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TEST Hummus


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ÖKO-TEST Spezial Vegetarisch und Vegan - epaper ⋅ Ausgabe 11/2020 vom 12.11.2020

TEST Hummus

TEST: BIRGIT HINSCH 

ÖKO TEST

RATGEBER 

1 Bio glänzt im Test: Alle Bio-Hummusse schneiden „sehr gut“ oder „gut“ ab. Außerdem kommen sie mit weniger Zusatzstoffen aus als die konventionellen Produkte. 

2 Einige Produkte im Test, darunter Obela Hummus Classic und Florentin Bio Hummus, enthalten besonders viel hochwertiges Eiweiß. Heißt: Sie enthalten viele Kichererbsen. 

3 Hummus verdirbt relativ schnell. Deswegen: Immer schön kühl aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Das gilt auch für die Produkte aus dem Glas.

Artikelbild für den Artikel "TEST Hummus" aus der Ausgabe 11/2020 von ÖKO-TEST Spezial Vegetarisch und Vegan. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

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... Fleisch zu essen. Warum nicht mit Hummus starten? Aus unserer Sicht spricht wenig dagegen: Wir haben 18 Hummusse getestet, und die Ergebnisse können sich sehen lassen. Ganze zwölf Produkte schneiden „gut“ oder „sehr gut“ ab, darunter alle Bio-Produkte.

Kritikpunkt Nr. 1: Glyphosat 

Gute Ergebnisse hin oder her – alle Probleme sind nicht gelöst. Und Glyphosat ist so eins. Der krebsverdächtige Wirkstoff steckt in sechs von elf konventionellen Produkten – also in mehr als der Hälfte. Die Landwirte spritzen das Herbizid gegen Wildkräuter auf dem Feld. Alle Produkte halten die gesetzlichen Grenzwerte ein. Aber zum einen sind Letztere ziemlich hoch, zum anderen haben Reste von krebsverdächtigen Spritzgiften aus unserer Sicht in Lebensmitteln nichts zu suchen. Wie es richtig geht: In keinem der Bio-Produkte hat das Labor Rückstände des Unkrautvernichters gefunden.

Kritikpunkt Nr. 2: Cadmium 

In drei Produkten steckt Cadmium in einer Höhe, für die wir zwei Noten abziehen. Das giftige Schwermetall kann auf Dauer die Nieren schädigen. Das Schwermetall ist in der Umwelt weit verbreitet. Bestimmte Pflanzen, und darunter eben auch Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Ölsaaten wie Sesam, nehmen Cadmium besonders leicht aus dem Boden auf und können deswegen stark belastet sein. Über die Kichererbsen und den Sesam kann Cadmium dann in den Hummus gelangen. Im Fall der Produkte von Lidl, Edeka und Penny liegen die Gehalte so hoch, dass 100 Gramm am Tag die von Experten noch tolerierte Cadmiummenge zu mehr als der Hälfte ausschöpfen.

Hummus: Originalrezept aus Israel

Für 2 große Portionen oder 6–8 Dip-Portionen

Zutaten:

• 250 g Kichererbsen aus Glas, Dose oder selbstgekocht

• 150 ml kaltes Wasser

• 2 Knoblauchzehen

• Saft von 1 Zitrone

• ½ TL Salz

• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel

• 200 g Sesampaste (Tahina)

Zubereitung:

1 Die Kichererbsen in einen leistungsstarken Mixer geben und langsam das Wasser dazugießen.

2 Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Kreuzkümmel hinzugeben und so lange mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

3 Die Tahina zum Püree geben und mindestens eine Minute auf hoher Stufe mixen, bis der Hummus cremig, weiß und fluffig ist. Sollte der Hummus zu dick sein, noch etwas kaltes Wasser untermixen.

4 Eventuell mit Salz und Zitronensaft abschmecken und nach Belieben mit Toppings (Olivenöl, Kichererbsen, Kräuter), Fladenbrot und Zwiebeln servieren.

Tipp: 

Geht auch mit weniger Sesampaste, dann eventuell etwas Öl zufügen.

Wir nehmen Cadmium aber auch noch über andere Lebensmittel auf. Deswegen sind wir hier streng und ziehen zwei Noten ab. Die anderen Hersteller haben das Problem im Griff: In fast allen anderen Produkten fand das beauftragte Labor überhaupt kein Cadmium, in einem nur eine sehr geringe Menge, die wir nicht abwerten.

Wenig Mineralöl

Die Belastung mit Mineralölbestandteilen ist im Vergleich zu anderen unserer Lebensmitteltests schon fast als entspannt zu bezeichnen. Die krebsverdächtigen aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) hat das beauftragte Labor gar nicht nachgewiesen. Die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH, die sich im menschlichen Körper anreichern, bewerten wir in drei Produkten als „erhöht“. Die Eintragsquelle: vermutlich die Öle, die die Produkte enthalten. Wie in vielen anderen Tests auch verteidigt sich ein Anbieter mit dem Orientierungswert für pflanzliche Öle, der bei sage und schreibe 13 Milligramm pro Kilogramm liegt. Das ist ein schwaches Argument, zumal wenn man bedenkt, dass neun Produkte im Test überhaupt keine Mineralölbestandteile enthalten.

Geschmack: sauer

Die Sensorikprüfer bemängelten wenig: Hummus Naturel von Netto, K-Classic Hummus Classic (Kaufland) und Schätze des Orients Hummus Natur (inzwischen Wonnemeyer Feinkost Hummus Classic, Aldi Süd) schmeckten „stark“ oder „sehr stark essig- säuerlich“, der Feinkost Popp Hummus Natur schmeckte „stark säuerlich“.

Ein gewisses Maß an säuernden Zutaten ist nötig, damit die Produkte nicht verderben. Den meisten Bio-Anbietern reicht dafür Zitronensaft, viele andere verwenden Branntweinessig. Steckt zu viel davon im Produkt, schmeckt man es heraus. Aldi Süd, Kaufland und Netto meinen: Genau diese „Essignote“ entspreche den Erwartungen der Kunden – die professionellen Sensorikprüfer sehen das anders. Essig hat in einem Hummus nach Originalrezept nichts zu suchen.

Geschmack: dumpf und bitter 

Der Deli Genuss Hummus Natur rutschte aufgrund seines Geschmacks sogar um ganze zwei Noten nach unten. Er roch und schmeckte „leicht dumpf“ und schmeckte zudem „leicht bitter – das ist, so die Experten, keine Auffälligkeit mehr wie der säuerliche Geschmack, sondern ein Fehler.

Fett gedruckt sind Mängel. 

Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 128. 

Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. 2) Weiterer Mangel: Packungsangabe einer unrealistisch kleinen Portionsgröße. Laut Anbieter ist das Produkt seit Ende Juni 2020 mit verbesserter Rezeptur (67 % Kichererbsen) und mit auf der Verpackung aufgebrachtem V-Logo erhältlich. 3) Laut Anbieter wurde die Rezeptur dahingehend geändert, den Hummus weniger sauer schmecken zu lassen. Spurenreste von Glyphosat sollen auf ein Minimum begrenzt werden. 4) Der Zitronensaft ist aus Zitronensaftkonzentrat. 5) Laut Anbieter wurde im Anschluss an die Testergebnisse des Ursprungstests die Kontrollfrequenz der Rohwaren erhöht. Eine Umstellung sei mit der Produktion des MHD 2.11.2020 erfolgt, die Auslieferung werde in KW 42/2020 erfolgen. 6) Laut Anbieter wurde die Rezeptur optimiert, der Kichererbsengehalt von 67 auf 72 % erhöht, der Fettanteil von 20,5 auf 17,7 g gesenkt, erkennbar sei dies an Zutatenliste und den Nährwertangaben. 7) Laut Anbieter wurde die Rezeptur optimiert, der Kichererbsengehalt von 57 auf 63 % erhöht, der Fettanteil von 24,9 auf 14,9 g gesenkt, erkennbar sei dies an Zutatenliste und den Nährwertangaben. 8) Laut Anbieter wurden aufgrund der Testergebnisse des Ursprungstests der Produktionsprozess und die Rohwaren geprüft und umgestellt. Die veränderten Erzeugnisse seien am MHD ab 26.10.2020 (Chef Select) bzw. ab 24.10.2020 (Orto Mio) erkennbar. 9) Laut Anbieter wurden bereits nach Erscheinen des Tests im ÖKO-TEST Magazin 1/2020 Maßnahmen eingeleitet, um sichergehen zu können, dass sich keine Rückstände von Glyphosat in den Noa-Produkten befinden. Es seien keine Produkte mehr im Umlauf, die dem vorherigen Prüfsystem unterlagen. 10) Laut Anbieter wird weiterhin nach den Ursachen und möglichen Verbesserungen der Belastung mit Mineralölbestandteilen geforscht.

Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. 

Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein Cadmiumgehalt, der die wöchentlich tolerierbare Aufnahmemenge (TWI) der Efsa zu mehr als 50 % ausschöpft, ausgehend von einer täglichen Portion von 100 g und einem Körpergewicht von 60 kg; b) leichte Fehler im Geruch und Geschmack (hier: ein „leicht dumpfer“ Geruch und ein „leicht dumpfer, leicht bitterer“ Geschmack). 

Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analoga der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in der Tabelle Mineralölbestandteile „erhöht“); b) ein besonders bedenkliches Pestizid in einem Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Glyphosat); c) ein vergleichsweise auffälliger Geruch und/oder Geschmack (hier: „stark säuerlich“, „stark essigsäuerlich“ oder „sehr stark essigsäuerlich“). 

Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung; b) Packungsangabe einer unrealistisch kleinen Portionsgröße (hier: 10 g). Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „gut“ ist, verschlechtert das Gesamturteil nicht . 

Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter oekotest.de/T2011 

Bereits veröffentlicht: ÖKO-TEST Magazin 1/2020. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben, sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder ÖKO-TEST neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt hat. 

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