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TEST Brotbackmischungen: Lass es gehen


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 11/2021 vom 28.10.2021

TEST Brotbackmischungen

RATGEBER

1

Sieben Brotback- mischungen können wir empfehlen, darunter zwei aus Bio-Vollkorn.

2

Um Acrylamid zu vermeiden, kurz bei hohen Temperaturen oder lange bei niedrigen backen. Den Teig vorher möglichst lange gehen lassen.

3

Roher Brotteig ist nicht zum Verzehr geeignet, selbst wenn er kein Ei enthält. Auch Mehl kann ein Träger von krank machenden Keimen sein.

Artikelbild für den Artikel "TEST Brotbackmischungen: Lass es gehen" aus der Ausgabe 11/2021 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Wie viel Gramm Mehl? Und wie viel Salz? Wer sich beim Brotbacken nicht lange mit den richtigen Dosierungen aufhalten möchte, kann zu einer Fertigbackmischung greifen. Das Angebot in den Läden ist groß. Wir haben 20 Brotbackmischungen für Bauernund Sonnenblumenkernbrot eingekauft und in die Labore geschickt.

Alle Mischungen arbeiten mit Hefe, die den Teig gehen lässt und luftig machen soll. Die meisten enthalten schon Trockenhefe, in manche muss diese oder frische Hefe noch dazu. In den meisten Mischungen steckt zudem ...

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... getrockneter Sauerteig für mehr Säure und Aroma. Nur sieben Produkte können wir empfehlen. Von sechs Mischungen raten wir ganz ab.

Gefahr bei hoher Hitze

Aus beinahe allen Mischungen im Test entstanden beim Backen Brote mit Acrylamid. Häufig nur in Spuren, doch in acht Fällen war der Gehalt nach ÖKO-TEST-Kriterien erhöht bis stark erhöht. Acrylamid kann beim Braten, Frittieren und Backen von stärkehaltigen Lebensmitteln entstehen. Es bildet sich im Bräunungsprozess bei hohen Temperaturen aus den Zucker-und Eiweißbausteinen. Acrylamid erwies sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschädigend.

Die Experten in dem von uns beauftragten Labor buken die Brote streng nach den Backanleitungen. Die empfohlenen Backtemperaturen reichten von 180 bis 240 Grad Celsius, die Backzeiten von 45 bis 60 Minuten. Möglicherweise liegen in den heißen Temperaturen und langen Backzeiten schon die Ursachen für das Entstehen von Acrylamid. Denn in einer Studie der Uni Hohenheim von 2018 fanden Lebensmitteltechnologen heraus, dass eine schnelle Abtrocknung der Teigoberfläche und die damit einhergehende intensive Krustenbildung zu einem höheren Acrylamidgehalt führen. Die Experten schlugen deshalb vor, entweder kurz bei höherer Temperatur (280 Grad) oder länger und nicht so heiß (200 Grad) zu backen. Außerdem empfahlen die Experten, den Brotteig lange gehen zu lassen. Denn so baut die Hefe stärker die Acrylamidvorstufe Asparagin ab.

ÖKO-TEST fordert deshalb als Konsequenz dieses Tests: Die Hersteller müssen das Acrylamidproblem im Endprodukt ernst nehmen, einige müssen dringend ihre Backanleitungen überarbeiten.

Mit Mineralöl verunreinigt

Von zwei Ausnahmen abgesehen wies das beauftragte Labor in allen Backmischungen Mineralölbestandteile nach. In einigen Fällen nur in Spuren, doch in mehr als der Hälfte der Produkte war der Gehalt aus ÖKO-TEST-Sicht leicht bis stark erhöht. Mögliche Quellen für die Verunreinigungen sind in der Produktion eingesetzte Schmierstoffe, zum Beispiel in Erntemaschinen. Die nachgewiesenen gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) können sich im menschlichen Fettgewebe, in der Leber, Milz und in den Lymphknoten anreichern. Besonders hoch lag ihr Gehalt in der Backmischung Geha Sächsisches Bauern brot. In dieser analysierte das Labor zudem aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH). Darunter können sich krebserregende und erbgutschädigende Substanzen befinden.

Cadmium aus Sonnenblumenkernen

In der Belbake Sonnenblumenkernbrot Backmischung und der Ja! Sonnenblumenbrot Brot-Backmischung wies das beauftragte Labor Cadmium in Mengen nach, die wir abwerten. Beide enthalten zu 20 Prozent Sonnenblumenkerne. Ölsaaten wie Mohn, Leinsamen, Sesam, Kürbis-und Sonnenblumenkerne können mit Cadmium belastet sein. Die Pflanzen nehmen es über ihre Wurzeln aus dem Boden auf. Dauerhaft hohe Cadmiumbelastungen können zu Nieren-und zu Knochenschäden führen.

In der Sonnenblumen- und auch der Bauernbrotmischung der Marke Küchenmeister analysierte das von uns beauftragte Labor das als potenziell krebserregend eingestufte Pflanzenschutzmittel Chlorpropham. In der EU dürfen Produzenten diesen Stoff nicht mehr einsetzen.

Schmeckt und sieht gut aus

Eine gute Nachricht zum Schluss: Die Brote sehen gut aus und schmecken. Für alle Brote notierten die Experten: Geruch und Geschmack charakteristisch und ohne Fremdkomponente. Farbe, Aussehen und Konsistenz: einwandfrei, hellbraune Krume und nahezu gleichmäßige Porung.

Brot ist nicht gleich Brot

Unter welcher Bezeichnung die Bäcker in Deutschland ihr Brot verkaufen, folgt einer Leitsatzregelung. Deren Kriterien gelten auch für Brotbackmischungen. Wir haben sie an den Produkten in unserem Test überprüft.

Weizenmischbrot ist die Bezeichnung für den überwiegende Teil der Mischungen in unserem Test. Weizen muss darin zu mehr als 50 Prozent und ein weiteres Mehl, meist ist es Roggen, zu mehr als zehn Prozent enthalten sein.

Bauernbrot: Damit ein Weizenmischbrot dessen Kriterien erfüllt, benötigt es nach den aktuellen Leitsätzen Sauerteig.

Sonnenblumen(kern)brot muss mindestens acht Prozent Sonnenblumenkerne enthalten. In unserem Test waren es meist 20 Prozent.

Vollkornbrot muss mindestens 90 Prozent des Getreides als Vollkorn enthalten. Das trifft auf die beiden entsprechend ausgelobten Brotmischungen in unserem Test zu.

Wir haben 20 Brotbackmischungen im Laden und im Internet eingekauft. Darunter sind Eigenmarken von Supermärkten und Discountern sowie bekannte Marken, zum Beispiel Küchenmeister und Aurora. Mit dabei sind auch zwei Bio-Produkte. Wir beschränkten uns auf Mischungen für Bauernund Sonnenblumenkernbrot. Mit einer Ausnahme sind alle für ein Mischbrot mit einem Hauptanteil von Weizenmehl gedacht.

Verschiedene Labore untersuchten die Backmischungen auf Rückstände von synthetischen Pestiziden, Wachstumsregulatoren, Schimmelpilzgiften, Erdölbestandteilen und Schwermetallen. Kunststoffanteile an den Verpackungen ließen wir auf umweltschädliche chlorierte Verbindungen (PVC/

PVDC) prüfen. Zudem wurden alle Backmischungen nach Anleitung mit Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene in einem handelsüblichen Backofen gebacken und die fertigen Brote auf Acrylamid untersucht.

Geschulte Sensoriker bewerteten sie im Hinblick auf Geschmack, Geruch, Konsistenz, Farbe und Aussehen.

„Für vollen Geschmack ohne Acrylamid reicht eine geringe Bräunung.“

Lisa-Marie Karl ÖKO-TEST-Redakteurin

Fett gedruckt sind Mängel. Abkürzungen: MOAH = aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe. Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 190. Anmerkungen: 1) Laut Anbieter wird voraussichtlich ab Oktober die Zutat „geröstetes Dinkelmehl“ (Rezepturanteil ein Prozent) durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Zudem erfolge eine geringfügige Veränderung der Deklaration. 2) Laut Anbieter lässt sich eine Belastung mit Mineralölbestandteilen aufgrund der komplexen Eintragspfade in die Verarbeitungskette nicht hundertprozentig vermeiden. Es würden bereits Minimierungsstrategien verfolgt. 3) Laut Anbietergutachten liegt in einem chargenähnlichen Produkt nach der Zubereitung laut Anleitung der Acrylamidgehalt unter 20 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg). Diesen Gehalt würde ÖKO-TEST als „Acrylamid in Spuren“ bewerten. 4) Laut Anbietergutachten eines chargengleichen Produkts waren keine Pestizidrückstände (darunter Chlorpropham) nachweisbar. 5) Zum Produktionszeitpunkt entsprach die Rezeptur ohne Sauerteig gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs (DLMB) einem Bauernbrot. Seit der Neufassung der Leitsätze vom 1. April 2021 wird unter Bauernbrot ein Erzeugnis verstanden, das durch Zugabe von Sauerteig hergestellt wurde. 6) Laut Anbieter befindet sich das Produkt in der Umstellung. Das veränderte Produkt sei voraussichtlich im ersten Quartal 2022 erhältlich.

Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt. Für die Acryl amidanalyse wurden die Backmischungen in einem handelsüblichen Backofen nach Backanleitung zubereitet. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils vier Noten: a) ein Untersuchungsergebnis an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in Tabelle: „stark erhöht“); b) ein Untersuchungsergebnis von mehr als 50 μg/kg Acrylamid im nach Backanleitung zubereiteten Produkt (in der Tabelle: „Acrylamid stark erhöht“). Dies überschreitet den EU-Richtwert der Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 für weiches Brot auf Weizenbasis. Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Untersuchungsergebnis an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in Tabelle: „erhöht“); b) der Nachweis von aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH), wenn nicht bereits wegen MOSH/MOSH-Analogen um vier Noten abgewertet wurde; c) ein Untersuchungsergebnis von mehr als 25 μg/kg bis 50 µg/kg Acrylamid im nach Backanleitung zubereiteten Produkt (in der Tabelle: „Acrylamid erhöht“). Dies schöpft den EU-Richtwert der Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 für weiches Brot auf Weizenbasis zu mehr als 50 Prozent aus; d) ein Untersuchungsergebnis für Cadmium umgerechnet auf eine 250-g-Tagesportion des nach Packungsanleitung zubereiteten Brotes, das die von der Efsa festgelegte wöchentlich tolerierbare Aufnahmemenge (TWI) zu mehr als 50 Prozent ausschöpft (in der Tabelle: „Cadmium“). Für die Berechnung geht ÖKO-TEST von einer 60 Kilogramm schweren Person aus; e) ein besonders bedenkliches und in der EU nicht mehr zugelassenes Pestizid mit einem Untersuchungsergebnis von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Chlorpropham). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Untersuchungsergebnis an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in Tabelle: „leicht erhöht“). Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen „nein“, bedeutet das „unterhalb der Bestimmungsgrenze“ der jeweiligen Testmethode.

Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter oekotest.de/M2111

Einkauf der Testprodukte: August 2021.

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