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TEST Feta und Schafskäse: Eine Scheibe Qualität


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 8/2021 vom 29.07.2021

Artikelbild für den Artikel "TEST Feta und Schafskäse: Eine Scheibe Qualität" aus der Ausgabe 8/2021 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Der Feta-Käse gehört jetzt ganz allein Griechenland. Das entschied der Europäische Gerichtshof im Jahr 2007 und beendete damit einen Rechtsstreit, der über zehn Jahre gedauert hatte. Seither ist Feta als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Das heißt: Käse mit diesem Namen muss in traditioneller Weise hergestellt sein und darf ausschließlich aus bestimmten geografischen Regionen Griechenlands kommen. Dazu gehören das gesamte Festland und die Präfektur Lesbos mit den Inseln Lesbos, Limnos und Agios Efstratios. Für Salzlakenkäse aus anderen Ländern behelfen sich deren Hersteller seither mit mehr oder weniger fantasievollen Namen wie Schafskäse, Hirtenkäse, Balkankäse oder auch „Pheta“. Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch, die in Salzlake reifen, haben in vielen Ländern des Mittelmeerraums und auf dem Balkan eine jahrhundertealte Tradition. Doch nur für den Feta gelten die strengen ...

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... Regeln des g.U.-Siegels: Die Milch für den Feta stammt von Schafen und Ziegen, die auf griechischen Weiden mit ihrer speziellen Artenvielfalt gegrast haben, wobei Ziegenmilch kein Muss ist und höchstens 30 Prozent beitragen darf. Auch die Herstellung erfolgt in alter Tradition. Feta reift nach dem Ausflocken der Milch in Salzlake mindestens zwei Monate und außer Milch, Bakterienkulturen und Salz kommt nichts in den Käse – kein Milchpulver, keine Kaseinsalze, weder Farb- noch Konservierungsstoffe. Für die Produkte in unserem Test, die unter dem Namen „Schafskäse“ laufen und häufig aus Bulgarien kommen, gelten solche Mindeststandards hingegen nicht. Sie sind ebenfalls in Salzlake gereift, können aber beispielsweise auch pulverisierte Milch verarbeiten.

Insgesamt haben wir in diesen Test 34 Original Feta mit dem roten g.U.-Siegel und sieben andere Salzlakenkäse vorwiegend aus Schafsmilch. Wir wollten nicht nur wissen, ob ihre Inhaltsstoffe in Ordnung sind, sondern auch wie gut sie schmecken. Wir haben geprüft, ob Transparenz in der Lieferkette herrscht und die Feta-Anbieter sich um Umweltstandards sowie langfristige Verträge kümmern. Zudem wollten wir wissen, wie es um das Tierwohl bestellt ist und haben via Anbieter und Molkereien die Haltungsbedingungen für die Schafe erfragt.

Transparenz und Verantwortung

Eine Grundvoraussetzung, um Fairness in den Lieferbeziehungen, das Tierwohl und die Rückverfolgbarkeit zu beurteilen, ist Transparenz über die gesamte Lieferkette hinweg. Erst im Juni dieses Jahres hat der deutsche Bundestag ein Lieferkettengesetz beschlossen, das erstmals Regeln für Unternehmen festsetzt, sich um ihre soziale Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft zu kümmern. Auch wir haben für diesen Test den Inverkehrbringern, den Molkereien und den landwirtschaftlichen Betrieben viele Fragen zu ihrem Engagement rund um Nachhaltigkeit und Tierwohl gestellt. Die Reaktionen waren sehr unterschiedlich. Sieben Anbieter gaben uns bereitwillig Auskunft in allen drei Bereichen und belegten dies auch glaubwürdig. Das zeigt ihren Willen, über die derzeit relativ laschen gesetzlichen Anforderungen hinaus Verantwortung für Mensch, Tier und Umwelt in der Lieferkette zu übernehmen.

Die Qualität der eingereichten Antworten und Dokumente einer große Gruppe von Anbietern befindet sich im Mittelfeld: Sie stellen sich den Fragen, können ihre Antworten aber teilweise nicht glaubhaft belegen. Von den restlichen 14 Anbietern erhielten wir hingegen gar keine oder nur allgemeine Antworten. Ganz klar vorne in der Transparenz sind die meisten Bio-Marken.

Tierwohl hat noch Luft nach oben

Mutterschaf und Lamm gehören zusammen. Sie leiden beide durch eine Trennung, die einzig und allein deshalb stattfindet, um mehr Milch zu gewinnen. Das ist leider auch in der Bio-Haltung erlaubt. Die Lämmer bekommen dann zwar in der Regel Kuhmilch und keine billigen Milchaustauscher. Höchstes Tierwohl sieht jedoch anders aus. Immerhin: Drei Bio-Marken und auch drei konventionelle Anbieter belegen eine muttergebundene Lämmerhaltung.

Recht auf Unversehrtheit

Eine weitere Praxis, die nicht zu Bio passt, ist das Kupieren der Schafschwänze mithilfe eines Gummirings. Der wird so fest um das untere Schwanzende geschnürt, dass der Restschwanz nach etwa zwei Wochen abfällt. Offiziell ist das in der Bio-Haltung verboten, mit Ausnahmegenehmigung aber dann doch wieder erlaubt und laut Angaben in den Fragebögen auf den landwirtschaftlichen Betrieben von vier Bio-Marken und drei konventionellen Marken gängige Praxis. Warum der Schwanz überhaupt kupiert wird? Man befürchtet bei langen, stark bewollten Schwänzen einen sehr verschmutzten Analbereich und dadurch den Befall mit Fliegenmaden. Das ist ein bekanntes Problem bei Merinoschafen, die auf große Wollmengen gezüchtet wurden, Milchschafe sind von der Problematik in der Regel eher weniger betroffen. Zudem können eine artgerechte Haltung und Fütterung dafür sorgen, das Fliegenproblem in Schach zu halten. Insofern kommen auch die meisten Betriebe, die uns geantwortet haben, ohne die schmerzhafte Prozedur aus.

Partnerschaftlich zusammenarbeiten

Erstaunlich viele Firmen wollen sich, was den Milchpreis und die Vertragslaufzeiten angeht, nicht in die Karten schauen lassen, auch wenn sie vorher betonen, partnerschaftlich und fair mit den Schafhaltern zusammenzuarbeiten. Die Preise für konventionelle und Bio-Milch liegen verblüffend nah beieinander: Für konventionelle Ware liegt der angegebene aktuelle Preis zwischen 85 Cent und 1,15 Euro, bei Bio-Milch zwischen 1,05 bis 1,15 Euro. Zwei Bio-Anbieter, Alnatura und Öma, zahlen mit 1,25 und 1,28 Euro etwas mehr.

Wichtig für eine faire Partnerschaft sind längere Vertragslaufzeiten. Nur vier Bio-Firmen und eine konventionelle geben Vertragslaufzeiten von über einem Jahr an. Erschreckend wenig, denn die Landwirtinnen und Landwirte brauchen Planungssicher- heit, um ihre Existenz zu sichern und um in die Zukunft ihrer Betriebe zu investieren. Insgesamt gesehen findet die Milchschafhaltung in Griechenland zu relativ guten Bedingungen statt. Die kleinteiligen ursprünglichen Strukturen in der Landwirtschaft kommen in vielen Fällen auch den Tieren zugute. Die Herdengrößen sind oft überschaubar, die Tiere haben viel Platz zum Weiden. Allerdings sind die Preise, die Landwirte für ihre Milch erhalten, mehr als bescheiden. Um das Wohl von Tieren und Haltern langfristig zu sichern, wären höhere Erzeugerpreise wünschenswert (siehe Titelgeschichte „Eine Frage der Haltung“ ab Seite 18).

Und wie schmeckt der Käse?

Die allermeisten Käse im Test schmecken so, wie sie es sollen, fanden die von uns beauftragten Experten. Im Laufe ihres Reifungsprozesses entsteht das authentische, säuerliche-würzige Aromaprofil der Salzlakenkäse und ihre weiche Konsistenz. Nur einige wenige Käse fielen etwa mit dumpfen, herben oder seifigen Geschmacksnoten auf. Auffälligerweise waren das ausschließlich „Schafskäse“ ohne g.U.-Label. „Mangelhaft“ und damit Schlusslicht im Sensorik-Test ist jedoch ein Feta mit Bio-Siegel: Beim Produkt von ÖMA lässt die Kombination eines fruchtig-bitteren Geschmacks und einer hohen Konzentration an Hefebakterien vermuten, dass hier bereits ein Verderbnisprozess in Gange ist.

„Die traditionelle Herstellung von Feta sorgt für gute Qualität – sowohl bei konventionellen als auch bei Bio-Produkten. In Sachen Transparenz überzeugen vor allem Bio-Anbieter.“

Lisa-Marie Karl ÖKO-TEST-Redakteurin

Vereinzelt Keimbelastung

Wir haben die Käse auch umfassend auf Keime und Schadstoffe untersuchen lassen. Gemessen an den Richtwerten der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie waren drei Fetas bakteriell belastet. Im Meandros Feta fand das Labor zu viele Kolibakterien. Diese häufig aus Fäkalien stammenden Darmkeime gelten nicht nur als Zeichen mangelnder Hygiene, sondern einige von ihnen können auch zu Lebensmittelvergiftungen und schweren Infektionen führen. Eher als Qualitätsmangel sehen wir die Zahl an Enterobakterien, wie sie sich im Jeden Tag Feta sowie im Kourellas Bio Feta fanden. Von den vorhandenen Konzentrationen geht zwar keine akute Gesundheitsgefahr aus, aber sie sollten für Hersteller ein Anlass sein, die Hygiene im Produktionsablauf zu überprüfen.

Desinfektionsmittel und Mineralöl

Ebenso unerwünscht wie Keime sind allerdings auch Überbleibsel aus den Reinigungsmitteln: Trichlormethan – besser bekannt unter dem Namen Chloroform – ist ein bekanntes Problem aus der Milchindustrie und entsteht, wenn die Melk-Anlagen nicht gründlich genug nachgespült werden.

Fünf Käse kritisieren wir wegen der Gehalte an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH). Die Stoffe können sich in Lymphknoten, Leber oder Fettgewebe anreichern und zu Organschäden führen: Je weniger wir davon aufnehmen, desto besser. Mögliche Quellen gibt es viele – von Schmierölen der Melkanlagen bis zu den Futtermitteln.

Nur Milch von Schaf und Ziege

Immer wieder kommt es vor, dass Anbieter Kuh-als Schafskäse verkaufen. So war im Frühjahr in einer deutschen Handelskette ein „gefälschter“ Feta aufgeflogen, der reichlich mit günstiger Kuhmilch gepanscht war. Wir haben in allen getesteten Produkten überprüfen lassen, von welchem Tier die Milch kommt. Ergebnis: alles korrekt. Drin ist, was draufsteht – Milch von Schaf und Ziege.

Wir haben getestet

WISSEN

TEST Feta und Schafskäse: Wie gesund ist Feta?

Viele Nährstoffe

Ginge es nur um die Anzahl der Nährstoffe, dann wäre Milch sehr gesund. Erst recht wenn sie vom Schaf kommt: Schafmilch gehört mit 5,5Prozent Proteinen zu den besonders eiweißreichen Milcharten und sie schlägt Kuhmilch bei vielen Mineralstoffen und Vitaminen: Sie ist eine noch üppigere Quelle des Knochenbausteins Kalzium, enthält mehr Vitamin C, B2, B12 und Vitamin A.

Gesunde Fettsäuren

Die Milch vom Schaf ist aber auch fast doppelt so fett wie die von der Kuh. Bei den wertvollen Omega-3-Fettsäuren liegen die Fetas in unserem Test mit durchschnittlich 0,88 g/100 g in etwa gleichauf mit Kuhmilchkäse. Zwei Schafskäse erzielten sogar einen Spitzenwert von 1,4 Gramm.

Länger leben mit Käse

Milch scheint auch Nachteile für die Gesundheit zu haben – wenn zu viel davon genossen wird. In einer schwedischen Studie erhöhte sich das Sterblichkeitsrisiko bei mehr als 2,5 Gläsern Kuhmilch täglich. Ob sich diese Erkenntnis von Kuh-auf Schafmilch übertragen lässt, ist noch unerforscht. Interessant für den Feta ist die Studie dennoch: Denn nahmen die Teilnehmer die Milch in fermentierter Form zu sich – als Käse etwa –, verkehrte sich der Effekt ins Gegenteil und sie lebten länger.

TEST Feta und Schafskäse: So haben wir getestet

Im Test sind 41 in Salzlake gereifte Käse, die vorwiegend oder ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt sind: Darunter 34 Fetas mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), ein aus Schafs- und Ziegenmolke gemachter Manouri und sechs „Schafskäse“. Unter ihnen haben 15 Produkte ein Bio-Siegel. Die Preise lagen zwischen 1,39 Euro und 4,32 Euro für 200 Gramm.

Im Labor ließen wir die Käse umfassend prüfen: auf kritische Inhaltsstoffe wie Mineralölbestandteile oder Schwermetalle, auf Rückstände von Pestiziden und auf Halogenkohlenwasserstoffe. Ferner, ob die Käse mikrobiologisch in Ordnung waren, wie ihre Fettsäurezusammensetzung ist und ob alle Käse nur aus Schafs- und Ziegenmilch bestehen – also keiner mit günstigerer Kuhmilch gestreckt war. Geschulte Sensorikexperten bewerteten schließlich für uns Aussehen, Geruch und Geschmack der Produkte.

Und wir schauten auf das große Ganze: So wollten wir wissen, wie es um das Wohl der Schafe bestellt ist, wie fair die landwirtschaftlichen Betriebe behandelt werden und wie es mit Transparenz und Nachhaltigkeit in der Lieferkette aussieht. Wie füttern die Halter ihre Schafe und wie erhalten sie sie gesund? Übernehmen die Anbieter, die den Feta in Verkehr bringen, Verantwortung? Bemühen sich die Molkereien, umweltschonend zu arbeiten und können sie die gelieferte Milch bis zu jedem liefernden Betrieb zurückverfolgen? Dazu haben wir in Zusammenarbeit mit dem Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL Projekte GmbH) umfangreiche Fragebögen entwickelt und die Auswertung der Antworten und Belege vorgenommen.

Gab es bei der Geruchs- und Geschmacksbeschreibung der einzelnen Merkmale geringfügige Unterschiede, haben wir vorrangig den Geschmack in der Tabelle aufgeführt.

Fett gedruckt sind Mängel.

Abkürzungen: MOSH = gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe, MOAH = aromatische Mineral ölkohlenwasserstoffe Anmerkungen: 1) Laut Anbietergutachten enthielt ein chargengleiches Rückstellmuster keine Mineralölbestandteile (MOSH und MOSH-Analoge). 2) Laut chargengleichem Anbietergutachten gab es keine sensorische Abweichung und der Gehalt an Hefen lag unter dem Richtwert, was bei uns zu keinen Abwertungen führen würde. 3) Laut Anbietergutachten enthielt ein chargengleiches Rückstellmuster am Verpackungsdatum keine Enterobakterien. 4) Laut Anbietergutachten gab es bei einer anderen Charge mit der gleichen Untersuchungsmethode keine sensorische Abweichung.

Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 158.

Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt.

Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in Tabelle: „erhöht"). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in Tabelle: „leicht erhöht"); b) ein Gehalt an Trichlormethan von mehr als 0,01 bis 0,05 mg/kg (in Tabelle: „leicht erhöht“); c) ein Gehalt an Enterobakterien von mehr als 1000 KBE/g (in Tabelle: „Enterobakterien“); b) ein Gehalt an Escherichia coli (E. coli) von mehr als 100 KBE/g (in Tabelle: „E. coli“).

Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um vier Noten: eine Punktebewertung von weniger als 3,5 in Verbindung mit einem Mangel im Geschmack beschrieben als „bitter“ und/oder „hefig“.

Zur Abwertung um zwei Noten führt: eine Punktebewertung von 3,9 bis 3,5. Zur Abwertung um eine Note führt: eine Punktebewertung von 4,4 bis 4. Die Punktebewertung beruht auf einer Skala von 5,0 (fehlerfrei, typisch) bis 1,0 (starke Mängel).

Das Testergebnis Transparenz und Tierhaltung beruht auf einer maximalen Punktzahl von 27 Punkten. Bei 27 bis 26 Punkten lautet das Testergebnis Transparenz und Tierhaltung „sehr gut“, bei 25 bis 20 Punkten „gut“, bei 19 bis 14 Punkten „befriedigend“, bei 13 bis 8 Punkten „ausreichend“, bei 7 bis 2 Punkten „mangelhaft“ und bei 1 bis 0 Punkten „ungenügend“.

Unter dem Punkt Fragen zum Unternehmen, zu Haltung und Landwirtschaft beantwortet werden von der Gesamtpunktzahl maximal 17 Punkte vergeben. Bei 17 bis 14 Punkten sind die Fragen zum Unternehmen, zu Haltung und Landwirtschaft ausführlich beantwortet (in der Tabelle: „ausführlich“), bei 13 bis 9 Punkten überwiegend beantwortet (in der Tabelle: „überwiegend“), bei 8 bis 4 Punkten teilweise beantwortet (in der Tabelle: „teilweise“) und bei 3 bis 0 Punkten unzureichend beantwortet (in der Tabelle: „unzureichend“). Es gab drei Fragebögen: Der erste richtete sich an die Inverkehrbringer, der zweite an die Molkerei/Käserei, der dritte an die landwirtschaftlichen Betriebe. Angeschrieben wurden die Inverkehrbringer. Haben diese auf unsere Befragung reagiert, wurde 1 Punkt vergeben.

Innerhalb des Fragebogens an die Unternehmen, in denen nach Vertragsbedingungen und/oder Nachhaltigkeitsvereinbarungen zwischen ihnen und der Lohnmolkerei in Bezug auf die landwirtschaftliche Produktion gefragt wurde, erfolgt die Vergabe von 1 Punkt: auf Fragebogen teilweise geantwortet; die Vergabe von 2 Punkten für: auf Fragebogen vollständig geantwortet; die Vergabe von 3 Punkten für: auf Fragebogen vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt.

Innerhalb des Fragebogens an die Molkerei/Käserei erfolgt die Vergabe von jeweils 1 Punkt, wenn folgende Bedingungen gegeben sind: auf Fragebogen teilweise geantwortet; Anzahl der Betriebe für die getestete Charge genannt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit überzeugend belegt: „gering“); Umweltbericht vorhanden (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele überzeugend belegt: „gering“). Die Vergabe von jeweils 2 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet; Anzahl der Betriebe für die getestete Charge genannt und überzeugend belegt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit überzeugend belegt: „teilweise“); eigene Umweltziele beschrieben (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele überzeugend belegt: „teilweise“). Die Vergabe von jeweils 3 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt; Anforderungen an Schafmilcherzeuger über die üblichen Qualitätsbedingungen hinaus gestellt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit überzeugend belegt: „vollständig“); Umweltziele beschrieben und durch Dokumente überzeugend belegt (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele überzeugend belegt: „vollständig“).

Innerhalb des Fragebogens an die landwirtschaftlichen Betriebe erfolgt die Vergabe von jeweils 1 Punkt, wenn folgende Bedingungen gegeben sind: auf Fragebogen teilweise geantwortet; betriebliche Schafhaltung be- schrieben; Haltungsform und Anzahl der Tage der Stallhaltung genannt; Stallfläche pro Schaf und Fläche für die Fütterung genannt und Angaben zu Krankenställen und Lämmerboxen gemacht; muttergebundene Lämmerhaltung vorhanden (in der Tabelle: muttergebundene Lämmerhaltung: „ja“); Form der Melkmethode genannt; Bezug des Futters genannt; Angaben zu Parasiten- und Wurmbefall und deren Behandlung gemacht; Frage zum Kupieren von Lämmern (im gesetzlichen Rahmen) wurde mit nein beantwortet (in der Tabelle: kein Kupieren der Schwänze: „ja“); Frage nach einem festen oder flexiblen Marktpreis beantwortet und Angaben zum Auszahlungszeitraum und zur monatlichen Bezahlung gemacht; Erzeugerpreis genannt (in der Tabelle: Erzeugerpreis genannt: „ja“); eine Vertragslaufzeit von mehr als einem Jahr (in der Tabelle: Vertragslaufzeiten von mehr als einem Jahr: „ja“). Die Vergabe von 2 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet. Die Vergabe von 3 Punkten erfolgt für: auf Fragebogen vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt. Es erfolgt keine Punktevergabe, wenn keine Angaben gemacht wurden (in der Tabelle: „nein“).

Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen „nein“, bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Sensorik Transparenz und Tierhaltung, die „mangelhaft“ oder „ungenügend“ sind, verschlechtern das Gesamturteil um jeweils zwei Noten. Ein Testergebnis Sensorik oder ein Testergebnis Transparenz und Tierhaltung, die „befriedigend“ oder „ausreichend“ sind, verschlechtern das Gesamturteil um jeweils eine Note. Ein Testergebnis Sensorik oder ein Testergebnis Transparenz und Tierhaltung, die „gut“ sind, verschlechtern das Gesamturteil nicht. Hat ein Inverkehrbringer auf unsere Fragen zur Transparenz und Tierhaltung nicht geantwortet, kann das Gesamturteil nicht besser als „ausreichend“ sein.

Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter oekotest.de/M2108. Einkauf der Testprodukte: April 2021.

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