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TEST Geschmacksverstärker: Eine Geschmacklosigkeit


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 2/2013 vom 25.01.2013

Für ein gutes Essen braucht man nicht viel: hochwertige Zutaten, ausgesuchte Gewürze, eine fähige Köchin. Wer daran spart, braucht mehr: Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und fähige Lebensmittelchemiker.


Artikelbild für den Artikel "TEST Geschmacksverstärker: Eine Geschmacklosigkeit" aus der Ausgabe 2/2013 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: ÖKO-TEST Magazin, Ausgabe 2/2013

Chips und Suppen, Saucen und Eintöpfe mit Glutamat, Hefeextrakt oder E 635: Produkte, die Geschmacksverstärker enthalten, sind für einen Journalisten eine Köstlichkeit oder auch – für alle, die es etwas deftiger mögen – ein gefundenes Fressen. Nichts eignet sich besser, um den Unterschied zwischen Schein und Sein, zwischen Werbung und Wirklichkeit darzustellen. Zum Beispiel das Du Darfst Entenfleisch ...

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... mit Kartoffeln und Rotkohl, das „von erfahrenen Köchen entwickelt“ wurde. Ein Blick auf die Zutatenliste lässt eher das Wirken von Lebensmittelchemikern erkennen: Modifizierte Stärke, das Antioxidationsmittel Natriummetabisulfit, der Farbstoff Riboflavin, Aroma, der Emulgator Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren sowie als Hauptzutat Wasser wurden „nach strengen Qualitätskriterien sorgfältig ausgewählt“. Dass dieses Gemisch geschmacksverstärkenden Hefeextrakt enthält, verwundert kaum, es verlangt geradezu danach.

„Gutes nach Art des Hauses“ von Unox heißt auch nicht, dass es wirklich gut ist, denn die Hühnersuppe mit viel Fleisch braucht neben Aroma und Hefeextrakt Mononatriumglutamat, um nach etwas zu schmecken. Eine ganz eigene Bedeutung bekommt auch der Name der Unox-Sauce Kartoffel mal anders, wenn man sich die Zutatenliste anschaut und neben Aroma gleich drei Geschmacksverstärker – Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat – entdeckt.

„Beste Gulaschgewürze (im Paprika Gulasch Gourmet Fix) sorgen für herzhaften Genuss und einzigartiges Würzvergnügen“, lassen Hersteller Fuchs und Sternekoch Alfons Schuhbeck wissen. Wir hoffen aber, dass er den Gästen seines Restaurants dieses Vergnügen vorenthält, denn der verwendete Hefeextrakt würde ihn vermutlich seinen Stern kosten, ist er doch nichts anderes als eine natürliche, glutamathaltige, geschmacksverstärkende Zutat.

Mehr Schein als Sein, das gilt für alle Produkte im Test und ihre Werbesprüche: für die Gulasch-Suppe von Amsberg Feinkost in „Hausmacherqualität nach guter alter Art“ mit Mononatriumglutamat und gekörnter Brühe ebenso wie für die Knorr Delikatess Brühe, Rein Pflanzlich „mit ausgesuchten Zutaten“ wie Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat und Hefeextrakt oder die Maggi Würzmischung 4, Knackige Salate „mit fein aufeinander abgestimmten Kräutern“ und Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat, Hefeextrakt.

Die getesteten Produkte zeigen zudem, wie Verbraucher gezielt getäuscht werden. „Ohne Zugabe von geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen“ heißt es beispielsweise auf der Weight-Watchers Hühner Nudelsuppe. Das ist juristisch zwar korrekt, denn der enthaltene Hefeextrakt ist kein Zusatzstoff, sondern eine Zutat. Doch Verbrauchern, die kein Glutamat im Essen möchten, dürfte diese Spitzfindigkeit im Halse stecken bleiben. Die Firma Tegut hält sich mit solchen Nebensächlichkeiten nicht auf und schreibt auf die Kartoffel Chips Original mit Paprika Light „ohne Geschmacksverstärker“, obwohl die Zutatenliste Hefeextrakt ausweist.

Da bekommt der Werbespruch „Ehrlich schmeckt am besten“ einen ganz schalen Beigeschmack. Insgesamt haben wir jetzt 115 Lebensmittel unter die Lupe genommen, um zu sehen, wie es die Anbieter mit der Werbung und der Verbraucherinformation halten, wenn sie ihren Produkten Geschmacksverstärker zusetzen.

Glutamat – ein Nervengift?

Machen Geschmacksverstärker dick? Ist Glutamat ein Nervengift? Löst es Migräne aus oder das China-Restaurant-Syndrom? Fördert es Alzheimer und Parkinson? Auf jede dieser Fragen gibt es mindestens zwei völlig gegensätzliche Antworten, unterlegt mit Studien und Gegenstudien. Fest steht aber: Der Mensch braucht keine Geschmacksverstärker im Essen. Von Nutzen sind sie allein für die Lebensmittelindustrie, die mit ihnen faden Geschmack oder minderwertige Zutaten aufpeppen kann.

Das Testergebnis

■.Manchmal ist es schon der Name, der uns sauer aufstößt. So ist die Knorr Sauce pur Bratensauce keinesfalls pur, sondern enthält neben Rinderbrühe auch Stärke, Verdickungsmittel, Aroma und Hefeextrakt. Auch fragen wir uns, was Feinkost ist an den Ajolix Kräuter, Knoblauchzehen von Feinkost Dittmann, die ebenso wie die Spanische Oliven Thuna, grün der gleichen Firma eine kräftige Prise E 621 (Mononatriumglutamat) enthalten. Wer nach einem Rezept für eine Erbsensuppe sucht, findet in der Zutatenliste sicher keinen Hefeextrakt wie in der Traditionelle Erbsensuppe von Weight-Watchers. Und in „Omas Kochbuch“, nach dem angeblich die 2 Original Thüringer Rinderrouladen von EWU gebraten wurden, steht ganz bestimmt nix von Mononatriumglutamat, Würze und Hefeextrakt.

Die wichtigsten Geschmacksverstärker

Glutaminsäure (E 620) und ihre Salze Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624), Magnesiumdiglutamat (E 625) stehen im Brennpunkt der Kritik. Glutamate haben nach Ansicht ihrer Befürworter keine verstärkende Wirkung auf die vier grundlegenden Geschmackseindrücke süß, sauer, salzig und bitter, sondern lösen einen fünften Eindruck aus: Umami. Das ist japanisch und heißt köstlich. Dem Handbuch für Lebensmittelzusatzstoffe zufolge steht diese Vorstellung aber im Widerspruch zu den „beobachteten Tatsachen“, dass Umami-Substanzen „alle vier Grundgeschmacksqualitäten hervorrufen und damit verstärken können“.Hefeextrakt ist eine Zutat, die etwa fünf Prozent Glutamat enthält. Ihr Einsatz ist auch für Bio-Produkte erlaubt, für die isolierte Glutamate tabu sind.
Hydrolisiertes pflanzliches Eiweiß ist ebenfalls kein Lebensmittelzusatzstoff mit einer E-Nummer, sondern eine Zutat, die Glutamat enthält.
Auch Zutaten wie Würze und gekörnte Brühe enthalten in der Regel Glutamat. Selbst Aroma darf Glutamat enthalten, deklariert werden muss das aber nicht.
Guanylsäure (E 626), Dinatriumguanylat (E 627), Dikaliumguanylat (E 628) und Calciumguanylat (E 629) sind Geschmacksverstärker, auch wenn sie kein Glutamat enthalten. Sie wirken sogar bis zu 20-mal stärker.
Auch Inosinsäure (E 630) und ihre Salze Dinatriuminosinat (E 631), Dikaliuminosinat (E 632) und Calciuminosinat (E 632) sind starke Geschmacksverstärker ohne Glutamat.
Calcium-5´-Ribonukleotid (E 634) und Dinatrium-5´-Ribonukleotid (E 635) sollen zu den Umami-Substanzen gehören. In unserer E-Nummern-Liste schreibt der bekannteste deutsche Experte für Zusatzstoffe, Udo Pollmer, zu den glutamatfreien Geschmacksverstärkern: Im Tierversuch harmlos, da Ratten und Mäuse sie im Gegensatz zu Menschen zu unbedenklichem Allantoin umwandeln können. Im Hinblick auf ihre Fähigkeit, geschmackliche Mängel, insbesondere fehlende Vollmundigkeit dank sparsamer Verwendung teurer Rohstoffe zu kaschieren und den Appetit zu stimulieren, ist jedoch zu fragen, ob diese Gaumentäuschung in einer Überflussgesellschaft notwendig ist?

ÖKO-TEST rät

• Hochwertige und wenig verarbeitete Lebensmittel brauchen keine Geschmacksverstärker. Warum also gutes Geld für weniger gute Produkte ausgeben?
•D er erste Blick auf die Zutatenliste reicht oft nicht, Geschmacksverstärker zu erkennen. Sie verstecken sich auch hinter unverdächtigen Begriff en wie „hydrolisiertes pflanzliches Eiweiß“.
• A uslobungen wie „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ sollten misstrauisch machen. Zumeist erhalten die Produkte Ersatzstoff e, die die gleiche Funktion erfüllen.

Geschmacksverstärkung als Nebeneff ekt: 30 der 115 untersuchten Produkte enthalten ausschließlich Hefeextrakt. Alle diese Produkte werden mit Hinweisen beworben wie „ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ oder „natürlich ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Rechtlich ist das nicht zu beanstanden. Denn Hefeextrakt enthält zwar Glutamat, hat aber auch Eigengeschmack und ist von Rechts wegen eine Zutat. Darauf weisen auch die Hersteller hin, die uns auf unsere Frage nach der Funktion des Stoffs geantwortet haben. „Hefeextrakt wird wegen seines aromatischen Eigengeschmacks zum Würzen herzhafter Produkte verwendet“, schreibt beispielsweise die Firma Unilever, die mit Knorr-, Unox- und Pfanni-Produkten in unserem Test vertreten ist. Nach einem Urteil des Landgerichts Hamburg ist sogar die Behauptung „ohne Geschmacksverstärker“ korrekt. Dort war Unilever von der Verbraucherzentrale Sachsen verklagt worden und hatte vorgetragen, Hefeextrakt sei ein Würzmittel, die geschmacksverstärkende Wirkung durch das enthaltene Glutamat sei ein „Nebeneffekt“. Andererseits deklariert Maggi nach einem Streit mit dem Tiefkühlhersteller Frosta inzwischen korrekt „ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker“.
■ Zudem scheint einigen Anbietern der Stoff nicht mehr zu schmecken. Sie teilten uns mit, dass sie inzwischen auf die Zutat verzichten oder dabei sind, neue Rezepturen zu entwickeln. Andere wie die IBU GmbH (Feurich Easy Chips 30% weniger Fett) kämen wegen „der Bedenken, die einige Verbraucher hinsichtlich der Verwendung von Hefeextrakt haben“ gerne ohne aus. Doch es gebe „leider derzeit für den von unseren Konsumenten gewünschten Geschmack noch keine Alternative“.
■ An 73 Produkten im Test gibt es nichts zu deuteln. Sie enthalten Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat (E 621). Das sei in der Primana Feurige Thai-Suppe mit Hühnerfleisch lediglich ein „typischer Rezepturbestandteil der asiatischen Küche zur geschmacklichen Abrundung“, so der Hersteller Buss Fertiggerichte. Doch Glutamat oder andere geschmacksverstärkende Zusatzstoffe wie Dinatriuminosinat (E 631) und Dinatriumguanylat (E 627) finden nicht nur in der asiatischen Küche Verwendung, sondern auch in der Original Pfälzer Blutwurst von Freier & Hörner, in den Kräuterlinge zum Streuen Italienische Kräuter von Knorr oder in der Französische Zwiebel-Suppe Parisienne von Lacroix. Sie haben nur einen Zweck: Geschmack an (fast) Geschmackloses zu bringen und vorzutäuschen, was die Zutaten nicht hergeben.

Mehr zum Thema

Alle über 300 in der EU zugelassenen Zusatzstoffe finden Sie verständlich erklärt im ÖKO-TEST Kompass E-Nummern. Sie können das Heft zum Preis von 5,00 Euro unter shop.oekotest.de bestellen. Abonnenten bekommen den Kompass E-Nummern kostenlos unter shop.oekotest.de → Spar-Pakete → Monatsangebot für Abonnenten (das Angebot gilt bis zum 23. Februar 2013 und nur solange der Vorrat reicht).

Anmerkungen: 1) Laut Anbieter künftig ohne Mononatriumglutamat (E 621). 2) Laut Anbieter künftig ohne Hefeextrakt. 3) Laut Anbieter inzwischen ohne Mononatriumglutamat (E 621). 4) Laut Anbieter inzwischen ohne Hefeextrakt. 5) Laut Anbieter künftig oh ne Mononatriumglutamat (E 621), Dinatriumguanylat (E 627), Dinatriuminosinat (E 631).
Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter www.oekotest.de → Suchen → „M1302“ eingeben.
Einkauf der Testprodukte: September 2012. Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.


Foto [M]: Ullrich Böhnke; Jan Schuler/fotolia.de