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TEST Balsamicoessig: Geschmack kostet extra


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 7/2021 vom 24.06.2021

RATGEBER

1 Zwei „sehr gute“ Produkte im Test haben sich mit exzellentem Geschmack vom Rest ab. Sie kosten allerdings auch ein Vielfaches. 

Wer es günstiger möchte: „Gute“ Balsamicos und Condimenti gibt es auch zu moderaten und sogar niedrigen Preisen. 

Je mehr Traubenmostkonzentrat im dunklen Balsamico ist, desto mehr Geschmack hat er: Steht diese Zutat ganz vorn in der Liste, ist das ein Indiz für Qualität.

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Aceto Balsamico – das klingt nach Italien, schmeckt nach Italien und hat dort eine lange Tradition. Die Essigspezialität reifte im Norden des Landes schon vor Jahrhunderten auf heißen Dachböden und war einst eine Delikatesse für Herzöge und Kaiser. Heute ist Balsamico zum Massenprodukt geworden, das in der ganzen Welt über den berühmten Capresesalat geträufelt wird. Während der dunkle Aceto Balsamico di Modena speziellen gesetzlichen Standards unterliegt, gilt das nicht für das Pendant aus ...

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... hellen Trauben, dem Condimento Bianco. Wie schneiden hell und dunkel im Vergleich ab? Wir haben jeweils zehn Marken geprüft.

Spitzenqualität hat ihren Preis 

Jeweils ein helles und ein dunkles Produkt ragen mit exzellenter Qualität und Geschmacksvielfalt deutlich heraus – der Campo Verde Condimento Bianco und der Guiseppe Cremonini Aceto Balsamico di Modena gereift I.G.P. sind als einzige „sehr gut“. Sie kosten allerdings auch wesentlich mehr als die Vergleichsmarken. In der Gesamtschau gehen die hellen Condimenti mit etwas schlechteren Noten aus dem Rennen. Erfreulich: In keinem Produkt fanden wir Problemstoffe.

Aber von vorn. Eigentlich klingt die traditionelle Balsamicoherstellung denkbar simpel: Konzentrierter oder eingekocher Traubenmost reift gemeinsam mit Weinessig bis zum guten Tropfen – fertig. Doch welche Trauben hineinkommen, auf welche Weise ihr Saft eingedickt wird, wie lange und in welchen Fässern das Ganze zum Balsamico reift – dazwischen liegen Welten. Faustregel: Je mehr Traubenmost ein Balsamico enthält und je stärker dieser konzentriert ist, desto mehr Potenzial hat er für einen runden und vielfältigen Geschmack. Schließlich ist es der Anteil an Frucht, aus dem sich bei der Reifung Aromen entwickeln. Wir haben die Produkte deshalb nicht nur verkosten lassen, sondern auch über die Bestimmung spezieller Inhaltsstoffe Rückschlüsse auf die Qualität gezogen.

Die Hellen: von wegen Traubenmost!

Und dabei ist im Labor eines aufgefallen: In acht hellen Condimenti passt der niedrige Gehalt an organischen Säuren und Mineralstoffen nicht zur Zuckermenge. Der Verdacht: Anstelle des im Zutatenverzeich-nis deklarierten konzentrierten Traubenmosts ist rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) eingesetzt: Das entspricht in etwa aus Traubenmost isoliertem, weitgehend geschmacksneutralem Zucker. Wir fragten bei den Herstellern nach, und bis auf Hengstenberg und dem Anbieter der Marke Bertolli räumten alle den Einsatz des hochkonzentrierten Zuckersirups ein. Teilweise ersetzen sie das deklarierte Traubenmostkonzentrat sogar komplett damit. Die Erklärung: Das sei marktüblich und entspreche der Verbrauchererwartung nach einem leichteren, klaren Produkt. Es stimmt: Die aus Weißweinessig und hellen Trauben hergestellten Condimenti würden mit einem eingedickten Most vielleicht dunkler und trüber. Auch richtig: Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat ist im Condimento nicht verboten – schließlich gelten für ihn ja kaum gesetzliche Vorgaben. Allerdings: Dass, ausgenommen die Firma Ponti, keiner der betroffenen Her-steller das rektifizierte Traubenmostkonzentrat auf die Zutatenliste schreibt, geht aus unserer Sicht zu weit und grenzt an Verbrauchertäuschung. Wer „konzentrierter Traubenmost“ liest, erwartet etwas anderes als isolierten Zucker. Rühmliche Ausnahme: Das „sehr gute“ Produkt von Campo Verde. Bei ihm stimmt der deklarierte Anteil von Traubenmostkonzentrat mit den Analysewerten überein.

„Unverschämt: Viele Condimenti werben mit Traubenmost und verschweigen, dass sie häufig daraus nur den extrahierten Zucker verwenden.“

Johanna Michl ÖKO-TEST-Redakteurin

Die Dunklen: aromareicher 

Und die Dunklen? Als Aceto Balsamico di Modena müssen sie alle von vornherein die von der EU festgeschriebenen Standards einhalten (siehe Kasten auf Seite 40). Diese Mindestanforderungen schaffen alle zehn Balsamicos im Test. Die dunklen Essige sind geschmacklich im Vorteil, weil die darin verwendeten roten Trauben von Natur aus mehr Extrakte – das sind zum Beispiel Phenole oder Proteine – haben. Im Gegensatz zu den Condimenti machen die Balsamicos zudem einen Reifungsprozess durch. Deshalb haben wir die Messlatte bei den Qualitätsparametern hier höher gelegt. Und dennoch überflügeln sie die Condimenti im Sensoriktest: Die Dunklen sind im Durchschnitt aromareicher.

Verbraucherschutz wirkt

Nur für das Produkt der Rewe-Marke Beste Wahl deuten die Laborergebnisse darauf hin, dass es mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit Zucker enthält, der nicht aus Trauben stammt. In unserem Test im Jahr 2018 bemängelten wir noch in 3 von 17 Balsamicos Fremdzucker. Und während wir damals kritisierten, dass neun Produkte mit dem synthetischen Farbstoff Zuckerkulör eingefärbt waren, so ist es in diesem Test gar keines mehr. Ein schöner Erfolg!

LABELS

und geschützte Namen

Mittelklasse

Aceto Balsamico di Modena ist eine geschützte Bezeichnung. So dürfen nur dunkle Balsamicos heißen, bei denen mindestens 20 Prozent konzentrierter Traubenmost mit einem Anteil an über zehn Jahre altem Essig sowie mindestens zehn Prozent Weinessig vermischt und eingedickt werden. Das Ganze muss mehr als 60 Tage in Holzfässern reifen. Der Zusatz g. g. A. (synonym: I. G. P.) mit dem blau-gelben Label garantiert, dass ein maßgeblicher Schritt bei der Herstellung in der norditalienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia erfolgt ist. Die zugelassenen Rebsorten müssen jedoch nicht von dort stammen. Trägt der Balsamico den zusatz „gereift“ (im Test: Guiseppe Cremonini), muss er mindestens drei Jahre reifen.

Spitzenqualität

In einer anderen Liga spielt der ebenfalls geschützte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit Zusatz g. U.: Er ist ausschließlich aus Trauben der Region hergestellt und reift mindestens zwölf Jahre nach traditionellen Vorgaben. Den sirupartigen Tropfen mit Halbliterpreisen ab 250 Euro gibt man tröpfchenweise über Parmesan oder Früchte.

So haben wir getestet

In unserem Einkaufskorb landeten die Essigvariationen Aceto Balsamico di Modena und sein helles Pendant Condimento Bianco. Dabei haben wir sowohl günstige Produkte für 0,99 Euro pro 500 Milliliter (ml) als auch teure Produkte mit bis zu 31,98 Euro pro 500 ml berücksichtigt.Uns interessierte, wie diese Produkte im Vergleich abschneiden. Ihre Qualität bewerteten wir anhand der Gehalte von Zucker, zuckerfreiem Extrakt und Asche: Je höher, desto besser. Die Condimenti mussten für die gleiche Note dabei fast ein Drittel weniger Gehalt als Aceto Balsamico di Modena aufweisen, da helle Trauben von Natur aus extraktärmer sind und Condimento in der Regel nicht gereift wird. Ergänzend zu den genannten Qualitätsparametern ließen wir die Produkte zudem von geschulten Prüfern sensorisch verkosten. Neben der Qualität wurden die Balsamessige auf Gärungsnebenprodukte wie Methanol oder Aceton untersucht. Zudem ließen wir prüfen, ob ein Hinweis auf Fremdzuckereinträge oder eine Verwässerung vorliegt. Die Condimenti prüften wir zusätzlich noch auf eine Reihe organische Säuren und Mineralstoffe.

* Berechnet nach Betrachtung des Testfeldes anhand der Qualitätsparameter Zucker, zuckerfreier Extrakt und Asche (Qualität = Zucker [g/L] + (zuckerfreier Extrakt [g/L] * 3) + (Asche [g/L] * 20). Eine von uns als hoch erachtete Qualität erfolgt ab Werten > 560 g/L bei Aceto Balsamico di Modena und ab 403 g/L bei Condimento Bianco. 

** Bei der Sensorik konnte im Aussehen bei keiner Probe ein Bodensatz oder eine maßgebliche Trübung festgestellt werden, weshalb in der Tabelle nur die Farbe aufgeführt wurde.

Unter den Hauptzutaten wurden die quantitativen Angaben nicht mit aufgenommen, da die zugegebenen Anteile an Most und Konzentraten unterschiedlich aufkonzentriert sein können und die quantitative Angabe somit nicht aussagekräftig ist.

Fett gedruckt sind Mängel.

Abkürzungen: g. g. A. (engl. I. G. P.) = geschützte geografische Angabe.

Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 126.

Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: keine Deklaration des Säureanteils. 2) Weiterer Mangel: zu hohe Abweichung in der Zuckerdeklaration. 3) Weiterer Mangel: PVC in der Verpackung. 4) Weiterer Mangel: ein laut Anbieter in der Rezeptur verändertes Produkt in einer alten Verpackung mit nicht aktuellem Zutatenverzeichnis. Auf dem von uns getesteten Produkt ist der Farbstoff E 150d (Zuckerkulör) deklariert, was bei uns zu einer Abwertung um eine Note geführt hätte. Laut Anbieter handele es sich aber bereits um eine Rezeptur ohne Zuckerkulör. Das Produkt mit richtiger Deklaration und neuem Etikett befinde sich mittlerweile nun auch schon im Handel. 5) Laut Anbietern wurde in der Vergangenheit rektifiziertes Traubenmostkonzentrat eingesetzt. Ab der Ernte 2020 werde konzentrierter Traubenmost eingesetzt. Die neuen Produkte seien ab L05421 (Gut & Günstig Condimento Bianco) und ab L06821 (Mondo Italiano Condimento Italiano Bianco) im Handel erkennbar. 6) Laut Herstellergutachten der eingesetzten Rohwaren gibt es keine Anzeichen für einen Einsatz an Fremdzucker. 7) Laut Anbieter wurde die Deklaration am Etikett geringfügig geändert. 8) Laut Anbieter wird zukünftig auf die PVC-haltige Plastikhülle über dem Schraubverschluss verzichtet. Die geänderte Verpackung befinde sich bereits in der Auslieferung. 9) Laut Anbieter wird das Produkt zukünftig vom Markt genommen. 10) Laut Anbieter ist das Produkt in der Sensorik „fruchtig“ statt „leicht fruchtig“, und die Viskosität ist „leicht viskos“ anstatt „nicht viskos“.

Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt.

Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein mit einer Wahrscheinlichkeit von 98 Prozent vorliegender C4-Zuckerzusatz. Dies wird festgemacht an einem signifikant angereicherten d 13 C-Isotopenwert, der außerhalb von mehreren verglichenen Referenzen liegt; b) ein von uns als „niedrig“ angesehener Gehalt der Qualitätsparameter Zucker, zuckerfreier Extrakt und Asche. Die im Labor ermittelten Gehalte (g/L) der einzelnen Parameter wurden dazu wie folgt addiert: Zucker + (zuckerfreier Extrakt*3) + (Asche*20). Die Einstufung als „niedrig“ erfolgte bei Aceto Balsamico di Modena ab einem „Qualitäts“-Wert von < 460 g/L. Bei dem von Natur aus tendenziell extraktärmeren Condimento Bianco erfolgte die Einstufung „niedrig“ ab einem Wert von < 331 g/L (entspricht circa 28 Prozent weniger als bei Aceto Balsamico di Modena).Zur Abwertung um eine Note führt: ein von uns als „mittel“ angesehener Gehalt der Qualitätsparameter Zucker, zuckerfreier Extrakt und Asche. Die Einstufung als „mittel“ erfolgte bei Aceto Balsamico di Modena bei „Qualitäts“-Werten (Berechnung des Wertes siehe oben) von ≤ 560 bis ≥ 460 g/L. Bei dem von Natur aus tendenziell extraktärmeren Condimento Bianco erfolgte die Einstufung „niedrig“ bei Werten von ≤ 403 bis ≥ 331 g/L (entspricht circa 28 Prozent weniger als bei Aceto Balsamico di Modena).

Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um drei Noten: ein Gesamteindruck „sehr wenig“ (ausgedrückt als Körper, Fülle, Vielfalt). Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein Gesamteindruck „wenig“ (ausgedrückt als Körper, Fülle, Vielfalt). Zur Abwertung um eine Note führt: ein Gesamteindruck „durchschnittlich“ (ausgedrückt als Körper, Fülle, Vielfalt). Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein fragliches Zutatenverzeichnis. Begründet ist dies in auffällig niedrigen Gehalten an einzelnen oder mehreren der folgenden Parameter: Asche, Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium und/oder Phosphor im Vergleich zum durchschnittlichen Zuckergehalt (Fruktose + Glukose) von circa 180 g/L in Traubensaft (nach AIJN Reference Guidlines for Grape Juice durchschnittlich 160 g/L; da es sich teils um Trauben aus Italien mit tendenziell höheren Zuckergehalten handelt, wurde hier mit 180 g/L gerechnet). Eine mögliche Erklärung ist der Einsatz von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat ohne dessen explizite Kennzeichnung. Es handelt sich hierbei um eine nach Anhang VII Teil II Nr. 14 der VO (EU) Nr. 1308/2013 eigenständige Zutat, welche nach Art. 18 Abs. 2 der VO (EU) Nr. 1169/2011 im Zutatenverzeichnis aufzuführen ist; b) ein in der Rezeptur verändertes Produkt in alter Verpackung mit nicht mehr aktuellem Zutatenverzeichnis.Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) die fehlende Angabe des Säuregehalts auf dem Produkt, welches die Verkehrsbezeichnung „Essigkomposition aus Weinessig und aromatischem Traubenmost“ trägt. Die Deklaration des Säuregehalts ist bei einem Gärungsessig nach § 4 Absatz 3 der deutschen Essigverordnung vorgeschrieben und sollte unserer Meinung nach auch bei einem Produkt mit Weinessig als primäre Zutat deklariert werden; b) eine Abweichung zwischen dem deklarierten und dem im Labor ermittelten Zuckergehalt von mehr als ± 20 Prozent bei dekla­ rierten Zuckergehalten von 100 bis 400 g/L. Die Bewertung erfolgt in Anlehnung an den Leitfaden für zuständige Behörden in Bezug auf die Festlegung von Toleranzen für auf dem Etikett angegebene Nährwerte; c) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel oder Sensorik, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um jeweils eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel oder Sensorik, das „gut“ ist, verschlechtert das Gesamturteil nicht.

Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter oekotest.de/M2107

Einkauf der Testprodukte: März 2021.

Dieser Test löst den Test Aceto Balsamico aus dem ÖKO-TEST Magazin 8/2018, den Test Balsamessig aus dem ÖKO-TEST Magazin 9/2013 sowie dem Ratgeber Essen und Trinken 2014, den Test Balsamessig aus dem ÖKO-TEST Magazin 5/2007 sowie dem Jahrbuch für 2008 und dem Jahrbuch Essen Trinken und Genießen 2009, den Test Balsamessig aus dem ÖKO-TEST Magazin 3/2001 sowie dem Ratgeber Ökulinarisch 2001, dem Sonderheft Best of ÖKO-TEST 2001, dem Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen 2004, dem Ratgeber Essen, Trinken und Genießen 2004 und dem ÖKO-TEST Kompakt Mittelmeerküche 2003 ab.

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