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TEST Fertigsalate Keim Problem!


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 2/2015 vom 30.01.2015

Praktisch? Mag sein. Gesund? Na ja! Fertigsalate aus der Plastiktüte sind keine Alternative zum frischen (Bio-)Salat. In unserem Test steckten in zwei von drei Tüten zu viele Keime. Ein einziger Mischsalat schneidet mit „gut“ ab.


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Foto: tommaso lizzul/Shutterstock

Einfacher könnte es nicht sein. Tüte aufreißen, Salat auf den Teller, schnell noch ein Dressing drüber – fertig! Kein lästiges Schnippeln, kein Waschen, die alte Salatschleuder von Oma muss für die Fertigmischungen niemand mehr hervorkramen. Das ist „convenience“, jubeln die Hersteller – praktisch, bequem, verbraucherfreundlich. Doch die ...

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Einfacher könnte es nicht sein. Tüte aufreißen, Salat auf den Teller, schnell noch ein Dressing drüber – fertig! Kein lästiges Schnippeln, kein Waschen, die alte Salatschleuder von Oma muss für die Fertigmischungen niemand mehr hervorkramen. Das ist „convenience“, jubeln die Hersteller – praktisch, bequem, verbraucherfreundlich. Doch die „convenience“ hat ihren Preis: Wenn er auf dem Tisch landet, hat Tütensalat bereits viele Verarbeitungsschritte hinter sich, die Probleme mit sich bringen. Eine Schadstoffgeschichte in sechs Verarbeitungsschritten.Schritt Nummer 1: düngen und gießen. Los geht’s (beim Wintersalat) im Treibhaus.

Mit Dünger. Und hier kommt gleich Nitrat ins Spiel. Erst einmal kommt diese Stickstoffverbindung ganz natürlich im Boden vor. Allerdings verwenden einige Hersteller auch besonders nitrathaltige Dünger. Wintersalate sind aus zwei Gründen besonders nitratbelastet: Zum einen wird in Gewächshäusern mehr gedüngt, zum anderen bekommen die Blätter weniger Sonne ab. Auch Zweiteres führt zu höheren Konzentrationen, weil die Pflanzen den Stoff mithilfe von Licht abbauen können. Verunreinigter Dünger kann auch eine Quelle für Perchlorat und Chlorat sein, genauso wie die Bewässerung der Pflanzen mit chlorhaltigem Wasser.

Schritt Nummer 2: spritzen. Weiter geht’s mit Pestiziden, teils ganze Cocktails verschiedener Giftstoffe, die die Hersteller auf die Salatköpfe spritzen. Antischimmelmittel, Unkrautvernichter und Insektengifte landen so auf den Blättern konventionellen Salats – völlig legal, denn die Rückstandshöchstmengen in Salaten sind in den meisten Fällen extrem hoch. Und da es für jede Chemikalie einen eigenen Grenzwert gibt, bietet es sich geradezu an, eine Mischung verschiedener Giftstoffe zu spritzen: So bleiben die Hersteller unterhalb des für den jeweiligen Stoff erlaubten Werts. Summengrenzwerte für Mehrfachrückstände gibt es nämlich keine, obwohl es keine Erkenntnisse über deren Wirkung im Körper gibt. Theoretisch ist diese Verarbeitungsstufe auch eine Quelle für Chlorat – das ist in der gesamten EU als Pflanzenschutzmittel allerdings seit 2010 verboten.

Schritt Nummer 3: pflücken, putzen, zerkleinern. Nach der Ernte wird zunächst der grobe Dreck von den Salatblättern entfernt. Dann werden sie mit scharfen Messern maschinell zerkleinert.


Tütensalate sind für gewöhnlich nur sechs Tage haltbar


Und mit diesen Schnittstellen beginnt zusehends die Verkeimung. Zwar sind die Salatblätter bereits zuvor ganz natürlich etwas keimbelastet – so wie jedes Lebensmittel, allerdings zerstören die Hersteller durch das Schneiden die natürliche Blattstruktur der Salate, woraufhin Zellsaft austritt. Und genau diese Feuchtigkeit bietet den idealen Nährboden für Keime jeglicher Art. Von jetzt an ist die Verkeimung quasi ein Wettlauf mit der Zeit. Deswegen sind Tütensalate auch nur kurze Zeit haltbar: für gewöhnlich laut Verbrauchsdatum sechs Tage.

Schritt Nummer 4: waschen, schleudern. Die geschnittenen Salatblätter werden nun mehrfach gewaschen: mit Eiswasser und normalem Trinkwasser, manchmal auch mit warmem Wasser. Dieser Prozess hat etwas Gutes: Die Pestizidbelastung der Salatblätter wird geringer. Deshalb ist Tütensalat oft mit geringeren Rückstandsmengen belastet als unverpackter Salat – der ja aber zu Hause noch gewaschen wird. Auch der Zellsaft und die Keime reduzieren sich zunächst einmal in diesem Prozess. Allerdings: Einige Hersteller verwenden Wasserzusätze wie Chlor, Chlordioxid oder einige Säuren, weil diese die Keimzahl weiter senken, da sie desinfizierend wirken. Heißt: Es gibt zwar weniger Keime, dafür ist dieser Verarbeitungsschritt aber eine weitere mögliche Quelle für Chlorat und Perchlorat.

Schritt Nummer 5: Ab in die Tüte. „Unter Schutzatmosphäre verpackt“ steht auf einigen der Tüten. Das heißt, dass beim Verpacken zunächst die Luft aus der Packung gesaugt wird und anschließend ein Gasgemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff in die Tüte gefüllt wird. Dadurch soll der Sauerstoffgehalt reduziert werden, was die Verkeimung verlangsamen soll. Aus gesundheitlicher Sicht ist diese Verpackungsart nicht bedenklich. Dennoch bilden die Tüten – Schutzatmosphäre hin oder her – mit ihrer feuchten Luft einen guten Nährboden für Keime, die sich besonders auf den Schnittstellen schnell vermehren.

ÖKO-TEST rät

Wie unser Test zeigt, ist der praktische Fertigsalat keine Alternative. Wer einen guten Salat essen will, sollte sich einen frischen kaufen – am besten in Bio-Qualität.

Falls es doch einmal abgepackter Salat sein soll: Die Tüten müssen grundsätzlich gekühlt werden. Passiert das nicht, breiten sich Keime noch viel schneller aus als ohnehin.

Waschen Sie den Salat. So landet zumindest ein Teil der Pestizide und Keime in der Spüle – die Nitratwerte bleiben dadurch allerdings unberührt.

Die Kühlung ist unerlässlich: Je wärmer die Salate lagern, desto schneller breiten sich Keime in den Tüten aus.


Schritt Nummer 6: Transport. Der wichtigste Punkt beim Transport ist die Kühlkette. Die darf nicht unterbrochen werden – einige Tüten tragen daher auch den Hinweis, dass der Salat ununterbrochen unter sieben Grad Celsius gelagert werden soll. Doch selbst wenn die Hersteller die Kühlkette ununterbrochen einhalten, welcher Kunde kommt mit einer Kühltasche in den Supermarkt? Eine Stunde ohne Kühlung kann die Haltbarkeit des Salats deutlich verkürzen, da sich etwa Hefen und Schimmelpilze, die den Verderb des Salats fördern, in wärmerer Umgebung explosionsartig vermehren.

Um genau zu wissen, was alles an unsichtbaren und unerwünschten Beigaben in den Tüten steckt, haben wir neun Mischsalate ins Labor geschickt und je dreimal in verschiedenen Chargen auf Keime, Pestizide, Nitrat, Nitrit, Chlorat und Perchlorat untersuchen lassen.

Das Testergebnis

… kommt nicht in die Tüte: Nur den Salat von Penny können wir insgesamt mit „gut“ bewerten. Alle anderen sind derart mit Schadstoffen und / oder Keimen belastet, dass wir sie nicht oder nur eingeschränkt empfehlen können. Am schlechtesten schneiden die beiden teuersten Produkte ab: der Herzhaft & Delikat Emotions Mischsalat von Florette und das Rewe Beste Wahl Exquisite Salat-Quartett. In den Tüten von Florette stecken Pestizide, Perchlorat, Chlorat und außerdem Nitratwerte, die in zwei von drei untersuchten Chargen sogar über dem Wert liegen, den die Weltgesundheitsorganisation (WHO) als die Menge festgelegt hat, bis zu der bei täglichem Verzehr sie keine gesundheitlichen Risiken erwartet. Eine 100-Gramm-Portion reicht, um diesen Wert für Nitrat zu überschreiten – allein mit Salat. Da ist nicht eingerechnet, dass Nitrat zusätzlich über andere Lebensmittel in den Körper gelangt. Auch in den Rewe-Tüten steckt aus unserer Sicht zu viel Nitrat – schwerer wiegen hier allerdings die Keime: In zwei von drei getesteten Proben liegen die Schimmelpilze und Hefen über den Richtwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM).
Keime, Keime, Keime: Sage und schreibe 18 der insgesamt 27 getesteten Tüten weisen Keimzahlen auf, die einen der jeweiligen DGHM-Richtwerte knacken. Das sind zwei von drei Proben. Traurige Spitzenreiter: eine Probe des REWE- Salats, der gleich drei der Richtwerte überschreitet (Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze und Hefen), sowie eine Tüte des Sonnengrün Feldsalat Mix von Kaufland, der mit seiner Schimmelpilzbelastung nicht nur den Richtwert, sondern den zehnmal höheren Warnwert erreicht. 10.000 KbE (Kolonie bildende Einheiten)/g Schimmelpilze tummeln sich in dieser Tüte. Immerhin: Gesundheitsgefährdende Keime wie E.coli-Bakterien oder Listerien haben die von uns beauftragten Labore in keiner der untersuchten Tüten gefunden.
Nitrat im Salat: In allen Tüten steckt Nitrat zumindest in Spuren; 17-mal sind es erhöhte und zweimal sogar stark erhöhte Werte. Nitrat selbst ist zunächst einmal nicht bedenklich. Allerdings wird Nitrat im Körper in Nitrit umgewandelt. Und daraus können krebserregende Nitrosamine entstehen. Positiv fällt hier der Salat von Edeka auf: In allen drei Tüten liegen die Nitratwerte unter unseren Abwertungsgrenzen.
Perchlorat und Chlorat: In 16 Tüten steckt mindes- tens einer der beiden Stoffe. Beide können vorübergehend die Jodaufnahme in die Schilddrüse blockieren, was besonders problematisch für Kinder, Schwangere und Menschen mit einer Schilddrüsenunterfunktion sein kann. Chlorat kann zusätzlich die roten Blutkörperchen schädigen. Erneutes Waschen zu Hause hilft nur bedingt: „Wenn Chlorat über chlorhaltige Waschwässer aufgebracht wird, kann Waschen den Chloratgehalt reduzieren“, vermutet Ellen Scherbaum vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUAS). Wenn die Pflanze es allerdings zum Beispiel über das Gießwasser aufgenommen habe, helfe auch alles Waschen nichts. Genaue Untersuchungen zu dieser Frage gebe es allerdings noch nicht. Die European Food Safety Authority (EFSA) hat für Perchlorat im Oktober einen TDI-Wert von 0,3 μg/kg Körpergewicht festgelegt, an dem sich ÖKOTEST orientiert – die Debatte über die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von Chlorat dauert noch an. Bis zum Abschluss der Risikobewertung orientieren wir uns an dem allgemeinen Standardwert 0,01 mg/kg, der nach EU-Recht für nicht zugelassene Stoffe gilt.

Diese Salatsorten sind besonders belastet

Nitrat: Spinat, Feldsalat und Rucola sind besonders häufig und oft in höheren Konzentrationen mit Nitrat belastet. Außerdem steckt in Wintersalat meist mehr Nitrat als in Sommersalat.Keime: Geschnittene Salatmischungen in Tüten sind sehr anfällig für hohe Keimbelastungen. Außerdem: Sprossen, Weißund Rotkohl sowie Möhren.
Pestizide: Schnittsalate (also zum Beispiel Lollo rosso, Lollo bionda, Eichblatt grün und rot) sind laut den Pestizidreporten des Landes Nordrhein-Westfalen auffällig häufig deutlich mehr mit Pestiziden belastet als andere Salatsorten. Aber auch Kopfsalat, Endivie, Feldsalat und Rucola werden demnach oft überdurchschnittlich gespritzt. Unauffälliger in Untersuchungen sind Eisbergsalat, Mangold, Chicorée und Weißkohl.
Chlorat/Perchlorat: Das Waschen der Salatmischungen ist eine mögliche Quelle für Chlorat – deswegen sind Tütensalate besonders belastet. Außerdem steckt in Blattsalaten und frischen Kräutern häufig Chlorat oder Perchlorat.

Verräterische Pestizidrückstände: Die Pestizidfunde der von uns beauftragten Labore sind – verglichen mit früheren Salattests – niedriger. Das heißt allerdings nicht, dass die Hersteller weniger gespritzt haben, da die Salate bereits mehrfach gewaschen sind, was die Rückstände reduziert. Dennoch finden sich noch immer Spuren von bis zu acht (!) verschiedenen Chemikalien auf den Blättern (Sonnengrün Feldsalat Mix von Kaufland). In sieben Tüten hat das Labor Spuren des Pilzgifts Iprodion gefunden, in einer Probe von Florette Herzhaft & Delikat Emotions Mischsalat sogar deutlich mehr. Das Fungizid steht im Verdacht, Krebs zu erregen. Auch Cypermethrin, ein Insektengift, das für das Bienensterben mitverantwortlich gemacht wird, findet sich in neun der Tüten – zum Beispiel in allen Proben der Bonduelle Kreation Salatmi- schung und Pennys Sonnengarten Frischer Feldsalat-Mix. Am wenigsten belastet in dieser Hinsicht sind die Tüten von Aldi Nords Trader Joe’s Feldsalat Mix.

So reagierten die Hersteller

■ Der MarkenherstellerFlorette, dessen Herzhaft & Delikat Emotions Mischsalat in unserem Test mit „ungenügend“ abgeschnitten hat, sieht sich durch die Testergebnisse „größtenteils in unserem Streben nach einwandfreier Qualität“ bestätigt, da er alle gesetzlichen Grenzwerte einhalte. Der Hersteller zweifelt die Vergleichbarkeit der Mischsalate in unserem Test an: „Für alle Salatsorten gelten eigene rechtliche Vorgaben, da es während des Wachsens Unterschiede in der Anfälligkeit (Mikroorganismen und Schädlinge) gibt.“ Genau diese teils erheblich unterschiedlichen Vorgaben kritisiert ÖKO-TEST jedoch, da sie die Messlatte aus Sicht der Hersteller, nicht aus Sicht des Verbrauchers anlegen. Denn für den Verbraucher ist es irrelevant, welche verschiedenen Salatsorten mit welchen verschiesorten denen Richt- und Grenzwerten in der Tüte stecken – ihn interessiert die Belastung, die am Ende dabei herauskommt.
Bonduelle „bekümmert vor allem, dass der Lollo Rosso in einer Probe an den Kanten verfärbt war. Das darf nicht sein.“ Wirklich? Diese leichte, natürliche Verfärbung am Ende des Verbrauchsdatums war uns nicht einmal eine Erwähnung wert. Sensorisch waren alle Proben im Test aus unserer Sicht in Ordnung. Auch Bonduelle zweifelt an der Vergleichbarkeit der Mischsalate in unserem Test. Denn: In der Salatmischung Kreation stecken sechs verschiedene Salatnengrün sorten, in einigen der anderen nur drei. „Jeder Pflanzentyp ist anders“, stellt der Hersteller fest – und deshalb müsse auch jede Salatsorte anders vor Befall und Schädlingen „geschützt“ werden. Deshalb dürfe es nicht verwundern, dass in der Summe mehr „Wirkstoffe“ (Pestizide) in den Tüten von Bonduelle stecken.
■Mit der TochterfirmaBFP ist Bonduelle auch Hersteller der Salate Saladinettes Spinat-Blattsalat-Mix (Lidl), Son-Salatnengrün Feldsalat Mix (Kaufland) und von einer Charge des Trader Joe’s Feldsalat Mix (Aldi Nord). Hier verweist der Hersteller darauf, dass die Überschreitungen der mikrobiologischen Richtwerte der DGHM lediglich dann bedenklich seien, wenn auch die Sensorik Mängel aufweise. Das sei in allen getesteten Salaten aber nicht der Fall.
Agronomia, einer der Hersteller des Trader Joe’s Feldsalat Mix von Aldi, weist darauf hin, dass Feldsalat unter anderem aufgrund des bodennahen Wachstums „eine sehr hohe Grundlast an Hefen und Schimmelpilzen mit sich bringt“.

Dr. Petra Hiller, Abteilung Biologische Sicherheit des Bundesinstituts für Risikobewertung


Foto: Privat

Kommentar: „Convenience“ direkt vom Feld

Ein Salat in immer gleicher Farbe, gleicher Form und gleicher Größe – was klingt wie eine düstere Vision, soll Werbung sein: für den Salanova® crispy grün, der in dem Rewe Beste Wahl Exquisites Salat-Quartett steckt. Der Saatgut-Vertreiber Rijk Zwaan preist so seine uniforme Zucht an – und lobt die „convenience“ direkt vom Feld. Ein Schnitt und die quasi genormten Blätter fallen in perfekt portionierter Größe auseinander. Mundgerecht, weil sie extra schön klein gezüchtet sind. Und wem jetzt noch nicht angst und bange ist: Der Salanova® hält sich laut Züchter auch noch länger. Fertigsalate sind auch so eine „convenience“ vom Feld. „Gewaschen und verzehrfertig“: Damit werben die Hersteller – obwohl sie wissen, dass gerade das Waschen die Keim- und Pestizidbelastung reduziert. Darauf weist jedoch keiner hin. Ein Hersteller ist übrigens in Sachen Werbeversprechen noch ein bisschen dreister: „Ohne Abfall“ schreibt Bonduelle auf seine (Plastik-!) Tüte. Aha!

Experte: „Schwangere und Immungeschwächte sollten verzichten“

„Beim Schneiden von Salaten werden Pflanzenzellen zerstört. Der austretende Zellsaft kann das Wachstum von Bakterien begünstigen. Werden die geschnittenen Salate in Folienbeutel verpackt, bietet die herrschende Luftfeuchte zudem ein ideales Klima für das beschleunigte Wachstum von Mikroorganismen. Dies betrifft auch Krankheitserreger wie zum Beispiel Listeria monocytogenes, die im Erdreich vorkommen und beim Anbau, der Ernte oder der Verarbeitung auf die Salate übertragen werden können. Deshalb rät das Bundesinstitut für Risikobewertung besonders empfindlichen Gruppen wie Schwangeren und immungeschwächten Personen, vorsorglich auf den Verzehr von vorgeschnittenen, abgepackten Blattsalaten zu verzichten. Auch durch ein Waschen der Salatmischungen lassen sich Krankheitserreger nicht zuverlässig entfernen.“

Katja Tölle ÖKO-TESTRedakteurin


So haben wir getestet

Der Einkauf

Tüte aufreißen – fertig! In unserem Einkaufskorb sind Mischsalate aus der Kühltheke, die mehr als zwei Sorten enthalten, gelandet. „Gewaschen und verzehrfertig“ – praktisch also, das war unser Kriterium. Feldsalat, Rucola oder Radicchio sind fast immer dabei. Die Preise variieren erheblich: von 79 Cent bis 2,49 Euro für 100 Gramm. Bio-Produkte sind keine im Test, weil die großen Bio-Markenhersteller keine dieser Fertigmischungen anbieten.

Die Inhaltsstoffe

Keime finden in den Tüten idealen Nährboden – deswegen hat ein Labor die Tütensalate gegen Ende des Verbrauchsdatums unter anderem auf Hefen, Schimmelpilze und Bakterien wie E.coli, Salmonellen und Listerien untersucht. Auch wenn die Salate bereits gewaschen sind, können Pestizidrückstände ein Problem sein: Deswegen hat ein Labor den Salat auf rund 500 verschiedene Pestizide untersucht. Außerdem auf dem Prüfzettel: Chlorat und Perchlorat – Stoffe, die über Dünger oder Wasser in die Salate gelangen können. Nitrat ist besonders in Wintersalaten ein Problem, weil in Treibhäusern mehr gedüngt wird.

Die Bewertung

Im Vordergrund steht die Qualitätskontrolle der Ladenketten und bekannten Markenhersteller. Gut oder zu lasch? Um hier ein realistisches Bild zu bekommen, haben wir je drei Tüten verschiedener Chargen untersucht. Spuren von fünf oder mehr Pestiziden führen genauso zur Abwertung wie einzelne, erhöhte Pestizidrückstände und zu viele Keime in der Tüte. Auch erhöhte Werte von Chlorat, Perchlorat oder Nitrat bemängeln wir.

Mehrfach gewaschen: Das bedeutet Keimreduzierung - ist aber eine Quelle für Chlorat


Foto: imago/Daniel Schvarcz