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TEST Fleischersatzprodukte: Ein dicker Klops


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 1/2011 vom 30.12.2010

Fleischfreie Schnitzel und Co. wollen die Lust von Vegetariern auf Herzhaftes stillen. Doch leider haben wir in manchen Marken Weichmacher und Pestizide sowie Gen-Technik gefunden.


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Warum ein Vegetarier Pflanzenkost ausgerechnet im Fleischkleid haben mochte, erfahren wir von Saskia Rosalie Wolff, die seit sieben Jahren mit ihrer Firma „Smilefood“ ei nen standig wachsenden Internet handel mit vegetarischen Fleischersatzprodukten betreibt. „Ich bin seit zehn Jahren Vegetarierin. Den herrlich herzhaft-wurzigen Geschmack eines Fleischgerichtes mag ich trotzdem. Und tu einfach ruhigen ...

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Warum ein Vegetarier Pflanzenkost ausgerechnet im Fleischkleid haben mochte, erfahren wir von Saskia Rosalie Wolff, die seit sieben Jahren mit ihrer Firma „Smilefood“ ei nen standig wachsenden Internet handel mit vegetarischen Fleischersatzprodukten betreibt. „Ich bin seit zehn Jahren Vegetarierin. Den herrlich herzhaft-wurzigen Geschmack eines Fleischgerichtes mag ich trotzdem. Und tu einfach ruhigen Gewissens mal so als ob.“

Wolff ist nicht immer Ve getarierin gewesen, son - dern aus ethischen Grunden dazu geworden. Sie kennt und mag den Geschmack von Gulasch und Doner und mochte sich im Sommer auch mal eine (vegetarische) Wurst auf den Grill legen. „Fruher waren die Produkte nicht so wirk- lich lecker“, erinnert sich Wolff. „Mit der wachsenden Nachfrage und der Erfahrung der spezialisierten Hersteller haben sie sich in den letzten Jahren enorm verbessert“, resumiert die Geschaftsfrau.

Rohwaren fur das Pflanzenfleisch sind hauptsachlich Soja- oder Weizen in Form von Tofu und Eiweisprodukten. Neuerdings gibt es von der Firma Campina auch Produkte auf Milchbasis. Dazu kommen die verschiedensten pflanzlichen Ole, reichlich Gewurze und oft auch Aroma oder Hefeextrakt. Das riecht nicht wie Fleisch, aber so ahnlich und kommt in Aussehen und der Konsistenz den Originalrezepten fur Schnitzel, Doner und Leberwurst haufig erstaunlich nahe.

Das Verbrauchermagazin „Alles Wissen“ vom Hes si - schen Fernsehen hat die Probe aufs Exempel gemacht und Passanten in einer Kasseler Markthalle Cevapcici, Bolognese und Salami verkosten lassen – jeweils in klassischer und vegetarischer Variante. Das Ergebnis: Die vegetarischen Gerichte wurden fast immer herausgeschmeckt, mundeten den Passanten aber beispielsweise beim Cevapcici sogar besser als die Fleischversion. Bei der Salami war es gerade umgekehrt. Von einem Test an einer Imbissbude mit versteckter Kamera (RTL) berichtet Saskia Wolff. Dort wurde den Arbeitern von der Baustelle nebenan vegetarische Currywurst der Firma Smilefood untergejubelt. Alle haben brav aufgegessen, es gab keinerlei Reklamationen.

Hinterher befragte der Reporter die Arbeiter, ob sie schon mal Tofu gegessen haben und erntete daraufhin nur unglaubiges Kopfschutteln. Und groses Erstaunen als die Schwindelei aufgedeckt wurde. Wir haben von Profis testen lassen, wie der Fleischersatz schmeckt. Auserdem schickten wir die 20 ausgewahlten vegetarischen Alternativen in diverse Labore, wo sie auf viele Schadstoffe und ihren Salzgehalt untersucht wurden.

Spritzgifte in Bio-Ware

Die Bio-Bauern aus dem südbrasilianischen Capanema haben die Nase voll. Sie wehren sich gegen die Verunreinigungen ihres Bio-Sojas mit dem problematischen Pestizid Endosulfan, das in Europa schon lange verboten ist, weil es bei Anwendern zu massiven Gesundheitsschäden geführt hat. Rücksichtslose Pestizidhersteller verkauften es jedoch weiter an Länder der Dritten Welt, weil das Bewusstsein für schonendere Alternativen dort noch nicht ausreichend vorhanden ist. In Brasilien ist Endosulfan im konventionellen Anbau noch bis 2013 erlaubt. In Verbindung mit hohen Temperaturen und Niederschlägen verteilt sich der Wirkstoff weiträumig und bedroht so die Existenz der Bio-Bauern. Denn auch, wenn sie keine Schuld trifft, will in Europa niemand Ware, die über dem Orientierungswert für Bio-Produkte belastet ist.

Das Testergebnis

■ … spricht nicht gerade fur den Fleischersatz. Ein Viertel der untersuchten Produkte hat so viele Mangel, dass wir davon abraten mussen. Knapp die Halfte schafft ein mittelmasiges „befriedigend“ oder „ausreichend“. Nur zwei Produkte erreichen die Bestnote.


Zu viele Fettschadstoffe inGranovita Räucher Snackies undVitaquell Weißwurst


■ Die Fettschadstoffe 3-MCPD- und Glycidyl-Ester bilden sich, wenn Ole oder Fette raffiniert werden. Experten gehen davon aus, dass sie sich im Korper umwandeln und ein gesundheitliches Risiko bergen: von gutartigen Tumoren bis hin zu Krebs. Zwar sind die Stoffe noch nicht abschliesend erforscht. Doch aus Grunden des vorbeugenden Verbraucherschutzes wird der Industrie dringend empfohlen, die Gehalte durch die Auswahl der Zutaten und den Herstellungsprozess zu reduzieren. In zwei Marken stellten die beauftragten Labore sogar stark erhohte Mengen an 3- MCPD-/Glycidyl-Ester fest.
■ DiePural Vegetarische Bio-Nuggets enthalten relativ grose Mengen des Weichmachers Diisononylphthalat (DINP). Der Stoff geht aus Kunststoffmaterialien vor allem auf fettreiche Lebensmittel uber und ist deshalb in Verpackungen fur fettreiche Produkte verboten. Die Ursache der Belastung muss im Falle der Bio-Nuggets aber woanders liegen. Denn in der Kunststoffverpackung steckten zwar Weichmacher, aber nicht in so hoher Konzentration, dass so viel in den Fleischersatz ubergehen konnte. Gesetzliche Hochstmengen fur DINP in Lebensmitteln gibt es nicht, wohl aber ein Limit fur den Ubergang von Verpackungen an den Inhalt. Dieser Wert ist in den Nuggets uberschritten.
■ In den TaifunTofu-Bratgrillern, Demeter wurde ein anderer Weichmacher, Diisobutylphthalat (DIBP) nachgewiesen. Fur den Ubergang aus Verpackungen hat das Bundesinstitut fur Risikobewertung einen Richtwert von einem Milligramm pro Kilogramm vorgeschlagen, der von den Bratgrillern uberschritten wird. Nachforschungen des Herstellers Life Food Taifun machten das enthaltene Rapsol als Quelle fur DIBP aus. Warum das passiert ist, war bis Redaktionsschluss noch nicht klar. Der Hersteller untersuchte aber Rapsol aus anderen Produktionen, es war unbelastet.
■ In drei Produkten stecken Spuren der weitverbreiteten gentechnisch veranderten Soja-Sorte Roundup-Ready. Solche Funde zeigen wieder, dass ein friedliches Nebeneinander von herkommlicher und Gen-Tech-Landwirtschaft unmoglich ist.
■ Auf der Mangelliste derTaifun Tofu-Bratgriller, De meter stehen nicht nur Weichmacher und Gen-Technik, sondern auch noch Ruckstande des Pestizidwirkstoffes Endosulfan. Der Orientierungswert von 0,01 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) des Bundesverbands Naturkost Naturwaren ist eindeutig uberschritten, die Menge, ab der Untersuchungsamter Obst und Gemuse als irrefuhrend beanstanden wurden, wurde erreicht. Da es sich bei den vegetarischen Wurstchen um ein zusammengesetztes Lebensmittel handelt, sollte jede Zutat den Orientierungswert erfullen. Weil die Belastung mit Endosulfan hochstwahrscheinlich ausschlieslich aus den Sojabohnen kommt, sind die vermutlich noch hoher belastet gewesen. Denn sie machen nur 61 Prozent derBratgriller aus.


Ausgerechnet in Bio-Produkten stecken Weichmacher, Gen-Tech nik und Pestizide


■ Die vegetarischen Fleischalternativen pflegen ein gesundes, naturliches Image. Naturliche Aromen passen nicht dazu, denn sie schmucken sich zwar mit dem Wortchen „naturlich“, sind aber auch synthetisch hergestellt. Hefeextrakt ist ein versteckter Geschmacksverstarker, mit dem man Qualitatsmangel ausgleichen kann. Bis auf drei Ausnahmen steckt in allen Testmarken Hefeextrakt und/oder Aroma.
■ Warum zugesetzte Vitamine im Fleischersatz? Die sollten lieber mit einer gesunden, abwechslungsreichen Ernahrung zugefuhrt werden. Deshalb werten wir das zugesetzte Vitamin B6 imValess Schnitzel fleischfrei ab. Der Eisenzusatz in demselben Schnitzel ist zwar einleuchtender – als Ersatz fur die beste Eisenquelle in unserer Nahrung, das Fleisch. Dennoch: Ein Zuviel an Eisen ist gefahrlich. Es wird mit einem erhohten Risiko fur Herz-Kreislaufund Krebserkrankungen in Verbindung gebracht. Konsumenten erfahren auf der Verpackung desValess Schnitzels vom Eisenzusatz nur, wenn sie die Zutatenliste studieren.

Unsere Empfehlungen

• Vegetarier finden in den „sehr guten“ und „guten“ Produkten wie Hackbällchen, Nuggets und Burger eine herzhafte Abwechslung.
• Achten Sie auf die Zutatenliste: Wenn Palmöl oder pflanzliches Öl relativ weit vorne in der Liste steht, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass erhöhte Mengen an Fettschadstoffen im Produkt stecken.
• Vegetarisch bedeutet nicht immer kalorienarm. Teilweise steckt in den Produkten viel Fett. Spitzenreiter sind dieGranovita Räucher Snackies mit 45 Prozent.

■ Mehr als sechs Gramm Salz taglich sind problematisch, weil zu viel Salz bei empfindlichen Menschen den Blutdruck erhohen kann. Produkte, die schon mit einer 100-Gramm-Portion uber zwei Gramm Salz liefern, werten wir deshalb ab. In der Regel kommt noch eine andere salzhaltige Beilage hinzu, so dass mit einer Mahlzeit ruck, zuck schon die Halfte der empfohlenen Tagesdosis weg ist.


In fast allen Produkten peppen Aroma oder Hefeextrakt den


Geschmack auf

■ Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack haben wir von geschulten Mitarbeitern eines spezialisierten Labors verkosten lassen. Das Ergebnis:Bio Bio Pikante Tofu-Bolognese undViana Veggie Döner Kebap kommen dem Original am nachsten, aber auch bei vielen anderen Produkten gibt es in vielen, aber nicht in allen Bereichen verbluffende Ahnlichkeiten. Haufigster Unterschied: Eine weichere Konsistenz in Fleisch ersatzprodukten. Manche sind auch uberwurzt, im Biss zu elastisch oder gummiartig oder unnaturlich gefarbt. In die Tabelle haben wir den Geschmack und den Unterschied zu konventionellen Produkten mit aufgenommen. Bewertet haben wir das Ergebnis der Sensorik bewusst nicht, weil die Produkte nicht gleich schmecken konnen und weil es keinen zertifizierten Standard fur Fleischersatzprodukte gibt.

So reagierten die Hersteller

■ Die Firma Life Food Taifun schickte uns Gutachten zur Sojarohware, die fur dieTaifun Tofu Bratgriller ,Demeter verwendet wurde. Sie enthielt weder Gen-Technik noch Pestizidruckstande. Die Firma weist allerdings darauf hin, dass sich ungewollte Verunreinigungen mit Pestizidruckstanden wie Endosulfan (siehe Kasten auf Seite 23) und GVO-Kontaminationen im nicht quantifizierbaren Bereich (< 0,1%) nicht mehr vollkommen ausschliesen lassen. Schade, gerade von einem Bio-Anbieter in Demeter-Qualitat wurden wir erwarten, dass er bezuglich der Qualitatssicherung etwas mehr Ehrgeiz entwickelt. Auserdem teilte uns die Firma mit, dass sie alles daransetzen werde, aufzuklaren, wie Weichmacher in das verwendete Rapsol gelangen konnten.Hella Hansen

So haben wir getestet

Der Einkauf

Fleischersatz – was für ein Wortungetüm. Hinter diesem Gruppennamen verbergen sich vegetarisches Gulasch, Döner und Schnitzel, die den fleischigen Rezeptklassikern täuschend ähnlich sehen. Genau das war ein Kriterium für den Einkauf. Wir haben vom Veggi-Burger über Nuggets bis zur Weißwurst eine bunte Mischung aus dem wachsenden Marktsegment ausgewählt. In überwiegender Zahl kommen sie aus dem Bio-Laden und Reformhaus, einige aber auch aus ganz normalen Supermärkten oder Discountern.

Die Inhaltsstoffe

So unterschiedlich wie die Produkte, sind auch ihre Zutaten. Wir haben das Testprogramm jeweils darauf zugeschnitten. Stecken pflanzliche Öle und/oder Palmfett im Produkt, kann es mit Fettschadstoffen, den sogenannten 3-MCPD- und Glycidyl-Estern, belastet sein. Sind Rauch oder Raucharomen enthalten, können darüber polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in den Fleischersatz gelangen. Zutaten wie Soja, Mais und Reis machen die Prüfung auf gentechnisch veränderte Bestandteile zum Muss. Sowohl über die Verpackung als auch im Herstellungsprozess können Weichmacher in das Lebensmittel gelangen, die sich im Körper und in der Umwelt anreichern und hormonell wirksam sind. Ein Speziallabor analysierte 23 häufig verwendete Weichmacher. In Screeningmethoden wurden zirka 500 Pestizidwirkstoffe getestet. Denn im Fleischersatz enthaltene Zutaten wie Soja, Weizen und Gewürze werden möglicherweise im Anbau gespritzt. Fleischersatz soll gesünder sein, aber enthält es auch weniger ungesundes Salz oder Keime? Auch das gehörte zum umfangreichen Untersuchungsprogramm.

Die Bewertung

In der Bewertung der Schadstoffe lehnen wir uns an die gesetzlichen Regelungen und Höchstmengen an, sind aber oft noch strenger. Sobald Gen-Technik nachgewiesen wird, kann ein Produkt nur noch mit „befriedigend” abschneiden. Denn der gesetzlich erlaubte Wert von 0,9 Prozent ist viel zu hoch und verleitet die Hersteller dazu, Verunreinigungen in Kauf zu nehmen. Weichmacher werten wir ab, wenn die Mengen, die über Verpackungen auf das Lebensmittel übergehen dürfen, überschritten sind. Denn leider gibt es keine Höchstmenge für Weichmacher in Lebensmitteln. Pestizidrückstände haben in Bio-Ware nichts zu suchen. Stecken dennoch Mengen von 0,02 Milligramm pro Kilogramm oder mehr drin, ist das eine Irreführung, die Untersuchungsämter beanstanden. Wir werten unter Weiteren Mängeln ab, das Produkt kann nur noch mit „mangelhaft” abschneiden. Den Geschmack von Schnitzel & Co. haben wir bewusst nicht bewertet, denn die Produkte können zwar nah ans Original herankommen, aber nie gleich schmecken.