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TEST Beschichtete Bratpfannen: Pfanntastisch


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2016 vom 24.11.2016

Ob Spiegeleier braten oder Pfannkuchen backen: In einer beschichteten Bratpfanne sollte das kein Problem sein. Für die meisten Pfannen in unserem Test gilt das auch. Aber wie sieht es mit anderen wichtigen Eigenschaften aus?


Artikelbild für den Artikel "TEST Beschichtete Bratpfannen: Pfanntastisch" aus der Ausgabe 12/2016 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: Alen Dobric/iStock

Bratpfannen sind eine Wissenschaft für sich und die eine Pfanne, die alles kann, gibt es nicht. Es gibt sie in verschiedenen Größen, Farben und Formen, mit einem oder zwei Griffen, mit Schütt rand für Soßen oder besonders flach für Crêpes. Am gängigsten sind Aluminium- oder Edelstahlpfannen. Laut Marktforschungsinstituten sind zudem rund 90 Prozent aller ...

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... verkauften Pfannen beschichtet.

„Grundsätzlich sind zwei Arten von Beschichtungen für Bratpfannen geeignet“, sagt ein Vertreter der ILAG Gruppe: Beschichtungen auf Basis von Polytetrafluorethylen (PTFE), bekannter unter dem Handelsnamen und Synonym Teflon, und Beschichtungen mit Keramik. Beide Arten bieten Hersteller wie ILAG in unterschiedlichen Qualitätsstufen an. Wer also gerne und viel kocht und brät, benötigt eventuell verschiedene Pfannen. Für das scharfe Anbraten von Fleisch eignet sich beispielsweise eine unbeschichtete Edelstahlpfanne oder eine mit Keramikbeschichtung. Keramikpfannen sind sehr hitzestabil und etwas kratzfester als PTFE-Pfannen. „Diese wiederum haben den Vorteil, dass die Antihafteigenschaft über die gesamte Lebensdauer erhalten bleibt“, so beschreibt es ILAG. „Keramikbeschichtungen enthalten andere Rohstoffe, die für den Antihafteffekt verantwortlich sind. Obwohl diese Rohstoffkombination, die je nach Hersteller unterschiedlich sein kann, optimal abgestimmt und ausgewogen ist, lässt deren Wirkung aber über die Zeit nach – rascher als bei PTFE-Beschichtungen.“ Je nach Qualität, Häufigkeit des Gebrauchs und Pflege bewege sich die Lebensdauer einer Bratpfanne zwischen einem bis vier Jahren.

Die allermeisten Hersteller liefern zu ihren Pfannen ausführliche Gebrauchs- und Pflegeanweisungen mit. Darin raten sie unter anderem, die Pfanne nicht in der Spülmaschine zu reinigen, auch wenn manche als spülmaschinentauglich ausgelobt sind. Auf Dauer leidet die Beschichtung und die Farbe der Pfanne darunter. Nach der Reinigung mit einem weichen Schwamm und etwas Spülmittel sollte die Pfanne innen mit ein paar Tropfen Öl eingerieben werden. Auch sollten, unabhängig von der Art der Beschichtung, keine Küchenhelfer aus Metall zum Einsatz kommen. Das Bundesinstiut für Risikobewertung (BfR) gibt aber Entwarnung, was die gesundheitlichen Folgen durch zerkratzte Beschichtungen angeht. Lösen sich kleine Teilchen und werden verschluckt, würden diese unverdaut wieder ausgeschieden werden. Es kann laut BfR nicht zu giftigen Reaktionen im Körper kommen. „Wenn die Kratzer zu großflächig werden, leidet aber der Antihafteffekt. Dann wird irgendwann eine neue Pfanne nötig“, schränkt Martina Eiden- Marx von der Firma Fissler ein.


Zerkratzte Beschichtungen sind für die Gesundheit ungefährlich


Zu einem Gesundheitsrisiko kann es bei einer PTFE-Pfanne erst dann kommen, wenn die Beschichtung überhitzt. Dann entwickelt PTFE bei Temperaturen über 360 Grad giftige Dämpfe. Laut BfR besteht dieses Risiko bei bestimmungsgemäßem Gebrauch aber nicht. Auf Nachfrage teilte die Behörde mit, dass ihm keine Meldungen über Vergiftungen aufgrund von PTFE-Dämpfen aus Privathaushalten vorlägen. Aber auch alle anderen Kochgeschirre sollten nie leer erhitzt werden, denn das Material leidet darunter. „Sind Lebensmittel in der Pfanne, ist eine Überhitzung des Kochgeschirrs sehr unwahrscheinlich. Der Verbraucher wird durch den Geruch von ‚Angebranntem‘ vor einer zu hohen Temperaturentwicklung gewarnt“, so das BfR dazu.

Ob nun aber aus Aluminium oder aus Edelstahl, mit PTFE oder mit Keramik beschichtet: die Pfanne muss sich im Alltag beweisen. Deshalb haben wir 16 beschichtete Pfannen eingekauft und ins Labor geschickt. Halten sie die Versprechen, die sich der Verbraucher von einer „Allround- Pfanne“ verspricht?

Das Testergebnis

Breit gestreut: Von „sehr gut“ bis „mangelhaft“ ist alles dabei. Dabei sind sechs Pfannen „sehr gut“ oder „gut“. Am besten schnitten die Bratpfannen bei den Tests ab, die die Antihafteigenschaften überprüften.
Die Stabilität ist hingegen weniger überzeugend: Nur die Tchibo Edelstahl-Pfanne und die WMF Profi Resist erhalten von uns die Note „gut“ beim Teilergebnis „Mechanische Beständigkeit“.
Gut in der Hand liegen gut zwei Drittel aller Produkte. Sie haben einen ergonomisch geformten Griff und eine Greifbegrenzung etwa in Form einer Mulde im Stiel. Bei Pfannen, die bis zu zwei Kilogramm wiegen, ist beides für die Handhabung sehr hilfreich.

Hier geht´s heiß her: Wie viel Grad der Pfannenstiel erreichen darf, regelt eine DIN.


Foto: simonkr/iStock

Kaputte Pfannkuchen und Spiegeleier: Beschichtete Pfannen sollen das verhindern. Ist die Pfanne neu, gelingen in 15 der 16 getesteten Produkte die Speisen einwandfrei. Ist die Pfanne aber bereits „gebraucht“ – hier durch einen Abriebtest nachempfunden – lässt bei acht Pfannen die Antihafteigenschaft nach. Deshalb konnten die Tester die Spiegeleier dann zum Beispiel nicht immer in einem Stück herausnehmen.
Schnell zu reinigen: Das ist einer der Vorteile von beschichteten Pfannen. Für die meisten Produkte im Test trifft das auch zu. Eingekochte Milch lässt sich in zehn Pfannen unter fließendem Wasser einfach abwaschen. Bei weiteren fünf reicht eine fünfminütige Einweichzeit. Nur die WMF-Pfanne ließ sich trotz Einweichens nur sehr schwer reinigen.
Innen warm, außen kalt? Damit das Essen in der Pfanne gleichmäßig heiß wird, sollte der Käufer eine Herdplatte auswählen, die dem Durchmesser des Bodens entspricht. Aber auch bei der Pfanne selbst kann die Temperaturverteilung teilweise weniger gut funktionieren. In unserem Test erhalten fünf Pfannen deshalb eine Note Abzug.
Achtung, heiß! Kunststoffgriffe dürfen laut DIN-Anforderung nicht heißer werden als 70 Grad, gemessen an der Stelle, an der der Griff ein Drittel seiner Länge erreicht – vom Pfannenrund aus gesehen; Metallgriffe dürfen nicht heißer als 55 Grad werden. Diese Marke überschreitet keines der Produkte. Allerdings wird das Ende des Stielgriffs der Le Creuset An-tihaft-Pfanne, flach im Test bis zu 70 Grad heiß. Dass der Verbraucher dort hinfasst, ist auch deshalb wahrscheinlicher, weil die Pfanne keine Greifbegrenzung hat. Dasselbe gilt für die Pfannen WMF Profi Resist und Zwilling Twin Choice Bratpfanne beschichtet (grau). Das Ende des Stielgriffs wird hier sogar 85 Grad heiß.

Ein weicher Schwamm , etwas Spülmittel und anschließend ein paar Tropfen Öl – so reinigt man Pfannen.


Foto: Julija Sapic/Shutterstock

Von wegen kratzfest. Mit dieser Eigenschaft wirbt der Hersteller der Elo Pure Ivory auf der Verpackung zwar, die Gitterschnittprüfung übersteht die Pfanne – genauso wie elf andere – aber nicht. Kleine Splitter platzen ab. Da aber die meisten Hersteller darauf hinweisen, nur Holz- oder Plastikpfannenwender zu verwenden, trägt dies zusammen mit den anderen Prüfungen zur mechanischen Beständigkeit nur zu zehn Prozent zum Gesamturteil bei.
Stielsicher: Während der Prüfung auf Biegefestigkeit des Griffs belasten Prüfer das Ende des Pfannenstiels schrittweise, bis etwa zehn Kilogramm Gewicht einwirken. Bei zehn Pfannen im Test hält der Griff, bei dreien senkt er sich. Die Pfannen von Berndes, Ikea und Tefal weisen da schon etwas größere Mängel auf.

So reagierten die Hersteller

■ „Diese Pfanne ist nicht mit herkömmlichen Pfannen in der Kategorie ‚Antihaftbeschichtete Pfannen‘ zu vergleichen“, schreibt der Konzernsprecher vonWMF . In der Bedienungsanleitung werde darauf hingewiesen, dass die Pfanne für alles besonders gut geeignet sei, was bei hohen Temperaturen scharf angebraten wird. „Aufgrund ihrer Wabenstruktur ist die Pfanne für mehl- oder eierhaltige Gerichte nur bedingt geeignet“, steht laut Anbieter außerdem dort geschrieben. In der Anleitung, die der Pfanne beiliegt, die wir einkauften, findet sich dieser Satz allerdings nicht. Auf Nachfrage schickte uns WMF eine Online-Version der Bedienungsanleitung, die diesen zusätzlichen Hinweis beinhaltet. WMF kündigt an, zeitnah die gedruckte Version anzupassen, damit alle Beilagen einheitlich sind.

Berndes weist darauf hin, dass die Korrosionsspuren am unbeschichteten Material gefunden wurden. Blanke Materialien reagierten auf Säure, dies sei kein untypisches Verhalten. Wir meinen, dass bei Küchenutensilien generell keine Korrosion bzw. kein Rost vorkommen sollte.
■ Die FirmaZwilling merkt an, dass es wichtig sei, beim Abriebtest nicht Keramikbeschichtungen mit PTFE-Beschichtungen zu vergleichen, da aufgrund der Struktur gänzlich unterschiedliche Ergebnisse zu erwarten seien. Ähnlich argumentiert die Group SEB, Hersteller der Bratpfanne vonTefal . Die Verbraucher erwarten allerdings auch bei unterschiedlichen Materialien die gleiche Beständigkeit und gleiche Eigenschaften der Beschichtung. Unser Prüfl abor bestätigt, dass die Tests auf den täglichen Gebrauch ausgerichtet seien und nicht auf die Art der Beschichtung. Daher seien sie durchaus gleich zu bewerten.

Fett gedruckt sind Mängel.
Anmerkungen: 1) Laut Anbieter wird auf einer neuen Produktverpackung sowie in den Bedienungsanleitungen nicht mehr mit „fettfreie, fettarme Zubereitung“ geworben, sondern nur noch mit „fettarme Zubereitung“.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern fi nden Sie auf Seite 172.
Legende: Produkte mit gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Das Testergebnis Praxisprüfung setzt sich zusammen aus den Teilergebnissen Praktische Versuche (50 %), Antihafteigenschaften (15 %), Thermische Messungen (25 %) und Mechanische Beständigkeit (10 %). Unter dem Teilergebnis Praktische Versuche führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) Spiegelei reißt bereits bei erstmaligem Gebrauch beim Entfernen ein; b) Pfannkuchen oder Spiegelei wird beim Entfernen aus der Pfanne nach dem Abriebtest teilweise zerstört, soweit nicht bereits für das Einreißen beim Entfernen bei erstmaligem Gebrauch um zwei Noten abgewertet wurde; c) Pfanne hat keine Greifbegrenzung und keinen ergonomisch geformten Griff . Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) unbeschichteter Pfannenrand; b) Pfanne hat keinen ergonomisch geformten Griff ; c) Vorheizen auf Stufe 3 (ca. 2.000 Watt) beim Pfannkuchen backen dauert länger als zehn Minuten (in der Tabelle „sehr langes Vorheizen nötig“); d) Pfannkuchen ist nach dem Backen noch hell oder sehr hell, obwohl die Oberseite schon abgetrocknet war (in der Tabelle „Bräunung des Pfannkuchens unzureichend“); e) Spiegelei reißt beim Entfernen aus der Pfanne nach dem Abriebtest ein; f) Eiweißgerinnung des gebratenen Spiegeleis ist nicht gleichmäßig. Unter dem Teilergebnis Antihafteigenschaften führt zur Abwertung um vier Noten: Testabbruch, wenn schon während der ersten zehn Spiegeleibratversuchen die Spiegeleier komplett am Pfannenboden kleben und nicht vollständig entfernt werden können (in der Tabelle „sehr stark“). Zur Abwertung um drei Noten führt: sehr schwere Reinigung nach dem Einweichen der Pfanne nach dem Einkochen von Milch. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) leichte Reinigung erst nach dem Einweichen der Pfanne nach dem Einkochen von Milch; b) auch das 100. Spiegelei kann aus der Pfanne entnommen werden – allerdings mit Mühe (in der Tabelle „leicht“). Unter dem Teilergebnis Thermische Messungen führt zur Abwertung um vier Noten: Temperatur am Ende des metallischen Stielgriff s von mehr als 80 Grad (in der Tabelle „sehr stark erhöht“). Zur Abwertung um drei Noten führt: Temperatur am Ende des metallischen Stielgriff s von mehr als 70 bis 80 Grad (in der Tabelle „stark erhöht“). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) Temperatur von mehr als 60 bis 70 Grad am Ende des metallischen Stielgriff s oder von mehr als 70 bis 80 Grad am Ende des Griff teils aus Kunststoff (in der Tabelle „erhöht“); b) bleibende Verformung des Pfannenbodens nach Messung der Hitzebeständigkeit bei 200 Grad. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Temperatur von mehr als 50 bis 60 Grad am Ende des metallischen Stielgriff s oder von mehr als 60 bis 70 Grad am Ende des Griff - teils aus Kunststoff (in der Tabelle „leicht erhöht“); b) teilweise ungleichmäßige Temperaturverteilung im Puderzuckertest auf dem Glaskeramikkochfeld (in der Tabelle „teilweise ungleichmäßig“); c) bleibende geringe Verformung oder vorübergehende Verformung des Pfannenbodens nach Messung der Hitzebeständigkeit bei 200 Grad. Unter dem Teilergebnis Mechanische Beständigkeit führt zur Abwertung um drei Noten: Griff anbindung beim Falltest abgebrochen. Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) Griff teil beim Falltest zerbrochen; b) Boden und Pfannenrand beim Falltest verformt; c) deutliche Korrosionsstellen am Pfannenboden (innen und außen) und am Pfannen- und Bodenrand (außen) nach der Prüfung der Korrosionsfestigkeit (in der Tabelle „stark“); d) Griff senkt sich nach der Prüfung der Biegefestigkeit stark; e) Griff ist nach der Prüfung der Biegefestigkeit gelockert, fest anziehen nicht mehr möglich; f) Griff senkt sich nach der Prüfung der Biegefestigkeit etwas, Beschädigung der Innenbeschichtung an der Griff anbindung. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) kleine Splitter abgeplatzt im Gitterschnitttest; b) punktuelle Beschädigung im Abriebtest; c) Griff senkt sich bei der Prüfung der Biegefestigkeit; d) Korrosion am unbeschichteten Pfannenrand und/oder deutliche Stellen am Pfannenboden und/oder Korrosion an der Griff befestigung nach der Prüfung der Korrosionsfestigkeit (in der Tabelle „mäßig“); e) Pfannenrand beim Falltest verformt .Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Praxisprüfung. Es wird kaufmännisch gerundet.
Testmethoden undAnbieterverzeichnis fi nden Sie unterwww.oekotest.de → Suchen → „M1612“ eingeben.
Einkauf der Testprodukte: September 2016.
Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofi lme oder Einspielungen in elektronischen Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

ÖKO-TEST rät

• Eine Bratpfanne sollte gut in der Hand liegen. Manche Griffe sind rutschig oder die Pfanne ist so schwer, dass man sie mit einer Hand kaum hochhalten kann. Probieren Sie dies vor dem Kauf aus.
• Möchten Sie die Bratpfanne auch bei höheren Temperaturen im Backofen verwenden, bieten sich Pfannen mit Keramikbeschichtung an. Der Griff sollte zudem abnehmbar oder aus Metall sein.

PFOA frei

Foto [M]: Pe3k/Shutterstock

Dass ihre Pfanne keine Perfl uoroktansäure, kurz PFOA, enthält, damit werben einige Bratpfannenhersteller bei uns im Test. Doch was bedeutet das und haben diese Pfannen einen Vorteil gegenüber anderen?
PFOA ist eine Industriechemikalie, die die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit als reproduktions- und lebertoxisch bewertet. Sie ist sehr langlebig und reichert sich in der Umwelt an. Außerdem steht die Substanz im Verdacht, hormonelle Wirkungen zu haben. Trotzdem setzte die Industrie viele Jahre PFOA zur Herstellung von Beschichtungen aus PTFE (Polytetrafl uorethylen) ein.
Seit ein paar Jahren verzichten PTFE-Hersteller meist auf den umstrittenen Stoff und haben PFOA in ihren Prozessen ersetzt. In Keramikbeschichtungen ist prinzipiell keine Perfl uoroktansäure enthalten.
Das Europäische Parlament diskutiert zwar ein generelles Verbot von PFOA, aber noch ist es nicht so weit. Dass PFOA während des Gebrauchs aus der Beschichtung in das Lebensmittel übergeht, ist aber sehr unwahrscheinlich.
„PTFE-Beschichtungen werden bei hohen Temperaturen auf die Pfanne eingebrannt. Dabei verdampft PFOA und ist deshalb in der fertigen Beschichtung nicht mehr nachweisbar“, antwortet das Bundesinstitut für Risikobewertung auf Nachfrage. Aber auch in Backpapier, Butterbrotpapier oder Textilien, Teppichen, Papieren und Feuerlöschern lässt sich der Stoff fi nden. Hier gibt es von der EU lediglich Vorgaben zu den Höchstmengen. Die Auslobung „PFOA-frei“ kann dann schon einmal eine Orientierung geben.

So haben wir getestet

Der Einkauf
Wir haben 16 Bratpfannen gekauft: fünf Edelstahlpfannen und 11 aus Aluminium. Die Gemeinsamkeit? Alle sind beschichtet. Welche Beschichtung aus welchem Material ist, lässt sich für den Käufer häufi g schwer nachvollziehen, da diese Information hinter Bezeichnungen wie „Greblon“, „Ilag“ oder „Thermolon Granite“ versteckt ist. Häufi g ist sogar gar nichts angegeben. Im Wesentlichen sind aber zwei Beschichtungen gängig: die Kunststoff - und die Keramikbeschichtung. Wir haben Pfannen in beiden Varianten für den Test eingekauft.

Die Praxisprüfung
Bratpfannen sind in den meisten Haushalten im Dauereinsatz. Da müssen sie schon einiges aushalten. Wir haben sie umfangreich auf ihre Alltagstauglichkeit überprüft. Im Testlabor ließen wir Pfannkuchen backen und Spiegeleier braten. Welches Bild geben die Pfannen im Neuzustand ab? Überstehen die Beschichtungen den Abriebtest, bei dem 150 Stahlkugeln und ein Gemisch aus Scheuermilch, Wasser und feinem Staub eine halbe Stunde in der Pfanne rotieren? Auch stabil sollte die Pfanne sein. Hält der Griff ? Was passiert, wenn sie aus einem Meter Höhe mal runterfällt? Wie korrosionsanfällig ist sie? All diesen Fragen ist unser Labor nachgegangen. Außerdem haben wir messen lassen, wie heiß der Griff beim Braten wird und ob der Pfannenboden auch größere Hitze aushält. Dafür haben die Prüfer die Pfannen mit Wasser gefüllt und auf 200 Grad erhitzt. Nach Abschrecken mit kaltem Wasser darf sich der Pfannenboden nicht nach außen beulen.

Die Inhaltsstoffe
Wir haben die Kunststoff griff e auf die Schwermetalle Cadmium und Blei untersucht. Bei den vier Pfannen mit Edelstahlgriff en haben wir auf die Analyse verzichtet, da dieses Material als unproblematisch gilt.

Die Bewertung
Da die Untersuchungen auf bedenkliche Inhaltsstoff e in den Kunststoff griff en glücklicherweise negativ waren, beruht das Gesamtergebnis auf der Praxisprüfung. Zur Hälfte gehen die „Praktischen Versuche“ in das Gesamturteil ein. Wie gut in der Pfanne gebraten werden kann, ist entscheidend für die Beurteilung. Ein Viertel machen die „Thermischen Messungen“ aus. Wird der Griff zu heiß oder kann die Pfanne nicht mehr effi zient genutzt werden, weil sie nicht mehr richtig auf der Herdplatte aufl iegt, sind das Qualitätseinbußen. Beschichtete Pfannen sollten auch besonders gut zu reinigen sein. Das ist Teil des Teilergebnisses „Antihafteigenschaften“, das zu 15 Prozent zur Gesamtnote beiträgt. Zehn Prozent macht die mechanische Stabilität der Pfanne aus.

Spiegeleier lassen sich bei der WMF Profi Resist trotz Beschichtung nicht vollständig aus der Pfanne entfernen.


Fotos: Labor (3)

Hat sich der Pfannenboden durch die Hitze gewölbt wie hier, liegt er nicht mehr eben auf der Herdplatte auf.


Den Falltest aus einem Meter Höhe nicht überstanden: Der abnehmbare Griff der Woll Titanium Nowo ist gelöst und zerbrochen.