum Plätzchenbacken zusammenkamen.

Auf die große Versammlung rund um den Backofen muss heute trotzdem niemand verzichten. Denn neue Backgemeinschaften sind entstanden: Seit über zehn Jahren ...

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... leitet zum Beispiel Bernhard Schmidkunz aus Frankfurt an der Volkshochschule Weihnachtsbäckerei-Kurse. Klassiker wie Zimt sterne, Vanillekipferl und auch mal der Christstollen stehen hier im Mittelpunkt. Gerne probiert er aber auch neue Rezepte aus, etwa mit Kaffee oder Cranberrys.

„Den meisten geht es darum, die Tricks und Kniffe kennenzulernen“, erklärt der gelernte Bäcker. Insofern ersetzt der Profidie Großmutter, die einem in früheren Zeiten gezeigt hat, woran man erkennt, dass der Teig genug geruht hat, oder wie man ihn am besten ausrollt. Männer und Frauen sind in den Kursen bunt gemischt.

Die wenigsten Teilnehmer kommen alleine: „Oft bringen Mütter ihre Töchter mit, oder Freundinnen und Kolleginnen melden sich gemeinsam zum Kurs an“, erzählt Schmidkunz. Auch Anfragen von Firmen hat er schon bekommen. Da werden zur Adventszeit gleich ganze Abteilungen zum Backen geschickt – eine Art Event, das den Teamgeist stärken soll.

Aber da muss der Kursleiter eine Absage erteilen: „Für eine Gruppe von 20 Leuten bekommt man einfach keine ausreichend große Küche.“ Zwölf oder höchstens mal 15 Teilnehmer können bei ihm pro Kurs mitmachen. Grob lassen sich die Teilnehmer zwei Lagern zuordnen: „Den einen geht es darum, möglichst viel Gebäck zu produzieren, die anderen wollen dagegen Kekse, die besonders schön dekoriert sind“, sagt Schmidkunz. Letztere wären sicher auch in der Pralinenmanufaktur Chocolatrice in Münster gut aufgehoben: Hier entstehen bei der „Adventsbäckerei mit Steffi“ erst Plätzchen – dann kleine Kunstwerke: Konditorin Stephanie Horstmann lässt die Teilnehmer mit Schokolade, Eiweißguss, Spritztülle und Zuckerperlen hantieren. Selbst echtes Blattgold kann eine Plätzchendeko sein. Knapp 60 Euro kostet der Backnachmittag – da unterscheidet sich die professionelle Backstube eben von der Großmutter, der schon ein Kinderlächeln reichte.


Fertiges Orangeat? Bei Slow Food undenkbar! Hier werden Pomeranzen zerschnitten


Traditionell geht es bei Petra Ritschel zu. Jedes Jahr bietet sie bei der Bewegung Slow Food in Bremen einen Backtag an, zu dem sich auch Nichtmitglieder anmelden können. Dieses Jahr steht alles unter dem Motto „Nüsse und Schokolade“. Wichtig vor allem: Es wird mit naturbelassenen Zutaten gebacken, „die nach was schmecken“. Neumodische Rezepte wie Latte- macchiato-Crisp haben da keine Chance: „Für den gewünschten Geschmack bräuchte man ja Instantespresso – das ist nicht der Gedanke von Slow Food.“ Auch vorgefärbter Zuckerguss und Orangeat aus der Plastikschale sind tabu. Stattdessen kann es sein, dass die Kursteilnehmer eine ganze Pomeranze (Bitterorange) in kleine Würfel schneiden dürfen. Das Spektrum der Teilnehmer reicht von jungen Singels, deren Mütter ratlos sind, wenn man sie nach Backrezepten fragt, bis hin zum älteren Herrn, der sich bei der Weihnachtsbäckerei jedes Mal in seine Kindheit zurückversetzt fühlt. Man muss bei den meisten Kursen kein Experte sein. Und gemeinsames Plätzchenbacken bieten immer mehr Einrichtungen an, sei es die örtliche Konditorei oder der Landfrauenverein. Und längst finden sich Plätzchenbäcker auch über Facebook oder tauschen über Internetblogs Tipps aus, die einst von Generation zu Generation weiterverraten wurden.

Wir wollten wissen, ob Sie sorgenfrei zum ersten Advent mit der Weihnachtsbäckerei durchstarten können. Deshalb haben wir in Supermärkten, Discountern und Bio-Läden Backzutaten eingekauft: gemahlene Haselnüsse, Bourbon-Vanillezucker, Zimt und Zartbitterkuvertüre als Klassiker sowie die trendigen, aus Nordamerika stammenden Cranberrys, die auch als Backzutat immer beliebter werden.

In Laboren haben wir die Zutaten auf problematische Inhaltsstoffe untersuchen lassen. Einige davon kommen natürlicherweise in den Produkten vor, andere entstehen bei der Herstellung, werden zugesetzt oder bilden sich während der Lagerung.

So haben wir getestet

Den Zimt hat das von uns beauftragte Labor unter anderem auf den Schadstoff Cumarin untersucht.


Foto: Rainer Sturm/pixelio.de

Der Einkauf

Wir haben Produkte ausgewählt, die man häufig für die Weihnachtsbäckerei braucht. Darunter sind natürlich Nüsse, Vanillezucker und Zimt, aber auch die zum Dekorieren oft verwendete Kuvertüre sowie Cranberrys, die in neuen Rezepten immer öfter auftauchen.

Die Inhaltsstoffe

Je nach Produktgruppe ließen wir in den Laboren auf unterschiedliche Parameter testen. Bei Haselnüssen können zum Beispiel Keime oder bestimmte Schimmelpilzgifte ein Problem sein. Wenn die Nüsse gemahlen sind, kann auch das enthaltene Fett schneller verderben. Dies haben wir sowohl chemisch als auch sensorisch nachprüfen lassen. Zimt ließen wir auf Rückstände von Pestiziden und Begasungsmitteln analysieren. Außerdem wurde im Labor die Menge an Cumarin bestimmt, ein gesundheitsschädlicher Stoff, der von Natur aus in bestimmten Zimtsorten in hohen Konzentrationen vorkommt. Beim Vanillezucker ließen wir einerseits prüfen, ob genügend für die Vanille typisches Eigenaroma enthalten ist, andererseits ließen wir nach Stoffen suchen, die für einen Zusatz an künstlichem Vanillearoma sprechen. Im Vanillezucker suchten die Labore außerdem nach Kohlenwasserstoffrückständen, die etwa aus Druckfarben übergehen können. Bei den Zartbitterkuvertüren wurde untersucht, ob sie mit dem Schwermetall Cadmium oder mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen belastet sind. Sofern Verpackungshinweise auf Allergene fehlten, ließen wir prüfen, ob wichtige Allergene tatsächlich nicht enthalten sind.

Die Bewertung

Cumarin und Schimmelpilzgift können der Gesundheit schaden. Hohe Gehalte werten wir deshalb strenger ab als etwa Aromazusatz in Kuvertüre oder zu wenig Eigenaroma im Vanillezucker.

Cranberry-Mandel-Kugeln

Foto: amw-photography.de

von Jürgen Steinert, Redaktion

Zutaten für ca. 40 Kugeln
100 g Cranberrys
30 ml Rum
125 g Butter
90 g Puderzucker
1 Eigelb
½ TL Zimt, Salz
100 g gehackte Mandeln
200 g Mehl
50 g Puderzucker

Zubereitung: Die Cranberrys über Nacht in Rum einlegen. Butter, Puderzucker und Eigelb verquirlen. Zimt, eine Prise Salz, die gehackten Mandeln und das Mehl unterrühren. Die Masse für 30 Minuten kaltstellen, währenddessen die Cranberrys abtropfen lassen. Die kalte Masse zu einem homogenen Teig verkneten und in ca. 40 gleich große Stücke teilen. Teigstücke plattdrücken, jeweils drei bis vier Cranberrys drauflegen und zu Kugeln rollen. Kugeln nochmals 30 Minuten kaltstellen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10 bis 12 Minuten backen. Währenddessen für den Guss 2 TL vom abgetropften Rum mit 50 g Puderzucker verrühren. Die Kugeln nach dem Backen mit den Guss beträufeln.

Tipp: Wer keinen Rum möchte, kann die Cranberrys genauso gut in Orangen- oder Apfelsaft einweichen. Der Saft eignet sich auch für den Guss.

Das Testergebnis

Manche Backzutaten trüben die Vorfreude auf Weihnachten gehörig. Vor allem Zimt und Haselnüsse haben es teilweise ganz schön in sich – und werden kräftig abgewertet. Sehr gute und gute Noten gibt es immerhin für Cranberrys und Kuvertüre.
In Zimt steckt natürlicherweise das giftige Cumarin , das in hohen Dosen die Leber schädigt. Für industriell hergestellte Produkte wie Gebäck, Süßspeisen und Frühstücksflocken hat der Gesetzgeber deshalb die Cumaringehalte begrenzt. Für reinen Zimt gibt es aber unverständlicherweise keine Vorschriften. Deshalb orientieren wir uns an dem sogenannten TDI-Wert, der angibt, wie viel von einer gefährlichen Substanz man täglich aufnehmen kann, ohne Schaden zu nehmen. Dabei haben wir ein drei- bis vierjähriges Kind mit einem Gewicht von 15 Kilogramm zugrunde gelegt, das 50 Gramm Weihnachtsgebäck isst, zubereitet mit dem Zimt im Test. Bei fast allen Produkten wird die kritische TDI-Menge zur Hälfte ausgeschöpft – meist sogar überschritten. Dazu kommt: Man isst zwar nicht jeden Tag Zimtsterne, aber auch andere Gerichte mit Zimt wie Grießbrei, Pfannkuchen oder Milchreis gehören zu den Leibspeisen vieler Kinder. Übrigens: Allein Alnatura geht mit dem Cumarin-Problem offen um, und druckt einen Hinweis „Experten raten zu sparsamer Verwendung“ auf die Zimtpackungen. Vorbildlich!
Zu wenig Vanille-Geschmack: Bourbon-Vanillezucker soll das natürliche Aroma der Vanille in die Plätzchen bringen. Und deshalb sollte auch genug Eigenaroma der Vanilleschote im Vanillezucker sein. Das natürliche Hauptaroma der Vanilleschote ist das Vanillin. Wenn wirklich genug teure, aromatische Vanille verwendet wurde und sich die Aromen nicht verflüchtigt haben, kann man mindestens 1.250 mg Vanillin in einem Kilo Vanillezucker er- warten. In den Produkten von Naturata und Sonnentor steckten aber lediglich 420 bzw. 580 mg Vanillin pro Kilo.

Spritzgebackenes von Oma Luzi

von Maren Klein, Redaktion

Foto: amw-photography.de

Zutaten für etwa 50 Plätzchen
250 g Butter
200 g Zucker
2 Eier, 500 g Mehl
125 g gemahlene Nüsse (Haselund
Walnüsse zu gleichen Teilen)
1 Tafel Zartbitterschokolade

Zubereitung: Butter und Zucker schaumig schlagen, Eier hinzufügen, zum Schluss Mehl und gemahlene Nüsse dazugeben. Den Teig mindestens eine Stunde kalt stellen. Am besten gelingen die Plätzchen, wenn man den Teig durch den Fleischwolf mit Sternaufsatz dreht. Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, nach 10 Minuten sind die Plätzchen fertig. In der Zwischenzeit die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen – dabei immer mal umrühren. Nach dem Abkühlen die Plätzchenspitzen in heiße Schokolade tauchen und abkühlen lassen.

Da ist noch was im Vanillezucker … nämlich Kohlenwasserstoffe, winzige Bausteine, aus denen sich Kunststoffe und auch Mineralöl zusammensetzen – die aber definitiv nicht in den Vanillezucker gehören. Ob und wie problematisch diese sehr geringen Rückstände sind, ist noch weitgehend unerforscht. Da man nur sehr geringe Mengen Vanillezucker zu sich nimmt, gibt es erst mal keinen Grund zur Panik. Trotzdem handelt es sich um eine unerwünschte Verunreinigung. Im Labor lassen sich die Kohlenwasserstoffe zwar nachweisen, aber es lässt sich nicht feststellen, woher sie stammen. Eine häufige Quelle sind mineralölhaltige Druckfarben oder Recyclingverpackungen, aus denen die Kohlenwasserstoffe ins Lebensmittel ausdünsten. Im Fall der Zuckertütchen könnte auch die innen aufgebrachte Kunststoffschicht als Eintragspfad infrage kommen. Weil der Hela Bourbon Vanillezucker im Glas verkauft wird, musste er nicht auf Kohlenwasserstoffe untersucht werden.
Cranberrys sind top. Intensive Prüfungen auf Pestizide, Schimmelpilzgifte, Allergene und Keime ergaben keinen Grund zur Beanstandung.
Haselnüsse von „sehr gut“ bis „mangelhaft“. Gemahlene Nüsse sind aufgrund ihrer großen Oberfläche besonders anfällig für Keime sowie den Verderb des enthaltenen Fetts. Die Qualität der Testprodukte fällt dennoch sehr unterschiedlich aus. So fand das Labor in sechs Nusspackungen Enterobakterien über dem für Nüsse festgelegten Richt- bzw. Warnwert, während drei Produkte hier keine Probleme hatten. Eine hohe Belastung mit diesen Keimen deutet vor allem auf eine mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung hin, kann bei emfindlichen Menschen aber auch zu Beschwerden im Magen-Darm-Bereich führen. Werden die Nüsse allerdings erhitzt, wie beim Backen, zerstört das die Keime. Einige Hersteller machten zu hohe Lagertemperaturen im Handel für das übermäßige Keimwachstum verantwortlich. Auf allen Nusstüten steht daher der Hinweis, das Produkt kühl und trocken zu lagern.

ÖKO-TEST rät

•Ceylon-Zimt enthält weniger problematisches Cumarin als der billigere Cassia-Zimt. Steht lediglich „Zimt“ auf der Packung, handelt es sich in der Regel um Cassia-Zimt.

•Nur Vanillezucker enthält echte Vanille, der günstigere Vanillinzucker dagegen nur synthetisches Aroma. Vanillezucker kann man auch selber machen: Einfach Vanilleschoten in einem dicht schließenden Glas mit feinem Zucker aufbewahren.

•Wer ganze Haselnüsse kauft und selber mahlt, reduziert das Verkeimungsrisiko.

•Beim Backen kann das Krebsgift Acrylamid entstehen. Hohe Gehalte lassen sich vermeiden, wenn die Backtemperatur 180 bis 190 °C (ohne Umluft) und 160 bis 170 °C (mit Umluft) nicht übersteigt. Plätzchen sollten nicht zu stark austrocknen. Wer Lebkuchen oder Ähnliches backt, tauscht traditionelles Hirschhornsalz möglichst gegen Natron oder Backpulver aus. Auch auf Pottasche besser verzichten. Beide Substanzen fördern die Acrylamidbildung erheblich.

Marillenringe

von Ulrike Hochgesand, Redaktion, nach einem Rezept ihrer Mutter

Zutaten für 50 Plätzchen
400 g Mehl
120 g Zucker
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 Päckchen Vanillezucker
1 Eigelb, 2 cl Rum
250 g Butter
Mehl zum Ausrollen
2 EL Puderzucker zum Garnieren
250 g Marillenkonfitüre

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Zucker, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker, Eigelb und Rum hineingeben, Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alle Zutaten von außen nach innen schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig portionsweise mit Mehl auf der Arbeitsfläche bis drei Millimeter Dicke ausrollen. 50 runde Plätzchen (rund fünf Zentimeter Durchmesser) und die gleiche Anzahl ebenso großer Ringe ausstechen. Im Backofen zehn Minuten backen. Gebäck auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Ringe mit Puderzucker bestreuen, ganze Plätzchen mit glatt gerührter Marillenkonfitüre bestreichen. Auf jedes Plätzchen einen Ring setzen, fertig.

Tipp: Wer die original österreichische Marillenkonfitüre nicht bekommt, kann auch herkömmliche Aprikosenkonfitüre verwenden – oder Johannisbeergelee oder Erdbeermarmelade … ganz nach Geschmack.

Foto: amw-photography.de

Grüße aus der Heimat: Das Schimmelpilzgift Aflatoxin entsteht bereits im Herkunftsland und gelangt während der Ernte oder der Lagerung auf die Nüsse. Insbesondere Aflatoxin B1 gilt als potentes Krebsgift, weshalb Grenzwerte festgelegt wurden. Die Untersuchungen ergaben erhöhte Werte in den Puda Haselnusskerne gemahlen. In zwei Produkten zeigte sich ein fortgeschrittener Fettverderb – ein Hinweis auf abnehmende Frische. Der Geschmack war aber noch in Ordnung und nicht ranzig.
Die Zartbitterkuvertüren überzeugen im Großen und Ganzen. Keine Salmonellen, Schadstoffe nur in Spuren und auch die Angaben zum Kakaogehalt stimmen. Vier Kuvertüren sind jedoch mit zugesetztem Aroma aufgepeppt. In anderen steckt der umstrittene Emulgator Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476). Er hat im Tierversuch in hohen Dosen zu Leber- und Nierenvergrößerungen geführt.

Haselnussmakronen

von Birgit Hinsch, Redaktion

Foto: amw-photography.de

Zutaten für ca. 50 Makronen
6 Eiweiß
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
280 g Puderzucker
375 g gemahlene Haselnüsse
ca. 50 ganze Haselnüsse

Zubereitung: Eiweiß mit Zitronensaft und Salz zu steifem Eischnee schlagen. Den Puderzucker esslöffelweise zufügen, dabei weiterrühren, bis eine schnittfeste, glänzende Masse entsteht. Die gemahlenen Nüsse vorsichtig unterziehen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit zwei nassen Teelöffeln kleine Häufchen darauf setzen. Die Masse kann auch mithilfe eines Spritzbeutels auf das Blech gespritzt werden. Zum Schluss jeweils mit einer Nuss verzieren. Im Backofen bei 160 °C (Umluft) etwa 8 bis 10 Minuten backen. Die Makronen vor dem Herausnehmen noch eine Weile bei geöffneter Ofentür ruhen lassen.

Tipp: Die Makronen in einer Blechdose lagern oder – wie früher – zum Aufbewahren in eine Suppenterrine mit Deckel legen. So bleiben sie lange frisch.

So reagierten die Hersteller

HES: Der Hersteller eines der stärker belasteten Zimtprodukte rechnete uns vor, dass man von seinem Cassia-Zimt jeden Tag etwa 2,5 g essen kann, bis man die TDI-Menge an Cumarin erreicht. Dabei hat der Hersteller aber mit einem 80-Kilogramm-Erwachsenen gerechnet – und nicht mit einem, von uns zugrunde gelegten, etwa drei bis vier Jahre alten Kind mit einem Gewicht von 15 Kilo, das den Zimt vielleicht am liebsten löffelweise in den Grießbrei schaufelt. Für solche „Kunden mit einer überdurchschnittlichen Zimtverzehrsmenge“ biete HES „im Sinne des bestmöglichen Verbraucherschutzes“ auch einen Ceylon-Zimt an, der weniger Cumarin enthält. Statt aber genau das auf das untersuchte Produkt zu schreiben, ist auf dem Etikett die Rede von typischen Kinder- gerichten wie Grießbrei, Milchreis und Apfelspeisen.
Sonnentor: Für die Innenverpackung des Vanillezuckers verwendet Sonnentor eine kompostierbare Folie aus Cellulose. Die Firma schickte uns ein Zertifikat, das die Kompostierbarkeit gemäß einer Norm belegt. Trotzdem gehört die Folie nicht in die Komposttonne. Denn kompostierbare Kunststoffe verrotten viel zu langsam und müssen in den Kompostwerken aufwendig aussortiert werden.
Märsch-Import: Gewundert haben wir uns über den Hinweis des Nussherstellers Märsch-Import, dass die mitgeteilten mikrobiologischen Werte „dem Alterungsverlauf der Ernte 2010“ entsprechen würden. Die Überschreitung von Richtund Warnwerten kalkuliert die Firma anscheinend mit ein. Enno Brendgens / Birgit Hinsch

Schwarz-Weiß-Gebäck

von Enno Brendgens, Redaktion

Foto: amw-photography.de

Zutaten für ca. 60 Plätzchen
125 g Butter, 220 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 Messerspitze Zimt
120 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Esslöffel Kakao

Zubereitung: Die Butter schmelzen, kurz abkühlen lassen und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Mehl mit Backpulver und Zimt mischen. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und Mehlmischung zur Butter geben. Zu einem Teig verkneten. Sollte er zu trocken sein, tropfenweise etwas Wasser hinzufügen. Eine Viertelstunde kühl stellen. Den Teig in zwei Hälften teilen, die eine davon mit Kakao verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Teige auswellen Für Schachbretter gleichmäßige lange Streifen vom Teig abschneiden, diese farblich versetzt neben- und aufeinanderlegen, leicht andrücken. Diesen länglichen Block dann quer in Scheibchen schneiden. Für Spiralen beide Teigplatten aufeinanderlegen, zusammenrollen und von dieser Rolle Scheibchen abschneiden. Bei 175 °C 10 bis 15 Minuten backen.

Tipp: Keine zu großen Plätzchen backen – kleine sehen nicht nur hübscher aus, sondern man kann auch von den anderen Sorten mehr probieren.

Fast fertig – aber selbst gebacken …

Sie sind kein großer Plätzchenbäcker, möchten aber nicht auf das Backvergnügen verzichten? Da hilft die Industrie schnell mal aus. Zum Beispiel mit der fertigen Backmischung Lieblings-Plätzchen von Aurora: Aus einem Grundteig lassen sich zig verschiedene Gebäcke machen. Auch die Mischung Kathi Schwarz Weiß Gebäck soll ganz einfach gelingen: Nur ein Ei und Butter unterkneten, fertig. Sollten Sie das gar nicht einfach finden, kommt Ihnen Nestlé entgegen: mit fertigem Zimtplätzchen- oder Vanillekipferl-Teig. Selbst Lebkuchenhaus-Bausätze haben wir entdeckt. Der Haken an der Einfach-Bäckerei: Auf die Qualität der Zutaten haben Sie kaum noch Einfluss. Butter oder Pflanzenfett? Echte Vanille oder nur Aroma? Manch eine Entscheidung hat Ihnen die Industrie schon abgenommen …