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TEST Fleischersatzprodukte: Auch nicht ohne


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2016 vom 08.06.2016

Der Markt für fleischfreie Schnitzel, Burger und Co. boomt. Die Qualität ist jedoch dürftig, wie unser Test zeigt. So enthalten etliche Produkte hohe Mineralölrückstände und zu viel Salz. Letztlich können wir nur ein Produkt wirklich empfehlen. Von Birgit Hinsch


Artikelbild für den Artikel "TEST Fleischersatzprodukte: Auch nicht ohne" aus der Ausgabe 6/2016 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: ÖKO-TEST Magazin, Ausgabe 6/2016

Wer im Laden nach vegetarischen oder veganen Fertigprodukten sucht, stößt schnell auf die sogenannten Fleischersatzprodukte: Produkte, die rein äußerlich panierten Schnitzeln zum Verwechseln ähnlich sehen, Aufschnitt, der im Kühlregal gleich neben herkömmlichen Wurstwaren liegt und kaum einen Unterschied erkennen lässt, braun gebratene ...

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... Hackbällchen, die auf den ersten Blick Fleisch vermuten lassen, jedoch aus Soja oder Weizen gefertigt sind.

Die Produktbezeichnungen tun ein Übriges: vegetarische Fleischwurst, vegetarischer Schinkenspicker, vegetarische Minifrikadellen. Wer vor allem auf den zweiten Begriff achtet und Hinweise wie „fleischfrei“ oder „auf Basis von Soja“ übersieht, könnte zum vermeintlich falschen Produkt greifen. Fakt ist, derzeit herrscht in Sachen Kennzeichnung noch Regellosigkeit. Gesetzliche Vorgaben fehlen. Was es gibt, ist allenfalls eine Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS), wonach das vegetarische oder vegane Produkt im Hauptsichtfeld der Packung deutlich als solches bezeichnet werden soll, und darunter der ersetzte Bestandteil tierischer Herkunft aufzuführen ist.

Tatsächlich haben Hersteller offensichtlich wenig Inte resse daran, dass ihr Produkt mit der Fleischzubereitung verwechselt werden könnte und deklarieren eindeutig. Zu einer besseren Erkennung tragen außerdem eine grüne Packungsgestaltung bei sowie einschlägige Siegel, etwa des Vegetarierbundes Deutschland (VEBU) oder die Veganblume.

Aber wer soll diese Produkte eigentlich kaufen? Langjährige Veggies, die mal etwas anderes auf dem Teller haben wollen? Oder Veggie-Einsteiger, die geschmacklich noch sehr am Fleisch hängen, dieses jedoch aus ethischen Gründen ablehnen? Nach Informationen der Lebensmittel Zeitung hat der Handel vor allem die Gruppe der Flexitarier im Blick, also jene, die nur hin und wieder auf Fleisch verzichten. Anders sei es nicht zu erklären, dass Supermärkte und Discounter derzeit große Anstrengungen unternehmen, ihre Veggie-Sortimente auszubauen. Von einem kurzfristige Hype könne nicht die Rede sein.

Sebastian Joy, Geschäftsführer des VEBU, bestätigt: „Umfragen haben ergeben, dass mehr als 50 Prozent der Deutschen an drei oder mehr Tagen pro Woche bewusst auf Fleisch verzichten.“ Zusammen mit rund sieben Millionen Vegetariern, darunter etwa 1,2 Millionen Veganern – so die Zahlen des VEBU – ergebe sich eine erhebliche Marktbedeutung, auf die der Handel mit einer immer breiter werdenden Produktpalette reagierte.

Allerdings seien die Konsumenten zunehmend kritisch und gut informiert, gibt Joy zu bedenken. „Sie verlangen verstärkt nach gesunden veganen Alternativen.“ Die Unternehmen seien daher aufgerufen, möglichst naturnahe Produkte herzustellen, die gut schmecken und zugleich gesund sind.

Wir kauften 22 fleischfreie Produkte und ließen sie auf Schadstoffe, Fett, Salz und den Geschmack prüfen. Von den Herstellern wollten wir wissen, woher sie ihre Eiweißquellen beziehen. Schließlich macht es wenig Sinn, aus Tierschutzgründen auf Fleisch zu verzichten, wenn Eier aus Käfighaltung oder Soja aus Regenwaldgebieten eingesetzt werden.

ÖKO-TEST rät

• Empfehlen können wir derzeit nur das Gut Bio Soja-Schnitzel von Aldi Nord.
• Unter ethischen und ökologischen Gesichtspunkten sind Bio-Produkte zu bevorzugen sowie Produkte auf Basis von heimisch oder europäisch angebauten Eiweißstoffen. Tierische Zutaten sollten aus tiergerechter Haltung stammen.
• Wählen Sie Produkte mit Salzgehalten von weniger als zwei Gramm aus oder – noch besser – von weniger als 1,5 Gramm pro 100 Gramm. Dann wären die Produkte nach der Ampelkennzeichnung gelb und würden in puncto Salz als halbwegs akzeptabel durchgehen (siehe ÖKO-TEST Kesselchips, Seite 28).

Das Testergebnis

Schlechte Karten für Veggies oder die, die es werden wollen: Nur ein einziges Produkt ist „gut“ und knapp die Hälfte fällt „mangelhaft“ oder „ungenügend“ aus.
Etliche schmieren ab. Ein Grund ist die überraschend hohe Belastung mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH). Nicht auszuschließen ist in diesem Fall, dass es sich dabei auch um die chemisch ähnlichen POSH-Verbindungen handelt, die sich ebenfalls lösen und übergehen können. Sie könnten aus den Kunststoffverpackungen stammen, in die viele Produkte eingeschweißt sind. MOSH können sich im Körper anreichern und haben in Tierversuchen zu Organschäden geführt.

Hoch belastete Bratwürste. Mineralöl satt steckt in den Würstchen von Tofutown und Taifun. So enthält die Viana Veggie fresh Bratwurst mild so viel von den Substanzen, dass schon ein 100-Gramm-Würstchen genügt, um die geschätzte Tagesaufnahme von Erwachsenen um das Doppelte auszuschöpfen. Die Taifun Veggie-Bratwurst ist nur wenig besser.
Überwürzt. Vier Bio-Produkte und fast alle konventionellen Produkte wurden mit Aromen oder konzentrierten, glutamathaltigen Zusätzen wie Hefeextrakt oder Würze auf fleischähnlich getrimmt. Glutamat kann bei empfindlichen Personen jedoch Kopfschmerzen und Hitzeempfindungen auslösen. Andere Produkte enthalten nur geschmacksintensive Gemüsesorten, jede Menge Gewürze und Kräuter oder Zutaten mit natürlichem Glutamat, etwa Steinpilzpulver. Dass das nicht zulasten des Geschmacks gehen muss, zeigen die Ergebnisse der Sensorikprüfung.
Gentechnikspuren. In den Produkten von Lidl und Real wurden zwei gentechnisch veränderte Sojasorten nachgewiesen. Angesichts der von den Anbietern angegebenen Herkünften überrascht das wenig. Nord- und Südamerika sind Kornkammern für Gen-Soja. Verunreinigungen der GVO-frei angebauten Soja lassen sich somit – trotz strengster Kontrollen – kaum vermeiden. Der Gentechniknachweis in der Bio-Bratwurst von Taifun ist da schon ungewöhnlicher, wobei rund zehn Prozent der von Taifun verarbeiteten Soja aus Kanada stammen.
Zu viel Salz. Zwölf Produkte enthalten mehr als zwei Gramm Salz pro 100 Gramm. Das werten wir ab, denn kombiniert mit einer salzhaltigen Beilage oder mit Brot ist schnell mehr als die Hälfte des Tagesrichtwerts von sechs Gramm erreicht. Zu viel Salz erhöht jedoch das Risiko für Bluthochdruck. Experten raten daher dringend zu einer Senkung der Salzaufnahme.
Überflüssige Vitamin- und Mineralstoff zusätze. Einzig den Zusatz von Vitamin B12 in den Like Meat Döner Chunks finden wir akzeptabel, da dieses Vitamin bei Veganern zu kurz kommt. Eisen bewerten wir strenger, da Untersuchungen gezeigt haben, dass eine unkontrollierte Aufnahme mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergehen kann.
Weniger fetthaltig als Fleisch? Nicht immer. Insbesondere die Schnitzel haben gegenüber den Fleischzubereitungen kaum Vorteile, sie sind ähnlich fett. Allerdings ist durch den Einsatz pflanzlicher Öle die Fettqualität besser. Es sei denn, es wird Palmoder Kokosfett eingesetzt, wie in den Produkten von Aldi Süd, Edeka und Topas. Dann steigt die Menge an ungünstigen gesättigten Fettsäuren. Veggie-Wurst ist in der Regel fettärmer als das Original.
Außen kross, innen weich. Geschmacklich kam das eine oder andere Produkt den Fleischvorbildern erstaunlich nahe. Spätestens beim Hineinbeißen fiel den Testern aber eine oftmals weiche bis breiige Konsistenz auf. Sensorische Mängel entdeckten die Tester aber nicht.
Herkunft nicht immer angegeben. Die meisten Hersteller beziehen die Eiweißrohstoffe aus der EU, Osteuropa oder sogar aus Deutschland. Das ist positiv. Sechs Hersteller waren jedoch zu keinerlei Angaben bereit. Das heißt, eine Erzeugung unter fragwürdigen Bedingungen ist nicht auszuschließen.

Kompakt

Nicht immer nur Soja

Foto: imago/CHROMORANGE

Seitan entsteht durch Mischen von Weizenmehl mit Wasser. Durch Kneten wird die Stärke herausgelöst, übrig bleibt eine glutenreiche Masse. Zur Herstellung von fleischähnlichen Produkten wird diese gewürzt, in Formen gefüllt und in Brühe oder Sojasauce gegart. Konsistenz und Geschmack erinnern nach dem Würzen an Fleisch.

Die Lupine ist wie die Sojabohne eine eiweißreiche Hülsenfrucht. Ihr Anbau gilt als besonders nachhaltig und kann problemlos in Deutschland erfolgen. Für die Herstellung von Lebensmitteln werden Süßlupinensamen verwendet, die nur sehr wenig Bitterstoff e enthalten, aber reich an hochwertigem Eiweiß und Ballaststoff en sind. Aus Lupine werden Schnitzel, Burger, Geschnetzeltes und Tempeh gefertigt. Lupinen-Tempeh ist wenig verarbeitet und besteht nur aus gekochten und fermentierten Samen.

Quorn nennt sich ein Mykoprotein, das aus Pilzkulturen gewonnen wird. Es ist ballaststoff reich und fettarm. Das Pilzeiweiß wird fermentiert, mit Hühnereiweiß und pflanzlichen Geschmacksstoff en angereichert und durch Kochen zu einer festen schnittfesten Masse verarbeitet. Das sorgt für eine faserige, fleischähnliche Textur. Bedingt durch die aufwendige Produktion sind Quornprodukte besonders stark verarbeitet.

Erbseneiweiß wird bislang vor allem als ergänzende Eiweißquelle eingesetzt. Die Herkunft ist meist Europa. Die Erbse verfügt über einen hohen Protein- und Eisengehalt bei gleichzeitig geringem Fett- und Kohlenhydratanteil.

Fleischersatz mit Zusatzstoff en

Sollen pflanzliche oder andere Nicht-Fleisch-Eiweiße ihren Vorbildern nahekommen, ist meist ein ganzes Arsenal an Zusatzstoffen vonnöten. Allen voran Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Pektin, Alginate oder modifizierte Stärke, die dazu beitragen, Wasser und Pflanzeneiweiß in eine schnittfeste Masse zu verwandeln. Füllstoff e wie Methylcellulose – einem Umsetzungsprodukt der Cellulose – regulieren Volumen und dienen der Stabilisierung. Auch an der Farbe wird geschraubt: So verhilft Zuckerkulör zu Brauntönen, während Carotin und Anthocyane das Blassrosa einer Mortadella nachbauen. Nicht ohne geht es bei Tofu. Dieser benötigt zur Dicklegung die Festigungsmittel Magnesiumchlorid (Nigari) oder Calciumsulfat (Gips). Weniger Zusatzstoff e stecken in Bio-Produkten.

So reagierten die Hersteller

Purvegan, Tofutown undFriesland Campina teilten mit, die Eintragswege für Mineralöl prüfen und abstellen zu wollen.
• Das sagte auch Bio-HerstellerTaifun zu, tat die hohen Funde in seiner Veggie-Bratwurst zugleich aber als „Spuren von Mineralöl“ ab. Zweifel sind angebracht.
Rewe (Penny) forderte den Hersteller des Naturgut Bio-Veggie-Schnitzel auf, schnellstmöglichst eine Ursachenanalyse vorzulegen. Der Mineralölgehalt entspreche nicht den internen Vorgaben.

So haben wir getestet

Schnitzel im Anschnitt. Im Rahmen der Sensorikprüfung wurde auch das Innere der Produkte begutachtet. Hier Schnitzel aus Soja (oben), Seitan/Weizeneiweiß (Mitte), Lupine (unten).


Fotos: ÖKO-TEST (3)

Der Einkauf
Aus dem breiten Angebot an gekühlten Fleischersatzprodukten wählten wir insgesamt 22 Schnitzel, Nuggets, Burger, Hackbällchen und Wurstwaren aus. Die Hälfte stammt aus ökologischer Produktion. Berücksichtigt wurden unter anderem Eigenmarken der (Bio-) Supermärkte und Discounter, die Reformhausklassiker Eden und Heirler sowie bekannte konventionelle Marken, etwa Rügenwalder Mühle und Valess. Wir schauten auch nach innovativen Produkten zum Beispiel aus Lupinen oder Mykoprotein.

Die Inhaltsstoffe
Im Labor wurden die Produkte auf Verderb und Keime geprüft, beides ein Indiz auf die Einhaltung der Kühlkette. Sojabasierte Proben durchliefen Prüfungen auf gentechnisch veränderte Bestandteile. Weitere Analysen betrafen problematische Mineralöle, Pestizide und Weichmacher. Letztere wurden in einem ähnlichen Test von 2011 einige Male in größerer Menge gefunden. Die Untersuchungen auf Salz und Fett komplettierten die Laboranalysen. Weil wir zudem wissen wollten, wie die Produkte schmecken, ließen wir sie nach Packungsanweisung zubereiten und von geschulten Experten anonymisiert verkosten und beschreiben.

Die Weiteren Mängel
Wir prüften, ob Packungsauslobungen den gesetzlichen Vorgaben entsprechen, schauten nach Unstimmigkeiten und Miniportionen, die Hersteller gern angeben, um Kalorien- oder Fettgehalte kleinzurechnen.

Die Bewertung
Nahezu alle Produkte weisen Verunreinigungen mit Mineralöl auf. Liegen die Gehalte mehr als doppelt so hoch, wie nach dem derzeitigen Stand maximal aus Verpackungen übergehen sollte, führte dies zum Abzug von vier Noten. Punktabzug kassierten überdies etliche Produkte für zu viel Salz oder glutamathaltige Zusätze und Aromen.


Foto: Ermolaev Alexander/Shutterstock