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TEST EI-ERSATZ : MACH’S OHNE!


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 3/2018 vom 22.02.2018

Vegane Alternativen für Fleisch und Milch gibt es schon lange zuhauf – inzwischen erobert auch künstlicher Ei-Ersatz die Regale im Supermarkt. Aber taugen die Pulver was? Unser Test zeigt: Mineralöl und Chlorat sind ein Problem. Vier Produkte schneiden aber ziemlich gut ab.


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Foto: Katja Tölle/ÖKO-TEST

ÖKO-TEST RÄT

► Künstlicher Ei-Ersatz ist okay – aber so richtig brauchen Veganer oder Menschen mit einer Ei-Unverträglichkeit diese Produkte nicht. Wer ein bisschen Backerfahrung mitbringt, kann Eier ganz ohne die Pulver ersetzen.
► Die meisten der Ei-Ersatzpulver basieren auf Stärke aus Mais, Kartoffeln und ...

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► Künstlicher Ei-Ersatz ist okay – aber so richtig brauchen Veganer oder Menschen mit einer Ei-Unverträglichkeit diese Produkte nicht. Wer ein bisschen Backerfahrung mitbringt, kann Eier ganz ohne die Pulver ersetzen.
► Die meisten der Ei-Ersatzpulver basieren auf Stärke aus Mais, Kartoffeln und Co. Dafür sind einige von ihnen viel zu teuer. Reine Stärke, die auch als Ei-Ersatz verwendet werden kann, gibt es viel günstiger und zudem ohne völlig unnötige Zusatzstoffe.

Wenn es um Eier geht, gibt es eine Menge Wörter, die ganz schnell ganz schlechte Laune machen. Kükenschreddern, Fipronil-Skandal, Salmonellen, Massentierhaltung – und schon dreht sich der Magen um. Eigentlich sollte man ja verzichten, oder? Aber deswegen nie wieder Pfannkuchen, Waffeln und Mousse au Chocolat? Das fällt schon allein gedanklich schwer.

Weil immer mehr Menschen sich zwar pflanzlich ernähren, aber sich deswegen nicht gleich alles verkneifen wollen, worauf sie Lust haben, entwickelt die Industrie immer mehr Alternativen für Milch, Käse und Co. Ei-Ersatz ist so eine Alternative. Die meisten der Pulver basieren auf Stärke, etwa aus Kartoffeln, Mais oder den Hülsenfrüchten Lupinen. Angerührt mit etwas Wasser werden sie zu einer klebrigen Masse, die die Bindeeigenschaften von Eiern übernimmt. Klar, Rührei kann man daraus nicht braten, auch mit einer ordentlichen Mousse au Chocolat sind die Pulver überfordert. Aber in Kuchen und Co. erfüllen sie durchaus ihren Zweck.


„Gut, dass es inzwischen immer mehr Produkte für Veganer gibt. Allerdings haben viele Ei-Ersatzprodukte das gleiche Problem wie Fleischund Milchersatzprodukte: zu viele künstliche Zusatzstoffe. Da muss die Industrie jetzt ansetzen.“


Katja Tölle, ÖKO-TEST-Redakteurin und Fan von veganer Mousse au Chocolat mit Kichererbsenwasser-„Eischnee“.


Foto: Anja Wägele

Die vegane Köchin und Kochbuchautorin Nicole Just empfiehlt die Ei-Ersatzpulver vor allem Veganeinsteigern. Für sie sind die Pulver „eine einfache und relativ gelingsichere Möglichkeit, Ei zu ersetzen“, sagt sie. Allerdings rät sie: „Am besten ist es, auf Produkte zurückzugreifen, die eine möglichst kurze Zutatenliste und keine E-Nummern haben.“ Denn einige der Produkte enthalten eine Menge Zusatzstoffe, die im besten Fall überflüssig, im schlechtesten schädlich sein können wie Phosphate. Deswegen lohnt ein Blick auf die natürlichen Alternativen, die man meist schon im Kühlschrank oder im Küchenregal stehen hat.


Ein Ei ist kein Ei: Wenn im Rezept nur ein Ei steht, kann man das problemlos einfach weglassen.


Doch wie ersetzt man Eier am besten? Wenn man ein klassisches Rezept rein pflanzlich nachbacken will, empfiehlt Just: „Man überlegt am besten vorher, welche Eigenschaft die Eier in dem Rezept bewirken sollen.“ Also: Sollen sie den Teig lockern, ihn binden oder ihm extra Feuchtigkeit zufügen? Für einfache Rühr- und Biskuitteige empfiehlt Just, etwas Backpulver mit Mineralwasser zu vermischen. Wenn ein Teig aber etwas Bindemittel benötigt, wie Brote oder Kekse, dann eignen sich Leinsamen, Apfelmus oder zerdrückte Bananen. Zum Binden von Füllungen wie etwa in einem veganen „Cheese“-Cake verwendet die Köchin Stärke auf Weizen-, Mais- oder Kartoffelbasis – also ganz ähnlich wie die fertigen Ei-Ersatzprodukte. Und in klassischen Mürbeteigen ist es am einfachsten: das Ei ersatzlos streichen.

Wasser dazu, rühren, fertig: Die Ei-Ersatzpulver sind einfach in der Anwendung, eignen sich allerdings eher für Pfannkuchen und Torten als für Mousse au Chocolat.


Foto: Katja Tölle/ÖKO-TEST

Also: Es gibt natürliche Alternativen. Trotzdem wollten wir wissen, wie es um die Qualität der Ei-Ersatzpulver steht und haben zehn Produkte ins Labor geschickt und umfangreich auf Schadstoffe wie Mineralöl, Chlorat und Pestizide untersuchen lassen.

DAS TESTERGEBNIS

Eigentlich gar nicht mal so schlecht: Vier Ei-Ersatzprodukte schneiden mit „sehr gut“ oder „gut“ ab und können deswegen bedenkenlos in den Kuchenteig wandern. Sechs weitere schaffen es allerdings nicht über das Mittelfeld hinaus.
Einwand Nummer 1: Mineralöl. In sechs der Ei-Ersatzprodukte stecken Verunreinigungen von Mineralöl. In vier davon soviel, dass wir es abwerten. Das überrascht nicht mehr, nachdem wir in den vergangenen Jahren in so vielen Lebensmitteln, wie etwa Schokolade, Müsli, selbst in Grillwürstchen, Mineralöl gefunden haben.

Die immerhin halb gute Nachricht ist, dass es sich „nur“ um die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH/POSH handelt, nicht um die krebsverdächtigen MOAH. MOSH reichern sich im Körper an und haben im Tierversuch die Leber geschädigt. POSH sind derzeit analytisch schwer von MOSH zu trennen und ihre gesundheitlichen Wirkungen sind kaum erforscht.


Phosphat steckt nicht nur im Döner, sondern auch in einem Ei-Ersatz. Das ist nicht nur unnötig, es kann den Nieren schaden.


Einwand Nummer 2 : Chlorat. In sechs Produkten stecken erhöhte Mengen Chlorat, das die Pflanzen über gechlortes Wasser oder Dünger verunreinigen kann. Außerdem kann Chlorat durch Desinfektionsmittel während der Produktion in den Ei-Ersatz gelangen. Die Rückstände sind problematisch, weil bei längerer Chlorataufnahme die Jodaufnahme in die Schilddrüse gehemmt werden kann. Wir bewerten hier in Anlehnung an den 2014 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft festgelegten Aktionswert von 0,1 Milligramm pro Kilogramm für pflanzliche Lebensmittel. Der gilt zwar offiziell nicht mehr – aber nur weil man sich auf keinen europäischen Wert einigen konnte. Wir bleiben dabei – und die meisten der wegen ihrer Chloratgehalte abgewerteten Produkte liegen weit über dem Aktionswert. Der mit Abstand höchste Gehalt steckt in dem Algenprodukt Pure Raw Bobei, das den Aktionswert um mehr als das 20-Fache übersteigt.

Einwand Nummer 3: Phosphat. Im Loprofin Statt Ei steckt Phosphat. Dabei handelt es sich nicht um eine Verunreinigung, sondern um einen Zusatzstoff, den der Hersteller dem Produkt bewusst zufügt. Experten raten vorsorglich dazu, möglichst wenig Phosphat aufzunehmen. Zu viel davon kann den Nieren schaden und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

1 EI =

= 1 Teelöffel Leinsamenschrot mit 1 Esslöffel Wasser vermischen und fünf Minuten quellen lassen. Geeignet für: Brote und herzhafte Backwaren.
= 2–3 Esslöffel Apfelmus. Geeignet für: feuchte Kuchen und Muffins.
= 1 halbe Banane, zerdrückt. Geeignet für: Kuchen und Pfannkuchen. Schmeckt man aber mehr heraus als Apfelmus, deswegen nur, wenn Banane geschmacklich gut passt.
= 2 Esslöffel Stärke mit 3 Esslöffeln Wasser vermischen. Geeignet für: süße und herzhafte Speisen, weil geschmacksneutral. Bindet auch Füllungen gut.
= 1 halber Teelöffel Backpulver mit Wasser gemischt. Geeignet für: herzhaftes und süßes Gebäck, lockert den Teig auf.
= 1 halbe Avocado. Geeignet für: herzhafte Speisen. Übrigens: mit etwas Kala Namak, einem Schwefelsalz, gewürzt, entsteht sogar ein eiähnlicher Geschmack. Das Salz gibt es zum Beispiel in Reformhäusern.
= 50 Gramm Seidentofu, püriert. Geeignet für: Muffins, Bagels oder Quiche. Hat allerdings einen Eigengeschmack, den man mögen muss.
= kein Ei: Wenn tatsächlich nur ein Ei im Rezept steht, kann man das getreu dem Motto „Ein Ei ist kein Ei“ einfach weglassen. Mürbeteige gelingen ohnehin auch ohne Eier.

Übrigens: Auch Eischnee lässt sich hervorragend ersetzen. Während künstlicher Ei-Ersatz an dieser veganen Königsaufgabe oft scheitert, bewirkt Kichererbsenwasser hier wahre Wunder. Kein Scherz: Das Wasser, in dem Kichererbsen in der Dose eingelegt sind, einfach mal nicht weggießen, sondern mit dem Schneebesen zehn Minuten lang aufschlagen. Zwei Esslöffel Puderzucker und etwas Vanille dazu, dann vorsichtig eine Tafel geschmolzene Zartbitterschokolade unterheben: So einfach wird aus einem Abfallprodukt eine (wirklich!) leckere vegane Mousse au Chocolat.

Foto: Boyrcr4207/getty images

Abkürzungen: MOSH = Mineral Oil Saturated Hydrocarbons (gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe); MOAH = Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons (aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe); POSH = Polyolefin Oligomeric Saturated Hydrocarbons (gesättigte Kohlenwasserstoffe aus Polyolefinen).
Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den jeweiligen Testergebnissen finden Sie auf Seite 142.Anmerkungen: 1) Die Berechnung des Preises von 10 „Eiern“ beruht auf der Angabe des Herstellers, dass für 1 „Ei“ 1 Esslöffel Pulver benötigt wird und ein Esslöffel Pulver 7,5 g wiegt.2) Der Anbieter deklariert auf der Verpackung, dass 3 Gramm Ei-Ersatzpulver ein Ei ersetzen. Bessere Ergebnisse würden aber mit 6 Gramm erzielt. Der Anbieter teilt mit, dass 6 Gramm zu bevorzugen seien. Deswegen ist der Berechnung des Preises von 10 „Eiern“ die Annahme zugrunde gelegt, dass 6 Gramm ein Ei ersetzen.3) Laut Anbieter sind 75,6 Prozent der Zutaten bio-zertifiziert.4) Laut Anbietergutachten enthält ein Produkt der gleichen Charge kein Chlorat.5) Der Anbieter kündigt an, die Verpackung des Produkts geändert zu haben. Die Produkte mit der neuen Verpackung seien seit September erhältlich.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt.
Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um zwei Noten: ein Chloratgehalt von mehr als 0,1 mg/kg (in der Tabelle „erhöht“). Wir bewerten in Anlehnung an den vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Oktober 2014 für pflanzliche Lebensmittel (außer Gemüse) festgelegten Aktionswert, der bis 2015 galt. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/ POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in der Tabelle: „erhöht“); b) der Zusatz von Phosphat. Das Gesamturteil beruht auf dem Test der Inhaltsstoffe.Testmethoden undAnbieterverzeichnis finden Sie unter ^ Suchen ^ „M1803“ eingeben.Einkauf der Testprodukte: November 2017.
Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

SO HABEN WIR GETESTET

Auf Stärke basieren die meisten Pulver. Ob darin etwa Mineralöl steckt, haben wir testen lassen.


Foto: ÖKO-TEST

Der Einkauf
Ei-Ersatz sollte es sein. Und so haben wir in Reformhäusern, Supermärkten und Bio-Läden nach den Pulvern gesucht. Viele Produkte gibt es nicht; und von den wenigen gibt es einige nur über das Internet zu kaufen. Deswegen haben wir auch online bestellt. Mit dabei: Pulver auf Basis von Lupinen, Kartoffeln, Mais, Algen und Kichererbsenmehl.

Die Inhaltsstoffe
Natürlich stand Mineralöl auf unserer Prüfiiste. Die Verunreinigungen stammen oft aus Druckfarben oder Verpackungen, können aber auch schon während der Produktion entstehen, wenn Lebensmittel etwa mit Schmierölen in Kontakt kommen. Weiterhin hat ein von uns beauftragtes Labor nach mehr als 500 Rückständen von Pestiziden gefahndet. Weil Pflanzen schon im Anbau mit gechlortem Wasser in Kontakt kommen können, haben wir auch auf Rückstände von Chlorat untersuchen lassen. Außerdem auf der Checkliste, je nach Zusammensetzung des Produkts: Schimmelpilzgifte, Aluminium, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Dioxine.

Die Bewertung
Erhöhte Chloratgehalte werten wir ab, weil diese, langfristig aufgenommen, die Jodaufnahme in der Schilddrüse hemmen können. Auch Verunreinigungen mit den gesättigten Kohlenwasserstoffen MOSH/ POSH sowie der Zusatz von Phosphat führen zu Punktabzug. Erstere haben im Tierversuch die Leber geschädigt, zweiteres kann den Nieren schaden.