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TEST Kokosblütenzucker: Zucker bleibt Zucker


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 25.03.2021

Kokosblütenzucker steht im Ruf, eine gesündere Alternative zum Haushaltszucker zu sein. Um ein Vielfaches teurer als dieser ist er auf alle Fälle. Bitter nur: Fast jedes zweite Produkt im Test enthält Fremdzucker.


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Foto: xpixel/Shutterstock Illustration: GoodStudio/Shutterstock

RATGEBER

1 Neun „sehr gute“ Produkte im Test enthalten das, was auch draufsteht: Kokosblütenzucker und sonst gar nichts.

2 Kokosblütenzucker aromatisiert Tee, Desserts und Gebäck mit einer feinen Karamell- und Malznote. Nach Kokos schmeckt er nicht.

3 Für Kokosblütenzucker gilt das gleiche wie für normalen Zucker: Sparsam verwenden! ...

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... Die WHO empfiehlt für Erwachsene höchstens 25 Gramm „freien Zucker“ pro Tag.

Stolze 32,92 Euro pro Kilo kostet der teuerste Kokosblütenzucker in unserem Test, der günstigste immerhin noch gut acht Euro. Verbraucherinnen und Verbraucher bezahlen für das vermeintlich gesündere Süßungsmittel also bis zu 44 Mal mehr als für ein Kilo normalen Haushaltszucker, das im Supermarkt für rund 75 Cent zu haben ist. Wer so viel Geld hinlegt, erwartet zu Recht: Wo Kokosblütenzucker draufsteht, da sollte auch nichts anderes als reiner Kokosblütenzucker drin sein.

So ist es aber nicht. Von 20 Kokosblütenzuckern im Test schneiden elf zwar mit „sehr gut“ ab. In acht weiteren Produkten fand das beauftragte Labor jedoch Hinweise auf andere Zucker – aller Wahrscheinlichkeit nach Rohrzucker. Fremdzuckeranteile, die nach Abschätzung des Labors rund 15 Prozent betrugen, bewerten wir als „gering“, abgeschätzte Anteile von etwa 20 bis 30 Prozent als „deutlich“. Im „mangelhaften“ Morgenland Kokosblütenzucker betrug der abgeschätzte Fremdzuckeranteil sogar mehr als die Hälfte. Und doch steht hinten auf der Zutatenliste nur dieses eine Wort: Kokosblütenzucker. Wie kann das sein?

Kokosblütenzucker ist ein Naturprodukt mit langer Tradition, und die Zucker in unserem Test stammen zumeist von kleinbäuerlichen Betrieben aus Indonesien oder von den Philippinen. Zur Ernte klettert der Bauer auf die Kokospalme, schneidet den Blütenstand an und fängt den heraustropfenden Nektar in einem Gefäß auf. Auf dem offenen Feuer kocht er diesen Saft anschließend so lange ein, bis er dick wird und kristallisiert. Das ist aufwendige Handarbeit. Es folgen weitere Schritte wie Vermahlen, Sieben, Trocknen und Verpacken, bis der Zucker schließlich bei den Herstellern in Deutschland landet. Wo genau es zu der Vermischung mit dem anderen Zucker kam, ist unklar. Ein Anbieter teilt mit, sein Lieferant könne trotz großer Anstrengungen in der Lieferkette eine Verunreinigung nicht zu 100 Prozent ausschließen. Die Beschaffung sei kleinteilig und es kämen immer Lieferungen von mehreren Bauern zusammen. Auch seien wirtschaftliche Anreize für die Bauern, billigeren Zucker unterzumischen, durchaus vorhanden.

Täuschung oder Versehen?

Das alles wird den Kundinnen des edlen Trend-Zuckers nicht schmecken. Doch ist es ein Fall von Täuschung oder gar Lebensmittelbetrug? Das können wir an dieser Stelle nicht klären – allein schon deshalb nicht, weil es derzeit keine definierten Reinheitsanforderungen für Kokosblütenzucker auf EU-Ebene gibt. Nach unseren Recherchen ist es jedoch mehr als unwahrscheinlich, dass es sich bei den von uns abgewerteten Mengen von rund 15 Prozent Fremdzucker und mehr um unabsichtliche Verunreinigungen handelt. Zwar gibt es die verbreitete Praxis, den Kokosblütensirup während des Einkochens durch Zugabe von Rohrzucker zu „impfen“, damit er besser kristallisiert – das führe aber nur zu sehr geringen Anteilen, bestätigen uns gegenüber Hersteller.


„Wenn der hohe Preis des Kokosblütenzuckers dazu führt, dass wir ihn sparsamer einsetzen: umso besser. Das wäre dann wirklich gesünder.


Heike Baier ÖKO-TEST-Redakteurin


WISSEN

Gesund süßen – geht das?

Ob Kokosblütenzucker oder Honig: Alternative Süßungsmittel liegen im Trend. Doch sind sie wirklich gesünder als normaler Zucker? Nein. Chemisch gesehen unterscheiden sich diese Süßungsmittel nur wenig von weißem Haushaltszucker. Dieser besteht nahezu ausschließlich aus Saccharose. Das ist ein Zweifachzucker, der je zur Hälfte aus den Einfachzuckern Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) aufgebaut ist.

Die Zuckeralternativen enthalten, neben Saccharose, weitere Bestandteile wie Mineralstoffe und andere Zuckerarten, wie Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker) in Form von Einfachzuckern. In Honig etwa steckt bis zu 44 Prozent Fructose und bis 41 Prozent Glucose – jeweils als Einfachzucker. Der Zweifachzucker Saccharose kommt nur in kleinen Mengen vor. Agavendicksaft besteht hauptsächlich aus Fructose. Dieser Einfachzucker ist aber keinesfalls gesünder als Saccharose. Fructose als Süßungsmittel steht im Verdacht, zur Leberverfettung beizutragen und das Infarktrisiko zu erhöhen.

Fakt ist: Je weniger Zucker, desto besser. Und hier können alternative Süßungsmittel punkten: Weil sie einen besonderen Eigengeschmack mitbringen, helfen sie, das Süßungsmittel sparsamer einzusetzen: wie ein Gewürz.

Zwei Mal am Tag kann ein Bauer den Nektar aus dem angeritzten Blütenstand der Kokospalme ernten.


Dr. Oetker nimmt Produkt vom Markt

Mit großer Konsequenz reagiert Dr. Oetker auf unsere Ergebnisse. Der Konzern hat eigenen Angaben zufolge seinen Natürlich Kokosblütenzucker, das einzige konventionelle Produkt im Test, umgehend vom Markt genommen und die gesamte Ware aus Handel und Lägern zurückgerufen. Zuvor hatte Dr. Oetker unsere Messwerte in eigenen Analysen überprüfen lassen und bestätigt.

Deutlich zurückhaltender ist dagegen die Reaktion der Firma Egesun zu ihrem Morgenland Kokosblütenzucker: „Wir gehen nicht von einer Verfälschung der Rohware aus, werden aber zukünftig die Wareneingänge verstärkt analysieren“, schreibt uns das Unternehmen. Weitere Recherchen für das getestete Produkt seien beauftragt.

Anbieter bauen Kontrollen aus

Auch andere Firmen kündigen an, ihre Qualitätskontrollen künftig auszubauen: Die Anbieter des Big Tree Farms Kokosblütenzucker und Lotao Java Kiss Kokosblütenzucker pur etwa. Eine Schwierigkeit scheint es zu sein, jeweils mehrere tausend Vertragsbauern zu kontrollieren. Selbst faire Löhne und langjährige Lieferantenbeziehungen, auf die viele der Hersteller im Test setzen, helfen da offenbar nicht immer. Der Lieferant des Big Tree Farms-Zuckers plant deshalb, den Vertragsbauern zusätzliche finanzielle Belohnungen für Qualität zu zahlen. Einen Beitrag zu besseren Arbeitsbedingungen leisten darüber hinaus unabhängig kontrollierte Siegel wie Naturland, Fairtrade und Control Union Fair Choice. Sie finden sich im Test auf fünf Produkten.

1 Aus 100 Gramm Kokosblütennektar ge- winnt ein Bauer etwa 15 Gramm Zucker.


2 Auf dem offenen Feuer kocht er den Saft nach traditioneller Methode ein.


3 Ständiges Rühren ist wichtig, damit der Zucker am Ende kristallisiert.


Interessant ist übrigens: Wir haben alle Kokosblütenzucker von Sensorikern überprüfen lassen und die gestreckten Produkte waren dort überhaupt nicht aufgefallen. Sie sahen genauso aus wie reiner Kokosblütenzucker und schmeckten auch so – nämlich nach Malz und Karamell.

Kokosblütenzucker aus Saccharose

Diese feine Geschmacks-Note kann ein guter Grund sein, warum man seinen Tee oder das Gebäck mit Kokosblütenzucker genießt. Doch was ist mit dem Verkaufsargument, dass Kokosblütenzucker eine gesunde Alternative zu Haushaltszucker ist? Hier werden immer wieder zwei Vorteile betont: ein niedriger glykämischer Index und ein hoher Mineralstoffgehalt. Was stimmt: Kokosblütenzucker enthält gewisse Mengen an Kalium, Eisen, Calcium und Vitaminen. Doch zu 80 bis 90 Prozent besteht er aus Saccharose, der Rest ist hauptsächlich Wasser. Saccharose ist ein Zweifachzucker aus den Bausteinen Glukose und Fruktose und der zu fast 100 Prozent in gewöhnlichem Haushaltszucker steckt. Damit unterscheidet sich Kokosblütenzucker rein chemisch gesehen sehr wenig von normalem Zucker.

Bernhard Watzl, Leiter des Max-Rubner-Instituts, sagt es unmissverständlich: „Kokosblütenzucker ist ein Zucker und Punkt. Es spielt keine Rolle, dass er einige Begleitstoffe mehr enthält.“ Denn um von den Begleitstoffen nennenswert zu profitieren, müsste man große Mengen des Zuckers vertilgen. Das jedoch widerspricht allen Empfehlungen zum Zuckerkonsum. Deshalb zogen wir im Test auch Noten ab, wenn Hersteller etwa „wertvolle Mineralstoffquelle“ auf die Packung schreiben.

Niedriger glykämischer Index

Wacklig steht auch der angebliche Vorteil eines niedrigeren glykämischen Index des Kokosblütenzuckers da. Ein niedriger glykämischer Index besagt, dass der Zucker langsamer ins Blut geht und länger sättigt. Kolportiert wird hier für den Kokosblütenzucker häufig ein Wert von 35 – das wäre halb so niedrig wie bei Haushaltszucker mit 70. Diese Zahlen sind aber nicht durch verlässliche Studien belegt. Und Bernhard Watzl findet, dass es ohnehin keinen Sinn macht, den glykämischen Index isoliert zu betrachten. „Wir essen Zucker in der Regel als Teil einer Mahlzeit. Wie schnell und wie stark der Blutzuckerspiegel ansteigt – darüber entscheidet am Ende die Gesamtheit aller Nähr- und Ballaststoffe.“

So haben wir getestet

In Bio-Läden, Supermärkten sowie in Online-Shops haben wir 20 Kokosblütenzucker eingekauft. 19 Produkte stammen aus Bio-Anbau, zumeist aus Indonesien oder den Philippinen.
Auf allen Packungen ist Kokosblütenzucker als einzige Zutat deklariert. Wir haben die Produkte in einem Speziallabor untersuchen lassen, um mithilfe der Isotopenanalyse Rückschlüsse auf die Herkunft der enthaltenen Zucker zu ziehen. Für Kokosblütenzucker sind in der wissenschaftlichen Literatur bestimmte Bereiche an Kohlenstoff-Isotopenwerten beschrieben. Wichen die Ergebnisse davon ab, deutet das auf die Anwesenheit anderer Zucker hin, Rohrzucker etwa. Bei auffälligen Proben schätzte das Labor ab, wie hoch der Anteil an Fremdzucker in etwa ist.
Kokosblütenzucker kann als weiteren Fremdbestandteil Weizenstärke enthalten. Wir ließen die Produkte deshalb auf Gluten prüfen. Gefunden wurden nur Spuren. Untersuchungen der Zuckerzusammensetzung sowie von Schwermetallen komplettierten die Laboranalysen. Drei Sensorikexperten beschrieben zudem Aussehen, Geruch und Geschmack der Produkte.

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 158.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. 2) Weiterer Mangel: Portionsangabe auf einem Zuckerprodukt. 3) Weiterer Mangel: Packungsangaben auf einem Zuckerprodukt, die suggerieren, das Produkt enthalte relevante Mineralstoffgehalte und habe dadurch gesundheitliche Vorteile. 4) Weiterer Mangel: Überflüssige Angabe des Kaliumgehalts in der 100-Gramm-Nährwerttabelle auf einem Zuckerprodukt. 5) Das Produkt stammt aus konventioneller Landwirtschaft. Laut Anbieter wurden der Lieferant sowie alle verfügbare Ware in den Lagern umgehend gesperrt sowie bereits ausgelieferte Ware aus Warenverfügbarkeitsbereichen, Lägern und Märkten zurückgerufen. 6) Laut Anbieter wird künftig auf die Auslobung „Wertvolle Mineralstoffquelle“ verzichtet. Die entsprechend überarbeitete Verpackung komme noch in diesem Jahr in den Handel. Zudem sei der Preis für die 400-g-Packung von 9,95 Euro auf 6,30 Euro verändert worden. 7) Laut Anbietergutachten wurden in einem Rückstellmuster mit ähnlicher Chargenbezeichnung Kohlenstoff-Isotopendaten ermittelt, die laut Beurteilung des Labors keinen sicheren Nachweis für eine Fremdzuckerzumischung darstellen. 8) Laut Anbietergutachten wurde in Rohwarenchargen, aus denen das Produkt abgefüllt worden sei, kein Hinweis auf eine Beimischung eines Fremdzuckers gefunden. Ob diese Rohwarenchargen in das getestete Produkt eingeflossen sind, ist für uns nicht nachvollziehbar. 9) Laut Anbieter liege für die getestete Rohwarencharge ein Prüfbericht mit einem Ergebnis vor, dass vom ÖKO-TEST-Ergebnis deutlich abweiche. Es sei nochmals eine eigene Authentizitätsanalyse beauftragt worden.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Fremdzuckeranteil, der nach Abschätzung des Labors mehr als 50 Prozent beträgt (in der Tabelle „überwiegend“). Zur Abwertung um zwei Noten: führen Fremdzucker-Anteile, die nach Abschätzung des Labors im Bereich von ca. 20 bis 30 Prozent liegen (in der Tabelle „deutlich“). Zur Abwertung um eine Note: führt ein vom Labor abgeschätzter Fremdzucker-Anteil von ca. 15 Prozent (in der Tabelle „gering“). Die Beurteilung und Abschätzung der Fremdzucker-Anteile erfolgte auf Basis der Spezifikation für Kokosnuss der European Fruit Juice Association sowie aktueller wissenschaftlicher Publikationen. Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um eine Note: ein „sehr leicht dumpfer“ Geruch. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen „nein“, bedeutet das einen Messwert unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um vier Noten: Packungsangaben auf einem Zuckerprodukt, die suggerieren, das Produkt enthalte relevante Mineralstoffgehalte und habe dadurch gesundheitliche Vorteile (hier: „wertvolle Mineralstoffquelle“ oder „Reich an Kalium, Calcium und Eisen“). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) Portionsangabe auf einem Zuckerprodukt; b) überflüssige Angabe des Kaliumgehalts in der 100-g-Nährwerttabelle auf einem Zuckerprodukt; c) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „mangelhaft“ oder „ungenügend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten. Testergebnisse Sensorik oder Weitere Mängel, die „gut“ sind, wirken sich nicht aus.
Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter oekotest. de/M2104.
Einkauf der Testprodukte: Dezember 2020.

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