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TEST Knäckebrot mit Sesam: Alter Schwede!


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 27.05.2021

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RATGEBER

1 In diesem Test haben die konventionellen Knäcke die Nase vorn: „Sehr gut“ sind nur die Produkte von Wasa und Gut & Günstig. 

2 Knäckebrot hat im Durchschnitt nur etwa 35 Kalorien pro Scheibe und eignet sich gut für eine gesunde Diät. Der Sesam fällt dabei trotz seines hohen Fettgehalts kaum ins Gewicht. 

3 Knäckebrot zum Lagern luftdicht verschließen oder an einem trockenen, lichtgeschützten Ort aufbewahren – zum Beispiel in einer Keksdose. So bleibt es länger knusprig.

Roggenvollkornmehl, Wasser, Salz und Sesam – mehr brauchen die meisten Hersteller im Test gar nicht, um ein Sesamknäckebrot zu backen. Die puristische Zutatenliste des traditionellen schwedischen Backrezeptes macht Hoffnung auf einen vollwertigen und gesunden Sattmacher. Schön wär’s. Was nämlich nicht auf der kurzen Liste steht, sind Mineralölbestandteile und vor allem zwei krebserregende Stoffe, die in vielen ...

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... Sesam-Knäckes unseres Tests auftauchten: Darunter der längst verbotene Schadstoff Ethylenoxid, der seit Monaten für Schlagzeilen in Lebensmitteln mit Sesam sorgt (siehe dazu auch Seite 64). Entsprechend miserabel sieht der bisherige Notenspiege aus: Nur zwei Produkte verdienten sich ein „sehr gut“ und zwei waren „gut“ – das war’s schon an Empfehlungen. Unter den sieben immerhin noch befriedigenden Kandidaten sind fast nur konventionelle Knäcke. Vier Mal „ausreichend“ und drei Mal „ungenügend“ steht dagegen in der Tabelle der Bio-Produkte: Schlusslichter sind dort Allos, Alnatura sowie das Demeter-Produkt der Marke Pural. Ein Produkt der Marke Campo Verde konnten wir zu Redaktionsschluss noch nicht abschließend beurteilen. Zu diesem werden wir die Ergebnisse nachliefern.

Ethylenoxid steckt vermutlich im Sesam 

Ausgerechnet in den drei „ungenügen-den“ Bioprodukten hat das Labor Ethylenoxid nachgewiesen. Das Pestizid ist in der EU seit 30 Jahren verboten, denn die Europäische Chemikalienagentur ECHA hat es als wahrscheinlich krebserregend und erbgutverändernd eingestuft. Wie kommt es also trotzdem ins Knäcke? Sehr wahrscheinlich stammt es aus dem Sesam. Und zwar nicht aus dem Anbau, sondern aus der Lagerung, wo es in manchen Ländern noch Usus ist, das Gas gegen Keimbefall aufzusprühen. In den letzten Monaten hatten die europäischen Behörden für Lebensmittelüberwachung hunderte Artikel mit Sesam wegen erhöhter Ethylenoxid-Gehalte beanstandet. Besonders belastet war bisher Sesam aus Indien. Deshalb war es eine Überraschung, als sich herausstellte: Alle drei betroffenen Hersteller im Test haben ihren Bio-Sesam aus Tansania bezogen. Und offenbar alle beim selben Lieferanten – das jedenfalls legen die uns vorliegenden Dokumente nahe und es wäre eine plausible Erklärung, warum sich das Ethylenoxid gerade in der Bio-Tabelle so häuft.

Ohne Kontrolle geht es nicht

„In der EU hat Ethylenoxid schon lange nichts mehr in Lebensmitteln zu suchen. Von den Herstellern erwarte ich eine bessere Rohwarenkontrolle.“

Hanh Friedrich ÖKO-TEST-Redakteurin

Gesund und vollwertig

In einem Knäckebrot mit Sesam steckt – lässt man die Schadstoffe einmal beiseite – eigentlich viel Gutes. Alle Knäcke im Test sind aus Vollkornmehl gebacken und haben einen hohen Ballaststoffgehalt: In der Regel liegt er bei rund 15 Prozent, Burger Das Landknäcke Bio Sesam erreicht sogar einen Spitzenwert von 23 Prozent. Auch der Sesam steuert einiges zum ernährungsphysiologischen Wert bei: Ungesättigte Fettsäuren wie die lebenswichtige Linolsäure etwa, viel Calcium und Eisen, was ihn gerade für Veganer interessant macht, einige B-Vitamine und nicht zuletzt das Antioxidans Vitamin E.

Statt Hefe lockert Kälte

Die Schweden hatten einst die Idee, zerkleinertes Eis in den Knäcke-Teig zu schlagen und ihn so schön locker zu machen. Drei Viertel der Knäcke in unserem Test sind nach diesem traditionellen „Eisknäcke-Verfahren“ ohne Hefe gebacken: Heute blasen die Bäckereien allerdings gereinigte Luft in die stark abgekühlte Teigmasse. Schön für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Hefe verzichten müssen.

Allerdings hat das „Kaltbrot“ auch einen Nachteil: Denn Hefe kann dabei helfen, die Aminosäure Asparagin zu reduzieren, aus der sich beim Rösten das bedenkliche Acrylamid bildet.

Wir haben die Ergebnisse an die zuständigen Untersuchungsbehörden weitergeleitet und diese prüfen nun, ob die Fabrikate aus dem Verkehr gezogen werden müssen. So lange die Ergebnisse noch nicht feststehen, dürfen die Hersteller ihre Knäcke nicht weiter ausliefern. Derweil kündigt der Anbieter der Marke Pural an, seine bisher stichprobenartigen Rohstoffkontrollen zu verschärfen: „Ab sofort wird jede Sesam-Charge erst dann eingesetzt, wenn ein negatives Analysenzertifikat vorliegt.“ Wasa hat offenbar schon seine Lehre in puncto Qualitätskontrolle gezogen: Im Dezember musste der Marktführer noch fünf verschiedene Sesam-Knäcke wegen zu viel Ethylenoxid zurückrufen, in unserem Test glänzt sein Produkt mit „sehr gut“.

Acrylamid und kein Ende in Sicht

In der Knäckebrot-Fabrik laufen die millimeterdünnen Teigbänder durch lange Backstraßen, die teilweise mehr als 300 Grad heiß sind. Hinten kommt das Knäcke ohne Wasser und schön kross wieder raus. Dafür enthält es dann häufig Acrylamid -einen Stoff, der laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) das Krebsrisiko erhöht. Dass er beim Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln über 120 Grad entstehen kann, weiß die Backindustrie aber seit 20 Jahren. Dennoch weisen noch immer drei Viertel aller Produkte im Test Acrylamid-Gehalte auf, die in unseren Augen zu hoch sind. Dabei ließe sich das mit der richtigen Getreideauswahl und schonendem Backverfahren ändern: Eine Hand voll Hersteller macht es vor.

Wenigstens das: Es schmeckt

Und schmecken die Knäcke wenigstens? Überwiegend „sehr gut“, fanden die von uns beauftragten Sensorik-Experten. Nur in zwei Knäckes machten sie eine „ranzige“ oder „leicht alte“ Note aus. Beide tragen ein Bio-Zertifikat.

So haben wir getestet

Eingekauft haben wir 20 Mal Knäckebrot, vorzugsweise mit reinem Sesam-Topping. Wenn es keine reine Sesam-Variante gab, wählten wir den Saaten-Mix. Die Preise für 250 Gramm reichten von 67 Cent bis 3,36 Euro.

Im Labor ließen wir die Knäckebrote auf Pestizide untersuchen.

Besonderes Augenmerk lag dabei auf dem möglicherweise krebserregenden Begasungsmittel Ethylenoxid. Die von uns beauftragten Labore bestimmten zudem die Gehalte an Acrylamid, Cadmium und Schimmelpilzgiften. Außerdem den Gehalt an Salz, das bei übermäßigem Genuss zu Bluthochdruck und den bekannten Folgeerkrankun- gen führen kann. Zudem suchte das Labor nach Verunreinigungen mit Mineralölbestandteilen: Die gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) reichern sich im menschlichen Fettgewebe an; bei der Gruppe von aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH) können wir nicht ausschließen, dass sich darunter krebserregende und erbgutschädigende Substanzen befinden. Drei Sensorikexperten urteilten über die Knäckebrote in Bezug auf Geruch, Geschmack, Textur und Mundgefühl.