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TEST Kokosprodukte: Eine harte Nuss


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2017 vom 26.05.2017

Im Lebensmittelhandel stehen sie Reihe an Reihe: Produkte aus der Kokosnuss. Man könnte glatt den Eindruck gewinnen, es gäbe nichts, was nicht aus der Tropenfrucht herzustellen wäre. Aber überzeugen die Produkte auch beim Schadstofftest? Knapp die Hälfte schon. Kokosraspel haben dabei die Nase vorn.


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Foto: imago/imagebroker

ÖKO-TEST rät

•• Sowohl bei der Kokosmilch als auch bei den Kokosraspeln haben wir drei „sehr gute“ Produkte im Test, die Sie bedenkenlos kaufen können. Bei den Kokosölen sind immerhin ein „sehr gutes“ und ein „gutes“ dabei.

•• Wer den Geschmack von Kokosöl mag, kann es zur Verfeinerung ...

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... der Speisen einsetzen. Es ersetzt aber nicht ernährungsphysiologisch wertvollere Pflanzenöle wie zum Beispiel Rapsöl.

Türkisfarbenes Meer, weißer Strand, grüne Palmen: Kaum ein Lebensmittel passt so gut zu unserem Südseetraum wie die Kokosnuss. Und nicht nur das: Superfoodprodukte aus Kokosnuss gelten als besonders gesund. Zu recht? Bevor wir diese Frage klären (siehe Kasten: Gesundheitlicher Hype), gibt es erst einmal einen kleinen Überblick über die Vielzahl der Erzeugnisse in den Supermarktregalen:

Kokoschips

Was ist es? Der Klassiker unter den Kokosprodukten ist entweder fein geraspeltes oder grob gehobeltes Fruchtfleisch. Die Hersteller trocknen die Kokosraspel und -chips noch vor Ort und schicken sie dann meist per Schiff auf die lange Reise.
Was lässt sich damit machen? Sowohl Desserts als auch Kuchen und Müsli bekommen durch sie eine exotische Note. Allerdings können die Produkte aufgrund ihres hohen Fettgehalts schnell ranzig werden. Lagern Sie sie deshalb kühl, trocken, luftdicht und dunkel.

Kokosmilch

Was ist es? Kokosmilch ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken. Das Fruchtfleisch wird gestückelt und unter Zugabe von Wasser ausgepresst. Je mehr Wasser hinzugegeben wird, desto fettärmer ist schließlich die Milch.
Was lässt sich damit machen? Kokosmilch ist Zutat in Currys, Eintöpfen und anderen Wok-Gerichten. Interessant ist sie darüber hinaus als Sahneersatz – nicht nur für Veganer. Kokosmilch hat rund ein Drittel weniger Kilokalorien als Sahne. Steht die Milch eine längere Zeit im Speiseregal, schwimmt das enthaltene Fett oben. Vor dem Gebrauch deshalb gut umrühren und eventuell etwas erwärmen, dann vermischt sich die Milch wieder gleichmäßig.

Kokosmus

Was ist es? Für die Herstellung des Kokosmuses zermahlen Maschinen das frische Fruchtfleisch, bis es eine cremige Konsistenz hat. Das ergibt einen besonders intensiven Geschmack.
Was lässt sich damit machen? Bei Kühlschranktemperaturen ist das Mus sehr fest und wird auch als Kokosbutter bezeichnet. Etwa 60 Prozent Fett machen aus Kokosmus aber einen sehr kalorienreichen Brotaufstrich. Besser eignet es sich zum Verfeinern von Soßen.

Kokosöl bzw. -fett

Was ist es? Die Kopra – getrocknetes Kokosnussfruchtfleisch – bildet die Grundlage für jedes Kokosöl. Für die Herstellung von kalt gepresstem Öl wird die Kopra ausschließlich mechanisch ausgepresst. Bei nativen Produkten wird das so entstehende Öl anschließend nicht raffiniert. Die verschiedenen Schritte der Raffination entfernen unter anderem unerwünschte Begleitstoffe. Doch gehen dabei auch der Geschmack und der typische Kokosgeruch verloren. Kokosöl ist bei Zimmertemperatur fest. Anbieter haben sich angewöhnt, bei nativem Kokosöl von Öl zu sprechen, bei raffiniertem Kokosöl von Fett.
Was lässt sich damit machen? Raffiniertes Kokosfett eignet sich sehr gut zum Frittieren. Auch natives Kokosöl lässt sich sehr stark erhitzen. Aufgrund seines Eigengeschmacks setzen es viele zum Kochen von asiatischen Gerichten ein. Die Kosmetikindustrie verwendet häufig Kokosöl in Hautund Haarpflegeprodukten.

Kokosmehl

Was ist es? Sozusagen ein Resteprodukt. Denn das, was bei der Kokosölgewinnung als Presskuchen übrig bleibt, wird weiter zu Kokosmehl zermahlen. Es schmeckt dezent nach Kokos.
Was lässt sich damit machen?
Kokosmehl eignet sich aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts beispielsweise als Saucenbinder. Es ist glutenfrei. Wir können mit ihm etwa 20 Prozent des Getreidemehls beim Kuchenbacken ersetzen, ohne zusätzliches Bindemittel hinzufügen zu müssen.

Gesundheitlicher Hype

Foto: Tim UR/Shutterstock

Die Kokosnuss wartet als waschechtes Superfood mit allerhand gesundheitlichen Versprechen auf. So soll das Fett der Kokosnuss nicht nur vorbeugend gegen Alzheimer wirken, sondern auch vor Herzinfarkten schützen.
Wissenschaftlich bewiesen sei keine dieser Behauptungen, sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auf Nachfrage. Im Gegenteil: Aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren sei Kokosöl nicht das Fett der Wahl für den täglichen Gebrauch. „Als klassischen Allrounder in der Küche empfehlen wir Rapsöl. Es ist universell einsetzbar und hat ein sehr günstiges Fettsäuremuster“, urteilt die DGE.
Auch für Professor Dr. Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut kann das Kokosöl nicht mit dem heimischen Rapsöl mithalten. „Wer aber aus geschmacklichen Gründen etwas davon verwendet, macht nichts falsch. Bei Mengen von fünf bis zehn Gramm am Tag kann man weder positive noch negative Eff ekte für die Gesundheit erwarten.“ Wer sich im Internet weiter durckklickt, findet auch immer wieder die Aussage, Kokosöl könne beim Abnehmen helfen. Das fußt vor allem darauf, dass Kokosnuss-Fürsprecher die Laurinsäure, die am häufigsten vorkommende Fettsäure in der Kokosnuss, gerne als mittelkettige Fettsäure (MCT) bezeichnen. Diese MCT nehme der Körper schneller auf und sie würden in der Leber direkt verstoff wechselt, während die langkettigen Fettsäuren (LCT) in der Regel in die Depots gehen, erklärt Professor Dr. Gerhard Jahreis von der Universität Jena. Ebenso wie Watzl zählt aber auch Jahreis die Laurinsäure keineswegs zu den MCT. Diese sei mit zwölf Kohlenstoff atomen bereits den LCT zuzuordnen.

Kokoswasser

Was ist es? Bevor die Kokosnuss den Weg in den Einkaufswagen findet, noch schnell der Schütteltest: Gluckert es im Inneren? Wenn nicht, ist die Nuss eventuell schon zu trocken, denn das Kokoswasser wird mit der Zeit immer weniger. Dieses ist mittlerweile zu einer sehr wichtigen Komponente der Kokosnuss aufgestiegen. Deshalb ernten die Bauern für die Gewinnung des Wassers die Tropenfrüchte, wenn sie noch unreif sind. Vor Ort bieten sie diese dann mit einem Strohhalm zum Soforttrinken an. Für den Export wird das Kokoswasser abgezapft und steril abgefüllt.
Was lässt sich damit machen? Kalorienarm und isotonisch: Kokosnusswasser können Sie sowohl pur trinken als auch als Zutat in Ihren Smoothie mischen. Dabei schmeckt es leicht süß und ist reich an Kalium. Als Sportgetränk bei langer körperlicher Belastung tut es aber auch die klassische Apfelschorle.

Kokosblütenzucker

Was ist es? Den Zucker gewinnen die Hersteller aus dem Nektar der Kokosblüten. Diesen zapfen sie am Baum ab und dicken ihn ein, bis er aus- kristallisiert. Der Geschmack erinnert aber nicht an die Kokosnuss, sondern an Karamell und Vanille.
Was lässt sich damit machen? Sie können Kokosblütenzucker wie normalen Haushaltszucker zum Süßen von Speisen einsetzen. Dabei sollte aber der Eigengeschmack berücksichtigt werden. Außerdem hat der Tropenzucker mit bis zu 30 Euro pro Kilogramm einen stattlichen Preis. Die Vielfalt bei Kokosprodukten ist groß. Wir haben bei Kokosmilch, -öl und -raspel ganz genau hingesehen. Jeweils sieben Produkte sollten uns Auskunft darüber geben, was von der exotischen Superfrucht zu halten ist.

Foto: Marcos Osorio/iStock

Das Testergebnis

Von eins bis sechs haben wir alle Noten dabei. Die „sehr guten“ Produkte sind glücklicherweise am häufigsten vertreten. Die Kokosraspel schneiden im Vergleich am besten ab, gefolgt von Kokosmilch und dem etwas abfallenden Kokosöl.
Und täglich grüßt … das Mineralöl. Drei Öle im Test weisen sehr stark erhöhte MOSH/ POSH-Gehalte auf. Das sind gesättigte Kohlenwasserstoffe, die sich im Körper anreichern können und in Tierversuchen zu Organschäden führten. Auch Kokosraspel und Kokosmilch sind teilweise mit Mineralölbestandteilen belastet. In den Ja! Kokosraspel hat das Labor neben MOSH/POSH sogar besonders bedenkliche aromatische Kohlenwasserstoffe (MOAH) nachgewiesen.
Chlorat in der Milch: Neben Kokosnussextrakt enthält Kokosmilch auch bis zu 40 Prozent Wasser. Ob durch das Wasser oder bereits durch die Erzeugung und Verarbeitung der Kokosnüsse: Kokosmilch kann Chlorat, ein mögliches Nebenprodukt in der Trinkwasserdesinfektion, enthalten. Erhöhte Werte haben die Analytiker in vier Kokosmilchen gefunden. Das ist problematisch, da bei längerer Chlorataufnahme die Jodaufnahme in die Schilddrüse gehemmt werden kann.
Weichmacher aus Kunststoffen können während der Verarbeitung oder durch die Verpackung auf das Lebensmittel gelangen. Im Fall des Veganz Kokosöls Premium haben wir Diethylhexylphthalat (DEHP) im Produkt gefunden. Der Wert überschreitet das spezifische Migrationslimit. Die Europäische Union stuft den Weichmacher als reproduktionstoxisch ein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, in Deckeldichtungen für Lebensmittelverpackungen Auf DEHP zu verzichten. Wie das Phthalat in das Kokosöl gelangte, können wir nicht abschließend sagen.
Wer hat die Laurinsäure geklaut? Kokosöl enthält typischerweise rund 50 Prozent Laurinsäure und ist bei Raumtemperatur fest. Nicht so das Danlee Cocofin aus kaltgepresstem Kokosöl, flüssig. Dieses kommt gerade mal auf rund zehn Prozent. Professor Dr. Gerhard Jahreis von der Universität Jena hat sich die ungewöhnliche Fettsäureverteilung angesehen. „Ein solches Produkt gibt es in der Natur nicht. Es ist eindeutig industriell hergestellt“, urteilt er. Auf der Verpackung wird allerdings der Eindruck erweckt, es handele sich um ein Naturprodukt, nur „schonend verarbeitet“.
Verschlimmbessert.
3-MCPD- und Glycidyl-Fettsäureester können bei der Raffination pflanzlicher Öle entstehen. Daher hat das Labor diese erwartungsgemäß nicht in den nativen Kokosölen nachgewiesen. Die Ausnahme bildet das Danlee Cocofin aus kaltgepresstem Kokosöl, flüssig. Um aus dem bei Raumtemperatur normalerweise festen Kokosöl ein flüssiges zu machen, hat der Hersteller die Fettsäureverteilung im Öl verändert. Dabei müssen sich die Fettschadstoffe gebildet haben, aus denen im Körper teilweise krebserregende Substanzen freigesetzt werden können.

Neuer Entwurf zur „Mineralölverordnung“ greift zu kurz

Seit mehreren Jahren finden wir in unseren Tests teils sehr stark erhöhte Gehalte an Mineralölbestandteilen. So auch wieder in mehreren Kokosprodukten. Die gesättigten und aromatischen Mineralölkohlenwasserstoff e (MOSH bzw. MOAH) gelangen auf verschiedenen Wegen ins Lebensmittel. Ein Eintragsweg sind Altpapierverpackungen. An dieser Stelle setzt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) an und hat Anfang März einen neuen Entwurf zur geplanten 22. Verordnung zur Änderung der Bedarfsgegenständeverordnung – der Einfachheit halber auch „Mineralölverordnung“ genannt – veröff entlicht.

Auff ällig ist, dass das Ministerium im Vergleich zur vorigen Version dort keinen Grenzwert mehr für MOSH festlegt. Auf Nachfrage schreibt das BMEL, dass diese nicht berücksichtigt würden, da „eine analytische und definitorische Abgrenzung akzeptabler MOSH (z. B. bestimmte zugelassene Lebensmittelzusatzstoff e) von nicht erwünschten MOSH-Anteilen derzeit kaum machbar ist“. „Akzeptable“ MOSH? Im Körper verhalten sich die gesättigten Mineralölbestandteile alle gleich, egal auf welchen Wegen sie ins Lebensmittel gelangen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) reichern sich diese nämlich im Körper an. Aus Tierversuchen sei außerdem bekannt, dass MOSH zu Schäden z. B. in der Leber führen könnten.

Eine Konzentration ausschließlich auf MOAH hat eine Sprecherin des BMEL schon im Voraus zum neuen Entwurf auch damit begründet, dass MOSH indirekt durch die Begrenzung des Übergangs an MOAH miterfasst würden, da diese in Mineralölen in der Regel in bestimmten Verhältnissen zueinander vorkämen. Das können wir so nicht bestätigen. In den von uns getesteten Kokosprodukten hat das Labor nur in einem Produkt MOAH nachgewiesen, in elf anderen aber nur MOSH. Auch bei den veganen Brotaufstrichen in der Mai-Ausgabe haben wir nur in vier von 17 Produkten neben MOSH auch MOAH gefunden. Nur für MOAH einen Grenzwert festzulegen, ist für den Großteil der Produkte alles andere als zielführend.

Zumal auch der besondere Fokus auf MOAH, unter denen auch krebserregende Verbindungen sein können, nur Augenwischerei ist. Denn der Grenzwert im aktuellen Entwurf gilt nur, wenn MOAH aus der Altpapierverpackung auf das Lebensmittel übergegangen ist. Andere Eintragswege wie zum Beispiel Verunreinigungen bei der Produktion bleiben unberücksichtigt. Verbraucherschutz sieht anders aus. Dem Verbraucher ist es schlichtweg egal, wie das Mineralöl ins Essen gelangt. Das BMEL schreibt, es habe sich „zunächst der Eintragsquelle ‚Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Altpapierstoff ‘ angenommen, da hierfür eine ausreichende Informations- und Regelungsgrundlage vorlieg[e]“. Das ist ein Schritt in die richtige Richtung, die Bemühungen gehen aber nicht weit genug. Den Eintrag von Mineralölbestandteilen über Altpapierverpackungen haben die Hersteller in den vergangenen Jahren schon stark reduziert. Andere Quellen rücken deshalb in den Vordergrund. Und diesen Eintragswegen widmet sich noch nicht einmal ein Entwurf, der eventuell irgendwann in einer Verordnung mündet, die dann auch tatsächlich in Kraft tritt.

So haben wir getestet

Natives Kokosöl darf der Hersteller weder raffinieren noch bleichen oder desodorieren. Im Labor prüfen die Analytiker, ob sie sich daran halten und wie die Qualität des Öles ist.


Foto: Labor

Der Einkauf

Die Kokosnuss ist nicht neu auf dem Markt. Der Hype um sie aber schon. Aus der Flut an Kokosprodukten in den Regalen haben wir uns für drei besonders absatzstarke Produktarten entschieden: die klassischen Kokosraspel zum Backen und für Desserts, die Kokosmilch, die Veganer zum Beispiel auch als Sahneersatz schätzen, und das viel umworbene Kokosöl, dem allerhand gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen werden. Kokosprodukte, insbesondere die Öle, tragen häufig ein Bio-Siegel. Deshalb stammen rund zwei Drittel der Produkte im Test aus ökologischem Anbau.

Die Inhaltsstoff e

Das Fruchtfleisch der Kokosnuss ist durch mehrere Schichten vor Einflüssen von außen weitestgehend geschützt. Ist die Nuss aber erst einmal geknackt, können verschiedene Schadstoff e hineingelangen. Wir haben deshalb alle Produkte auf Mineralölbestandteile und polyzyklisch aromatische Kohlenwasserstoff e untersuchen lassen. Letztere können bei Trocknungsprozessen entstehen. Bei den Kokosölen interessierte uns die Fettqualität und ob Weichmacher zum Beispiel aus der Deckeldichtung auf das Lebensmittel übergehen. In Kokosmilch und -raspel haben die Labore außerdem nach Perchloraten und Chloraten gesucht.

Die Bewertung

Unerwünschte Mineralölbestandteile im Produkt sorgen für die meisten Abwertungen. Aber auch für zu viel Chlorat, Weichmacher und stark erhöhte Fettschadstoff werte gibt es Abzug. An der Deklaration haben wir kaum etwas zu bemängeln. Nur bei einem Produkt wirbt der Anbieter mit Gesundheitsversprechen.

Fett gedruckt sind Mängel.
Abkürzungen: MOSH = Gesättigte Mineralöl-Kohlenwasserstoff e; POSH = Gesättigte Polyolefine Oligomere Kohlenwasserstoff e; MOAH = Aromatische Mineralöl-Kohlenwasserstoff e. Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 156.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. 2) Weiterer Mangel: Der Anbieter suggeriert, dass es sich bei dem Produkt um 100 Prozent kalt gepresstes natives Kokosöl handelt, das zudem kaum verarbeitet wurde. Die Laboranalyse ergab etwas anderes. Der Anbieter führt den Verbraucher somit in die Irre. 3) Enthaltener Chloratwert schöpft die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 180 μg für eine 60 kg schwere Person zu mehr als 50 Prozent aus. 4) Mangel Inhaltsstoff e: Fettsäureverteilung weicht stark von den Anforderungen für Kokosfett gemäß den Leitsätzen für Speisefette und -öle des Deutschen Lebensmittelbuches vom November 2011 ab. 5) Weiterer Man- gel: Bei dem Produkt werden auf einem Faltetikett auf dem Deckel unter der Überschrift „Gesundheitlicher Mehrwert“ besondere Eigenschaften von MCT-Fettsäuren betont. 6) Laut Anbietergutachten wurden in einer chargengleichen Probe mit einer vergleichbaren Methode keine Weichmacher gefunden. 7) Laut Anbieter wird das Produkt seit Februar ohne Faltetikett auf dem Deckel verkauft, auf dem von einem „Gesundheitlichen Mehrwert“ die Rede ist. 8) Laut Anbietergutachten wurden in einer chargengleichen Probe keine MOSH gefunden.
Legende: Produkte mit gleichem Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils vier Noten: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstofien (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: „sehr stark erhöht“); b) die Summe der Fettschadstoffe 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester (berechnet als 3-MCPD) von mehr als 48 μg pro 30 ml Kokosöl (in der Tabelle: „Fettschadstofie“). Die Bewertung erfolgte in Anlehnung an die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) für 3-MCPD und dessen Fettsäureester von 0,8 μg/kg Körpergewicht, herausgegeben von der EFSA im Mai 2016. Als Körpergewicht haben wir 60 kg zugrunde gelegt. Zu einer Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstofien (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: „stark erhöht“); b) der Nachweis von aromatischen Mineralölkohlenwassersto fien (MOAH), sofern nicht bereits für gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe um vier Noten abgewertet wurde; c) Phthalatgehalt (Weichmacher) über dem spezifischen Migrationslimit (1,5 mg Diethylhexylphthalat [DEHP]/kg Lebensmittel bzw. Lebensmittelsimulanz) (in der Tabelle „Weichmacher“); d) ein Chloratgehalt, der den vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Oktober 2014 für pflanzliche Lebensmittel (außer Gemüse) festgelegten Aktionswert von 0,1 mg/kg überschreitet und/oder den TDI-Wert von 3 μg/kg Körpergewicht, herausgegeben von der EFSA im Juni 2015, zu mehr als 50 Prozent ausschöpft (in der Tabelle „Chlorat“). Als Körpergewicht haben wir 60 kg zugrunde gelegt, als Portionsgröße 30 ml; e) eine Fettsäureverteilung, die stark von den Anforderungen für Kokosfett gemäß den Leitsätzen für Speisefette und -öle des Deutschen Lebensmittelbuches vom November 2011 abweicht. Zur Abwertung um eine Note führt: ein Gehalt an gesättigten Kohlenwassersto fien (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 0,5 bis 2 mg/kg (in der Tabelle: „erhöht“). Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um vier Noten: eine Irreführung des Verbrauchers hinsichtlich des Verarbeitungsgrades des Produkts. Zur Abwertung um zwei Noten führt: die Nennung besonderer Eigenschaften von MCT-Fettsäuren unter der Überschrift „Gesundheitlicher Mehrwert“. Zur Abwertung um eine Note führt: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen „nein“, bedeutet das „unterhalb der Bestimmungsgrenze“ der jeweiligen Testmethode. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltssto. e. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „mangelhaft“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten.
Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter www.oekotest.de  Suchen
 „M1706“ eingeben.
Einkauf der Testprodukte: März 2017.
Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.