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TEST Milch: Erste Sahne


ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2009 vom 08.04.2010

Milch ist ein wertvolles Lebensmittel – und derzeit so billig wie lange nicht. Ob sich der Kauf von teurer Bio- und Marken-Milch dennoch lohnt, testeten wir an insgesamt 32 Produkten.


Artikelbild für den Artikel "TEST Milch: Erste Sahne" aus der Ausgabe 11/2009 von ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: stockdisc

Wenn in der vergangenen Zeit von Lebensmitteln die Rede war, dann standen Analogkäse und die Milchkrise hoch im Kurs. Dass beide mehr miteinander zu tun haben als zunächst vermutet, weiß Andreas Siegert, Betriebsleiter bei der Upländer Bauernmolkerei im nordhessischen Willingen-Usseln. „Der Milchpreis – also das Geld, das die Bauern von den Molkereien erhalten – fällt seit 1992. Bis zum Ausnahmejahr 2007. Da ...

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Wenn in der vergangenen Zeit von Lebensmitteln die Rede war, dann standen Analogkäse und die Milchkrise hoch im Kurs. Dass beide mehr miteinander zu tun haben als zunächst vermutet, weiß Andreas Siegert, Betriebsleiter bei der Upländer Bauernmolkerei im nordhessischen Willingen-Usseln. „Der Milchpreis – also das Geld, das die Bauern von den Molkereien erhalten – fällt seit 1992. Bis zum Ausnahmejahr 2007. Da schoss der Preis plötzlich in die Höhe, weil unter anderem Neuseeland – einer der Großen auf dem Weltmilchmarkt – nicht liefern konnte und China viel Milchpulver nachfragte.“ Der höhere Milchpreis war gut für die Bauern, er führte jedoch auch zu einer Verteuerung der Milch im Laden, sodass die Verbraucher weniger kauften. Auch die Lebensmittelverarbeiter stöhnten, denn die Zutat Milch drückte auf die Kosten. „Viele Produzenten wichen deshalb auf billigeres Pflanzenfett aus“, erklärt Siegert, „und so strömten Analogkäse und ähnliche Produkte verstärkt auf den Markt.“

Warum der Milchpreis letztlich wieder absackte, ist die Folge eines ganz normalen Zyklus, ergänzt Michael Brandl, Geschäftsführer des Milchindustrieverbands: „Die Bauern produzieren mehr Milch, doch der Absatz ist zurückgegangen. Und so ist heute viel Milch auf dem Markt, und die Preise sind im Keller.“ Aber das ändert sich wieder, ist Brandl überzeugt. „Jetzt geht es darum, die schwierige Zeit zu überbrücken. Stützungsmaßnahmen vonseiten der Politik können dabei helfen.“

So manche Molkerei setzt auch auf eigene Lösungen. Die Upländer Bauernmolkerei etwa, die unter anderem für Alnatura produziert, zahlt ihren Bauern derzeit für mehr gelieferte Milch als vereinbart einen geringeren Preis. Einige Landwirte versuchen, die Produktionskosten zu senken, anstatt die Milchmenge immer weiter zu steigern. Vielversprechend ist zum Beispiel der Ansatz des Bio-Milchbauern Ezra Lehman aus Schleswig-Holstein. Er arbeitet gezielt mit kleineren und robusteren Rindern, die fast das ganze Jahr auf der Weide stehen und im Frühjahr kalben. Dadurch spart er unter anderem Kosten beim Futter und weil es den Tieren gut geht - auch für den Tierarzt.

Milch wird darüber hinaus verstärkt als regionales Produkt vermarktet, da dafür ein höherer Preis zu erzielen ist. So produzieren beispielsweise die Allgäuland-Käsereien neben der herkömmlichenAllgäuland Frischen Vollmilch für 75 Cent eine regionale Bio-Milch namensVon Hier Vollmilch für 1,09 Euro.

Wir kauften 32 Produkte, davon 20 Bio-Marken sowie einige größere und kleinere regionale Marken, und ließen sie im Labor umfangreich untersuchen. Von den Anbietern wollten wir wissen, was sie ihren Bauern zahlen, wo die Milch herkommt und um welche Sorte Frischmilch es sich handelt.

Das Testergebnis

■ Bei der Qualität können fast alle Marken punkten. Dabei gehören 18 Produkte zur Kategorie der länger haltbaren ESL-Milch und die übrigen zur klassisch pasteurisierten Frischmilch. Unterschiede zwischen beiden Sorten fanden wir nicht. Lediglich beim Geschmack schnitt die Frische ein klein wenig besser ab.
■ Einen auffälligen mikrobiologischen Befund stellte das Labor bei derHemme Milch tagesfrische Vollmilch fest. Im Einzelnen waren die Keimzahl und die Enterobakterien erhöht. Die Untersuchung von zwei weiteren Chargen ergab leider ein ähnliches Ergebnis. Gesundheitlich bedenklich sind die Keime jedoch nicht, sie deuten vielmehr auf Probleme bei der Abfüllung der Milch hin. Der Geschmack blieb übrigens unbeeinflusst - er war einwandfrei.
■ Schadstoffe sind erfreulicherweise kein Thema. So tauchte der Reinigungsmittelrückstand T richlormethan zwar auf, aber immer nur in unbedenklichen Spuren.
■ Bei der sensorischen Prüfung fanden die Tester geringfügige und leichte Fehler, darunter etliche Male einen Geruch und Geschmack „nach Verpackung“. Dieser kann von der Kartonverpackung herrühren, aber auch andere Gründe haben. Eindeutig ist hingegen die Ursache des „Lichtgeschmacks“: Er bildet sich, wenn Licht Fettbestandteile verändert, also vorrangig bei Milch in durchsichtigen Glasflaschen. Im Test waren alle drei auf diese Weise verpackten Produkte betroffen:Bergbauern Vollmilch, Landliebe frische Landmilch undWeihenstephan Frische Alpenmilch. Weil Licht zudem das wichtige Vitamin B2 zerstört, ziehen wir für Weißglasflaschen unter den Weiteren Mängeln einen Punkt ab. Nicht homogenisierte Milch schmeckte gegen Ende der Mindesthaltbarkeit oft „nicht vollmundig“ und bekam dafür Punktabzug. Schuld ist das aufgerahmte Milchfett, das im Laufe der Zeit so fest wird, dass es sich selbst durch kräftiges Schütteln nicht wieder fein verteilen lässt.

■ Drei Milchproben enthalten zu wenig Fett. Dazu kann es kommen, wenn zuvor fettarme Milch abgefüllt wird und das Fett vorübergehend zu knapp eingestellt ist. Regelmäßige Kontrollen sollen das verhindern.
■ Bei einem Viertel der Milchproben fand das beauftragte Labor niedrige Gehalte an Omega-3-Fettsäuren, was darauf hindeutet, dass die Kühe wenig Gras, jedoch viel Mais und Kraftfutter zu fressen bekamen. Die niedrigen Werte finden sich vor allem in den konventionellen Proben, während Bio-Milch fast immer mit hohen Werten glänzt. Da wir von Bio-Milch jedoch eine besonders grünfutterorientierte Fütterung erwarten, bewerten wir hier strenger und beurteilen bereits Werte von 0,8 Gramm pro 100 Gramm Fett (g/ 100 g Fett) als niedrig. Zudem ziehen wir unter den Weiteren Mängeln zwei Punkte ab. Herkömmliche Marken kritisieren wir erst ab 0,7 g/100 g Fett.
■ Bei drei Produkten fehlt der Hinweis auf ESL-Milch, oder er ist nur unzureichend vorhanden. Dabei akzeptierten wir auch noch alte Begriffe wie „hält länger frisch“ oder „hocherhitzt“ sowie die Kennzeichnung an wenig auffälliger Stelle, zum Beispiel auf der Packungsseite. War der Hinweis „länger frisch“ jedoch in längeren Texten versteckt, beurteilten wir ihn als unzureichend.
■ Überraschung bei derLandliebe frische Landmilch und derHamfelder Frische Vollmilch, regionale Frischmilch : Beide hatte uns der Handel für den ÖKO-TEST-Marktcheck Milch vom Juni 2009 noch als Frischmilch übermittelt. Nun stellt sich heraus, dass sie länger haltbar sind. Offenbar ließ sich damals sogar der Handel täuschen, da die Milch zu diesem Zeitpunkt gar nicht gekennzeichnet war oder sie es noch immer nur unzureichend ist.
■ Die durchschnittlichen Auszahlungspreise an die Bauern liegen im Bio-Bereich mit 36 bis fast 43 Cent pro kg Milch deutlich höher als bei den konventionellen Landwirten mit knapp 22 bis 28 Cent pro kg Milch. Allerdings ist die Erzeugung von einem Liter Bio-Milch auch rund 10 Cent teurer. Zudem gibt es große regionale Unterschiede. Doch wie hoch sollte der Milchpreis sein? Allgemein wird gesagt, dass ein konventioneller Bauer mit 28 bis 33 Cent gut zurechtkommt, gefordert werden bis zu 40 Cent. Bei den Bio-Landwirten gelten 50 Cent als fair. Wie viel der einzelne Bauer letztlich benötigt, kann jedoch je nach Struktur und Organisation seines Milchbetriebes sehr unterschiedlich sein.

Keine konkreten Angaben zum Auszahlungspreis wollten Weihenstephan, Bayernland und Real machen. Sie behaupten allerdings, im oberen Bereich der Milchwirtschaft zu liegen. Fünf andere verweigerten jegliche Aussagen zum Preis.
■ Kleine Molkereien wie Hemme Milch und Ökodorf Brodowin aus Brandenburg zeigen, dass Milch durchaus ein lokales Produkt im engeren Sinn sein kann. Andere Marken sind hingegen Hunderte von Kilometern unterwegs, bis sie in den Läden landen. Neben Bärenmarke, Weihenstephan und Landliebe gehört dazu auch die Bio-Milch von Alnatura, Heirler und Kaufland. Auch regionale Milch ist manchmal weit gereist, etwaUnsere Heimat , die mit Baden-Württemberg, Hessen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland gleich vier Bundesländer abdeckt. Demgegenüber lassen Discounter und Supermärkte oft dezentral produzieren, was die Wege verkürzen kann. In Süddeutschland kommt ihre Bio-Milch allerdings zu großen Teilen aus Österreich.

So reagierten die Hersteller

■ Anbieter Landliebe merkte zum Lichtgeschmack seiner Milch an, dass dies nur durch eine nicht optimale Lagerung bei viel Licht im nicht vorschriftsmäßig gekühlten Zustand zu erklären sei.

■ Die Gläserne Meierei schrieb, dass der Anteil an Maissilage bis zu 20 Prozent betragen kann und dass dies auch im Bio-Bereich zulässig sei.

Unsere Empfehlungen

■ Wer die Milchbauern unterstützen möchte, kann mit dem Kauf von Bio- und regionaler Milch dazu beitragen. Diese teureren Produkte helfen den Landwirten, die Milcherzeugung einigermaßen profitabel zu betreiben und ihre Höfe zu erhalten.
■ Nicht homogenisierte Milch rahmt natürlich auf - allerdings erst im Laufe der Zeit. Geringe Fettflöckchen lassen sich durch Schütteln wieder gut verteilen, und die Milch schmeckt vollmundig.
■ Milch enthält viel Calcium. Schon ein halber Liter täglich deckt die Hälfte des Bedarfs. Sie versorgt uns darüber hinaus mit hochwertigem Eiweiß sowie den Vitaminen B2, B12 und D.